星级酒店的摆台艺术.ppt

1、,1仪容仪表,内容概述,5致谢,2中餐摆台,3西餐摆台,第一章：仪容仪表,1、按规定着装，戴正工号牌。2、面容整洁，女服务员淡妆上岗。3、精神饱满，面带微笑，站姿规范。4、动作大方，美观轻巧，不拖不拉。5、头发梳理整洁，发型符合酒店要求。6、手、指甲干净，并要消毒。,要求,站姿优雅,躬身迎宾,呈递物品,微笑甜美,第二章中餐摆台,1.餐前准备,物品准备准备宴会摆台需要的桌椅、各种餐具、酒具和物品。,桌子不得有破损桌腿要拉平稳定不得摇动，根据宴会人数准备好椅子。,准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。,第二章中餐摆台平面图,2、铺台布台布要干净无破损及褶皱然后站在主人位的右侧，将折叠好的台布放在餐桌中央

2、将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。,3、摆放转台在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。4、摆垫盘吃盘从主人位开始，按顺时针方向摆放，先摆垫盘，吃盘放置在垫盘上；图案对正（店徽在上方），摆放距离均等，距桌边1.5厘米。,5、摆勺垫勺勺垫置放于吃盘正上方，与吃盘间距1厘米，勺垫中心与吃盘中心对正，勺置放于勺垫中，勺柄向右。6、摆筷架筷子筷架放于勺垫的右侧，将带筷套的筷子放在筷架上（筷套图案向上），以出筷架13为

3、准，筷子尾部距桌边1.5厘米，筷子与吃盘相距3厘米并与吃盘中心线平行；若使用多用筷架和长柄匙，应在吃盘正前方摆味碟，间距1厘米，筷架放于味碟右侧，将筷子、长柄匙置于筷架上，匙柄与吃盘相距3厘米，尾端离桌边1.5厘米。,7、摆牙签小包装牙签，放在筷子的右侧1厘米处，牙签距桌边5厘米；牙签盅放在正、副主人筷子的右上方。8、摆酒具在勺垫正前方摆红酒杯，中心要对正，杯底与勺垫相距1厘米；在红酒杯的右侧摆白酒杯，间距1厘米，左侧摆啤酒杯，间距1.5厘米；三杯中心成一横直线。,9、摆盖碗在筷子的右侧放盖碗，距筷子2厘米，距桌边1.5厘米。10、摆烟缸烟缸摆放四只，分别摆在正、副主人的右侧和左侧，距转台3厘

4、米，成正方形。11、摆香巾托香巾托摆在吃盘的左侧，距吃盘2厘米，桌边1.5厘米。,12、叠口布花餐巾折花，要求用七种手法，折叠十种不同造型的口布花；花型要分出主次，花型为植物、动物、实物类；要一次成型，形象逼真，拿褶均匀，美观大方，并符合卫生要求；叠花完毕按要求放入啤酒杯中，花型按照主次宾客，位置摆放得当。13、摆花插花插摆放在转台正中，花朝向主人。,14、摆椅子摆放为三、三、两、两，即正、副主人侧各放三张椅子，另两侧各放两张椅子，椅背在一直线上（开餐前，要将椅子整齐拉好，要求椅背中心正对餐盘，椅面内沿紧贴桌布或台裙，椅背绕成圆形）。,第三章西餐摆台,西餐摆台规范西餐摆台分为宴会摆台、便餐摆台

5、。具体摆台方式是根据菜单设计的，食用某一类型的菜点，就相应地放置所需要用的餐具。,西餐座位安排西餐宴会宾主席位，西餐宴会各种台形宾主席位的安排大致相同。主人席通常安排在席台上方正中，主宾席位安排在主人右边，副主宾安排在主人席位的左边，其他客人则从上到下，从右至左依次排列。,西餐摆台型,西餐摆台平面图,西餐餐具摆放顺序先摆餐盘（装饰盘）定位，后摆各种餐刀、叉、匙，再摆面包盘等，最后摆各种酒杯。餐具摆好后，在餐盘中摆上餐巾花，桌子中间摆上花瓶，胡椒粉瓶和盐瓶，还有糖缸和蜡烛台等。基本要领：左叉右刀先里后外，刀口朝盘，各种餐具成线，餐具与菜肴配套。摆台前：应将摆台所用的餐、酒用具进行检查，发现不洁或

6、有破损的餐具要及时更换，用时要保证用品符合干净、光亮、完好的标准。摆台时：要用托盘盛放餐具、酒具及用具。,注意事项摆台时注意手拿瓷器的边沿，刀叉匙的把柄，在客人右侧摆刀匙，左侧摆叉。摆放金、银器皿时，应佩戴手套，保证餐具清洁，防止污染。手不可触摸盘面和杯口。破损或脏的餐具要及时挑出来,宴会摆台一、摆展示盘：可用托盘端托，也可用左手垫好口布。口布垫在餐盘盘底，把展示盘托起。从主人位开始，按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方。盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边1.5厘米，餐盘间的距离要相等。二、摆面包盘、黄油碟：展示盘左侧10厘米处摆面包盘。面包盘与展示盘的中心轴取齐。黄油碟摆在面包盘右前方，距

7、面包盘1.5厘米，图案摆正。,三、摆餐刀、叉、勺：从展示盘的右侧顺序摆放餐刀、叉、勺，应手拿刀、叉、勺柄处，从主刀开始摆。主刀：摆放于展示盘的右侧，与餐台边呈垂直状，刀柄距桌边1厘米，刀刃向左，与展示盘相距1厘米。鱼刀、头盘刀、汤勺、餐具：摆放间距0.5厘米，手柄距桌边1厘米，刀刃向左，勺面向上。,主叉：放于展示盘左侧，与展示盘相距1厘米，叉柄距桌边1厘米。鱼叉：鱼叉柄距桌边5厘米，叉头向上突出。头盘叉（开胃叉）叉面向上，叉柄与主叉柄平行。甜食叉，放在展示盘的正前方，叉尖向左与展示盘相距1厘米。甜食勺：放在甜食叉的正前方，与叉平行，勺头向右，与甜食叉的叉柄相距05厘米。,黄油刀：斜放在面包盘上

8、，刀刃向左，黄油刀中心与面包盘的中心线吻合，刀柄朝右下方，与面包盘水平线呈45角。水果刀、叉：展示盘正前方，以叉压刀成斜十字形，刀刃向左下方，刀柄指向右下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方。也可将甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右。,四、摆酒具：摆酒具时，要拿酒具的杯托或杯底部。水杯：摆在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心线上，杯底距主刀尖2厘米。红葡萄酒杯：摆在水杯的右下方，杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐台边成45角，杯壁间距05厘米。白葡萄酒杯：摆在红葡萄酒杯的右下方，其他标准同上。,五、摆放餐巾：折花餐巾折花放于展示盘内，餐巾折花花型搭配适当，将观赏面朝向客人。六、摆蜡烛台和椒、盐瓶：蜡烛台：西餐宴会一般摆两个蜡烛台，蜡烛台摆在台布的中线上、餐台两侧适当的位置。椒、盐瓶：要在台布中线上按左椒右盐对称摆放，瓶壁相距05