1粮油加工课件 第二章 稻谷制米2013.ppt

1、第二章稻谷制米1稻谷的结构与化学成分2稻谷制米的工艺及设备3大米的食用品质4米饭的风味,2.2.4成品整理,（1）成品整理目的经碾米机碾制成的白米，其中混有米糠和碎米，而且白米的温度较高，这些都会影响成品的质量，同时也不利于大米的贮藏。,因此，出机白米在成品包装前必须经过整理，使成品大米的含糠、含碎率符合标准要求，使米温降到利于贮存的范围，此即为成品整理。成品整理可分为擦米、凉米、白米分级、抛光、色选等。,白米分级,白米分级的目的是从白米中分出超过质量标准规定的碎米。成品米含碎多少是各国对大米论等定价的重要依据，精度相同的大米，往往由于含碎不同而价格相差几倍。白米分级工序必须设置在擦米、凉米之

2、后，这样才可以避免堵孔。白米分级使用的设备有：白米分级平转筛、滚筒精选机等。,白米分级筛,长度分级机,提高稻米的外观质量和稻米的档次，优质大米进行抛光处理。稻米抛光是在抛光机中进行。一般米厂用卧式抛光机，采用湿米加工技术进行抛光。机器中的雾状液体使米粒表面湿润，米粒在机械力的作用下相互磨擦，最终使外表面变得光滑油亮。其关键技术之一是控制抛光液的加入量，加入量少，抛光效果差；加入量多，抛光出来的米易板结、腐坏，严重时甚至会损害机器。,抛光,抛光机简介,抛光机其原理基本与碾米机相同，一般其配在最后工段，主要是由于白米经过后道设备的输送，白米的光洁度受到一定程度的污染，必须经过抛光，进一步提高白米的

3、光洁度和精度。抛光机采用喷雾着水方式，着水充分，保证着水效果。,光谱筛选,分级后的优质米中，还会混杂有极少数褐色米、红色米、黄色米等杂色米。它们在优质米中特别显眼，严重影响优质米的外观美感。对优质米要用光谱筛选机进行筛选，将其中的杂色米清除。至此，优质米的加工才算圆满完成。,色选机,色选机是根据白米与异色粒或玻璃、塑料等无机物对光的吸收或反射光波的不同而进行选别的一种设备。现代色选机是一种集光、电、机及自动控制的先进的色选设备。经过色选机的白米的品质进一步得到了提高，从而保证了白米的卫生等级。,色彩选别机,色选机选出的异色品种,黑色石子,白色塑料,白色石子,透明塑料,玻璃,陶瓷,0,1,2,3

4、,色选机可以选出的无机物种类,包装,包装形式：麻袋蛇皮塑料袋小包装、真空包装、充气包装。,半自动真空计量包装机,自动包装设备,大米储存库,立体式货架，确保了成品的通风等存放要求，并增加大了成品的存放库存。,自动物流立体仓库,大米检测设备,白度仪,米粒测定仪,食味计,实验砻谷机,实验碾米机,精米机,快速水份仪,3.1食味食味一般包括外观、香气、味道、粘度、硬度和综合指标等。评价方法：感官检测法和仪器分析法。影响食味的因素：稻谷的品种；产地、种植方法、土壤的性质、气候条件以及使用农药等；稻谷的干燥、贮藏和加工等。,3大米的食用品质,蒸煮品质包括加热吸水率、膨胀体积、米汤的pH、米汤的碘呈色反应、米汤中的溶出固体物五个指标。(1)加热吸水率=米饭的质量/大米的质量（倍数）；(2)膨胀体积=r2h；r容器的半径，cm，h米饭的高度，cm；(3)米汤的pH,把米汤冷却至室温,用pH计测定；(4)米汤的碘呈色反应；(5)米汤中的溶出固形物。,3.2蒸煮品质,3.3大米的主要化学成分与食用品质的关系,大米的食用品质与其成分有很大的关系，如淀粉、蛋白质、脂类物质等。,4米饭的风味,大米或米饭的食味包括色、香、味形等多方面。4.1米饭中的挥发性成分米饭的挥发性成分主要有烃类、醇类、醛类、酮类、酚类、苯类、有机酸