《食品安全与质量管理学》资料整理

1、第一章导言v食品质量：满足特定或潜在要求的食品特性和特性的总和。(食品工业基本术语)食品质量特征：食用特征；内在特征；及时性；营养特征；感官特征；健康和安全。五、食品质量管理：确定和满足食品质量要求所需的所有功能和活动。(食品工业基本术语)五、食品安全：食品无毒无害，符合营养要求，不会对人体健康造成任何急性、亚急性或慢性伤害。(中华人民共和国食品安全法)五、食品卫生：在食品链的所有阶段必须采取的所有条件和措施，以确保食品安全和适宜性。(世贸组织，加强国家级食品安全性计划指南)五、食品质量、食品安全和食品卫生之间的关系安全性是食品质量特征中的第一位。食品安全是政府的一个强制性类别。食品质量是政府

2、倡导的一个范畴，具有商业选择性。与食品安全控制相比，食品质量管理更注重“管理”，后者更注重“技术”。食品安全不同于食品卫生。两者有不同的侧重点。食品卫生学关注食品表面现象和外部环境。食品安全是指无毒无害的食品，它深入到食品的内部安全因素中。食品安全是结果安全和过程安全的完全统一。虽然食品卫生也包括上述两项内容，但它更注重过程安全。食品卫生和食品安全之间有一定的因果逻辑关系。不安全的食品生产加工方法和不卫生的饮食习惯将不可避免地成为食品安全的隐患，甚至引发严重的食品安全问题。第二章食品安全危害及其控制五、影响食品微生物生长的主要因素(1)食物内在因素氮营养物碳源氮源维生素和相关生长因子矿物水活动

3、一般来说，细菌需要最高的水分活度，霉菌需要最低的水分活度，酵母在中间。0.85的AW被认为是病原微生物生长的安全极限。aW低于0.6的食品不需要冷藏，保质期长。酸碱度大多数微生物在pH7.0时生长最好酵母可以在酸性环境中生长。霉菌可以耐受很宽的酸碱度范围，但在酸性条件下生长得更好。细菌通常喜欢接近中性。氧化还原电位好氧微生物在较高的氧化还原电位下生长较快。微需氧细菌在轻微降低的氧化还原电位条件下生长。厌氧菌的生长需要较低的氧化还原电位。抗菌成分天然抗菌成分，如丁香酚、大蒜素、肉桂醛、芥子油、溶菌酶和芥子油苷。生物结构种皮，果皮，坚果壳动物毛皮蛋壳(2)食物的外部因素温度嗜热菌的最适温度为556

4、5。嗜冷菌的最适温度为3040。导致大多数食品腐败的有害微生物是嗜冷菌。嗜冷细菌的最适温度为1015。相对湿度一般来说，细菌所需的湿度高于酵母和霉菌，其最适相对湿度值为92%或更高。酵母的最适相对湿度为90%以上。霉菌的最适相对湿度为85% 90%。气体有氧细菌只能在有氧条件下生长。兼性微生物可以在有氧和无氧条件下生长。厌氧只能在绝对厌氧的条件下生长。二氧化碳抑制微生物生长。N2抑制微生物生长。五类食品中常见细菌危害及预防措施(1) O1573360H7大肠杆菌氮的生物学特性革兰氏阴性菌，需氧或兼性厌氧；生长温度为749.5，最适温度为37。最低水分活度为0.95，最高盐浓度为6.5%。生长酸

5、碱度为4.0-9.0；能在冰冻和酸性条件下生存。经常被污染的食物牛肉及其制品、牛奶及其制品、鸡肉、猪肉、羊肉、蔬菜、水果、饮料、沙拉、水等。传播途径它可以通过手、食物和携带者的日常用品传播，也可以通过空气或水传播。食物中毒可能是由于食物加热不完全或生熟食物交叉污染以及烹调后污染造成的。预防和控制措施避免吃烹调不当和不洁的食物。避免与患者密切接触。(2)葡萄球菌氮的生物学特性兼性厌氧无芽孢细菌；生长温度为7-47.8；生长酸碱度为4.2-9.3；生长所需的最低水分活度是0.86。金黄色葡萄球菌比无芽孢细菌更耐热。金黄色葡萄球菌产生的肠毒素非常耐热，大多数食物的烹饪时间和温度不会被破坏。氮产生肠毒

6、素的主要原因食物污染程度：污染越严重，越容易形成毒素。食物储存环境：通风不良；低于38，温度越高，产生毒素所需的时间越短。食物的种类和特点：水、蛋白质和淀粉含量高；淀粉可以促进肠毒素的形成。经常被污染的食物家禽、肉、牛奶、鸡蛋、鱼及其制品、土豆、沙拉、烘焙食品、凉粉、剩菜等。氮引起食物中毒的几个因素准备好的食物储存时间太长感染者有不良的个人习惯。烹饪或加热不足食物储存在有利于细菌繁殖的温度下。预防葡萄球菌危害的措施充分加热食物员工养成良好的卫生习惯。储存条件得到适当控制(3)沙门氏菌氮的生物学特性好氧或兼性厌氧；生长温度为5-46；它不在pH4或pH9的环境中生长；生长水分活度为0.945-0

7、.999；100时立即死亡，75时5分钟，65时15 20分钟，60时1小时经常被污染的食物畜肉、禽肉、蛋、奶及其制品。沙门氏菌的预防措施防止动物粪便感染动物防止二次污染烹饪和巴氏杀菌被用来杀死细菌(4)单核细胞增生李斯特菌氮的生物学特性是嗜冷的，能在34下长时间存活。主要是受污染的食物牛奶、乳制品、肉类、蔬菜、沙拉、海鲜、冰淇淋等。预防和控制措施食品热加工中心的温度必须达到70达2分钟以上。防止二次污染。防止冰箱食物引起食物中毒的危险。(5)肉毒梭菌氮的生物学特性厌氧菌；中温菌，生长温度15 55；最适生长pH值为6.0-8.2。适合生长的水分活度0.9；肉毒杆菌毒素对消化酶、酸和低温稳定，

8、容易被碱和热破坏。该毒素在80，30 60分钟或100，10分钟可被灭活。经常被污染的食物豆类及其制品(臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等发酵产品)、鱼、肉等。氮引起食物中毒的几个因素孢子在食品加工过程中没有被杀死。运输和储存过程中管理不善或卫生条件不合格会导致孢子繁殖和毒素产生。加热不足会破坏毒素。预防和控制措施加热杀死肉毒杆菌孢子及其毒素。改变食物状态以抑制肉毒梭菌的产生。例如，酸化或发酵可将酸碱度降至4.6以下；酸洗或干燥，将aW降至0.9以下；使用亚硝酸盐防腐剂。五、食品中常见的真菌危害常见真菌危害霉菌和酵母菌产氮毒素真菌曲霉属、青霉属和枝孢霉属黄曲霉毒素v的生产和控制产毒细菌：黄曲霉和寄生曲

9、霉最适生长条件为33，pH5.0，aW 0.99。产毒最适温度为2428，最低水分活度为0.84(黄曲霉)和0.87(寄生曲霉)。黄曲霉毒素在酸性条件下容易形成。产毒菌株容易在富含碳水化合物的食物中生长，1 3%的氯化钠能促进产毒。谷物食品的水分含量为1718%，是霉菌生长、繁殖和毒素产生的良好条件。经常被污染的食品有花生和花生制品、玉米、棉籽、大米、小麦、豆类、坚果、饲料。防止霉菌污染的措施降低温度(1021)降低含水量(813%)通风干燥，控制环境湿度(75%)降低氧气含量降低谷物的损伤程度培育新的防霉品种霉菌毒素n的去除分离霉菌毒素，选择霉菌颗粒，滚动洗涤。将真菌毒素转化为无毒形式物理方

10、法：热处理、微波、射线、x射线、紫外光、吸附；化学方法：氧化剂、乙醛、酸和碱；生物方法：细菌黄杆菌。食品添加剂：添加到食品中的化学合成或天然物质，以改善食品的质量和颜色、香味和味道，以及满足保存和加工技术的需要。按来源分类：天然食品添加剂和合成食品添加剂五、食品添加剂的使用要求安全性毒理学评价证明，在使用限度内长期使用对人体安全无害。氮不会影响食物感官的物理和化学性质，也不会对食物营养产生破坏性影响。食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，由卫生部正式批准并公布。食品添加剂在达到一定目的并经过加工、烹饪或储存后可以被销毁或消除。食品添加剂不得用于掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。不得使用非指定生

11、产工厂、非生产许可证和受污染或变质的食品添加剂。五、食品添加剂的安全管理氮食品添加剂的毒理学评价n食品添加剂使用标准的制定食品添加剂的标准批准生产或使用食品添加剂的批准程序食品添加剂法规五、农药残留：指农药使用后残留在生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药前体、有毒代谢物、降解产物和杂质。五、食品中农药残留的来源施用后的直接污染从环境中吸收通过食物链和生物富集与吸收其他渠道o使用被农药污染的容器和运输工具。o混有食物的杀虫剂。v类食品中农药残留的控制加强农药管理和监督禁止和限制某些杀虫剂的使用范围n规定了农药施用和作物收获之间的安全间隔建立食品中农药最高残留限量标准加强农药研究和新药开发消

12、除n类食品中的农药残留(方法：清洗；去壳和去皮；烹饪；谷物加工；炼油)五、食品中兽药残留的来源防治畜禽疾病的药物兽药在饲料添加剂中的应用将药物引入食品保鲜v类食品中兽药残留的控制严格规定动物性食品和药品的休息时间和最高残留限量。合理使用药物。加强监督检查。加强兽药研发，开发高效低残留兽药。五、主要有害金属：镉；铅。水银；铬；砷五、重金属危害的来源高背景自然环境。农药和工业“三废”污染。用于食品生产和加工的原辅材料和器具。五、控制重金属危害加强对含有有毒金属的农用化学品的管理。限制使用含有有毒金属的食品加工器具、管道、容器和包装材料。严格控制“三废”排放。加强对食品中重金属的限量控制。五.控制放

13、射性污染做好源头管理，做好农场环境背景调查。重点监控矿山和冶炼厂周围的动植物种植和繁殖环境。定期监测核设施周围环境，建立预警机制。在受核辐射污染的地区生产的饲料、谷物和食品只能在通过测试后才能引进。五、食品加工过程中产生的化学危害有哪些危险物质、来源和控制措施亚硝胺类常见物质：亚硝胺和亚硝胺。来源：鱼，肉，乳制品，蔬菜，水果，啤酒。前体物质胺形成亚硝基化合物，亚硝基试剂胺源蛋白质分解发生在鱼和肉腐败的过程中。鱼加工过程中的蛋白质分解(晒干、烟熏和罐装)。葡萄酒发酵过程中的o蛋白酶解。茶含有。亚硝基试剂的来源氮肥原盐中的亚硝酸盐亚硝酸盐和硝酸盐发色团蔬菜中亚硝酸盐的来源o在适当的条件下，从土壤中

14、富集硝酸盐并还原成亚硝酸盐。腐烂蔬菜中亚硝酸盐含量显著增加。o酸洗过程中的亚硝酸盐含量o熟食储存温度高，储存时间长，会导致亚硝酸盐含量高。控制措施减少食品加工过程中硝酸盐和亚硝酸盐的使用，并建立使用和残留量标准。防止食物发霉和其他微生物污染。加热、煮沸和浸泡过程降低了亚硝酸盐含量。加入抑制剂如维生素c和维生素e来阻止亚硝化作用合理施肥，施氮肥的同时适当施用钼肥。2.氯丙醇n来源植物蛋白的酸水解(酸水解HVP)酱油和蚝油等调味品正丙醇的生产在用盐酸水解植物蛋白的过程中，盐酸与植物蛋白中残留的脂肪反应生成。控制措施改进植物蛋白的加工工艺和水解方法。提高食品标准，加强氯丙醇的监测。3.丙烯酰胺n来源

15、食物本身是由富含淀粉的产品组成的，如土豆和加热加工的谷物(如油炸、烘烤和烘焙)。当聚丙烯酰胺塑料用作食品包装材料时，单体会移出。食品加工用水中单体的迁移。n食品中丙烯酰胺形成的可能途径。由脂类、碳水化合物和氨基酸降解形成的丙烯醛或丙烯酸与脱氨过程中释放的氨基反应。一些常见的有机酸与脱水或脱羧后脱氨过程中释放的氨基反应。由氨基酸直接形成。丙烯酰胺在食品加工中的可能演变丙烯酰胺可与食物中的硫醚、氨基甚至羟基成分发生反应。因此，食品中丙烯酰胺的形成可以通过消除来抵消。控制措施改进加工工艺，如低温油炸。选择可发酵的原料(淀粉还原)进行油炸。4.多环芳烃常见物质：3，4-苯并芘n来源环境：有机物的不完全燃烧。加工过程中的污染：吸烟和烘烤过程与燃料产品直接接触。加工过