白酒生产技术复习资料

1、白酒生产技术复习资料一、 名词解释1. 白酒：白酒又名烧酒、火酒，是以粮谷等为原料，以酒曲、活性干酵母、糖化酶等为糖化发酵剂，经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。2. 酒精度：酒精的体积分数，100ml酒中含有纯酒精的毫升数。3. 水的硬度：水的硬度是指水中存在钙、镁等金属盐的总量。4. 超滤法：超滤法是以压力差为推动力，通过膜的筛分作用将溶液中大于膜孔的大分子溶质截留，使这些溶质与溶剂及水分于组分分离的方法。5. 微生物：微生物是所有形体微小的单细胞，或个体结构简单的多细胞，或没有细胞结构的低等生物的通称。6. 营养要素：根据营养物质在微生物机体内生理功能的不同，可分为

2、碳源、氮源、能源、无机盐、生长因子和水六大营养要素。7. 大曲：大曲一般是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经粉碎。压制成砖块状的曲坯，由人工控制一定的温度和湿度，让自然界中的各种微生物在其上面生长繁殖而制成。因其块形较大，因而得名大曲。8. 晾霉：晾霉是制曲的第二阶段，晾霉降温可以减弱曲坯表面霉菌的继续生长，否则曲坯皮厚，内部水分不易排出，影响大曲的质量。9. 贮曲：踩制成的汾酒大曲，从生产上要求存放一段时间才能使用， 称为贮曲。贮曲可使出房成曲自然干燥，活菌株大量减少。10. 潮火：潮是指湿度大，火即是温度。潮火期最高温度可达48，潮火期是高温排水，可使曲坯酶活力增强而利用碳源，有利于通风。11

3、. 人工老窖：人工老窖就是用人工培养微生物的窖泥来筑成的发酵窖，使新窖能在较短的时间内生产出优质浓香型曲酒，从而大大缩短窖池自然老熟的过程。12. 滴窖：将酒醅中的黄水滴出来，以降低糟中的水分和酸度，从而有利于本排产酒和下排产酒。13. 量质摘酒：按质量要求，把中、高浓度的酒与低浓度的酒分离开的操作过程称为摘酒。14. 双轮底糟发酵：双轮底发酵即在开窖时，将大部分糟醅取出，只在窖池底部留少部分糟醅进行再次发酵的一种方法，其实质就是延长发酵期。15. 糙沙：酱香型白酒生产工艺较为独特，原料高粱称之为沙。用曲量大，曲料比为1:0.9,窖底及封窖用泥土，第一次投料称为下沙。发酵1个月后出窖，第二次称

4、为糙沙，原料仅少部分粉碎。16. 酒醅：经过固态发酵后，含有一定量酒精度的固体醅17. 坠甑：在装甑时蒸汽突然骤降，造成酒醅逐渐下降，称为坠甑。18. 出甑：出甑是把蒸煮好的饭醅从甑桶内取出的工艺操作。19. 中和作用：两种不同性质的味觉物质相混合时，失去了各自独立味感的现象。20. 抵消作用：两种不同性质的味觉物质相混合时，各自的味感均被减弱的现象。21. 抑制作用：两种不同性质的味觉物质相混合时，其中一种味感全部消失，而另一种感觉出现的现象。22. 老熟：新酒经过一个时期的贮存，酒的燥辣味减少、刺激性小，酒味柔和，香味增加，口味变得更加谐调，这个变化过程一般称作老熟，也叫陈酿。23. 血料

5、：所谓血料，是用动物血（一般是猪血）和石灰制成的一种可塑性的蛋白质胶质盐，遇酒精即变成半渗透的薄膜，这种薄膜的特性是水能渗透而酒精不能渗透。24. 糊化：淀粉在水中无限膨胀的现象称为糊化。二、 填空1. 液态法白酒可分为固液态勾兑白酒、串香白酒、调香白酒。2. 白酒生产中常用的代用原料有薯类、甜菜等。3. 小曲中的微生物主要有根霉、+、乳酸菌、酵母菌等。4. 米香型白酒的主体香味成分是-苯乙醇、乳酸乙酯、乙酸乙酯。5. 白酒生产中常用的酿酒原料有高粱、小麦及大麦、糯米、玉米、大米等。6. 白酒生产用水可分为酿造用水、降度用水、锅炉用水、冷却用水。7. 白酒生产用水常用的处理方法有离子交换法、电

6、渗析法、反渗透法、超滤法等。8. 一般小曲以麦麸、大米或米糠为原料，麸曲以麸皮为原料。9. 微生物所需要的营养物质有碳源、氮源、能源物质、无机盐、生长因子、水等。10. 白酒中常见的霉菌菌种有曲霉、根霉、青霉、毛霉。11. 微生物的特点有体积小面积大、种类多分布广、繁殖快生长旺、吸收快转化快、易变异适应性强。12. 细菌的细胞结构有细胞壁、细胞膜、细胞质、核糖体、拟核、内含物、中体等。13. 芽殖是酵母菌常见的繁殖方式。14. 常见的菌种保藏方法有斜面低温保藏法、液体石蜡保藏法、沙土管保藏法、冷冻真空干燥保藏法、麸皮保藏法。15. 酒曲可分为麦曲、小曲、红曲、大曲、麸曲。16. 大曲培养最突出

7、的特点则是菌霉共生现象17. 麸曲的制作方法有曲盘法、帘子法、通风法。18. 稻壳在发酵和蒸煮过程中会生成甲醇和糖醛等有害物质，所以要保证蒸煮时间。19. 酸是形成浓香型白酒香味的物质，它有利于糊化和糖化作用，可以把淀粉、纤维素等水解成糖的能力。20. 稻壳是酿酒过程中采用的优良填充料，也是配料过程中用于调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料。21. 蒸馏过程中，己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精度成正比。22. 大曲既是糖化剂又是发酵剂，它是由小麦、大麦、豌豆等淀粉原料，经粉碎，用水拌和压制而成块状，入室培菌而成。23. 蒸馏摘酒的具体操作方法是看酒色、闻酒香、尝酒味、试酒花。24. 在整个装甑过程

8、中要做到轻、松、匀、薄、准、平。25. 尾酒中有较多的高级醇、不挥发酸、高级脂肪酸、糖醛等物质，味酸涩苦糙，乳酸乙酯含量特高，故因摘除。26. 粮食糟醅在断尾以后，应该加大火力进行蒸粮，以达到淀粉糊化和降低酸度的目的。27. 母糟出窖条件包括水分、酸度、淀粉、残糖等。28. 在双轮底糟发酵中，常用的两种方法：连续双轮底、隔排双轮底。29. 蒸馏后期有油滴并不是高级醇多，而是高级醇及高级酯类因酒的浓度降低从酒中析出的缘故。30. 固态法白酒生产的工艺操作中可分为三种类型即混烧老五甑法、原窖法、跑窖法。31. 微量成分主要有有机酸、酯类、醇类、羰基化合物等。32. 呈味物质的相互作用有中和作用、抵

9、消作用、抑制作用、加强效果、增加感觉等。33. 白酒中的沉淀物质有碳酸钙、碳酸镁、醋酸盐、二氧化硅等。34. 白酒中的异杂味有臭味、苦味、酸味、辣味、涩味、油味、咸味、其他异杂味。35. 铝罐在使用中发现基酒中的有机酸会与铝发生反应生成白色沉淀，严重影响成品质量。36. 陶坛贮存主要运用于高档基酒贮存。37. 为了减少损耗，大多数血料容器都已采用内壁挂蜡和烤蜡的方法。38. 白酒的老熟中的化学反应有氧化反应、酯化反应、缩合反应。39. 用水泥池贮酒一般在周边贴上的贴面有陶瓷板贴面、桑皮纸猪血贴面、环氧树脂或过氯乙烯涂料。40. 小曲酒的生产工艺分为半固态发酵法和固态发酵法。半固态发酵法又分为先

10、培菌糖化后发酵和边糖化边发酵。41. 六分法工艺：分层投粮、分层发酵、分层堆糟、分层蒸馏、分段摘酒、分质并坛。42. 蒸馏时对于蒸汽的要求是缓汽蒸酒、大汽追尾。43. 串香工艺分两种分别是复蒸串香法和双醅串香法。44. 酿酒原料蒸煮时如何防止老化?快速真空冷却，及时糖化。45. 原料果胶质含量过多，会导致白酒中甲醇过多。46. 白酒引起头疼主要是因为醛酮含量过高。47. 白酒中有持续苦味，被称为辣味之王的是丙烯醛。48. 白酒中-联酮包括2，3-丁二醇、双乙酰、醋翁。49. 白酒中的易挥发性硫化物来自含硫氨基酸。50. 浓香型白酒至少贮存3-6月左右，清香型白酒贮存期为1年左右，酱香型白酒要求

11、贮存3年以上。三、 判断1. 大曲小曲和麸曲白酒属于固态法白酒。2. 大曲酒、杂粮酒工艺较为复杂，发酵期和贮存期稍长。3. 浓香型白酒的主体香味成分是己酸乙酯4. 麸曲白酒的发酵通常采用水泥池作为发酵设备。5. 降度用水应无色透明，无悬浮物。6. 豌豆粘性大，淀粉含量较高。一般与大麦混合使用，可弥补大麦的不足，大麦与豌豆的用量比例一般为3:2。7. 降度用水原则pH为7，呈中性的水，一般微酸性或微碱性的水也可使用。8. 在酿酒辅料中，稻壳、谷糠、酒糟是理想的疏松剂和保水剂。9. 酵母菌是单细胞真核生物。10. 微生物能自身合成某些元素，不需要从外界摄取。11. 根霉呈扫帚状，有假根。12. 在

12、白酒工业中常用的酵母菌直径为4-6微米。13. 酵母菌多在含糖量高、酸性的水生环境中生长。14. 乳酸菌是自然界中数量最多的菌种之一，大曲和酒醅中都存在乳酸菌。15. 麦曲主要用于白酒的酿造。16. 小麦粉碎不能有整粒小麦或大麦，要求心烂皮不烂。17. 采用机械制曲时，保证压曲质量，确保每块曲四角整齐，鼓肚大小均匀。18. 大曲中含量最多的是淀粉等碳水化合物，其余依次为水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、氨基酸。19. 收拢期(最后一次翻曲)曲坯品温控制在35 40C。20. 曲在培养时，前火不可过大、后火不可过小，多热少凉不闪火。7. 小曲按添加中草药与否可分为药小曲和无药小曲。21. 稻壳在使用时

13、，通过清蒸减少稻壳的杂味成分，生产上严禁使用生糠。22. 大曲既是糖化剂又是发酵剂。23. 酒醅入窖后，温度缓慢上升，主发酵期长，酒醅发酵完全，出酒率高，质量好。24. 出酒率只和酒醅有关，和装甑技术无关。25. 流酒时候看酒花可以辨出酒的酒精度。26. 蒸馏后期有油滴是因为高级醇太多。27. 总酸是随着馏分的增加而增长。28. 大曲酒的发酵容器一般采用地下敞口式，便于保温和操作。29. 川酒主要采用梗高粱，而苏、皖、鲁、豫以糯高梁为主。30. 己酸乙酯是浓香型大曲的主体香味成分。31. 黄水显苦味说明用曲量少，量水不足，窖子管理不善。32. 入窖温度低时，入窖淀粉浓度宜大;入窖温度高时，淀粉

14、浓度宜小。33. 两种不同性质的味觉物质相混合时，失去了各自独立味感的现象，称为中和。34. 两种不同性质的味觉物质相混合时，其中一种味感全部消失，而另一秒感觉出现的现象，称为抑制。35. 用曲量过大，引起酪氨酸生成较多酪醇，不会给酒带苦。36. 白酒中的咸味物质多由浆水而来。37. 铁质容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带来铁腥味，会使酒变色。38. 用不锈制成的酒桶，虽对酒质无影响，但贮酒效果不佳，故这两种金属贮酒容器均不作长期贮酒容器。39. 铝质轻便，能较好的密封，短期盛酒对酒质影响不大。40. 一般情况下，名白酒的贮存期为3年，优质白酒的贮存期为1年，普通白酒时间更短。41

15、. 用水泥池贮酒最好在水泥表面贴上一层不易被腐蚀的东西，使酒不与水泥接触。42. 枯草芽孢杆菌于曲于酒都是有益菌。43. 浓香型白酒生产中需要的己酸菌属于好氧型微生物。44. 玉米原料的糊化温度65-75。45. 丙三醇通常在发酵后期产生，食用甘油最好在蒸酒前加入。46. 白酒中甜味最浓的是甘露醇（己六醇）47. 白酒中的酯类物质沸点较低，所以蒸馏时集中在酒头。四、 选择1. 高度白酒的酒精含量（体积分数）为41%-68%。2. 白酒按产品档次分类分为高档酒、中档酒、低档酒。3. 白酒按糖化发酵剂分类有大曲白酒、小曲白酒、麸曲白酒。4. 五粮液和剑南春都以高粱、大米、糯米、小麦和玉米为原料，以

16、纯小麦为制曲原料。5. 地下水的硬度都较高，尤其是盐碱地带，因此加浆用水选用电渗析和超滤方法处理效果更好。6. 白酒生产中常见的细菌菌种有乳酸菌（主要）和枯草芽孢杆菌。7. 对数时期是生产上用作接种的最佳时期。8. 细菌的主要繁殖方式是裂殖。9. 青霉菌的孢子耐热性强，他的繁殖温度较低，是制麸曲和大曲时常见的杂菌。10. 在浓香型大曲酒生产中，大曲用量可高达原粮的20%-26%。11. 高温曲可用于酿造浓香型酒。12. 在大曲贮存过程中，酵母菌数量也会减少，整个曲的酶活力适当的钝化。13. 曲块入房时，曲块要摆放整齐、均匀一致。行距2-4cm。14. 从淀粉生成糖，再由糖生成酒精这一生物化学反

17、应只需10天。15. 半年窖在每年4-5月份进行。16. 双轮底糟出窖后要单独堆放在滴双轮底糟的堆糟坝上，再滴24小时。17. 双轮底糟水含量维持在60%左右。18. 己酸菌能够大幅度地降低酒中的乳酸及其酯的含量，从而调整己酸乙酯和乳酸乙酯的比例，以利于酒质的提高。19. 由于装甑技术与蒸汽量的大小不同，同样的酒醅却可使蒸馏效率相差10%以上。20. 大部分酒厂看花摘酒看到的酒花有大清花、小情花、油花。21. 酒头中微量成分最高的是乙酸乙酯。22. 酒尾中微量成分最高的是乳酸乙酯。23. 在一种味觉物质中加入另一种味觉物质，可以使人对前一种味觉物质的感觉增加的现象称为增加感觉。24. 两种不同

18、性质的味觉物质相混合时，各自的味觉均被减弱的现象称为抵消作用。25. 白酒中出现苦味主要是因为糖醛含量高、杂醇油含量高、用曲量过大、不正常发酵生成的丙烯醛。26. 白酒的贮存温度一般为20。27. 水泥池贮酒年损耗可降至0.3%-0.5%。28. 衡量窖泥是否退化的重要指标是硫酸盐还原菌的种类及数量。29. 黄水呈现涩味说明窖内发酵良好。30. 浓香型白酒入窖温度15-18，水分含量55-58%，酸度1.4-2.0，淀粉含量18-22%。31. 液态法制白酒的特点有易于实现机械化、淀粉出酒率高、辅料用量少。32. 酿酒原料中直链淀粉的含量在20-25%。33. 淀粉溶液在加热过程中的粘度变化为

19、低-高-低。34. 酸大量存在于酒尾。酯大量存在于酒头。35. 醇类物质主要是起助香作用，醛酮类物质主要起促香或提香作用，酯类化合物是白酒中除乙醇和水以外含量最多的一类组分。36. 决定组分分离效果的是组分间引力大小。37. 光催陈法促进白酒老熟，一般使用激光、紫外线、波长530nm的可见光。五、 简答、论述1. 按香型不同，白酒可分为哪几类？浓香型、清香型、酱香型、米香型、凤香型、其他香型。2. 按使用的糖化发酵剂不同，白酒可分为哪几类？大曲、小曲、麸曲。3. 简述我国白酒工业的发展方向。 在需求上，白酒以“优质、低度、低粮耗、卫生、营养、健康、有序、适度发展为方向; 在香型上，倾向“少香型

20、、多流派、有个性”的发展方向，提出了“淡化香气、强化口味、突出个性、功能独特”的观点: 在技术上，积极应用现代科学技术成果来总结、完善、改革传统工艺，加快实现白酒生产的机械化和科学化，这在一定程度上就要求从业人员加强操作训练，提高技术创新能力。4. 简述常用酿酒原料及其要求。 高粱 要求颗粒饱满，无杂质，不霉烂，淀粉含量高 小麦及大麦 要求麦粒饱满，无虫蛀，不霉烂，不发芽，无泥沙及其他杂物。 糯米 淀粉含量高，质软，蒸煮后黏性大，必须与其他原料配合使用，添加一定量的糯米会使酿成的酒具有甘甜味，如五粮型酒的原料中配有15% 20%的糯米。 玉米 淀粉含量高，长时间蒸煮才能使淀粉充分糊化。经粉碎、

21、蒸煮后的玉米疏松适度，不黏糊，有利于发酵，但酿酒前需将玉米的胚芽除去。 大米 含淀粉76% 90%， 蛋白质、脂肪及纤维含量较少、质地纯正，结构疏松，有利于糊化。有利于低温缓慢发酵，使成品酒较纯净。在混蒸混烧的白酒蒸馏中，天来可将饭香味带至酒中，使酒质爽净，所以五粮液、剑南春、洋河酒等均配有一定量的粳米。5. 简述常用的制曲原料及其要求。大麦、小麦、豌豆。要求：适用于有用菌的生长和繁殖。有利于酿造酶系的形成。有利于酒体质量的提高。6. 简述白酒生产中辅料的种类、作用及基本要求。稻壳、谷糠、酒糟。疏松剂、保水剂。新鲜干燥，无杂质，无霉变，具有一定的疏松度与吸水能力，含果胶、多缩戊糖等成分少。7.

22、 简述白酒生产用水的要求。 酿造用水：符合一般生活用水，但某些指标又高于生活用水。 降度用水：外观无色透明，无悬浮物。硬水以下的硬度均可使用，勾兑用水应在8以下。pH为7，微酸微碱也可以。不含有对发酵酒质有影响的物质。 锅炉用水：无固体悬浮物，总硬度低，含油量及溶解物越少越好。 冷却用水：温度低，硬度适当。8. 简述酵母菌的特征。个体一般以单细胞状态存在;多数以出芽方式繁殖;能发酵糖类而产能;细胞壁常含甘露聚糖;多在含糖较高、酸性的水生环境中生长;大多是腐生型，少量是寄生型。9. 简述霉菌的菌落特征。 菌落一般呈蛛网状、棉絮状和丝绒状。 菌落的质地一般比放线菌疏松，外观干燥不透明。 菌落与培养

23、基之间连接很紧密，不易挑起。 颜色往往比分散在固体基质内的营养菌丝深。10. 简述菌种保藏的原理。菌种保藏的原理是根据微生物的生理、生化特性，人为地创造条件，使微生物处于代谢不活跃，生长繁殖受到抑制的休眠状态，以减少菌种的变异。11. 简述成品曲的质量标准。 香味：曲块折断后用鼻嗅之，应有纯正的、固有的曲香，无酸臭味和其他异味。 外表颜色：曲的外表应有灰白色的斑点或菌丝均匀分布，不应光滑无衣或有呈絮状的灰黑色菌丝。 曲皮厚度：曲皮越薄越好。 断面颜色：曲的断面要有较密集的菌丝生长，断面结构均匀，颜色基本一致。12. 简述酱香型大曲酒的风味特点和工艺特点。风味特点，酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，

24、空杯留香持久。工艺特点:高温大曲，两次投料，高温堆积，采用条石筑的发酵窖，多轮次发酵，高温流酒。再按酱香、醇甜及窖底香三种典型体和不同轮次酒分别长期贮存，勾兑贮存成产品。13. 简述曲库的管理要求。要经常检查曲库贮存情况，通过开门、关门调节曲库温度、湿度， 保证曲库通风干燥，防止曲块在贮存过程中受潮发烧，杜绝二次产菌，同时按规定方法进行曲虫防治。做到先制曲先用，标明进库时间数量等。14. 简述提高浓香型大曲酒质量的技术措施。 采用六分法工艺。使用中高温曲。双轮底糟发酵。延长发酵周期。严格工艺操作。人工老窖。回窖发酵。其他方法：使用黄水酯化液，使用浓香型酯化菌，回酒发酵，复式发酵，使用多粮发酵。

25、15. 稳、准、细、净、匀、适、透、低的内容有哪些？稳:指入窖、转排配料要稳当，切忌大起大落。准:指出窖、配料、打量水、看温度、加大曲等在计量上要准确。细:凡各种酿酒操作及设备使用等，一定要细致。净:酿酒生产场地、各种工用器具、设备乃至酒醅、原料、辅料、大曲、生产用水都要清洁干净。匀:在操作上，拌和酒醅，醅料上甑，泼水洒浆，鼓风冷却，穿堆拌曲，人窖温度等都做到均匀一致。透:指在润粮过程中，原料要充分吸水润透，原料在蒸煮糊化过程中要熟透。适:指稻壳用量、水分、酸度、淀粉浓度、大曲加量等人窖条件，都要做到适宜于与酿酒有关的各种微生物的正常繁殖生长，这才有利于糖化、发酵。低:指填充辅料、浆水用量尽量

26、低限使用;人窖饭醅，尽量做到低温入窖，缓慢发酵。16. 在装甑操作整个过程中要做到轻、松、匀、薄、准、平，其内容是什么？轻:动作要轻快。如蜻蜓点水，燕子含泥。松:酒醅要疏松。抄拌要均匀，保证无蛋团。匀:上汽要均匀。为了保证上汽均匀，装甑时要用力一 致，甑内酒酷要中间限得低、甑边略高，一般四周比中间高 2 4cm,表面要相对平坦。薄:装甑要薄撒，不宜太厚，面积要大。装甑时要轻松握锨，挥洒自如，盖满甑桶。准:上汽盖料要准确。要见潮就盖，不偏不倚。平:醅料要平整。要求甑桶内醅料的表面平整，不得有凹凸不平现象，上 甑时间控制在35二40min,落盘后35min内必须流酒。17. 黄水含有哪些成分？应如

27、何利用？黄水中含有丰富的有机酸、酒精、淀粉、糖分、微生物菌体及活细胞等物质。直接用黄水制备酯化液。采用生物激素制取黄水酯化液。添加己酸菌液制备酯化液。从黄水中提取混合有机酸。直接蒸馏提取黄水酒，可做勾兑酒使用。18. 低温入池、缓慢发酵对产品质量有哪些好处？ 酒醅入窖后，温度缓慢上升，主发酵期长，酒醅发酵完全，出酒率高，质量好。 抑制有害菌的生长繁殖。 入池温度低，有利于有益微生物的生长繁殖，而不适合如醋酸菌、乳酸菌等有害菌的生长繁殖。 当窖也温度升高到32C左右时，生酸菌才开始生长繁殖，而此时窖内发酵已基本完成，生酸菌的生长受到了阻碍。生酸幅度小，酒醅不易产生病变，有利于下排生产。 有利于醇甜物质与酯类物质的生成。19. 在生产中要求使用90以上的打浆水，对酿酒有何益处？90以上的浆水可以减少杂菌对饭醅的污染，同时也能使饭醅中淀粉颗粒能充分、迅速地吸水，以保证淀粉颗粒中有足够的含水量，增加其溶胀水分。2