食品卫生基础知识培训.ppt

1、东莞万好食品有限公司 品管部 食品卫生基础知识培训 冉军 2008-01-17,培训是为了共同提高,2007年食品安全大事盘点 2007.1.5 全国三十一个城市“食品放心工程综合评价”工作全面启动 2007.1.23 12个部门开展三绿工程下乡 保障农村食品安全 2007.2.1 我国首批286家良好农业规范试点项目单位开始项目试点 2007.3.21 国家工商总局公布食品安全违法十大案例 2007.3.27 “全国质量监督检验检疫科技兴检突出贡献奖”表彰大会在京召开,2007.4.18 中国建首个食品科学与技术国家重点实验室促进人体健康 2007.4.18 第一届国际食品污染物法典委员会会

2、议在京召开 2007.4.26 第39届国际食品添加剂法典委员会会议在京召开 中国首次以国际食品添加剂法典委员会主持国身份组织会议 2007.5.8 第39届国际食品法典农药残留委员会议在北京召开 2007.5.14 国务院办公厅印发国家食品药品安全十一五规划,2007.7.18 大白兔奶糖含甲醛 2007.7.19 国家质检总局国务院新闻办联合邀请境外记者实地参观采访我国食品生产企业及检测机构 政府重视食品质量安全 企业严格生产质量控制 2007.7.26 温家宝主持召开国务院常务会议研究加强产品质量和食品安全工作 审议并原则通过国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定（草案） 200

3、7.7.30 “好运北京”奥运测试赛，首次演练奥运食品安全保障系统,2007.8.7 央视经济频道推出中国食品安全报告 2007.8.17 国务院新闻办发布了中国的食品质量安全状况白皮书 2007.8.20 国务院办公厅关于成立国务院产品质量和食品安全领导小组的通知 2007.8.23 国家食品药品监督管理局公布首批国家级食品安全示范县 2007.8.28 全国产品质量和食品安全专项整治启动 为期4个月,2007.9.7 国家质检总局发布第98号局令:我国开始对不安全食品实行召回制度 2007.9.21 国务院新闻办就全国工商机关开展流通环节产品质量和食品安全专项整治行动举行新闻发布会 200

4、7.10.17 中美FDA局长举行会谈 2007.10.18 我国农产品质量安全可追溯制度建设取得重大进展 2007.10.29 中国同菲律宾印尼签署纪要合作解决食品安全问题,2007.11.1 首届中国-东盟质检部长会议通过南宁联合声明 2007.11.26 国际食品安全高层论坛在北京钓鱼台国宾馆举行 2007.11.1 温家宝主持召开国务院常务会议讨论并原则通过中华人民共和国食品安全法（草案） 2007.11.16 食品安全与公共政策国际研讨会在上海举行 2007.11.26-27 国际食品安全高层论坛在北京召开,人生不售来回票，一旦动身，绝不能复返。,吴仪：打好产品质量和食品安全专项整治

5、特殊战役,发展安全、卫生的食品工业！,具体内容： 一、人员卫生要求控制 二、环境卫生控制 三、车间设备工器具卫生控制 四、水和原辅料卫生控制 五、防止生产过程交叉污染 六、六、储存运输卫生控制 七、“重视质量”概念 八、消毒知识简介,一、人员卫生要求控制 1、岗前检查和培训 2、进车间时要注意卫生 3、生产过程卫生注意事项 4、日常形成良好卫生习惯,1、岗前检查和培训 出口食品加工和检验人员每年至少进行一次健康检查，必要时还要做临时健康检查，新进厂的人员必须经过体检合格后方可上岗。 生产、检验人员必须经过必要的培训，经考核合格后方可上岗 生产、检验人员必须穿着清洁的工作服、帽、鞋。 凡患有有碍

6、食品卫生疾病者，必须调离加工、检验岗位，痊愈后经体检合格后方可重新上岗。,有碍食品卫生的疾病主要有： 病毒性肝炎 活动性肺结核 肠伤寒和肠伤寒带菌者 细菌性痢疾和痢疾带菌者 化脓性或渗出性脱屑性皮肤病 手有开放性创伤尚未痊愈者,生产人员的健康状况对食品卫生有直接影响，也关系消费者健康。 定期体检 不带病工作 不带伤工作,2、进车间时要注意卫生 加工人员进入车间前，要在更衣室换上自己车间专用的工作服。 穿戴顺序是帽、口罩（加工供直接食用产品的人员，尤其是在成品工段工作人员）、衣、裤、鞋 要求头发不得外漏；口罩蒙住口鼻；衣服干净并抖落上面的头发等异物；裤鞋干净 作用分别防止头发；唾液鼻涕；异物微生

7、物等污染食品,更衣室要有专门设备存放口罩、工作帽、服、鞋， 并将个人衣物和工作用衣服分开放置。 为防止杂物混入产品中，工作服应该无明扣，并且前胸无口袋。工作服帽不得由工人自行保管，要由工厂统一发放回收。 与工作无关的个人用品不得带入车间，并且不得化妆，不得戴耳环、项链、手镯、手表等首饰杂物。,工作前要认真做好洗手消毒和工作鞋消毒 为什么要进行手的消毒 洗手是从业人员卫生最基本的问题，在日常生活中，手与其他物品接触的机会最多，因而手部皮肤上存在的细菌无论从种类上还是数量上，都较身体其他部位要多。 污染手指的细菌与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌和肠道菌。 金黄色葡萄球菌在人的鼻腔分布较多，因而

8、当手接触鼻部或鼻涕时，手指必然受到鼻腔细菌的污染。而肠道菌大多来自粪便，最常见的问题是大便后手的处理。根据大肠菌群的浸透效果，大便时使用各种卫生纸要多层叠用，特别是水样便腹泻时，薄卫生纸要5次折叠，叠成32张，如果不使用这样叠层手纸，水样便中的细菌就能透过卫生纸污染手指。 据调查，平均有30.8%的食品从业人员手上出有大肠菌。,“洗手”看似简单的工作，却是保障食品安全卫生的核心。 通过一个试验可以说明洗手的重要性。,对手部细菌进行取样，培养,未洗手 细菌成片生长,清水洗手 仍然成片生长,肥皂洗手 仍有菌落生长,洗手消毒 未见菌落生长,正确洗手,用水润湿双手 挤洗手液，充分起泡后，清洗干净手及指

9、甲内等地方的污物 用流水充分冲洗手上泡沫 将双手浸没（至少到手腕以上）到消毒液中至少30秒 烘干 先洗手再消毒, 食品伙伴网交流资料,9、将手浸没至消毒液中30秒以上,10、将手取出烘干,3、生产过程卫生注意事项 加工人员进入车间前，要穿着专用的清洁的工作服，更换工作鞋，戴好工作帽，头发不得外漏。加工供直接食用产品的人员，尤其是在成品工段工作人员，要戴口罩。 为防止杂物混入产品中，工作服应该无明扣，并且前胸无口袋。工作服帽不得由工人自行保管，要由工厂统一发放。 与工作无关的个人用品不得带入车间，并且不得化妆，不得戴首饰、手表。,操作时克服不好的卫生习惯 在头发、鼻腔、口腔、耳朵等处也有很多细菌

10、，所以在工作时，绝不能用手接触。这些部位也能检出各种致病菌。人都有各自不同的习惯，有卫生的和不卫生的习惯，体现一个人的卫生素质和自我保健意识。 食品从业人员从事的工作，关系消费者的身体健康，有些不好的习惯应要求一定克服，如手拿着东西无意识地拢头发，接触鼻下部和嘴周围，这时各种微生物便可污染食品,以下情况一定要洗手消毒后再参加生产 咳嗽、打喷嚏后 摸耳朵、口或鼻后 大小便以后 休息以后 打电话后 接触生制品及不干净的容器、包装材料之后等 另注意：禁止穿工作服进厕所或离开生产加工场所,人体与微生物数量,手： 100-1000cfu/cm2 头发： 约100万cfu/cm2 鼻内分泌物：约1000万

11、/cfu/cm2 唾液： 约10亿cfu/g 粪便： 710亿cfu/g,4、日常形成良好的卫生习惯 勤洗头、勤洗澡 勤换洗衣服、勤洗工作鞋 每周至少剪一次指甲（据调查显示，健康人的手掌中央每平方厘米有450000个嗜氧菌，0.01克指甲中的细菌数为120000个） 不随地吐痰，不随地鼻涕 注意公共卫生，不到公司外不卫生的饭馆用餐 坐在或站在会与食物设备接触的表面 在没有盖好的食物或设备表面打喷嚏,二、环境卫生控制 1、工厂选址 2、厂房设计 3、环境卫生,3、环境卫生 危害分析： 老鼠、苍蝇、蚊子、蟑螂和粉尘可以携带和传播大量的致病菌，因此，它们是厂区环境中威胁食品卫生安全的主要危害因素，最

12、大限度地消除和减少这些危害因素对产品卫生质量的威胁。 解决办法： 1、保持工厂道路的清洁，消除工厂区的一切可能聚集、滋生蚊蝇的场所，并经常在这些喷洒杀虫剂。 2、工厂要针对灭鼠工作制定出切实可行的工作程序和计划，保证相应的措施得到落实、做好记录。食品工厂内不宜采用药物灭鼠的方法来进行灭鼠，可以采用捕鼠器、粘鼠胶等方法。,蟑螂,三、车间、设备、工器具卫生控制 1、车间设备工器具的日常清洁 2、空气的消毒 3、化学用品的管理,1、严格日常对生产车间、加工设备和工器具的清洗、消毒工作。 学习和了解车间、设备和工器具的具体清洁消毒要求和方法（学习ssop计划） 每天切实做好班前班后的清洁工作 加工易腐

13、易变质食品，如水产品、肉类食品、乳制品的设备和工器具还应该在加工过程中定时进行清洗、消毒，如禽肉加工车间宰杀用的刀每使用2小时要清洗消毒一次。 天气冷的天气对油脂比较重的肉制品等加工用工器具，用82以上热水清洗消毒 生产期间，车间的地面和墙裙应每天都进行清洁，车间的顶面、门窗、通风排气（汽）孔道上的网罩等应定期进行清洁。,2、车间的空气消毒 臭氧消毒法，用臭氧发生器进项车间空气消毒，具有不受遮挡物和潮湿环境影响，杀菌彻底，不留死角的优点。并能以空气为媒体对车间器具的表面进行消毒杀菌。 一般车间都是一个星期一次臭氧消毒，特殊情况特殊通知 车间进行臭氧消毒，要在车间内无人的情况下进行。,3、化学用

14、品的管理 车间要专设置化学药品，即洗涤剂、消毒剂的可上锁存储间或存储柜，并制定出相应的管理制度，由专人负责保管、领用必须登记。药品要用明显的标志加以标识。,四、水和原辅料卫生控制 1、水的卫生控制 2、原料的卫生控制 3、辅料的卫生控制,1、水卫生控制 生产用水必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准GB5749-2006的指标要求。 厂内饮用水的供水管路和非饮用水供水管路必须严格分开，生产现场的各个供水口按顺序编号。工厂应保存供应水网络，以便日常对生产供水系统的管理和维护。 有蓄水池的工厂，水池要有完善的防尘、防虫、防鼠措施，并定期对水池进行清洗、消毒。 工厂的检验部门应每天监测余氯含量和水的P

15、H值，至少每月的微生物指标进行一次化验。工厂每年至少要对GB所规定的水质进行两次全项目分析。 制冰用水的水质必须符合饮用水卫生要求，制冰设备和盛装冰块的器具必须保持良好的清洁卫生状况。 生产前当岗员工必须要感官检查水质的清澈程度和有没有异味，正常才能加工配料生产,2、原料的卫生控制 原料必须要有合格的供应商供应。 畜肉、禽肉、水产原料要有相关的养殖场证书、运输工具消毒证明、出县境检疫证明或进出口卫生证明 预包装食品国内要有QS证明 当岗人员使用每一种原料前，须要感官检查原料的色、香、味、型等指标，合格后方可投入使用。,原料进入车间前要除去外包装（不能拆除的要将包装清理干净，避免将异物污垢带入车

16、间）；未除外包装的原料须要见有品管部的合格印章才能投入使用 玻璃等异物包装尽量避免带入车间，实在不能避免的要严格控制管理（避免打破，注意清理）,3、辅料的卫生控制 生产过程中使用的添加剂必须符合国家卫生标准，由具有合法注册资格生产厂家生产的产品。 对向不同国家出口产品还要符合进口国的规定（我司的就要符合香港法律法规）。 使用时添加剂的使用情况要做详细的纪录。,五、防止生产过程交叉污染 1、介绍污染的来源 2、怎样防止交叉污染,1、 食品污染基本知识 、 食品污染分类： 生物性污染 化学性污染 杂质污染, 生物性污染 （1）微生物污染： 主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售

17、过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备以及不合理的工艺等。 （2）昆虫的污染，如苍蝇、甲虫等。, 化学性污染 农药污染、工业“三废”污染、 添加剂污染、 包装材料的污染 杂质污染 金属如铁屑等、棉线、纤维丝等,、 生产过程细菌的污染 反映食品卫生质量的细菌污染指标有二个方面： （1）细菌总数，是食品的一般卫生指标。 （2）大肠菌群，是食品被粪便污染的指标。大肠菌群属细菌中的一类，是直接或间接来自人与温血动物粪便。, 细菌污染的来源 （1）食品生产的原料污染，包括进货原料卫生质量不合格，原料仓储、车间暂储环境条件、储存方法不当造成微生物污染。 （2）直接接触食品（半

18、成品、成品）的生产人员的手、工作衣、帽如不经常定期清洗消毒，就会有大量的微生物附着而污染食品，鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品，其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染。 用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌。,车间内现实的污染源： 人员：头发、衣物纤维等杂质；人手、鼻口等微生物污染 物料：玻璃、铁钉等包装异物；原料本身的衣物杂质和微生物等 空气：粉尘、微生物等 卫生死角：微生物滋生 下水道：微生物滋生、气味、虫鼠等 虫鼠：毒素、异物、病菌等,2、避免交叉污染 在加工内划定清洁（区）和非清洁（区），限定这些区域间人员和物品的交叉流动，通过传递窗进行工序间的半成品传递等。 对加工过程使用

19、的工器具，与产品接触的容器不得直接与地面接触；不同工序、不同用途的器具不同的颜色（地方/时间），加以区别，以免混用。,（1）从污染源对策考虑 机械、器具、容器洗净、杀菌； 工厂内全面洗净、杀菌。特别是对于僻静、冷落角落； 从业人员的清洁卫生、洗手消毒、健康状况； 使用的器具、容器、滤器等及时清洗更换； 以木、布、纸等材料制成的器具、台架等，尽量换以金属； 要使环境易于清扫，尽可能设置开水喷洗设备，以清洗微生物 、有机污物； 无用物品不能带进加工场所； 包装材料、原材料等的卫生保管。,（2）从污染途径对策考虑 对操作工艺精简，省去不必要的工序； 对操作指南反复学习； 对从业人员反复的卫生教育；

20、对从业人员的无用行动（可能导致污染）加以限制，养成良好卫生习惯,（3）在生产车间内外环境不良，通过空气中的微生物及其粘附在灰尘上的飞物均可沉降于食品，如生产操作的工作人员带有微生物接触及谈话咳嗽、打喷嚏直接或间接地污染食品。 打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌。,（4）通过用具与杂物的污染，如原料包装物品、运输工具、加工设备和成品包装容器及材料等未经消毒就接触食品，可带有不同数量的微生物使食品遭受污染。 （5）各类食品生产过程中未能使生熟分开，使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长。,六、储存运输卫生控制 1、仓库卫生管理 2、出口食品库存管理 3、出口流程和用具管理,1、定期对储存食品仓库进行

21、清洁，保持仓库卫生，必要时进行消毒处理。相互串味的产品、原料与成品不得同库存放。 库内产品要堆放整齐，批次清楚，堆垛与地面的距离应不少于10cm，与墙面、顶面之间要留有30cm50cm的距离。为便于仓储货物的识别，各堆垛应挂牌标明本堆产品的品名/规格、产期、批号、数量等情况。存放产品较多的仓库，管理人员可借助仓储平面图来帮助管理。 成品库内的产品要按产品品种、规格、生产时间分垛堆放，并加挂相应的标识牌，在牌上将垛内产品的品名/规格、批次和数量等情况加以标明，从而使整个仓库、堆垛整齐，批次清楚，管理有序。,2、存放出口冷冻水产、肉类食品的冷库要安装有自动温度记录仪，自动温度记录仪在库内的探头，应

22、安放在库内温度最高和最易波动的位置，如库门旁侧。同时要在库内安装有业经校准的水银温度计，以便与自动温度记录仪进行校对，确保对库内温度监测的准确，冷库管理人员要定时对库内温度进行观测记录。,3、食品的运输车、船必须保持良好的清洁卫生状况，冷冻产品要用制冷或保温条件符合要求的车、船运输。为运输工具的清洗、消费配备必要的场地、设施和设备。 装运过有碍食品安全卫生的货物，如化肥、农药和各种有毒化工产品的运输工具，在装运出口食品前必须经过严格的清洗，必要时需经过检验检疫部门的检验合格后方可装运出口食品。,七、“重视质量”概念 1、质量 “三不”概念 2、五常概念,1、“三不” 不传递不良 不制造不良 不

23、放行不良,2、做好五常 常组织：将物品整理、分类、清除 常整顿：标示、清单 常清洁：清洁、检查 常规范：安全标示、宣传 常自律：坚持形成素养，长期检查监督改善 以后会有专门的课程及培训介绍,八、消毒知识简介 1、消毒基本知识介绍 2、我司实际清洗消毒要求,清洗消毒基本知识, 在我们的工作环境中随时随地都存在有微生物，微生物是一群个体微小，结构简单的生物（在显微镜下方能看到），其种类繁多（达到10多万种）。微生物主要分细菌、真菌、病菌三大类。细菌有如致病性大肠杆菌，引起人类患皮肤病的金黄色葡萄球菌，引起结核病的结核杆菌。病毒有如引起人患甲、乙型肝炎的病毒等。但微生物中大部分对人是无害的，有些对人

24、还是有益的。 大肠杆菌 葡萄球菌,清洗消毒基本知识,沙门氏菌 面包酵母菌,清洗消毒基本知识, 所谓消毒是指消除或杀灭外环境中的病原微生物及其他有害微生物。 消毒的方法 1、物理消毒法 （1）机械除菌 用机械的方法从物体的表面，如水、空气、人和物品表面除掉污染的微生物，虽然不能将微生物杀灭，但可以大大减少其数量，常用的方法有冲洗、刷、擦、抹、铲除、通风和过滤。日常清扫工作中，为防止微生物随尘土飞扬，以湿时清扫为宜。通风是对空气中的微生物进行稀释、清除。 （2）热力消毒 如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消毒。 （3）辐射消毒 如紫外线消毒法。 （4）超声波、微波消毒等。 2、化学消毒法 利用化学消毒剂（

25、如酒精、含氯消毒剂等）进行消毒,清洗消毒基本知识, 预防性消毒 食品生产过程中的预防性消毒工作，应该是经常地采用一切可能应用的处理措施，杀灭、消除食品生产过程所接触的一切物品，食品从业人员本身和所处的生产场所存有的可能污染食品的微生物。而通常，在没有发生较严重的食源性疾病，没有发生较严重的食品污染问题，一般不重视这种预防性消毒，由于微生物肉眼看不见，很难引起警觉，对消毒的重要性的认识不够。 1、食品生产场所的清洁 对食品生产场所的清洁是非常重要的消毒措施。 日常打扫卫生，搞清洁，就是清洁消毒法，虽然它不用消毒剂，但也可消除大量微生物，如果在其中加入洗涤剂，消毒效果更强，它包括生产车间本身如地面、墙壁、天花、窗台等，也包括所使用的机械设备、工具、容器等。 有检验报告显示，完整、干净、平滑、干燥的墙壁、天花板，用琼脂平板接触法检查细菌数，每25平方厘米有25个细菌，一般不超过10个，但生产场所多潮湿，而且是与高营养物质接触的地方，其细菌污染的程度比一般墙壁、天花板要多得多，因此必须经常性进行清洁