餐饮企业财务管理知识点

1、一、餐饮企业财务管理知识点：一.选择1.企业生存的两个基本条件（ 1 、2 ）。 （1）以收抵支 （2）到期尝债 (3)获利 （4）土壤2.餐饮企业财会管理的内容是（ 1、2、3、4、5 ） （1）筹资管理 （2）投资管理 （3）流动资金使管理 （4）长期资产管理 （5）成本费用管理3.企业的主要的财务报表是（ 1、2、3 ） （1）资产负债表 （2）利润表 （3）现金流量表 （4）投资表4.资产负债表编制的依据是（ 1 ） （1）会计等式 （2）现金 （3）贷款 （4）所有者5.待摊费用是（ 1 ） （1）先提后摊 （2）先摊后提 （3）先提 （4）后摊6.预提费用是（2） （1）先提后摊

2、（2）先摊后提 （3）先提 （4）后摊7.现金流量表的内容是（ 1、2、3 ） （1）经营活动的现金流动情况 （2）投资活动的现金流动情况 （3）筹资活动的现金流动情况8.现金流量表的编制方法有（ 1、2 ） （1）直接法 （2）间接法 （3）摊入法 （4）提入法9.将成本费用总额随企业业务量的变动而表现出的变化状态（ 1 ） （1）成本习性 （2）变动成本 （3）混合成本 （4）固定成本10.成本费用总额业务量的变化成正比例变化的成本（ 1 ） (1）变动成本 （2）固定成本 （3）混合成本 （4）成本习性11.成本费用总额随业务量的变化保持稳定不变的成本（ 1 ） （1）固定成本 （2）变

3、动成本 （3）混合成本 （4）成本习性12.成本中既有变动成本成分又有固定成本成分的成本（ 1 ） （1）混合成本 （2） 变动成本 （3）固定成本 （4）成本习性13.混合成本分解的方法（ 1、2 ） （1）高低点法 （2）回归直法 （3）左右法 （4）摊入法14.固定成本有（ 1、2、3、4 ） （1）资产折旧 （2）利息 （3）固定工资 （4）租资15.在餐饮经营实践中的变动成本主要有（1、2 ） （1）食品原料成本 （2）饮料成本 （3）房屋 （4）餐具16.收入变动成本（ 1 ） （1）边际贡献 （2）变动成本 （3）利润 （4）单价17.“1变动成本率”（ 1 ） （1）边际贡献率

4、 （2）单位变动成本（3）单位边际贡献 （4）变动成本率18.投资原因（ 1、2、3 ） (1)为提高收入而投资（2）为降低成本而投资（3）用于安全与环境项目的投资19 、添置固定资产的要点（ 1、2、3 ） （1）资本预算 （2）审批制度及询价 （3）招标制度20、某餐厅投资400万元，5年期摊销，年利润是元，其投资回收期是（ 1 ）。 （1）3、83年 （2）3、85年 （3）3、87年 （4）3、89年21.筹资的渠道（ 1、2 ） （1） 个人资金 （2）借入资金 （3）外商资金 （4）国家资金22.私人筹资的最高形式是（ 1 ）（1）发行股票 （2）负债 （3）融资 （4）法人资金2

5、3.筹资的基本原则是（ 1、2、3、4 ）（1） 合理确定资金的需要量和投放时间 （2）正确进行投资决策、和提高投资效益（3）认真选择筹资来源、降低资金成本 （4）适当安排自有资金比例、正确进行负债经营24.负债经营的好处是（ 1、2、3 ） （1）少交所得税 （2）避免控制权旁落（3）投资回报率高（4）减少利润25、进行筹资决策的首要依据是（ 1 ） （1）资金成本率的高低 （2）混合成本 （3）资金 （4）资金成本26、资本金按照投资主体不同分为（ 1、2、3、4 ） （1）国家资本金 （2）法人资本金 （3）个人资本金 （4）外商资本金27、服务性企业筹集资本金应不低于（ 1 ）万元。

6、（1）10 （2）20 （3）40 （4）3028、资本金的第一次筹集应不低于投资者认缴额的（ 1 ） （1）15% （2）16% （3）13% （4）17%29、资本金筹集必须在营业执照签发之日起（ 4 ）月内一次筹足 （1） 3 （2） 4 （3） 5 （4） 630、投资者以无形资产投资，其所占比例不得超过餐饮企业注册资金的（ 1 ） （1）20% （2）30% （3） 10% （4）25%31.增加现金流入和控制现金流出的方法（ 1、2、3 ） （1）加强应收帐款的管理，要及时收款 （2）加强存货管理加速存货周转，减少库存（3）利用商业信用 ，推迟应付款的支付32.现金折扣的表示方法，

7、n/30的含义是（ 1 ） （1）此时付款无优惠 （2）30%的优惠 （3）30天后付款 （4）有 优惠33.信用政策包括（ 1、2、3、4 ） （1）信用期限 （2）信用标准 （3）现金折扣 （4）收账政策34.企业的银行存款余额的最佳状态应当是（ 1 ） （1）0 （2）2000 （3）500 （4）135.应收张款控制的重要内容是（ 1 ） （1）收款期的控制 （2）应收帐款 （3）帐龄 （4）帐款率36.衡量一个企业客户欠款程度高低的指标是（1）（）应收账款率 （2）帐龄率 （3）帐款率 （4）应收帐款3.保持较低的应收账款余额的做法是（1、2）（）尽量减少挂帐消费（）加快应收账款的回

8、收 （3）帐款率 （4）帐龄率3.某餐厅的月收入为万元，应收赊帐余额为万元则账款率是（1）（）.（次/月） （）.（次/月） （3）3、50（次/月） （4）3、36（次/月）3.应收账款周转天数（3） （1）15.02天 （2）15.05天 （3）9天 （4）15.07天4.应收账款的日常管理制度要点（1、2、3）（）挂账客户消费结算管理（）客户信用管理（）欠款催收4.餐饮连锁集团现金流管理的特点（1、2、3、4、5）（）集团化管理为主（）辅以适当的授权（）加强现金流量预测 （）统一管理标准（）统一采购物资42.固定资产按设备的自然属性分为（1、2、3、4、5）（）家具设施（）机器设备（）文

9、体娱乐设备（）交通运输工具（）房屋及建筑物43.餐饮企业固定资产的主要业务是（1、2、3、4、5）（）固定资产验收（）固定资产入账（）固定资产维修（）固定资产盘点（）固定资产报废清理44.将数量少但价值高的存货定位（）（）（）（）（）（）45.数量大但价值低的原料定为（）（）（）（）（）（）46.控制净料率的方法（1、2、3） （）原材料质量（）出料环节（）对折损率的控制47.标准食谱的内容有（1、2、3、4）（）标准配方（）标准用量（）标准成本（）标准操作程序48.鲜活原料的数量标准取决于哪两个因素（1、2）（）保质期（2）耗用量 （3）保管期 （4）数量多少49.费用预算的测算方法（1、2

10、）（）定额法（）费用率法 （3）摊入法 （4）提入法50.人工费用的内容有（1、2、3、4）（）员工的工资（）福利费（）工作餐（）工作服51.业主费用的内容（1、2、3、4）（）固定资产折旧（）租金（）财产保险（）许可证费用52.费用的内容（1、2、3、4） （）工资（）福利费（）电费（）水费3.可控费用的内容（1、2、3）（）餐饮成本（）人员费用（）广告费用 （4）保险费54.某餐厅的玫瑰水晶虾销售价￥，单位成本是.￥，其毛利率是（1）（）.8（）.（）.（）.55.某饭店的销售收入￥，毛利率为￥其综合毛利率为（3）（）（）（）（）56毛利率定价的方法有（1、2）（）内扣法（）外加法（）内外

11、加法（）折扣法57.某餐厅原料价格成本￥，销售毛利率，则菜销售价为（1）（）￥（）￥（）￥（）￥8.某菜肴成本毛利率为，其原料成本为￥则该菜售价（3）（）￥（）￥（）￥（）￥59.某菜原价是￥现打折，某毛利率，其打折的销售量需要增几倍（4）（）.（）.（）.（）.60.餐饮企业向国交纳的税金主要有（1、2、3、4）（）营业税（）企业所得税（）个人所得税（）城市维护建设税61.某饭店本月收入万元，餐饮销售营业税率为，则应纳营业税为（2）（）（）（）（）62.投资原因（ 1、2、3 ） (1)为提高收入而投资（2）为降低成本而投资（3）用于安全与环境项目的投资二、名词解释及简答：1、管理的内容：筹

12、资管理;投资管理;流动资金使用管理;长期资产管理;成本费用管理;收入管理;分配管理。2固定资产投资的原因：为提高收入而投资为降低成本而投资用于安全和环境项目的投资3. 筹资的原则：合理确定资金的需要量和投放时间正确进行投资决策，提高投资效益认真选择筹资来源，降低资金成本适当安排自有资金比例，正确进行负债经营。4. 负债经营的好处：减税优惠投资回报率高避免控制权旁落5、利润与现金流量的区别：收入不一定带来现金流入成本费用也不一定意味着现金流出有些非利润表上项目也需要现金支付，如还贷、购买固定资产、分配股利等。6、增加现金流入和控制现金流出的方法主要有：加强应收账款的管理，要及时收款加强存货的管理

13、，加速存货的周转，减少库存充分利用供应商的商业信用，推迟应付款的支付。7、信用标准：是指企业接受客户赊销条件时，客户必须具备的最低财务能力。8、应收账款的日常管理制度要点：挂帐客户消费结算管理客户信用管理欠款催收发现不正常欠款客户，要及时向管理层汇报，以及早采取对策。9、连锁集团现金流管理的特点：集权化管理为主辅以适当的授权加强现金流的预测统一管理标准、统一采购物资10、实施固定资产的有效管理表现在：确保固定资产的完好无缺加速固定资产投资回收挖掘内部潜力，减少闲置资产谨慎投资，减少固定资产。11、实施固定资产的有效管理对企业的意义：可以确保固定资产的合理、妥善地使用，确保固定资产的完好无缺缩短

14、餐饮企业固定资产的投资回收，可大大化解餐饮企业的经营风险通过对餐饮企业各项闲置固定资产的及时清理，可大大提高餐饮企业资金的利用率实施固定资产的谨慎投资，减少固定资产，可使餐饮企业在短时间内迅速扩大规模，从而迅速占领市场。12、餐饮成本的特点：餐饮成本的内容主要是各种食品和饮料成本各类食品原材料都有保质期，超过保质期，将会腐烂变质餐饮经营是一项十分繁杂的工作，其每一个环节都对成本产生影响餐饮业的变动成本率高。13、餐饮成本控制的基本思路：确定控制标准编制餐饮实际成本的月报表和日报表对餐饮经营中实际经营成本和标准成本之间的差异，进行认真仔细的差异分析力求找出成本差异形成的地点和原因。14、采购控制

15、的目标：控制采购，降低存货，减少资金占用确保原材料质量符合经营的需要将价格控制在最合适的水平。15、库存环节控制的目标：控制库存量尽可能减少资金占用管理好库存原材料，保证帐实相符，控制原材料短缺在合理范围内严格收货、提货，促使用料部门做到按需耗用，做到餐饮计划性生产关注慢用原材料，尽可能加快库存周转。16、餐饮生产控制的目标确保餐饮的计划性生产严格控制原材料的申领和申购控制好粗加工环节的原材料出净率确保餐饮生产的原材料耗用按标准进行管理好厨房库存多余原材料，严防偷盗和浪费。17、生产环节的标准化管理：是餐饮生产过程中，达到生产操作程序的标准化，餐饮制品原材料配方的标准化，每份菜肴中各项主料量、

16、辅料、调料数量耗用的标准化以及餐饮成本的标准化。18.实地盘点法的弊病：(1)原材料耗用没有账面记录，将使生产经营的原材料消耗失去监控，不利于成本控制。(2)通过实地盘点倒推出的本期原材料耗用，不能保证全部为营业所耗用，只能说是原材料耗用了，没有了，到底是怎么用的，谁也不知道。(3)由于没有本期原材料账面耗用数，所以无法确定原材料期末账面库存，也就无法通过和实地盘点相比较来掌握库房短缺的情况，就是说企业还有这么多货，到底有没有损耗，损耗多少，谁也讲不清楚。由于实地盘点法的诸多不足，企业经营实践中，应该尽可能地避免使用这种方法。19、应计提折旧的固定资产范围：房屋和建筑物除房屋和建筑物以外的其他

17、在用的固定资产季节性停用、大修停用的固定资产以融资方式租入的固定资产。20、企业生存的条件：以收抵支、到期偿债。21、管理的任务：以收抵支,并使收大于支以获得利润,保证偿还到期债务,减少破产的风险,使企业能够长期稳定的生存下去,是对财务管理的一大要求。企业的发展集中表现为扩大收入，扩大收入的根本途径是提高产品和服务的质量，提高销售收入，而这些都需要投入更多更好的资源，取得资源需要资金，合理的安排和使用企业的资金，并从企业外部筹集企业发展所需要的资金，是对财务管理的另一大要求。22、资金的循环：从货币资金开始，最终又回到货币资金的过程。资金的周转：企业资金周而复始不断重复的循环。23、管理的内容

18、：筹资管理，投资管理，流动资金使用管理，长期资产管理，成本费用管理，收入管理，分配管理。24、主要财务报表：资产负债表，利润表，现金流量表。25、资产是指过去的交易、事项形成并由企业拥有或者控制的资源。该资源预期会给企业带来经济利益。26、负债是指过去的交易、事项形成的现时义务。履行该义务预期会导致经济利益流出企业。27、所有者权益是指所有者在企业资产中享有的经济利益。其金额为资产减去负债后的余额。所有者权益表明企业的产权关系，即企业归谁所有。28、利润表：销售毛利营业收入营业成本经营利润销售毛利可控费用营业利润经营利润业主费用利润总额营业利润投资收益营业外收支净利润利润总额所得税29、成本习

19、性：成本费用总额随企业业务量的变动而表现出的变化状态。30、变动成本：是指成本费用总额随业务量的变动成正比例变化的成本。31、固定成本：成本费用总额不随业务量变化，保持稳定不变的成本。32、混合成本：是指成本中既有变动成本成分又有固定成本成分的成本。33、收入变动成本边际贡献。 单价单位变动成本单位边际贡献。变动成本率边际贡献率 边际贡献率边际贡献收入34、保本点：保本点销售量固定成本单位边际贡献。保本点收入固定成本边际贡献率35、目标利润：销售量（固定成本+目标利润）单位边际贡献收入（固定成本+目标利润）边际贡献率36、固定资产投资的原因：为提高收入而投资为降低成本而投资用于安全和环境项目的

20、投资37、投资回收期投资额（年利润+长期待摊费用年摊销额）38、固定资产管理要点：资本预算和购置固定资产的审批制度39、筹集资本金的基本要求：应使资本金数额与餐饮企业经营规模相适应。对出资方式以及限额的规定。投资者应该按照合同规定的期限缴清各自的出资额。必须经过验资程序。40、筹资的渠道：自有资金和负债资金41、筹资的原则：合理确定资金的需要量和投放时间正确进行投资决策，提高投资效益认真选择筹资来源，降低资金成本适当安排自有资金比例，正确进行负债经营。42、负债经营的好处：减税优惠投资回报率高避免控制权旁落43、利润与现金流量的区别：收入不一定带来现金流入成本费用也不一定意味着现金流出有些非利

21、润表上项目也需要现金支付，如还贷、购买固定资产、分配股利等。44、增加现金流入和控制现金流出的方法主要有：加强应收账款的管理，要及时收款加强存货的管理，加速存货的周转，减少库存充分利用供应商的商业信用，推迟应付款的支付。45、信用标准：是指企业接受客户赊销条件时，客户必须具备的最低财务能力。现金折扣：是指企业为吸引客户提前付款，而采用的一种价格优惠。46、应收账款周转率赊销收入应收账款余额；应收账款周转率应收账款余额47、应收账款的日常管理制度要点：挂帐客户消费结算管理客户信用管理欠款催收发现不正常欠款客户，要及时向管理层汇报，以及早采取对策。48、连锁集团现金流管理的特点：集权化管理为主辅以

22、适当的授权加强现金流的预测统一管理标准、统一采购物资49、固定资产是指餐饮企业在生产经营过程中所使用或控制的，使用期限长，单位价值高，且在使用过程中不改变其外表实物形态的财产物资。50、实施固定资产的有效管理表现在：确保固定资产的完好无缺加速固定资产投资回收挖掘内部潜力，减少闲置资产谨慎投资，减少固定资产。实施固定资产的有效管理对企业的意义：可以确保固定资产的合理、妥善地使用，确保固定资产的完好无缺缩短餐饮企业固定资产的投资回收，可大大化解餐饮企业的经营风险通过对餐饮企业各项闲置固定资产的及时清理，可大大提高餐饮企业资金的利用率实施固定资产的谨慎投资，减少固定资产，可使餐饮企业在短时间内迅速扩

23、大规模，从而迅速占领市场。51、固定资产的管理方式：固定资产编号固定资产的卡片固定资产标牌52、固定资产折旧：是指餐饮企业各项固定资产在使用过程中，由于逐渐损耗而转移到成本费用中的那部分价值。53、应计提折旧的固定资产范围：房屋和建筑物除房屋和建筑物以外的其他在用的固定资产季节性停用、大修停用的固定资产以融资方式租入的固定资产。54、平均年限法计算公式：年折旧额固定资产帐面原值（预计净残值率）预计可使用年限年折旧率固定资产年折旧额固定资产帐面原值55、餐饮成本的特点：餐饮成本的内容主要是各种食品和饮料成本各类食品原材料都有保质期，超过保质期，将会腐烂变质餐饮经营是一项十分繁杂的工作，其每一个环

24、节都对成本产生影响餐饮业的变动成本率高。56、餐饮成本控制的基本思路：确定控制标准编制餐饮实际成本的月报表和日报表对餐饮经营中实际经营成本和标准成本之间的差异，进行认真仔细的差异分析力求找出成本差异形成的地点和原因。57、采购控制的目标：控制采购，降低存货，减少资金占用确保原材料质量符合经营的需要将价格控制在最合适的水平。58、库存环节控制的目标：控制库存量尽可能减少资金占用管理好库存原材料，保证帐实相符，控制原材料短缺在合理范围内严格收货、提货，促使用料部门做到按需耗用，做到餐饮计划性生产关注慢用原材料，尽可能加快库存周转。59、的分类管理方法：数量少但价值高的存货定为类，对其实施重点控制；

25、而对数量大但价值低的原材料定为类，对其实施常规控制；而介于两者之间的定为类存货。60、零库存管理：是指餐饮企业为了从根本上消除库存原材料对企业的不利影响，通过不断改进企业自身的经营模式和管理方法，从而使企业的库存量不断下降，最终使企业基本上不要需要通过库房来储存原材料，仍能保持经营正常进行的一种先进库存管理方法。61、餐饮生产控制的目标确保餐饮的计划性生产严格控制原材料的申领和申购控制好粗加工环节的原材料出净率确保餐饮生产的原材料耗用按标准进行管理好厨房库存多余原材料，严防偷盗和浪费。62、生产环节的标准化管理：是餐饮生产过程中，达到生产操作程序的标准化，餐饮制品原材料配方的标准化，每份菜肴中

26、各项主料量、辅料、调料数量耗用的标准化以及餐饮成本的标准化。63、标准食谱：标准配方标准用量标准成本标准操作程序64、餐饮销售的“三条线”控制：食品酒水传递线、账单传递线、账款传递线。餐饮销售控制“三个核对点”：点菜单与客人账单的核对；厨房或吧台加工的食品、酒水、菜肴与点菜单的核对；客人帐单和各项结算款项、信用卡签购单、住店客人签单的核对65、影响餐饮成本率的因素：菜肴的售价原材料市场的价格销售构成66、信息技术在餐饮成本控制中应用的必要性：支持业务运行层日常运作，特别是部门间、岗位间的作业协调成本控制的标准管理实时监控决策支持67、信息技术在餐饮成本控制中作用：提高操作层面的工作效率加强管理

27、层的控制力度提高决策层面决策的有效性。68、费用的内容：工资、福利费、燃料费、电费、水费、维修费、工作服、通信费、培训费、折旧费、房租、利息、财产保险费69、费用的预算方法：定额法费用率法该费用销售额70、人工费用的内容：工资、福利费、工作餐、工作服等。71、影响人工费用的因素：加工烹调的复杂程序服务的类型菜单的品种厨房的设备客流量和生产规模科学的操作规范和培训。72、经营预算的作用：量化经营管理阶段目标控制的标准考核的依据73、内扣法也称为销售毛利率法等于单位毛利除以价格；外加法也称为成本毛利率法等于单位毛利除以单位成本。74、降价前后的销售量倍数降价后的销售量降价前的销售量（降价前的单价单

28、位变动成本）（降价后的单价单位变动成本）75、税金的种类营业税、企业所得税、个人所得税、城市维护建设税等。 应纳城市维护建设税应纳营业税适用税率应纳教育费附加应纳营业税76、利润分配的顺序：支付被没收财物损失和各项税收的滞纳金、罚款弥补餐饮企业以前年度亏损提取法定盈余公积金，比例为当年税后利润的提取公益金，比例为当年税后利润的，主要用于职工集体福利设施支出公司在税后利润中提取法定公积金后，经过股东决议，可以提取任意公积金向投资者分配利润。77、影响利润分配决策的因素：盈余的稳定性资产的流动性举债能力投资机会资本成本债务需要其他因素（债务合同约束、通货膨胀）78、财务比率偿债能力比率、营运能力比

29、率、获利能力比率、营业比率79、偿债能力比率：流动比率流动资产 流动负债速动比率（流动资产存货）流动负债资产负债率（负债总额资产总额）80、营运比率：应收帐款周转率当期营业收入平均应收帐款；应收帐款周转期应收帐款周转率存货周转率销货成本平均存货；存货周转期存货周转率总资产周转率营业收入总额平均资产总值81、获利能力比率：销售利润率（净利润营业收入）经营毛利率（经营利润营业收入）资产报酬率（净利润平均资产总额）股东权益报酬率（净利润平均股东权益）82、营业比率：食品成本率售出食品成本食品营业收入人工成本率人工成本全部营业收入费用率餐厅费用全部营业收入座位周转率接待客人人数全部座位数人均消费额营业

30、收入总额接待客人数座位平均营业额全部营业收入全部座位数人均利润利润总额接待客人次数83、餐饮业收入中的一些漏洞以及控制办法：“人情菜”是餐饮业在生产、销售过程中最普遍，也是最常见的一种舞弊。厨师和服务员采取各种手段，使其“关系户”免费享用食品、菜肴和酒水。饭店不仅失去了营业收入，还为其支付了成本。厨房和酒吧加工的食品，菜肴和酒水与点菜单的核对是十分重要的。“凭单出菜、出酒水”是餐饮业生产、销售的最基本也是最重要的原则，如果不能做到这点，“人情菜”就会泛滥，厨房成本就会直线上升。跑帐侵吞营业款84、为确保“凭单出菜、出酒水”，杜绝“人情菜”，控制措施有：所有送厨房和吧台的点菜单必须盖有收银台章，

31、方可视为有效。跑菜必须有跑菜联，同样必须盖有收银台章，以证明此菜已经入帐设置专用跑菜通道，指定专人在专用跑菜通道进行检查，检查所有产品是否按标准加工，是否都盖有收银台章的跑菜联。营业结束，将所有点菜单的厨房加工联按顺序整理好，如数上交，供核对检查。三、公式：销售毛利营业收入营业成本经营利润销售毛利可控费用营业利润经营利润业主费用利润总额营业利润投资收益营业外收支净利润利润总额所得税边际贡献收入变动成本。 单位边际贡献单价单位变动成本边际贡献率变动成本率 边际贡献率边际贡献收入保本点销售量固定成本单位边际贡献。保本点收入固定成本边际贡献率销售量（固定成本+目标利润）单位边际贡献收入（固定成本+目

32、标利润）边际贡献率投资回收期投资额（年利润+长期待摊费用年摊销额）应收账款周转率赊销收入应收账款余额；应收账款周转率应收账款余额年折旧额固定资产帐面原值（预计净残值率）预计可使用年限月折旧额固定资产年折旧额12年折旧率固定资产年折旧额固定资产帐面原值月折旧率固定资产年折旧额固定资产帐面原值费用率该费用销售额降价前后的销售量倍数降价后的销售量降价前的销售量（降价前的单价单位变动成本）（降价后的单价单位变动成本）流动比率流动资产 流动负债速动比率（流动资产存货）流动负债资产负债率（负债总额资产总额）应收帐款周转率当期营业收入平均应收帐款应收帐款周转期应收帐款周转率存货周转率销货成本平均存货存货周转

33、期存货周转率总资产周转率营业收入总额平均资产总值销售利润率（净利润营业收入）经营毛利率（经营利润营业收入）资产报酬率（净利润平均资产总额）股东权益报酬率（净利润平均股东权益）食品成本率售出食品成本食品营业收入人工成本率人工成本全部营业收入费用率餐厅费用全部营业收入座位周转率接待客人人数全部座位数人均消费额营业收入总额接待客人数座位平均营业额全部营业收入全部座位数 人均利润利润总额接待客人次数.计算某企业餐厅的月赊销收入为万元，应收赊帐款余额万则应收账款率为？应收账款周转天数为？四.计算.某企业饭店后堂设备的原始价格为万元，预计净残值为万元预计可使用年限11年则该设每年折旧额为？2.某项固定资产

34、原价为12200元，预计清理费用500元，预计残余价值700元，预计使用年限10年。（用直线折旧法计算）答：固定资产年折旧额=12200-（700-500） 10=1200 (元) 固定资产年折旧率=120012200=9.84% 固定资产月折旧率=9.84%12=8.2%固定资产月折旧额=12200*8.2%=100.4 (元)3.某企业生产用“固定资产-设备”类各固定资产的原价、折旧年限如下图：固定资产原价、折旧年限表（通用设备）通用设备分类原始价值（元）折旧年限（元）机械设备12动力设备11传导设备4500015运输设备8工具用其他生产用具5000010文字处理机8合计根据以上资料，用平

35、均年限法计算该类固定资产月折旧额。答：年折旧=/12+/11+45000/15+/8+50000/10+/8 =93500（元）年折旧率=93500=10.25%月折旧率=10.25%12=8.54%月折旧额=*8.51%=7788.48（元）4.红星餐厅某项固定资产原价4000元，预计净残值200元，使用年限10年。（用年数总和法计算）答：第一年的折旧率=1010*（10+1）2*100%=10/55第二年的折旧率=（10-1）10*（10+1）2*100%=9/55第三年的折旧率=（10-2）10*（10+1）2*100%=8/55第四年的折旧率=（10-3）10*（10+1）2*100%

36、=7/55 第十年的折旧率=（10-9）10*（10+1）2*100%=1/55年数总和法各年折旧计算表年份年折旧率年度折旧额累计折旧额资产净值110/553800*10/55=691691330929/553800*9/55=6221313268738/553800*8/55=5531866213447/553800*7/55=4842350165056/553800*6/55=4152765123565/553800*5/55=345311089074/553800*4/55=276338661483/553800*3/55=207359340792/553800*2/55=1383731

37、269101/553800*1/55=6938002005、根据所给资料编制红星餐厅2004年收入预算红星餐厅2004年收入预算全年1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月餐位数600600600600600600600600600600600600午餐平均就餐人数345345345345345345345345345345345345人均消费383838383838383838383838晚餐平均就餐人数765765765765765765765765765765765765日平均餐饮收入888888888888888888888888日平均就餐人数上座率人均消费餐饮收入其中：

38、食品收入饮料收入6、根据以下资料利用因素分析法对某餐厅进行差异分析并编制预算差异表某餐厅有关资料项目预算实际餐位数300300餐位周转率（%）5560人均消费7065营业收入7、某餐饮企业地处市中心，10月收入总额为元，其中营业收入为70000元。假设其应税所得率为10%及所得税税率为33%。计算该餐饮企业10月份应交纳的营业税、城建税、教育费附加、所得税。（营业税税率为5%、城建税税率为7%、教育费附加税率为3%） 答 ：应纳营业税=70000*5%=3500（元）应纳城建税=3500*7%=245（元）应纳教育费附加=3500*3%=105（元）应纳税所得额=*10%=42000（元）应纳

39、所得税额=42000*33*=13860（元）8.清炖狮子头的成本为￥，企业对此菜制定的销售毛利率是，则该菜售价是多少？某餐饮企业地处市中心，10月收入总额为元，其中营业收入为70000元。假设其应税所得率为10%及所得税税率为33%。计算该餐饮企业10月份应交纳的营业税、城建税、教育费附加、所得税。（营业税税率为5%、城建税税率为7%、教育费附加税率为3%） 答 ：应纳营业税=70000*5%=3500（元）应纳城建税=3500*7%=245（元）应纳教育费附加=3500*3%=105（元）应纳税所得额=*10%=42000（元）应纳所得税额=42000*33*=13860（元）9、信息技术

40、在餐饮成本控制中应用的必要性：支持业务运行层日常运作，特别是部门间、岗位间的作业协调成本控制的标准管理实时监控决策支持10、信息技术在餐饮成本控制中作用：提高操作层面的工作效率加强管理层的控制力度提高决策层面决策的有效性。11、影响人工费用的因素：加工烹调的复杂程序服务的类型菜单的品种厨房的设备客流量和生产规模科学的操作规范和培训。12、经营预算的作用：量化经营管理阶段目标控制的标准考核的依据13、利润分配的顺序：支付被没收财物损失和各项税收的滞纳金、罚款弥补餐饮企业以前年度亏损提取法定盈余公积金，比例为当年税后利润的提取公益金，比例为当年税后利润的，主要用于职工集体福利设施支出公司在税后利润

41、中提取法定公积金后，经过股东决议，可以提取任意公积金向投资者分配利润。14、影响利润分配决策的因素：盈余的稳定性资产的流动性举债能力投资机会资本成本债务需要其他因素（债务合同约束、通货膨胀）二、模拟试卷: 餐饮企业财务管理模拟试卷一一、单项选择题（每小题1分，共20分）1、企业拥有的现金越多越好。_A、正确 B、错误 C、不一定 D、以上都不对2、某餐厅某月营业收入200万元，应收账款月末余额为10万元，则其应收账款率为_A、5% B、10% C、15% D、 20%3、东方饭店现有餐位200个，预计人均消费额150元，变动成本率40%,月固定成本元，该餐厅的保本营业额为_元。A、 B、 C、

42、 D、4、以下哪些固定资产不计提折旧_A、房屋 B、停用的固定资产 C、融资租入的固定资产 D、经营租赁的固定资产5、按照固定资产估计使用年限平均分摊折旧的方法是：_A、直线法 B、工作量法 C、年数总和法 D、双倍余额递减法6、ABC分类管理法中，数量少但价值高的存货是为_类，对其实施重点控制。A、a B、b C、c D、都不是7、可控费用是经营者可以控制的费用，如：_A、餐饮成本 B、固定资产折旧 C、财产保险 D、货款利息8、某菜肴的成本毛利率为40%，其原材料成本为20元，则该菜肴的销售价格为（采用外加法计算）A、28元 B、34元 C、30元 D、都不对9、财务分析的目的不是满足下列

43、有关方面的需求：_A、投资者 B、债权人 C、经营管理者 D、企业员工10、反映企业营运性的比率有：_A、流动比率 B、速动比率 C、资产负债率 D、应收账款周转率11、会计等式是：_A、资产=负债+所有者权益B、资产=负债+所有者权益+收入C、资产=所有者权益D、资产=负债12、不属于负债融资渠道的是：_A、银行借款 B、商业信用 C、融资租赁 D、投资人投资13、餐饮企业的固定资产不包括：_A、房屋 B、运输设备 C、客用家具 D、成套餐具14、餐饮企业不向国家缴纳的税金有：_A、营业税 B、企业所得税 C、城建税 D、增值税 E、个人所得税15、以下财务关系中，性质上属于所有权关系的是_

44、A企业与投资者和受资者之间的财务关系B企业与债权人、债务人之间的财务关系C企业内部各单位之间的财务关系D企业与职工之间的财务关系16、固定资产因使用产生损耗而转移到产品上的价值是_A固定资产折旧 B固定资产折余价值C固定资产重置价值 D固定资产原始价值17、以下属于营业外支出的项目是_A固定资产盘盈 B公益救济性捐款C材料采购支出 D教育费附加返还款18、下列企业财务分析中所使用的财务比率属于动态比率的是_A资产负债率和存货周转率 B资本金利润率C存货与流动资产的比率 D定基比率和环比比率19、甲、乙、丙、丁四个企业某年的速动比率分别是0.55、0.85、1.05、1.45，其中比较合理的一家

45、企业是_A甲企业 B乙企业 C丙企业 D丁企业20、在财务管理的基本环节中，以计划任务和各项定额为依据，对资金的收入、支出、占用、耗费等进行日常的计算和审核，以实现计划目标的财务管理环节是_A.财务预测 B.财务计划 C.财务控制 D.财务分析 二、多项选择题（每小题2分，共计20分）21、投资餐厅的可能性分析主要包括：_A、目标市场调研 B、选址优化方案 C、投资收益评估 D、SWOT分析22、自有资金的筹集分为：_A、个人募集 B、企业发行股票 C、企业内部积累 D、银行借款23、信用政策主要包括：_A、信用期限 B、信用标准 C、现金折扣 D、收账政策24、餐饮企业固定资产的特点：_A、

46、种类多 B、维持费用大 C、周期长 D、占用资金多25、餐饮原材料成本确认的方法：_A、领料单法 B、实地盘点法 C、配比法 D、平均数法26、营业外支出包括：_A、员工的保险 B、非常损失 C、违约金 D、捐赠27、在对各项费用的日常开支进行控制时，需要按一定提取比例进行控制的项目有_A职工福利费 B租赁费 C能耗 D非正常性费用 E维修费28、下列能正确描述企业资金运动的有_A.资金运动是企业再生产过程中的客观存在 B.资金运动以价值形式综合地反映着企业生产经营过程 C.资金运动的起点是筹集资金 D.资金运动的终点是耗费资金 E.投资是资金运动的经济内容之一 29、下列各项中，属于流动资产组成内容的有_A.货币资金 B.应收款项 C.存货 D.运输工具 E.管理用具 30、餐饮企业固定成本主要包括的项目有_ A.原料成本 B.饮料成本 C.固定资产折旧 D.利息 E.租金 三、简答题（每题5分，共20分）31、简述对应收帐款的日常管理办法。32、简述餐饮企业费用控制的基本方法。33、简述信息技术在餐饮成本控制中的作用。34、简述餐饮企业资金成本的含义和表现形式。四、计算题（每小题5分，共20分）35、填下列利润表 利润表编制单位：