食品化学名词解释、简答题

1、.第一章水分一、名词说明1.结合水：也称为不可还原的水或固定物，一般指通过化学结合将力量与溶质或其他非水成分附近存在的溶质分子结合起来的水的一部分。2.自由水：也称为不可还原的水或固定物，一般指溶质或其他非水成分附近的水，通过溶质分子和化学键结合力量的一部分。(。4.水分活性：也称为不可还原的水或固定物，通常存在于溶质或其他非水成分附近，通过溶质分子和化学键结合的水的一部分。5.延迟现象：用在干燥食品中添加水(反吸收作用)的方法画的水吸附等温线和解吸过程画的等温线没有相互重叠，这种不重叠的现象称为“滞后现象”。6.吸湿性等温线：在一定温度下，食品的水分含量(单位干物质质量的水所表示的质量，g水

2、/g干物质)对其进行水分活性图形成的曲线。第二章碳水化合物一、名词说明1，手性碳原子：手性碳原子连接4个不同的组，4个组在空间的两个不同排列(组成)上表示对称。7，转化糖：稀释酸或酶作用于蔗糖后含有等量葡萄糖和果糖的混合物。8，焦糖化反应：当糖分没有氨基化合物时，加热到熔点以上(每磁性200)，糖就会脱水分解，产生黑棕色物质的反应。9，美拉德反应：食物中还原糖与氨基化合物缩合生成的黑色素物质聚合的反应，也称为羰基氨。10，淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下破坏结晶区域的弱氢键，在水中膨胀分裂，胶束全部崩溃，形成均匀明胶溶液的过程称为糊化。11，-淀粉：胶束完全崩解，形成被水包围的淀粉分子，形成胶体溶

3、液状态。12，-淀粉：与淀粉的自然状态在分子之间以氢键紧密排列，间距很小，具有胶束结构。13、明胶化温度：表示双折射消失的温度。14、淀粉老化：-淀粉溶液缓慢冷却，或长期放置淀粉凝胶，不透明，甚至产生沉淀物。六、简单的回答什么是糊化？影响淀粉糊化的因素是什么？淀粉的糊化：将淀粉悬浮液加热到一定温度后，粒子膨胀到吸水性，溶液粘度增加，成为粘稠的胶体溶液的过程。影响因素：淀粉结构、温度、水分、糖、脂质、PH值20、高甲氧基果胶是什么？阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机制吗？在天然果胶等分子中，超过一半的羧基由甲酯制成，成为甲氧基果胶。高甲氧基果胶(HM):凝胶化必须在糖和酸充分的条件下进行。果胶溶液的p

4、H值足够低，羧酸基团转换为羧酸基团，分子不再充电，分子间斥力下降，水合度下降，分子间键形成结合区和凝胶。糖浓度越高，对连接区域的形成越有帮助。21、HM和LM果胶的凝胶机理？HM果胶溶液也称为糖-酸-果胶凝胶，只能在充分糖和酸存在的条件下胶凝。果胶溶液的pH值足够低，羧酸基团转换为羧酸基团，分子没有电荷，分子间斥力下降，水合度下降，分子间联系形成凝胶。LM果胶(DE50%)在二价阳离子(如Ca2)的情况下必须形成凝胶，胶凝的机制由不同分子链的均匀(相同的反乳糖醛酸)段形成分子间接区域，胶凝能力随DE的减少而增加。第三章蛋白质一、名词说明1，蛋白质的一级结构：多肽链中氨基酸排列顺序称为蛋白质的一

5、级结构。2.必需氨基酸：人体(及其他哺乳动物)不是自己合成的，需要身体，需要从饮食中获得的氨基酸。3，等电点：蛋白质分子发出的正电荷和负电荷相同，正电荷为零，溶液的pH值是蛋白质的等电点。4，氨基酸疏水性：用各氨基酸的疏水性减去甘氨酸疏水性来表示。5，蛋白质的变性：由于某些物理和化学因素破坏了蛋白质特定的空间结构，其物理和化学性质的变化和生物活性的丧失称为蛋白质变性。变性主要发生在二硫键和非共享键的破坏，不涉及第一结构的变化。6、蛋白质的功能特性：在食品加工、储存和销售过程中，二级蛋白质表示对食品特性做出贡献的物理和化学特性。7，凝胶化：变性蛋白质分子聚集在一起形成有序蛋白质网络结构的过程。水

6、力储备：由分子(通常是以低浓度存在的大分子)构成的气质，是通过物理方式阻挡大量水，使其不渗出的能力。9、蛋白质组织：植物蛋白和新蛋白质开发中特别要强调的功能特性。10、食品泡沫：包含连续液相或可溶性表面活性剂的半固态相上形成气泡的分散系统。六、简单的回答1.简述蛋白质的1，2，3，4种结构。蛋白质初级结构：蛋白质多肽链中氨基酸残基的排列顺序，即蛋白质的基本结构。蛋白质二级结构：侧链部分的结构不参与，主要是指具有-螺旋结构和-补丁结构的多肽链的主链原子的局部空间结构。蛋白质三级结构：蛋白质的多肽链以多种二次结构为基础，再次缠绕或折叠，形成一定的三维空间结构，称为蛋白质的三次结构。蛋白质四级结构：

7、一种蛋白质，由具有两个或多个独立的三级结构的多肽链组成，其多肽链之间通过二级结合形成的空间结构成为蛋白质的四级结构。5、蛋白质的水合作用对生产有什么实际意义？9、影响蛋白质发泡和泡沫稳定性的因素？(1)蛋白质的特性(2)蛋白质浓度适中(2%8%)越高，泡沫越好(3)pH值在馅饼中时泡沫稳定性好(4)盐降低泡沫的稳定性(5)糖减少发泡力，但稳定性(6)脂肪蛋白质发泡力10、蛋白质形成凝胶机制。胶体聚集在电解质中形成凝胶。这是蛋白质凝胶的形成过程。其机制是胶体的凝聚反应，变性蛋白质分子聚在一起形成有序的蛋白质网络结构，其形成机制及相互作用非常明确，其影响因素包括加热、PH、钙离子或其他牙金属离子。

8、第四章地质一、名词说明2、必需脂肪酸(EFA):是人体不可缺少的必需成分，具有特殊的生理作用，但人体不能合成，必须由食物供给的脂肪酸称为必需脂肪酸(EFA)。3，同质多晶：化学是构成相同、晶体结构不同的化合物，但熔化时可以产生相同的液体。5，固体脂肪指数(SFI):恒温下的固体-液体比率。6、脂肪的塑料：表示特定外力具有看似固体脂肪的抗变形能力。7，烟雾点：样品在没有通风的情况下发出烟雾时观察到的温度。8、闪点：样品的挥发性物质可以点燃，但不能维持燃烧的温度。9，燃点：点燃样品中的挥发性物质，可以维持燃烧5秒以上的温度。10，皂化值(SV):完全皂化1g脂肪所需的克数。11，碘(IV): 10

9、0g从希腊吸收碘的克数，衡量油中双键的数量。12，过氧化值(POV):1千克脂肪中氢氧化物的毫克当量数(mmol)。13、酸价(AV):中和1g脂肪的玻璃脂肪酸所需的科赫毫克数。14、油加氢：三酰甘油的不饱和脂肪酸双键催在话题(Pt，Ni)的作用下，氢和加成反应发生，从而减少酰基甘油的不饱和。15、抗氧化剂：清除、终止、限制自由基生成和氧化反应的物质。5，断答式什么是同质多晶？请举例说明在食品中的应用。脂肪分子根据晶型形成熔点的其他现象称为同质多晶现象。(1)用棉籽油生产色拉油时，为了去除高熔点固体脂肪，需要进行冬季化。在这个过程中，冷却速度要慢，晶体形成时间足够长，形成粗糙的鲁形晶体，有助于

10、过滤。(2)人造黄油具有良好的涂层和口感，因此人造黄油的晶型需要细腻的型。石油可以通过生产上的急冷形成型晶体，然后在稍高的温度下继续冷却，转变为熔点较高的型晶体。(3)巧克力的熔点在35左右，应在口腔中溶解，不油腻，表面光滑，晶粒不要太厚。通过生产性精确地调节可可黄油的结晶温度和速度，可以得到稳定的型结晶。将可可加热到55 以上，融化后慢慢冷却，在29 停止冷却，然后加热到32 ，熔化型以外的晶体。经过29 的冷却和33 的加热多次，将可可黄油完全转化为型晶体。3，什么是HLB值？根据HLB值，如何在不同的食品系统中选择乳化剂？答：HLB值是衡量乳化特性的指标，即“亲水-亲脂平衡特性”。HLB

11、值1.5至3 3.5至6 7至9 8至18 13至15至18适用性消泡剂W/O乳化剂润湿剂O/W乳化剂洗涤剂溶解剂18、酸价、酯值、皂化值都用氢氧化钾的量来表示，简述其差异和关系。皂化值是指完全皂化1g脂肪所需的氢氧化钾毫克数。三乙醇中脂肪酸平均链长度的测定，即三乙醇的平均分子量的测定。酸价是中和溶液中一克氢离子所需的氢氧化钾毫克。酸价：表示希腊、聚酯、石蜡等有机物质含有游离酸的指标。酸值也称为酸值，是指中和1g天然脂肪的游离酸所需的氢氧化钾毫克数。具体地说，在测试条件下中和1g样品所需的氢氧化钾的mg值。酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保存期间，由于微生物、酶、热的作用，水解速度

12、慢，产生了玻璃脂肪酸。脂肪的质量与玻璃脂肪酸的含量有关。一般使用酸价作为测量标准之一。酸价可以作为脂肪生产条件下水解程度的指标，在保存条件下可以作为酸败的指标。酸价越小，意味着油的质量越好，新鲜度和精炼程度也越好。六、论述问题2、油自动氧化过程包括几个步骤？影响脂质氧化的因素是什么？A: 1，油自动氧化过程包括链启动、链传递、链终止三个阶段。2，影响因素：1，脂肪酸的组成：不饱和脂肪酸的氧化速度大于饱和脂肪酸，顺产大于反式脂肪酸，共轭双键的脂肪酸大于非共轭双键的脂肪酸，游离脂肪酸大于甘油脂肪酸；2，氧浓度：在大量氧的存在下，氧化率与氧浓度无关，当氧的浓度很低时，氧化速度几乎与氧的浓度成正比；3

13、:温度：通常温度上升，氧化速度提高。4:地质暴露在空气中的表面积：比例；5:水分：在水分含量低的干燥食品中，氧化速度很快，水分活性增加，脂质可以减缓氧化速度，降低到最低值，水分活性再次提高，氧化速度再次加快。6:分子方向：铅大于铜，锌大于铝。7:氧化剂和抗氧化剂；8:辐射能：促进氧化；第五章维生素和矿物质一、名词说明1、维生素：活细胞维持正常生命活动和生理功能所需的但需要很少的天然有机物的统称。2、必需的无机物元素：构成人体组织，维持生理功能、生化代谢所需的无机物常量元素。3，矿物质的生物利用率：食物中矿物质被身体吸收使用的比例。4，碱性食品：含有负离子(p，s，Cl)酸根的非金属元素较多的食

14、品在体内代谢后的产物大部分是酸性的，因此在生理上被称为酸性食品。5，酸性食品：金属元素在人体内氧化生成Na2O K2O CaO MgO，金属阳离子多的食品在生理上被称为碱性食品。6，断答式第一节1，维生素是否根据溶解度分成不同的类别？通常根据溶解度分为脂溶性维生素和水溶性维生素。7、食物中维生素在加工食物时丢失的方法是？为了尽量减少维生素的危害，粗加工时需要注意什么？答：(1)食品中维生素在加工食品时丢失的途径有以下方面：1食品原料本身的成熟度，新鲜度。2食品原料预处理。例如，剥水果和蔬菜的皮，打扫。3谷物研磨导致v的损失。精炼程度越高，损失就越大。4热漂处理损失。损失程度与时间、温度、含水量

15、、切口表面积、pH等有关。一般来说，短时间高温下维生素损失少，浮时间越长，损失也越大。水少，损失少；切口表面积大，损失大。5脱水干燥损失。一般冷冻干燥、真空干燥、喷雾干燥损失小。6加热，灭菌处理。加热温度越高，损失越大。高温短时间灭菌损失小。7调查处理。辐射最敏感的维生素对B1，e，A8加工使用化学添加剂和食品的其他成分对维生素有影响。(2)为了尽量减少维生素的损失，加工时要注意的事项：1以上，尽量减少维生素的损失。2注意更加成熟和新鲜的食品原料。3在食品原料的预处理过程中，避免挤压和碰撞，尽量避免切后洗涤。四粒研磨不要太精制。5漂白剂处理短时间高温漂白，水量不能太多，切口表面积最小化。6脱水

16、干燥尽可能地冷冻干燥、真空干燥、喷雾干燥等。7杀菌是为了避免高温加热，采取高温短时间灭菌处理。8调查处理要注意维生素的损失。9小心使用化学添加剂物质和食品中其他成分对维生素的影响进行加工第二节5、如何判断食品是酸性的还是碱性的？营养学上把食品分为酸性食品和碱性食品，与自己的PH值无关(即味道酸性的食品不一定是酸性食品)。作为酸性和碱性食品，食物被定义为消化、吸收、代谢后最终在人体内呈酸性或碱性的物质。1.众所周知，是生产酸性物质的动物性内脏、肌肉、鸡蛋等酸性食品。2.被称为生产碱性物质的蔬菜、水果、茶等碱性食品。醋在进入人体前呈酸性，代谢人体后变成碱性物质，因此醋被用作碱性食品。第七章食品中的颜料一、名词说明1.食品色素：从食品中吸收或反射可见光波，使食品呈现不同颜色的物质体系称为食品色素4.氧合作用：血红素的1铁和1分子氧通过位置结合而结合，1铁原子不氧化，这种作用称为氧合作用。5.氧化作用：血红素的铁引起氧和氧化还原反应，产生血红素的作用称为氧化作用。六、简单的回答17.合成色素的优缺点。合成着色剂的优点：价格低廉，颜色明亮，颜色强烈，稳定性高，无气味，易溶解，易抖动。缺点：大部分以煤焦油为原料制成的那种化学结构是偶氮化合物，可以在体内调节，产生具