餐饮部餐饮操作手册

1、。餐饮部餐饮操作手册一、餐具库存(瓷器、金银器皿、不锈钢餐具、玻璃器皿)1.财务部每月都会定期检查餐厅的餐具。盘点前，财务部将联系餐饮部制定适当的日期、时间和文件通知相关部门。2.管理部协助各餐厅及财务部人员盘点。3.财务部人员库存盘点纸和库存报告的设计，由财务部和管理部协商确定。4.盘点纸可以作为酒店用品从总仓库中取出。在盘点期间，所有部门都可以从总仓库中提取。5.盘点的程序-每个餐厅都需要提前将餐具集中在餐厅的某个地方，每一类和每一项的排列必须是整数，以便清点人员能够清楚地核实。排列整齐后，在计数纸上填写每一项的品种、名称和数量，最后加上经办人的签名。财务部人员来检查时，应由餐厅主管指定的

2、人员协助。经核实后，财务部人员将取回盘点纸进行记录和归档。财务部收集完所有盘点单后，将盘点单退回管事部进行盘点并完成盘点报告，并分发给财务部和餐饮部存档。二。亚麻库存亚麻布的库存与餐具的库存基本相同，但管事部的工作被亚麻布室取代(详见财务部制定的库存制度)。三。花卉申请1.餐饮部使用的鲜花由餐饮部各分公司申请。2.材料申请必须一式三份。第一根和第二根是财务部的记录，第三根是申请部门的记录。收货时，员工应仔细检查所收到的货物是否符合要求的数量，并在收货后收回第三根进行归档。四.工程维护餐饮部的所有维护程序必须遵循工程部制定的规范和程序。相关人员应在工程维护单上清楚地填写每一项和时间，并分别记录。

3、如发现维修问题或不一致，应立即向餐饮部办公室报告。V.人事档案餐饮部所有员工、各分公司负责人有权自行准备个人档案进行记录，但人事部门保存的员工个人档案仅供部门经理及以上人员使用，各分公司应严格遵守不得擅自进入人事部门的原则。如有需要，他们可向食物及饮料部主任申请，以供参考。六.外出用纸如果所有员工带着不属于酒店或他们自己的物品离开酒店，他们必须在被释放前将出境文件提交给保安检查。出境证明必须由直属分行经理签字，餐饮部主任及以上人员签字，并加盖餐饮部印章后方可生效。七.每日会议1.为了使餐饮部的日常运作有密切的沟通，日常会议必须在以下时间和地点进行。2.每天定期开会时间：每天早上10: 30地点

4、：餐饮部会议室3.下列人员必须参加会议。如遇节假日，副经理必须出席。餐饮部主任管事部经理餐馆经理生产主管级别或以上4.为了传达餐饮部的日常运营信息，每个餐厅和酒吧都必须在饭前或每班召开一次简短的餐前会议，并严格执行。会议应简短、准确，检查员工的仪容仪表和直接服务程序，并经常提醒服务人员注意顾客的需求。p4.如有必要，还要求下列人员出席：工程部门客房部艺术设计部营销公共关系部财会部九.信息传输1.所有由餐饮部签发的文件，包括酒店内或酒店外的文件，必须由餐饮部总监签署或由餐饮部总监指定。凡未经指定人员签字的文件一律视为无效，擅自发布文件的相关人员将受到严惩。2.当遇到打印有(机密)文件的文件时，该

5、文件可能无法执行或酒店存在行政事务。因此，所有相关人员都应严格遵守和执行，违反者将受到严惩。X.邮件传递邮箱为了使餐饮部内部信息准确沟通，在餐饮部办公室设置了信息传递邮箱。各分行需要清理的所有文件都将放在该邮件投递箱内，各分行需要安排人员在每天中午及餐饮部办公室下班前15分钟到该邮件投递箱领取所有文件，以便准确操作。XI。文件处理1.收到相关文件时，必须尽快阅读并根据文件内容进行处理。所有文件必须存档，以备将来参考。所有文件必须妥善保存，不得随意放在办公室，尤其是“机密”文件。每天下班前，办公室里的文件必须打包。对于传阅的文件，应立即阅读和签署，并尽快转递给其他部分。2.所有印有酒店店铺标识的

6、文件不得被特别复印(分发至所有相关人员除外)，不得带出酒店，所有人员应严格执行。十二。工作记录簿1.与餐饮部有关的餐厅日常活动必须通知餐饮部办公室。因此，“工作记录簿”将成为日常报告系统。2.每天，餐厅工作结束后，工作记录簿应与提货单一起发送到餐饮部办公室的邮箱，并在第二天上午的例会上取回。3.工作记录簿应填写以下表格日期，天气日周转量它应该根据你的餐厅的营业时间分为不同的用餐时间：早餐、午餐、下午茶、晚餐和晚餐。清楚准确地填写不同用餐时间的商务数字。客人人数(每人)、额外服务费、政府税收和杂项收入应与营业额分开计算，每天值班的员工人数也应同时记录。客人的意见和抱怨。记录当天所有客人的投诉和意

7、见，并清楚填写您的处理方法。日常事件包括对下属的处罚、操作工具的损坏和丢失，以及您管辖范围内的事故。当天和第二天的重要事件重要客人和团体的预订、庆祝的性质、客人是否已经预订或要求酒店安排任何准备计划、客人的意见和您的建议。负责在工作记录簿中填写员工的姓名、时间和下班时间。十三。更新时间表各餐饮部员工的更换必须通知餐饮部办公室，并将各时期的更换时间表报餐饮部备案，以便餐饮部办公室随时检查。十四。特殊节日的假期安排1.在一些特殊的日子里，酒店的运营是繁忙的，所以所有的运营人员必须取消他们在这一天的假期。如果需要取消假期，今后要尽快安排，以确保有足够的人力在高峰期间工作。2.国家规定的带薪假期(10

8、天)元旦假期(一天)农历新年的第一、二、三天五一(三天)国庆节(三天)十五。更新亚麻布详情请参考餐饮部的亚麻布操作程序。十六。更新亚麻布为了控制食品和饮料部门材料的使用，每个部门适用于餐具(瓷器、玻璃器皿、金银器皿、不锈钢餐具等)。)。所有餐具送到酒店后，由总仓库保管。服务员会带一些商品做适当的库存，以随时满足餐厅不断增长的需求。申请餐具的程序与申请杂项基本相同。但是，由于运行中的特殊情况，管事部可以在规定的提货时间和日期以外的任何时间提货。十八。接收材料1.由相关人员签署的材料申请表，分部门负责人可以派人到财务部材料仓库领取材料，但材料必须按照材料仓库安排的时间领取。2.领取材料时，要清楚地

9、检查申请表上的每一项和数量是否正确，并签字。十九。特别递送1.在餐饮部的运作中，由于客人的需要或某些食品的库存数量或生产部的临时需要，随时在综合仓库提货。如果总仓库已经停工，必须按照以下程序完成：首先填写提单，然后交给授权人签字。通知总价值经理，他负责所有事宜。在仓库提货后，先取回部门存根，其余的放在综合仓库的桌子上，明天早上连同部门存根一起退给综合仓库的员工签字确认。二十。获得1.对于材料的采购，必须在申请材料采购订单中明确填写每一项的名称和数量。经相关人员签字后，采购部会在咨询后向餐饮部发出另一份采购材料订单，并分发给所有相关部门。2.请购单发送到采购部后，采购部人员必须及时签收并打印出领

10、用时间。3.所有采购的材料必须提供信息，并由采购部选择，但最终决定将由用户部门做出，餐饮部可以向采购部提供信息。二十一。收货1.当每一件商品或食品被送到酒店时，都必须经过收货部门的检查，因为有些商品会通过收货部门直接送到相关部门。如相关部门发现所交付的食品或商品不符合采购申请表或日常市场采购单中的规格，相关部门有权拒绝接收商品并及时向餐饮部办公室报告。2.在收货过程中，如有必要，协助收货部门检查货物。3.收货部门收到餐饮部采购的所有材料或食品后，必须将收据寄回餐饮部备案。4.当收到新鲜货物时，餐饮部指定的人员必须协助监督和接受。二十二。食物流量控制仓储部人员负责定期向餐饮总监的餐饮部提供滞销餐

11、饮产品清单。为了在操作中方便地控制食品流动，餐饮部总监和生产部行政总厨将随时检查食品仓库的库存，以确保滞销食品能够尽快使用。二十三。成本控制1.每天早上，生产部门和酒类部门必须将昨天的ent订单发送到成本控制办公室。这样它的员工就可以工作了。2.成本控制部将向餐饮部提供以下报告每日成本报告(食品)月度成本报告(食品)每日成本报告(酒水)月度成本报告(饮料)3.成本控制部门将与相关方协商，通知每月的食品和饮料库存。二十四。按键控制1.密钥分发(酒店开业)各部门发放的钥匙必须由双方签字，钥匙可从餐饮办公室的控制簿中获取。2.钥匙信封(布)你会收到一个布钥匙信封，上面有你所在部门的名字。3.保管钥匙

12、的责任部门经理和他的助手对正确处理ke负有全部责任如果是紧急情况而不是操作，您可以在总值经理和安全部门的陪同下到前台的收银台拿钥匙。所有部门负责人应按照上述程序进行关键控制。十五。每日市场采购订单生产部门和葡萄酒部门的一些产品需要新鲜的材料，所以一些食品必须每天购买。在填写每日市场采购单时，必须根据周转预算进行采购登记，以尽可能避免积累过多或不必要的库存。采购表格必须由行政总厨签署，并经餐饮部总监批准，提前一天发送至采购部。采购部门打卡并签字确认后，将取回第三份副本存档，以备货物准备就绪时检查。每天提交购买表格的时间是1500。二十六岁。办公时间以外的临时接送1.在餐饮部的日常运作中，由于客人

13、的需求或其他因素，生产部或葡萄酒部有一些品种的库存在任何时候都不够，但此时已经超过了仓库办公时间。在这种情况下，必须严格遵守以下程序：首先，填写货物申请表，由分公司经理和厨师签字后生效。及时通知餐饮部主任餐饮部总监接到通知后，应及时通知相关人员处理(其他步骤按照财务部制定的政策和程序执行)。完成所有工作后，餐饮部总监必须将特殊事件记录在记录簿中。二十七。特殊采购1.由于特殊情况，厨房暂时需要购买的食物必须在当天18:3360:30前向采购部订购。2.因为在特殊情况下，餐饮部或生产部需要及时采购食品或饮料，餐饮部可以在采购部门下班后自行出去采购。(采购程序由财务部制定)二十八。取消订单1.由于服

14、务过程中或多或少的各种原因，需要取消订单并造成损失，如：意外撞倒并造成损失；接受订单造成的损失；客人投诉造成的损失；错误的顺序；错误的站号；等了太久，不要把客人退回；当订单因外国葡萄酒或啤酒的变质或味道造成的损失而需要取消时，必须在订单和饮料损失报告表上注明原因和项目数量，才能生效。2.如果订单因各种原因被取消，最好将完好的饮料退回，并及时销售给其他客人，不造成任何损失。部门主管可以在上面签字，并写下作证的理由。二十九。生产1.日常生产按照订单的要求进行，订单是生产的基础。收到订单时，您必须仔细检查订单是否填写正确，是否盖有出纳印章。核对无误后，按照订单的要求、数量和标准制作，由餐厅服务员迅速交付给客人。2.餐厅有时会遇到特殊情况。为了快速有效地提供服务，如需在饮酒后归还订单，必须由餐厅副主任以上的员工签字，然后发放饮料。餐厅负责偿还订单。如果造成损失，责任将由餐厅主任承担。3.如果生产后楼层服务员说错订单造成损失，责任由餐厅承担，并填写损失报告。为了使客人得到快速服务，生产部门应立即重组客人所需的饮料，并将其交给餐厅服务员，但服务员必须在重新提取饮料前签名，并完成订单。但是，为了提供快捷的服务，减少反复更改订单的时间，并尽快将饮料交付给客人，同时确保酒店的利益，服务员必须在订单的更改处签署中文大写字母，并且服务员将对更改后的饮料造成的损失负责2.然后，准备好饮料，取出