门店蔬菜自采营运手册.ppt

1、2020/7/1,1,门店蔬菜自采营运手册,2020/7/1,2,目 录 蔬果主管工作职责3 蔬果员工工作职责6 蔬果陈列与销售9 蔬果鲜度管理规定10 为什么要把蔬果分级包装售卖11 蔬果的损耗控制方法13 蔬果卫生管理15 订货生鲜流程图17 流程描述18 生鲜永续订单20 商品报损单21 生鲜部蔬果组耗材规格需求与适应范围22 生鲜定价管理23 生鲜变价管理24 变价流程图25 变价流程描述26 报损流程图27 报损流程描述28 盘点流程图29 盘点流程描述30 收货设备的管理31 生鲜商品的验货标准32,2020/7/1,3,蔬果主管工作职责 每日工作 1、查看蔬果组工作交接记录，看昨

2、日晚班有无遗留工作： 做好工作交接记录可使工作完成顺畅，避免沟通不良带来的工作作失误与阻滞。早、晚班每日记录好当班工作进行情况，主管到岗首先进行检查。 2、收当日到货： 主要对当日到货的质量、数量进行检查并安排员工上货、入库、对商品进行处理。 3、检查上货情况“ 检查员工是否按分类上货陈列、到货商品是否都有陈列，货架不能有空缺处，陈列方法要合适、不可伤及蔬果，陈列是否有量感。检查中发现错误及时补救。 4、检查变价是否完成： 开业前，主管要确认当日变价品项、价格，并与磅秤机上记录核对无误。如果有价格差异会造成库存混乱，要避免使顾客因价格不符造成对华联的不信任，影响企业声誉。 5、检查陈列商品是否

3、都有对应的价格牌，价格是否正确，注意促销品的价格牌要清晰、醒目、准确。 6、检查通道是否畅通，加工工具、拖车等是否归位： 要给顾客留出足够的通道，加工工具、拖车会影响顾客购物、防害顾客安全，一定要清理好。,2020/7/1,4,7、检查各岗员工的工作： 开店后，主管要对各岗员工工作进行检查，包括仪容仪表、鲜度管理、及时补货、加工处理方法、孤儿回收情况。 8、填写永续订单，确定下一日的订货量、品项、传真给供应商： 根据以往销售情况，综合气候、节假日、促销安排等因素，确认下一日订货品项、数量，传真给供应商。 9、检查当日销售状况，易变质、枯萎的蔬果要安排促销： 每日下午，易变质、枯萎的蔬果要加快叫

4、卖，也可用折价促销等方式尽量出清。 10、检查蔬果各区域的清洁与设备的使用： 操作间、场各区域应保持清洁，主管要检查员工是否做好清洁工作，工具是否归位，设备（打包机、磅秤机）使用是否正确。 11、关店前，巡查全组区域： 检查并确认应返冷库保存商品已入库，各区域陈列道具已清洁完毕。 12、做好交接工作。 每月工作 1、对员工进行培训： 新进组员工，主管要对其进行蔬果鲜度管理、陈列、价格等方面的专业培训，考核合格方可上岗。 2、制定每月本组工作计划目标，确保销售任务完成： 主管要对每月销售情况进行分析，发现滞销品要分析原因并即使处理，对上月工作进行总结并提出下月工作计划。 3、安排每月的盘点工作：

5、 了解库存、损耗状况并必须通过盘点，主管要对区域、人员、次序做好分配。,2020/7/1,5,4、安排市调、促销活动： 定期对周边市场、竞争店进行市调，并汇总交部门经理，以便采取对策，店内促销活动主要由主管来安排场地、传达、实施。 5、与其他部门做好协调，定期召开组内员工会议，达成双向沟通： 部门间工作交叉的协调地主管的责任。定期召开工作会，传达公司的政策方针，彭舞士气、强化团队力量是主管工作能力的体现。,2020/7/1,6,蔬果员工工作职责 早班 1、听从主管的工作分配和： 员工到岗由主管分配其当日工作任务及要求。 2、收当日到货，拉到卖场内补货： 到货不能在收货区停留，应用平板车迅速拉到

6、卖场补满货架；需加工处理的商品要拉一操作间，进行包装、称重、贴价签后再补满货架。 3、补货时，按照陈列原则进行：参照蔬果陈列原则。 4、补货剩余商品放入库存区： 剩余商品及时包装好，放入库存区，需冷藏商品务必放入冷藏库。 5、对应放好价格牌，变价价格卡及时更换： 价格牌必须与商品陈列位置对应，保证有商品就有人格；商品当日变价必须更换卡。 6、整理卖场区域，准备开店： 补货完毕后要将工具、栈板、拖车、包装物回收归位，使通道畅通，卖场区域同时要清洁完毕，使顾客有个干净、舒适的购物空间。 7、蔬果类作好鲜度管理： 蔬果类区域的员工随时对商品鲜度时行检验，挑选、补水、变质商品挑出来，可回收类加工再售，

7、腐败类集中存放报损。,2020/7/1,7,8、及时上货，随手清洁： 随时整理陈列并补满货架，补货加工完毕随手清洁工作区域，随时回收孤儿商品。 晚班 1、听从主管工作分配，与早班对应岗位交接。 2、察看库存区、陈列区货量： 查看商品陈列是否丰满、整齐，察看库存区并补满货架。 3、对蔬果类进行鲜度检查和品质挑选，并作相应处理，当日报损商品集中盘点，填写报损单交给主管作报损处理。 4、及时回收孤儿商品，整理后归位。 5、对不宜储存的蔬果类商品惧，进行甩卖： 员工可随时分析客流量，将此类商品集中由主管（或部门经理）确认折扣，加急促销出清。 6、闭店后，清洁操作间、卖场销售区及工具、道具，为明日工和做

8、好准备。加工设备关闭电源，作好保养、遮盖，需返冷库保藏商品作好入库保存。 每月工作 1、快讯促销换档： 在主管安排下依店内促销计划表、端架堆头计划表作快讯换档，更换快讯促销或店内促销商品。促销品陈列要遵从陈列原则，并且要突出丰富、量感。 2、参加盘点：,2020/7/1,8,盘点是准确库存量与损耗量的数据来源，员工要遵从主管的盘点计划、程序，务必确实，不能马虎。 3、进行市场调查： 在主管安排下，每月定期对周边市场、竞争店进行市调，市调品质与数据要切实、准确，有可比性。让员工进行市调，可了解市场动态，了解竞争店的变化，直接参与到竞争活动中。 4、接收店内、部门内部的簵中： 不公新派 入的员工要

9、接受培训后才能上岗，在岗员工也要不定期参加专业 培训、更新知识、吸取经验，以促进成长、提高工作能力。 5、随时将工作意见或销售建议汇报给主管或领导干部： 员工不只被动接受工作分配与管理，更应主动向和管或以上领导提出自己的意见与建议，促进销售成长，共同参与到门店发展中去。,2020/7/1,9,蔬果陈列与销售 1目的与适用范围 表现出美观、有量感，要能烘托售卖气氛，刺激顾客的购买欲，进而提升业绩。 本作业流程适用于公司下属各门店生鲜蔬果组。 2工作要求 2.1首先要考虑顾客的方便。 2.2保证先进先出。 2.3”面“向顾客，平稳安全；补货时轻拿轻放。 2.4按分类、形状、大小分开陈列。 2.5各

10、种颜色搭配陈列。 2.6优先陈列最盛产的季节性商品。 2.7同一品项垂直陈列，散装售卖可同时陈列。 2.8蔬果陈列要以有色植物灯为背景，灯光明亮以显示鲜度。 2.9价格卡及牌要与陈列商品对应，价格正确且字体美观工整。 2.10陈列中做好鲜度管理。 2.11陈列道具清洁、安全、整齐。 2.12运用”黄金陈列线“陈列。,2020/7/1,10,蔬果鲜度管理规定 1、目的与适用范围 保证与保持卖场所陈列、贩卖蔬果的鲜度，以增加顾客的购买欲。 本作业流程适用于公司下属各门店生鲜蔬果的鲜度管理。 2、职责 2.1生鲜经理 2.1.1负责蔬果鲜度管理的监督与责任 2.2生鲜主管 2.2.1负责执行蔬果鲜度

11、管理与监督的责任 2.3生鲜人员 2.3.1负责执行蔬果鲜度管理程序 3、基本要求 3.1上货补货时全数检查质量。进货时一般是抽验，上架时则要全数检查质量。 3.2则进货蔬菜尽早降温：要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打开包装散热。 3.3各岗位员工随时整理陈列蔬果时，对其进行挑捡。 3.4被捡出的不良品及时处理。 3.5每日蔬果务必推陈出新。,2020/7/1,11,为什么要把蔬果分级包装售卖 超市将成为近代我国零售业的主流，其特色为自助式服务。将商品完成分级、包装，让顾客能自由的选购所需要的商品。而为求自助式服务，生鲜务必达到风项前提要求： 1、将生鲜商品完成包装； 2、鲜度管理好的商品

12、； 3、有卫生包装，符合绿色消费条件； 4、物美价廉，且不欺骗顾客的商品； 5、计量正确的商品； 6、能自由选择商品。 因此要将蔬果分级、包装售卖，首先就得达到以上的要求。 1、为什么要把蔬果包装售卖？ 1.1就顾客的角度： 1.1.1将蔬果加工处理，用袋装或保鲜膜包装，可减少挑选的时间，排队称重的时间，利于顾客购买； 1.1.2经过加工处理，分级、包装后的蔬果清洁、卫生、健康，对购买之后，回家料理的便利性增大且也可减少家庭垃圾的产生。 1.2就专卖的营运； 1.2.1将蔬果进行分级、包装，可提高商品价值，赚取更大的利润。蔬果大小、质量、等级不同，价格差异，若将分级、包装，自可价值感，价格更易

13、被顾客接受；,2020/7/1,12,1.2.2将蔬果进行分级、包装，可以降低损耗，且分装后可防止再次受污染，也可以减轻顾客在挑选中捏、碰造成的操作，包装处理后也可以使蔬果隔绝氧气，减弱呼吸作用、缓减变质过程，延长销售期； 1.2.3蔬果进行分级、包装可提高“货场贩卖的专业性”，创造良好的”鲜度“，营造卖场生鲜的气氛，可提升超市截然不同农贸市场的专业形象。 1.3就社会观点： 1.3.1将蔬果分级、包装与各种处理加工，直接向生产基地推进，作好卖场贩卖前阶段工作，可保持运输中质量与鲜度，更可降低损耗； 1.3.2将蔬果分级、包装，或减少都市垃圾化的产生。 蔬果的产量、质量易受季节、天候、与产地不

14、同而所影响； 为求降低其影响力度，将蔬果分级、包装，提高商品价值才能做好部门的经营，使经营业绩获得合理的利润。,2020/7/1,13,蔬果的损耗控制方法 1目的 控制不必要的损耗，严格商品管理是蔬果组员工的重要工作。 2内容 2.1严格控制收、验货流程，执行收货标准： 2.1.1收货部与组内员工共同收货时，严格把握质量，控制好数量。不能任意降低收货标准，任意增加收货数量造成店内损失。 2.1.2收货录入组务必在当日完成录入工作，且录入务必准确。防止库存数量差异。 2.2严格要求同一品项进、销货号一化； 2.21公斤棵、个扎不同售卖方式有不同货号，相互混乱使用是造成库存不准的最主要原因，会产生

15、虚假损耗。 2.2.2磅称机不能联线传送的情况下，商品货号、价格与电脑系统、系统不同也会造成库存的差异。因目前价格签无重量标别码，以金额为准。如果称中价格为某商品10元/500g，系统中为8元/500g。那么购买500g在中会显示625g；如果相反情况下机中会显示为400g。所以务必保持磅称面与电脑系统、系统价格一致，库存相对更准确。 2.3称得不准，分类错误（品名与称号分不清）。这会造成售卖错误，卖成，当然库存混乱； 2.3.1要定期对磅称机调试、保养。 2.3.2对员工进行蔬果专业知识培训，区分相似品种的外形差异。如国产分弥猴桃比奇异果表皮绒毛少、且粗。,2020/7/1,14,2.4把握

16、好订货量： 2.4.1蔬果务必依据天气、来客数，盛产期或淡季及报表来作订货标准，作好记录，控制订货量。 2.4.2订货过多或天气影响销售要及时作出反应，在店内降低促销。 2.5避免保鲜不当或加工处理不及时造成损耗； 做好鲜度管理与清洁卫生，及时处理变质品，做好技能训练。如：叶菜、苹果严防失水，库存方式是否不对（奇异果与苹果不能放在一起），需冷藏与不需冷藏商品是否混淆（瓜类不宜冷藏，桃李需冷藏；芋头、土豆、南瓜、未成熟西红柿不宜入冷藏库，放在避风地方即可，而萝卜应冷藏保存）。 2.6防止设备使用不当或冷藏库（柜）故障，导致蔬果变质。学会设备的维护、保养，有异现象及时报修，有专人负责每日善检查。

17、2.7防止被偷吃、被盗、被顾客挑选时的损伤； 2.7.1在成本核算前提下，做好商品包装。 2.7.2对库存区加强管理，防止员工偷盗。 2.7.3引导顾客消费习惯，爱惜商品。 2.8严格控制耗材的使用： 耗材使用规格、型号不当、滥用都会造成商品的人为损耗。 2.9控管蔬果报损标准。 凡蔬果品质已住虫，变色、腐烂、发霉、有异味而不能食用的均需报损。,2020/7/1,15,蔬果卫生管理 1、目的与适用范围 对蔬果商品提供保证质量、安全、新鲜、卫生的商品，以满足的期望、需要。本作业流程适用于公司门店生鲜蔬果的卫生管理。 2职责 2.1生鲜部经理 负责全面的卫生管理与卫生检查。 2.2.2蔬果组主管

18、负责执行蔬果组的卫生管理要求。 负责蔬果组日常的卫生检查。 2.2.2蔬果组操作人员 负责执行蔬果组的卫生管理要求。 3、工作要求 3.1操作间、库存区卫生管理 3.1.1操作间墙面无污迹、破损处，地面无积水。加工完毕和营业结束时都要清洗，每月消毒一次。 3.1.2冷藏库内每周都要彻底清扫一次，货物分类码放，冷藏库每月消毒一次。 3.1.3报损商品当日处理，不在库存区、操作间堆积。 3.1.4垃圾随有随清，分类处理。 3.1.5加工设备组内专用，榨汁机加工完要用沸水清洗，以免残渣存留、腐烂，污染成品。,2020/7/1,16,3.1.6工作台、加工器具每日用热水冲刷、清洗，保持设备干净。 3.

19、1.7安装灭蝇灯，夜间放粘鼠胶。 3.2卖场区域管理 3.2.1蔬果陈列架干净无污迹，陈列用具每日营业结束时冲洗干净，以备第二天上货。 3.2.2腐败、变质蔬果随时挑拣，以免滋生腐败菌污染其他商品。 3.2.3称重台下不得堆货，报损商品、无关杂物、废弃价格签不得乱巾乱丢。 3.3个人卫生管理 3.3.1操作间、库存区、卖场区域的清洁管理要分配到每一位员工，并督促其按卫生规范要求执行，养成随手清洁的工作习惯。 3.3.2员工着工服上班，工服要干净整洁、无油污、汗渍，工服内有空有袖衬衣。 3.3.3员工也要有良好的个人卫生习惯，不随地吐痰、乱丢垃圾，不在卖场、库区、操作间吸烟。男员工不留长发，女员

20、工头发要束起，不戴首饰、不留长指甲、不化妆。 3.3.4员工要有良好的精神与工作状态，不拖拉、不萎靡。 3.4卫生检查 3.4.1蔬果课主管每天按照本规定检查蔬果的卫生状况。 3.4.2生鲜部经理不定期对蔬果课的卫生管理情况进行检查。 3.4.3如检查发现与本规定相违背的现象，应查找原因，对相关责任人员进行教育，防止类似情况再发生。,2020/7/1,17,订货生鲜流程图,2020/7/1,18,流程描述： 5.1下单计划 5.1.1生鲜订货依据以下因素考量： 库存天数、当日库存数量及生鲜库存空间（冷冻、冷藏库房）。 天候、节庆、周六、日各种旺日下单。 季节性大宗产品 日均销售量及商品的周转率

21、 生鲜基本的陈列面乘以补货次数。 促销期及折扣期 依往年的销售记录及购买习性下单 健康、安全、卫生的生鲜绿色食品 市场流行趋势下单 5.2检查库存量 检查商品库存量是否正确 5.3订单 依据当季（月）的商品组合建立永续订单 订单注意时效性、季节性与准确性 5.4 负责检查库存量是否正确 录入（一般订单）出订单货号 传真或电话催单 确认是否完成下单,2020/7/1,19,5.5供应商 确认订单上各种资料无误 确认及时送货 6、相关记录： 生鲜永续订单,2020/7/1,20,生鲜永续订单,店名： 组别：,总（副）经理： 收货人： 订货人： 供应商：,2020/7/1,21,商品报损单,店别：

22、部门： 组别： 年 月 日,店长： 部门经理： 主管： 值班保安： 填表人： 注：第一联楼面保留 第二联保安保留 第三联：保留,2020/7/1,22,生鲜部蔬果组耗材规格需求与适应范围,2020/7/1,23,生鲜定价管理 1、目的与适用范围 定价并不是获得利润的手段，我们的目的是运用定价策略来赚取最大的利润。 本作业流程适用于公司下属各门店生鲜蔬果、肉品、水产、熟食、日配等商品的定价活动管理。 2、职责 2.1生鲜经理 负责监督生鲜定价毛利的考核与责任 2.2生鲜主管 负责执行生鲜的定价手续 3、基本要求 3.1依据经营规模定价 超市卖场面积3000平米以上，品项在15000以上，定价毛利

23、率较高，在1425之间；而量贩仓储店，卖场面积500015000平方米，品项数少于超市，定价毛利率较低，在69之间。 3.2依据市场区隔策略定价 消费人群的收入、支出水平、人口密集度、消费习惯等来决定自己的价格水平。市场空间的大小、市场的成熟度、竞争环境的优劣及市场的开放或封闭程度。 3.3依据商品的敏感度定价 较不敏感品项（水产冻品、干货）价格、毛利偏高； 较敏感品项（肉、蛋、菜）价格、毛利偏低。 3.4必须要树立公司的低价形象 3.5依据公司的毛利指标定价 3.6依据商品损耗率大小定价,2020/7/1,24,生鲜变价管理 1、目的与适用范围 明确规范卖场生鲜商品变价流程，明确责任人，可避

24、免因不规范作业、任意变价造成的毛利损失。 本作业流程适用于公司下属各门店生鲜蔬果、肉品、水产、熟食、日配等商品的变价活动管理。 2、店内变价的商品范围 凡属生鲜价格变动幅度较平凡的生鲜蔬果、水果、肉品、鱼产等。但蔬果的南北干货、水产肉品的南北干货、水产肉品的干货、冻品，不属于变价范围。 3、职责 3.1店长负责审批超出审批权限的变价作业 3.2生鲜经理 负责审批变价申请 3.3生鲜主管 负责执行变价活动 4、基本要求 4.1任何人不得擅自直接用电子秤、磅秤变价，必须填写变价单，经批准后方可变价。 4.2变价商品需填写变价申请单，主管或经理不得超越权限签字审批。 4.3变价后的价格是以零售价为基

25、数折价计算。 4.4变价商品售卖完毕后，将此商品价格变回原价。,2020/7/1,25,变价流程图,2020/7/1,26,变价流程描述 6.1变价 6.1.1变价时机 店内促销 当天天气影响销售造成积压、订货过多 鲜度下降时 6.2填写变价申请单 6.3核准 变价需经生鲜主管、生鲜经理核准并签字确认，若变价幅度超过20，需经店长批准。 6.4信息部变价 6.5磅秤改价 6.6价格卡印出 6.7变价时间：分店变价时间一般为8：009：00；如遇特殊情况需要在营业当中进行分店变价的，必须在变价单上详细注明递交变价单时间和变价原因。,2020/7/1,27,报损流程图：,确认属于报损商品,填写报损单,主管、经理签字确认,保安检查、签字确认,送至垃圾点销毁,库存更正,报损完成、报损