餐饮服务从业人员-食品安全知识培训

1、，餐饮服务从业人员食品安全知识培训，大纲，食品常见污染及防治(第三章)，餐饮服务食品安全监督管理措施(第五章)，加工操作规程(第六章)，餐饮服务食品安全操作规范(征求意见稿)(过程控制要求)(第七章，食品常见污染及防治，可引起食物中毒和食源性传染病的特定致病菌见本书第16页。食品中最常见的致病病毒是甲型肝炎病毒，食品中常见的污染及其防治。人类感染的寄生虫病大多是由不良饮食习惯引起的，如生食、半衰期或食物加热不完全。摄入生物毒素后，很容易导致中毒和严重死亡。常见的包括发芽土豆、绿色西红柿、苦杏仁、新鲜黄花菜、生大豆等。食品中常见的污染及防治，一些有毒食品如河豚鱼、青皮红肉鱼(金枪鱼、沙丁鱼等青豆

2、、扁豆、荷兰豆、生豆浆和野生蘑菇(其中大部分有毒，色泽鲜艳)、可污染食品的有机磷农药、蔬菜瘦肉精、猪肉和猪内脏中的亚硝酸盐桐油贝类毒素，以及食品服务监督管理餐饮服务的基本要求、 餐饮服务提供者必须依法取得餐饮服务许可证，按照许可证的范围经营，并在餐饮场所的显著位置悬挂或者放置餐饮服务许可证。 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。一、餐饮服务的基本要求，被吊销餐饮服务许可证的单位，根据食品安全法第九十二条的规定，其直接负责的主管人员自作出处罚决定之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作，餐饮服务提供者不得聘用该人员从事管理工作。一、应建立餐饮服务、食品、食品

3、原料、食品添加剂和食品相关产品采购的基本要求记录制度。采购记录应如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应商名称和联系方式、采购日期等。或者保留包含上述信息的采购单。采购记录和相关资料应根据产品品种和采购时间有序整理，并妥善保存备查。记录和票据的保存期限不得少于2年。经营管理方面，餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理局制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应符合以下要求：(1)待加工的食品和食品原料应在生产加工过程中进行检验，发现变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用；运营和管理。(2)储存食品原料的场所和设备应保持清洁。严禁存放有毒有害物品和个人生活用品。食品原料应分

4、类、分格、分格存放，远离地面，变质或超过保质期的食品应定期检查和处理；(三)食品加工经营场所的内外环境应当保持整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫及其孳生条件；经营管理方面，餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理局制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应符合以下要求：(4)食品加工、储存、展示、消毒、清洗、保温、冷藏、冷冻等设备设施应定期维护，计量器具应及时校准和清洗，确保正常运行和使用；(5)操作人员应保持良好的个人卫生；(6)需要烹调和加工的食品应彻底烹调和烹调；需要冷藏的熟制品冷却后应及时冷藏；直接进口食品应与食品原料或半成品分开存放，半成品应与食品原料分开存放；(七)凉菜的制

5、作应符合要求餐饮服务应符合以下要求：(8)用于餐饮加工作业的工具和设备必须无毒无害，有明显的标识或区分，单独使用，固定存放，使用后清洗，保持清洁；与直接进口食品接触的工具和设备在使用前应进行消毒；(9)餐具、饮具应按要求清洗消毒，并存放在专用清洗设施中备用。未经清洗消毒的餐具、饮具不得使用；购买和使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资格，并取得消毒合格证；(十)运输食品原料的工具、设备和设施应当保持清洁，必要时进行消毒。运输保温、冷藏(冷冻)食品应当具备与所提供食品的品种和数量相适应的必要的保温、冷藏(冷冻)设备和设施。一、食品安全事故处理、餐饮服务提供者应制定食品安全事故处置预案

6、，定期检查各种食品安全防范措施的落实情况，并及时消除食品安全事故隐患。发生食品安全事故时，餐饮服务提供者应当立即封闭食品及其原料、工具和用具、设备和设施以及现场，并在2小时内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，按照有关监管部门的要求采取控制措施。餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门调查处理食品安全事故，并按要求提供相关资料和样品，不得拒绝。一、食品检验、食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，并如实提供被抽样样品的货源、数量、库存地点、库存数量、销售数量及相关票证等信息。县级以上食品检验、食品药品监督管理部门负责组织实施辖区

7、内餐饮服务抽样检验，所需经费由地方财政支付。对检验结论有异议的，应当自收到检验结果通知之日起10日内，向组织实施检验的食品药品监督管理部门提出复审的书面申请。逾期不提交的，视为放弃权利。(微生物检验不得重新检验)、过程控制要求和采购验收要求。采购的食品、食品添加剂和食品相关产品应当符合国家相关食品安全标准和法规的相关要求，并接受验收。食品安全法第二十八条禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条禁止销售的食用农产品，不得收购。购买时，应索取购买证明，并检查供应商的许可证和食品合格证，做好购买记录，以便追溯。购买和使用集中消毒企业供应的餐具，应当查验资质，取得消毒合格证。入库前进行验收，入库

8、和出库时进行登记和记录。过程控制要求、贮存要求贮存场所和设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等。以及有毒有害物品和个人日用品不应存放。使用食品原料和食品添加剂应当遵循先进先出的原则，及时清理和销毁变质和过期产品。冷藏和冷冻柜(仓库)应明确标识。冷藏和冷冻应与原料、半成品和成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品应分门别类。制冷和冷冻温度应符合corres的要求切好的食品应按照加工操作规程在规定的时间内使用。盛装食物的容器不得直接放置在地面上。加工容器和工具应符合规定。生、熟食品的加工工具和容器应分开使用，并有明显标记。烹饪前，应仔细检查待加工食品，如果发现有腐败或其他异常感官特性，则不

9、应烹饪。回收食品加工后不得转售。需要烹调加工的食品应煮熟，加工过程中食品的中心温度不应低于70。有国际或发达国家的标准可以证明某一食品加工中心的温度略低于70，可以保证食品安全，这种操作模式也是可以允许的。加工成品应与半成品和原材料分开存放。需要冷藏的熟食应在洁净作业区彻底冷却后及时冷藏，并标明加工时间。用于烹饪的调味器具应每天清洗，使用后立即盖上盖子，不得接触地面或污垢。过程控制要求、食品制备和投料要求应仔细检查待供应的食品，发现有异常感官特性时，不得供应。操作过程中避免食物污染。配菜和造型用具应消毒。用于餐具装饰的原材料应在使用前清洗，不得重复使用。需要在烹饪后和食用前长时间储存(超过2小

10、时)的食物应在高于60或低于10的温度下储存。过程控制要求、冷盘准备要求在加工之前，应仔细检查待准备的冷盘成品。如发现有腐败变质或其他感官特性异常，不得加工。特种室由特种人员制造，非操作人员不得擅自进入特种室。不得在专用房间内从事与凉菜加工无关的活动。每次用餐前(或每次)在专用房间对空气和手术台进行消毒。如果用紫外线灯消毒，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。过程控制要求、冷盘准备要求专用设备、工具和容器应在专用房间内使用，使用前应消毒，使用后应清洗干净。加工凉菜的蔬菜、水果等食品原料未经清洗处理不得带入凉菜间。准备好的凉菜应该尽可能用光。剩下的需要使用的应该储存在一个特殊的冰箱里冷藏

11、或冷冻，那些需要在吃饭前加热的应该按照规定重新加热。过程控制要求、管道操作要求特殊房间的操作应符合规范要求。蛋糕胚应该在低于10的特殊冰箱中冷藏。安装好的果肉和清洗消毒后的新鲜水果应在同一天加工和使用。奶油蛋糕的贮藏温度为32，蛋白质蛋糕、奶油蛋糕和人造奶油蛋糕的贮藏温度不得超过20。工艺控制要求、生海鲜加工要求应设立专门的生海鲜加工室。从事生海鲜加工的人员应在操作前洗手消毒，操作时戴口罩。加工生海鲜的设备、工具和容器应专用。使用前消毒，使用后清洗，存放在专门的清洁设施中。加工生海鲜应符合相关食品安全要求。过程控制要求、生海鲜加工要求应避免在加工操作过程中污染生海鲜的可食用部分。加工后，生海鲜

12、应储存在一个封闭的容器中冷藏，或储存在可食用的冰和塑料包装分开。当储存在可食用冰中时，加工和消费之间的时间间隔不得超过1小时。过程控制要求、鲜榨饮料和水果拼盘生产要求从事鲜榨饮料和水果拼盘专业人员、过程控制要求、糕点制作要求在加工前，应仔细检查各种食品原料，发现变质或其他感官特性异常的，不应加工。如果需要热加工，应按规范要求进行操作。未使用的零食馅料和半成品应冷冻或冷藏，并在规定的储存期内使用。奶油原料应该冷藏。含有高水分牛奶和鸡蛋的零食应在低于10或高于60的温度下储存。过程控制要求、烧烤加工要求在烧烤加工前，应仔细检查待加工的食品。如果发现有腐败或其他不正常的感官特性，则不应进行加工。原材

13、料和半成品应分开放置，成品应有专门的存放场所，避免污染。烧烤时避免直接接触火焰。过程控制要求、没有适当储存条件(温度低于60，高于10)的食品再加热要求，储存超过2小时的食品如果需要重复使用，应充分加热。加热前确保食物没有变质。冷冻熟食在食用前应彻底解冻并加热。加热时，中心温度应符合要求，不符合加热标准的食物不应食用。过程控制要求，食品添加剂的使用要求食品添加剂的使用应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准的规定，并用精确的量具称重并详细记录。食品添加剂应存放在固定的地方(或柜子)，标明“食品添加剂”字样，并由专人保管。工艺控制要求、餐具的清洗、消毒和清洗要求，餐具应及时清洗，存放在固定位置，

14、使用后保持清洁。消毒后的餐具应存放在专用清洗设施中备用，清洗设施应有明显标志。餐具清洗设施应定期清洗并保持清洁。餐饮具应按照推荐的餐饮具清洗消毒方法进行清洗消毒。餐具应采用热法消毒，因材料和尺寸原因不能使用的除外。过程控制要求、清洁、消毒和餐饮器具的清洁要求，有必要定期检查消毒设备和设施是否完好。使用化学消毒时，应定期测量有效消毒浓度。消毒后的餐具应符合GB14934餐具消毒卫生标准。不要重复使用一次性餐具。消毒和未消毒的餐具应分开存放，其他物品不得存放在清洁设施内。装有调味品的容器应该定期清洗和消毒。过程控制要求、样品保存管理要求学校食堂、施工现场食堂、集体用餐配送单位、大型活动餐饮服务和100人以上的一次性晚餐，以及餐饮服务提供商提供的食品应进行取样。食品样品按品种清洗消毒后应存放在密封的专用容器中，并在冷藏条件下存放48小时以上。每个品种的留样量应满足检验需要，不低于100克，并做好记录。过程控制要求、记录管理要求、人员健康状况、教育培训、原材料采购验收、加工操作