酵母、小苏打、泡打粉、自发粉的区别 原理及用法#优质严选

1、首页阅览室博物馆研究员我的图书馆登录进行注册交换留言网络文摘手机的客户端。帮助资料来源： wking美食食物配色：尺寸：大中小酵母、苏打水、起泡粉、自发粉的差异/原理和用法2010-12-12|阅览： 4216回转： 130|共享腾讯空间人类网快乐的网络新浪微博腾讯微博寻找狐狸的空间推荐给朋友报警酵母、苏打水、起泡粉、自发粉的差异/原理和用法(2006-10-192033633633330 )酵母、苏打水和起泡粉的不同酵母、苏打水和泡沫粉，是制造松软布料的填料，使布料组织产生空洞，变得庞大。 不同之处如下：酵母通过酵母菌的增殖产生二氧化碳气体，使面变软，产生酒的香气和酸味(杂菌繁殖产生的醋酸味

2、)，是“生物化学”的反映。 面肥和酵母发酵原理相同苏打水是一种化学反应，通过热分解产生二氧化碳气体使表面松弛。 通称“焙煎汽水”，与酸中和，消除发酵粉的酸味。苏打水的化学名是碳酸氢钠，在家里经常作为发酵粉做馒头。 但是，蒸的馒头往往不软。 这是因为苏打水热放出的二氧化碳气体少，馒头上产生的小气孔少，面的附着很差。 另一方面，汽水本身是碱性物质，使用量稍多的话馒头会出现碱性味道，颜色变黄，维生素被破坏，效果不好。 汽水中加入一定量的醋酸(食物和醋)，可以弥补以上不足。 不仅会产生大量的二氧化碳气体，也没有大的碱味。 把一斤面粉放进碗里，放三两苏打水，放一两醋，马上用手搅拌面粉，稍微醒来，做成馒头

3、，抽屉用大火蒸30分钟就熟了。一般在日本杂货店出售，但是不用发酵粉也可以。泡沫粉又称即时发酵粉，也是化学膨松剂，膨松的原理和苏打水一样。 可以和苏打水一起使用。自发粉(self-raising powder)=干酵母或苏打普通小麦粉自发粉大多是在中筋小麦粉中混合泡沫粉的预混合粉。 用这种小麦粉做点心的时候，不需要放泡沫粉。 不这样的话，产品的膨胀就会变得很严重。发酵粉主要是面包和馒头，多配合中粉和高粉，主要作用是扩大面筋和增加面团体积，完成后的口感比咽头强。 做蛋糕时使用的是起泡粉，虽然两者都出粉，但是性质和用法不同制造中，西点，蛋糕常用材料高筋小麦粉(bread flour )高筋小麦粉的蛋

4、白质含量平均约为13.5%，通常蛋白质含量在11.5%以上就可以称为高筋小麦粉。 因为蛋白质含量高，筋度强，多用于面包等。 在一般的超市，看包装上写着面包流或strong flour就可以了。中筋面粉(all purpose flour) (plain flour )蛋白质含量平均在11%左右，中筋粉多用中华点心制成：馒头、饺子皮等。 大部分的中华点心都是用中筋粉做的。 一般超市一般销售中筋小麦粉，包装上只写有小麦粉，一般杂货店销售也没有区别，根据厂家不同，销售不同品牌的小麦粉，筋度有点不同，做中华点心没有太大差异，做蛋糕也不同因为低筋小麦粉(cake flour )蛋白质的含量平均在8.5%

5、左右，所以筋性也弱，做蛋糕的软蛋糕很多。 如果找不到低筋面粉，请选白色普通的面粉。 因为漂白的面粉的筋性相对较低。 市场上容易找到的是百佳，卖普通面粉最便宜的品牌做蛋糕很软全麦小麦粉富含维生素B1、B2、B6和烟酸，营养价值高。 面筋的含量多，用100%小麦粉制作的面包体积小，组织也粗，小麦粉的筋性不够，所以如果我们吃太多，身体的消化系统的负担会变大，所以在使用小麦粉时，可以加入高筋小麦粉来改善面包的口感。起泡粉(baking powder )是在苏打粉中配合其他酸性材料，以玉米粉为填充剂的白色粉末。 泡沫粉与水分接触，酸性和碱性粉末同时溶解于水中发生反应，一部分在开始释放二氧化碳Co2的同时

6、，在烘烤加热过程中释放出更多的气体，这些气体具有使产品膨胀变软的效果。 但是，过度使用反而会使产品组织变粗，影响风味和外观，使用时要注意分量，起泡粉在保存时也要尽量避免湿气，尽早失效。发粉做面包的发酵粉和做蛋糕时使用的发酵粉都要发粉。 发酵粉主要是面包和馒头，多由中粉和高粉组合而成，主要的作用是扩大面筋和增加面团的体积，所以制成的产品口感很柔软。 做蛋糕时使用的是起泡粉，两者都被称为发粉，但性质和用法都不同苏打粉，例如在做巧克力蛋糕的时候. 巧克力是酸性的，大量使用巧克力的话蛋糕会带酸味，所以用少量的苏打粉作为中和剂来中和酸性，同时巧克力蛋糕的颜色也变浓。 注意过量的苏打粉会损害蛋糕的风味，碱

7、味会变得严重，吃的话会心悸和嘴唇麻木，还会瞬间失去味觉等症状。自发粉(self-raising powder )自发粉多为中筋小麦粉混合泡沫粉的预制粉。 用这种小麦粉做点心的时候，不需要加泡沫粉。 如果不这样做的话，产品就会严重膨胀。塔尔粉(cream of tartar )是酸性的白色粉末，主要用途是蛋白的输送和中和蛋白的碱性，颜色也变得雪白。 如果没有滑石粉，也可以用柠檬汁和橙汁等酸性原料代替。 蛋白质新鲜时，蛋白质容易输送，碱性弱。 在这种情况下，只要没有滑石粉就可以省略。油(oil )植物油(vegetable oil )一般以菜子、豆类、蔬菜、花生等为主要油源。 台湾被称为色拉油的是

8、一般的豆类油，在西点制作时，要避免使用花生油、橄榄油等有味道的油损害风味。豆类的油无味，油性小，熔点低，具有很好的融合性，混入蛋糕中有使蛋糕体变软的作用，但比黄油更容易在空气中氧化，产品的保存性也差。橄榄油(olive oil )是西方料理中，特别是在地中海各国，一般使用橄榄油。 橄榄油分为多种等级，但不适用于西点蛋糕黄油(butter )在大陆和台湾被称为奶油，是从牛奶中提取的油脂。 从牛脂肪层提取的油脂被称为牛膏。 一般建议点心使用淡黄油，即无盐奶油，盐分的使用完全根据配方进行调整，无需估计含盐奶油中所含盐量的多少。 购买时，请注意包装上显示的成分中是否有盐酥油酥油是为了防止布料的肌性增长

9、过快而使用的，也能防止庞大剂初期产生的二氧化碳在途中飞散。 香港的Crisco品牌生产的酥酥油有黄油的味道和无味，适合做批发。 成分说明主要为棕榈油、大豆、氢化物及二酸甘油油脂。 氢化物是为了改变油脂的熔点，使其在一般的室温下维持固体。人造黄油(margarine )，一般被面包的很多人使用的Soft Margarine和Un-hydrogenated Margarine的熔点低，约38C左右，水分量也高，不适合做西点。 适合西点制作的长颈鹿(Hydrogenated Margarine )，熔点高，约41C左右。SP乳化剂(emulsifier )是用于蛋糕的酯类乳化剂，在台湾被称为SP。

10、在香港和大陆被称为蛋糕油，帮助蛋糕乳化和发泡，节约蛋糕的时间，提高蛋糕的弹性和拉伸性。 已经分发的忌栗(whipped cream )通常是像整理了头发的罐头Mosses一样的奶油包装，是送生鲜的忌帘销售的成品，颜色雪白，可以用来做蛋糕里的东西。 用于蛋糕外面的装饰，还不够硬，最好自己切窗帘。命廉全攻略所谓生奶油总称，是为了新鲜的白色牛奶制造液体，乳脂肪含量比牛奶高。 生命廉是西点做的素材之一，不能在家做，可以在一般的大型超市的乳品冰箱里买。 生奶油蛋糕上的白色泡沫状奶油是用蛋包饭送液体奶油的状态。 一般含有多于35%的乳脂肪的叫heavy cream，少于35%的叫薄命，就像食谱中没有指向该

11、薄命一样，可以用Whipping Cream做西点。 香港最常见的救生索种类如下：单曲创作生奶油和牛奶的组合，奶油的量是15%-18%左右，不能送，根据情况被称为coffee cream或table cream。Whipping CreamWhipping cream奶油的量在35%左右，有助于加入少量稳定剂和乳化剂进行输送，可以输送到两倍的体积。Double Cream奶油的量在36-40%左右，同样可以送两倍的体积，可以在superstore购买。Whipped Cream在超市的冰箱里，可以买已经送来的生奶油(frozen )。 Kraft制的Whipped Cream已经送来了生奶油(

12、含有糖分)，但不是牛奶制的，使用植物油的人，可以放在冰箱里保持23个月的新鲜，放在雪库里的话，最多可以保持两周左右的新鲜。 请注意。 请仔细看一下解压卷标签的步骤。Clotted Cream这是一条厚厚的奶油状生命线，来自Dovenshire、England，通常涂上英式松饼(Scone )或鲜果吃。 正在销售Superstore。怎么送薄情？事先在雪盘(refrigerator )内将大碗和蛋包饭冻2小时，或用冷冻盘(freezer )冻10分钟，以中速送至食谱所要求的厚度的硬度。苏打粉也称为“苏打粉”、“梳打粉”或“碳酸氢钠”，化学名为“碳酸氢钠”，英语名为BakingSoda，简称B.S

13、，是西点膨大剂的一种。 是容易溶于水的白色碱粉末，与水结合释放二氧化碳，在酸性液体中反应快，随着环境温度的提高，释放气体的作用也变快。 苏打粉在作用后会残留重碳酸钠，如果使用过多，产品会出现碱性味道。 苏打粉和油脂直接混合的话，也会引起皂化，强肥皂的味道会影响西点的香味和品质，使用时要注意。 起泡粉又称“快发粉”、“泡大粉”和“蛋糕发粉”，bakingpowder简称B.P，是洋点心庞大剂的一种，常用于制作蛋糕和洋点。 起泡粉是在苏打粉中配合其他酸性材料，以玉米粉为填充剂的白色粉末。 苏打粉和泡沫粉同时是西方常用的化学膨大剂，但由于膨胀力和酸碱度不同，最好不要互相随意更换。 酵母(Yeast

14、)是西点常用的膨大剂之一，而不是化学膨大剂。 由于各地翻译名称不同，中国人用英语直接翻译成“伊士”。 酵母除了在发酵中产生气体使面团膨胀之外，还能扩展面筋。 面团中像网状结构一样的麸质，在发酵过程中被酵母产生的CO2包围，进一步扩大这些网状结构，在烘烤过程中由于热膨胀的关系气体体积增加的同时，扩大麸质之间的空洞使产品的体质变大、变软。 长发酵能给面团带来更香醇的风味。 酵母的发酵作用不能用化学膨大剂代替。 由此可见，这些东西各有不同的特性和用途，一般泡沫粉是做蛋糕的，酵母多用于制作面包和馒头另外，我们平时使用的苏打水是食用碱，是食品专用的，不能吃一般的碱。下一篇： 55道家庭料理上一篇：肉丸的

15、制作方法献花(一)1共享目标：推荐给朋友报警(本论文是wking的第一个藏元文的网站)类似的文章想做蛋糕的是只用酵母出粉能代替吗_百度 .焙煎粉基础贴(料理烘烤原料，常识) -西点军事学校- 请告诉我如何用手做馒头完美的皮肤 面包培宝典原料篇_菁制美食_新浪博客请告诉我如何区分生粉、淀粉、玉米粉等各种粉面粉原料怎么做馒头又白又软，又香？更多地也许你会喜欢特色菜大全美食一连串的美食美食：调味秘籍好吃的扁豆炒面没有找共计一条评论goldeneagle 16682011-11-211:2433651400谢谢你！回答。发表评论：你好。 请登录或注册后进行评论。要在协作站点上登录，请执行以下操作：新浪微博QQQQ每个人东西二王馆藏： 2698关注我： 12看到天空布满了云，呆呆的。 看到院子前花开了，宠爱和屈辱并不吃惊。最新的文章中国房地产是死亡局谁怕房价下跌！根据中国科学院的报告，每年约跨越6成的GDP .古今古典对联五大三太是哪个“五大”是哪个“三太” .儒家、道家、佛家、法家的核心 .建国以来国务院组织图中华人民共和国历代领导