《厨房设备及工具的使用》培训课件.ppt

1、a，1，授课教师：张金龙高级工程师，全国优秀厨师，中华料理评委，厨房设备和工具的使用，a，2，1，厨房设备的使用2，厨房工具介绍(包括西餐工具) 3，厨房安全4，器具的准备，a，3，厨房设备的使用，厨房设备和工具是料理生产加工的重要工具，其使用安全规则)通过学习该内容，可以掌握厨房设备的操作及其特征、厨房设备的安全防止。 a、4、中餐炉是厨房的主要烹调设备。 中国菜炉有主炉(主炉)和副炉(副炉)，主炉火力足够，是主炉口，副炉的燃烧器少，火力小，辅助炉口。 根据制造商的设计和用户的需要，中国菜火炉的主范围有1个、2个或3个，它们使用的能源是天然气和煤气等。 为了方便工作，在烹调炉的后部常设有煮原

2、汤的小炉口和下水通道。 【炉子的使用】，a，5，火气流程图：打开炉子的总阀，打开主阀，打开火气调节风门的火焰即可，a，6，【炉子的使用】，a，7，【炉子的使用】，a，8， 火灾流程图：关闭炉子总阀，关闭主阀，关闭风门开关，将风门调整到最小即可，a、9、a、10、【搅拌机的使用】，a、11、a、12【蒸箱的使用】，a、13、a、14、a、15、【海鲜蒸箱【烘箱的使用】，a，20，a，21，【电气派的使用】，a，22，a，23，【闹钟箱的使用】，a，24，a，25，【压床的使用】，a，26，a，27，【和面机的使用】，a，28，a，29【切片机的使用】，a，30， 这个烤箱用的能量有电和煤气两种。

3、 安全提示：请在清洁时关闭快门，关闭电源插座，以免进水。 清洁后，自然风干1小时后，再通电使用。 a，32，“扒炉”1 :扒炉是烤箱，其特征是火在下面。 炉子上是铁条。 把食品原料放在铁条上，在下面的火源上烧原料。 用电(煤气)作为加热源的烹调原料的安全性提示：清扫时请关闭百叶窗，关闭电源插座，不要进水。 包装清扫后，自然风干1小时后请通电使用。 a、33、【平板炉】平板炉的热源在炉面下，热源上有方形铁板。 这个炉子的外观像一个大的平底平底锅。 把食品原料放在铁板上，用铁板和食用油传热的方法烹饪菜肴，a、34、【油炸】油炸物是油炸菜肴的烹饪设备，分为常规型、压力型、自动型3种。 (1)通常型飞

4、炉(Conventional Fryer )，上部是方形飞锅，下部是加热器，炉顶部是开放型的，飞炉带有时间和温度控制器。 (2)压力型炸炉(Pressure Fryer )在上部有盖，炸食品时，上部的锅盖被密封，炸锅内产生水蒸气，锅内的气压变高，锅内的食品成熟。 3 )自动平底锅(Automatic Fryer )的平底锅底部有铁丝网，铁丝网连接到时间控制器上，料理到了规定的时间，平底锅的铁丝网会自动抬起，远离热油。 安全提示：a，35，【电饭锅】电饭锅是具有多个热源和燃烧器的炉子。 各燃烧器的温度可以单独控制，但通常各燃烧器可以单独烹饪。 根据生产需要，燃烧器有2个、4个或6个等。 燃烧器有

5、开放型和霸盖型两种，a、36、【组合烹调炉】组合烹调炉由搔爬炉、平板炉、油炸炉、烤箱和烤箱等构成。 其用途广泛，适用于很多烹饪方法。 如煎、蒸、煮、炸、扒、烤等。 a、37、【绞车】绞车是绞车的设备，也可以加工其他含有水分的食品原料。 由汽缸、螺旋状推进器、带孔圆形钢盘和刀具组成。a、38、【锯机】锯机的用途是切断带骨的大肉类，用电力移动锯子，切断带骨的畜肉。a、39、【切割机】切割机是切割蔬菜、水果、面包、肉类的机器。 这台机器有两个部分：放原料的容器和可旋转的刀具。 必要时，这台机器可以安装不同的刀具。 例如切片刀、切片刀、刀具等。 a，40，【保温车】有通过电加热被食品保温的柜子，柜子下

6、面有滚动轮，因此被称为保温车，柜子内有保温的菜。 提示：放置保温车的食物要包起来，避免长时间的热气风干。 如果不能包住某些菜，就用脸盆把房间注水，保持空气湿度，a、41、【阿拉伯烤箱】、a、42、【暖设备】、a、43、【垃圾处理机】、a、44、【厨房设备的保养】1制定保养计划(1)制定各种设备的保养措施、清扫时间和方法。 (2)定时测量烤箱内的温度，清洗烤箱内壁，清洗对流式烤箱的电风扇页。 定时检查烤箱门和外壳的保温性能。 (3)定期清洁烹调器具和燃烧器的污垢，检查燃烧器的灯和安全控制装置，保持开关的灵敏度。 (4)定期检查高炉的油箱是否漏油，定期作为恒温器的润滑油，保持其灵敏度。 (5)保持

7、平板炉恒温器的灵敏度，使常明炎保持在最小位置，定期检查和清扫燃烧器。 (6)定时检查烧锅的燃烧器，使其清洁，检查空气和天然气(气体)的混合装置，保证其正常工作。 a，45，厨房工具介绍(包括西餐工具)，不冻液勺子，肉锤，虾去除器，鱼鳞器，蟹夹，a，47，锅适合煮牛奶，咖啡，烧酒等。 48，6汤桶，5 )刀具的组合，4蛋提取，3 )研磨器，2 )帽子过滤器，1 )蒸锅，a，49，1 )披萨切割器，2 )披萨切割器，3 )刮刀a，50，炒锅，土锅，a，51，高压锅炖，a，52，2 锡纸保鲜膜，a，56，butter knife，a，57，碎刀研杵，a，58， bread knifeChefs Kn

8、ife，削皮刀，厨师刀，a，59，刨花，a，60，三角漏斗小麦粉筛，a 保温罩，a，64，蛋糕分离器，a，65，厨房安全，a，66，容易发生的事故：火灾(爆炸)触电扭伤，划伤，切口损伤等，a，67，【火灾(爆炸) ，厨房使用的油(油泥)，(燃烧)气体，电容易引起火灾(1)厨房起火的原因1 .油炸食品时，锅里的油溢出来，火燃烧了。 2 .油锅加温过高，或者离开炉子的时间过长，就会燃烧。 3 .厨房内的油渣等处理不当，集中热量燃烧。 4 .排烟管道的油污太多，一起火就燃烧。 5 .使用气体的情况下，设备破损、配管铺设不正确、忘记关闭阀门等，可燃性气体泄漏，着火或爆炸。 6 .因各种烤箱的使用错误和

9、开关故障而燃烧。 7 .因电气设备和线路短路、过载、接触不良等发生电气火灾。 a、68、(二)火灾预防措施1 .必须制定并严格执行各设备和车间的使用和操作规程。 2 .不得擅自出港，不得粗心大意。 工作结束前，有负责人关闭能源阀和开关，检查火种是否全部消失了。 3 .保持炉子清洁，定期擦拭、保养排烟罩，保证设备正常。 4 .定期检查可燃性气体的配管、接头、仪表、阀门等，立即排除危险性。 5 .备有足够的灭火设备。 员工必须知道消防设备的配置位置和使用方法。 a、69、【爆炸】，原因：煤气泄漏、点火源。 预防措施：由安全资格的机关进行燃气设备设施的设计、设置、保养。 加强检查，立即排除事故危险。

10、 加强教育训练，促进正确使用。 设置可燃性气体警报装置。 严禁在高层建筑内使用塑料瓶液化石油气。、a、70、【触电】、1、整体开关需要漏电保护功能，跳闸时请在排除故障后再接通。 2、电器必须接地或归零。 3、使用电气设备前，请进行安全检查，确认能安全地使用。 4 .必须严格遵守操作规程。 5、电气设备发生异常或故障时，立即关闭电源，让电工检查。 6 .禁止湿手接触电器。 7 .禁止用水冲洗电器。 8 .使用电器后，请关闭电源。 a，71，【(跌倒)扭伤】，1、地面采用防滑地板砖，炉子前贴地板垫。 2 .保证照明的亮度。 3 .保持地面清洁，使其干燥。 4 .清除地面上的障碍物。 5 .小心地使

11、用梯子。 6 .开关门的时候要小心，不要出去跑。 7、不能穿防滑鞋，不能穿拖鞋、拖鞋、高跟鞋。 8 .张贴“小心打滑”和“小心脚下”等安全标志。 a，72，【(跌倒)扭伤】，1、搬运行李时，首先要站稳脚，挺直背部，不要向前弯曲或横向弯曲。 重心在腿上。 2 .从地面拿东西的时候，必须弯曲膝盖。 3 .搬运重物时，请找助手或使用手推车。 a、73、【烧伤、烧伤】、热油、高温表面、火焰、水蒸气等容易烧伤、烧伤。 1 .作业人员必须正确佩戴劳动防护用品。 拖鞋，不能穿拖鞋。 严禁裸足。 2、往容器里倒入热油时，容器里有水，以免高温的油飞散而受伤。 3、把东西放进热水里的时候要慢一点，不能受到冲击。

12、4、用器皿盛汤或米饭时，不能装满。 5 .接触高温物体时请戴手套。 a，74，【切伤，切伤】，1，根据切伤的原料，正确地选择适当的刀具。 刀刃必须锋利。 2 .正确操作。 3、操作过程中注意力集中，切刀要慎重，不要和别人说话。 4、不要拿着刀子和锐利的工具吵闹。 5、刀具从高处掉下来时，请不要马上去接我。 a、75、6、不能用刀代替旋转凿子或罐头。 7 .刀具必须适当配置。 不要把刀放在桌子边上，不要把刀放在桌子边上，不要把刀放在砧板上，按照整理的阶段，把刀边对着自己，免得在忙的时候撞上刀边。 8 .各种形状的刀具必须分别清洗。 把各种形状的锐利的刀具收集在专用的盘子里分别洗净，不要把刀具和其他锐利的工具浸在装满水的脸盆里。 9 .小心清洁刀刃。 擦拭刀具的时候，把布折叠成一定的厚度，从刀具的中间部分摩擦外侧的刃缘，动作很慢，请注意。 10、必