传统八大菜系.ppt

1、中国菜系及其特点，2、中国八大菜系的形成过程和背景，1、形成过程，餐饮体系，山东、江苏、广东和四川四大菜系的形成，南北风味，八大菜系或十大菜系的形成，春秋、唐、清初、晚清，3、中国菜系的形成背景。宋代，繁荣的饮食行业分为三类：“南菜”、“北菜”和“川菜”；清康熙乾隆六次下江南，“淮扬菜”闻名遐迩；鸦片战争后，深受西方影响的粤菜独树一帜。直到清末民初，中国烹饪才形成。楚宫八宝是周代的名菜。5.楚辞的招魂家族相互追随，饮食也非常讲究。有大米、小米、新小麦和黄梁。酸、甜、苦、辣，一切都很美味。肥牛筋炖香浓，是吴国厨师制作的酸辣汤。红烧甲鱼，甜酱烤羊肉。煮鸭子，用酸酱炖它。红烧鸡，红烧甲鱼，味道好极了

2、，令人神清气爽。油煎蛋糕和年糕沾有蜂蜜。冰冻利口酒，满满一杯进口葡萄酒真的很酷。还有酸梅汤解酒。回到你的家乡，不要在外面徘徊。6、流域与美食，鲁菜是由黄河、长江上游的川菜和珠江中下游的淮扬菜孕育而成。湘菜起源于湘江，浙菜起源于淮河钱塘江，福建菜起源于闽江。7、鲁菜，“东方之域，天地之始”。鱼和盐的土地，海岸和水，它的人民吃鱼和盐。所有的都是安全美味的。黄帝内经，第8卷。鲁菜起源于春秋战国时期的齐鲁(今山东省)；形成于秦汉和北魏的贾思勰，齐敏的绝技记载丰富；唐宋以后，鲁菜成为“北方菜”的代表；明清时期的鲁菜得到了不断的丰富和完善，最终形成了稳定的地方风味流派。并流入皇宫，成为皇家的主要菜肴之一；

3、鲁菜在华北、东北和京津地区也广为流传，影响很大，成为各大菜系之首。鲁菜历史，9、鲁菜特色，鲁菜选材精细，风味纯正醇厚，烹饪方法擅长“爆、扒、崩、滑”，擅长制作海鲜、汤和菜肴中的面条。10、折叠：鲁菜独特的烹饪方法，首先用调料或插入馅料腌制主料，然后蘸上粉末或挂蛋膏，然后用油两面煎，煎至金黄色时加入调料和清汤，然后用文火折叠汤料，如豆腐和鱼片，这是著名的鲁菜。甜菜拉丝：鲁菜的独特技术。苹果、山药、橘子、香蕉、葡萄等。可用于拉丝。爆炸：鲁菜是最好的，分为汤爆炸(即水爆炸)，油爆炸如肚子爆炸，11。鲁菜擅长做汤，“大厨汤，唱腔”，高汤是味精生产前的主要风味调料。清汤清澈新鲜。选取肥鸡、火腿、肥鸭和猪

4、肘为主要原料，先用武火煮沸冷水，再用小火煎煮，用纱布过滤；将鸡胸肉切成糊状，与蛋白质混合，然后“挂”汤(将肉酱顺时针倒入汤中，吸收汤中的骨渣等。)。牛奶汤又白又醇。一般情况下，用鸡鸭、猪肘、猪肚等容易使汤变白的原料。先将它煮沸，放入冷水中，用大火煮沸，去除泡沫，加入洋葱和姜汁酒，慢慢滚至汤浓稠呈乳白色。12.烹饪海鲜是独一无二的，鲁菜可以被视为烹饪海鲜珍品和小海鲜的特殊技能。在山东，无论是人参、鸡翅、燕子、贝类、鱼鳞、贝壳、虾蟹，都是当地厨师烹制的美味佳肴。只有比目鱼在生长13、擅长用大葱调味，在烹饪菜肴的过程中，无论是炒、炒、炒、炒，还是煮汤，都是用大葱(或葱花)煮，即蒸、烤、炒、烤等菜肴，

5、也借助大葱来品尝，如“烤鸭”、“烤乳猪”和“煮肘子”等。大葱除了能增进食欲外，还具有祛风行气、祛油腻、健胃抑菌的功效。14、鲁菜是代表菜，还有高档菜：清汤燕窝、红烤熊掌、炒海参、芙蓉扇贝和烤鲍鱼。糖醋黄河鲤鱼煮豆腐，煮菠菜变成大肠，15，百花对虾，16，煮肘子，川菜，起源于古巴蜀，是在巴蜀文化背景下形成的。明末清初，川菜以进口辣椒调味，继承了巴蜀形成的“静味”和“好香”的风味。川菜的基本特征。1.丰富的烹饪材料：富饶的土地有许多种类繁多的烹饪材料。在56万平方公里的领土内，有数千英里的肥沃土地、河流和丰富的产品。牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鹅和兔子可以被描述为六种动物，竹笋、韭菜、芹菜、莲藕、菠萝

6、和蛤蜊，它们可以被称为一年四季常青。这里有许多好的淡水鱼，如产于四川的河鳟鱼、石鲤、雅鱼和长江鲟鱼。2.好调料：它的特点是辛辣，奇怪和家常味道。有10种不同的辣味，如干辣(干辣椒)、脆辣(带辣壳)、油辣(胡椒)、香辣(洋葱、生姜和大蒜)、甜辣(洋葱)和酱辣(郫县豆瓣或袁弘豆瓣)。四川常用的香料有23种，其中有13种是辣味，如家常菜咸味、微辣味、鱼味咸、甜、辣兼香、怪味甜、酸、辣、香，还有红油味、辣味、酸辣味、辣味、陈皮味、胡椒麻味、盐胡椒味、芥末味、蒜泥味，这些都表现出不同程度的辣味。川菜注重培育优良的种植调味品，生产和酿造高品质的调味品。自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、中坝酱油、郫县豆瓣、青

7、溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、徐福芽、南充冬菜、新酱菜、中州豆腐乳、温江单蒜、北碚生菜姜、成都第二金条海椒等。质量都很好。21，1，肉(豆)；2.白芷；3、陈皮(陈皮)；4.生姜；5.甘草；6.大材料；7.丁香；8.芬芳的树叶；9.砂仁；10.茴香(比孜然大，味道与孜然不同)，为了增加味道，常用胡椒(味道甜而凉)或麻椒(味道甜而麻)，茴香和肉桂。茴香有强烈的气味，最好用来做素菜和豆制品；用于牛羊肉的白芷可以去除异味，增加风味，使肉变嫩；熏肉和肉桂用于煮肠，能使肉和肠长时间食用后味道浓郁而不油腻；该汤由陈皮和木香制成，能使气味清雅芬芳；用山奈酚和生姜烘烤鱼，不仅能去除鱼腥味，还能使鱼酥脆嫩香；熏鸡

8、，鸭和鹅，加上肉豆蔻和丁香，可以使烟熏味道独特，当咀嚼，它是美味和充满香味。1.尽量少用调料，但放一些相关的调料，味道正好。2.在烹饪界有一种说法，“猪没有胡椒，但羊没有胡椒”，也就是说，猪肉没有胡椒，羊肉没有大的配料。3.放一些陈皮(或山楂或番茄酱)，尤其是在烧牛肉的时候，这样会使牛肉容易腐烂。4.中餐调味品基本上可以作为中药使用，但并非所有的中药都可以作为调味品。川菜有30种常用的烹饪方法。例如，四川原来的小炒菜、干炒菜、干炒菜和家常菜都是独一无二的，如胡麻在家煮，先用中热油炒豆瓣菜，在汤里煮去渣，释放配料，然后用小火慢慢烧，直到成熟可口。你不知道的四川名菜，26，麻婆豆腐，27，鱼香肉丝

9、，28，宫保鸡丁，29，夫妻肺片，30，川菜，淮扬菜，被誉为“东南最好吃，世界最美”。淮扬菜在许多具有里程碑意义的宴会中发挥着主导作用：1949年中华人民共和国成立典礼上的第一次宴会，1999年中华人民共和国成立50周年纪念宴会，以及2002年江总书记为美国总统乔治布什举行的宴会。基本特征、严格的材料选择和根据材料的艺术应用；精细的制作和优雅的风格；追求原汁原味、清新平和。注意季节性：“醉蟹不看灯，风鸡不看灯，箭鱼不看清明节，鲟鱼不看端午节”。这一原则因时而异，保证了菜肴中的食物原料来自最佳状态，人们随时都能感受到淮阳的美妙。淮扬菜非常讲究刀工，菜肴精美，味道醇厚；烹饪时，要善用热量，注意生火

10、，善于炖、炖、煨、炖、蒸、烧、炸；注重原味，鲜味，浓而不腻，淡而不淡，符合当前追求绿色健康饮食的趋势。淮扬菜是一道代表性的菜肴，著名的菜肴包括炖蟹粉狮子头、煮干丝、三套鸭、水晶肉、松鼠珏鱼、凉溪酥鳝等。它的菜肴精致优雅。35岁，松鼠鳜鱼，36岁。据说，清朝乾隆皇帝下江南时，曾在苏州松禾楼酒家用膳。厨师用鲤鱼去骨，在鱼上雕刻图案，加入调味料，略腌，拖动蛋黄糊，在热油锅里煎，倒入热糖醋腌汁，它像老鼠一样，外脆内嫩，酸甜可口。乾隆皇帝吃了之后很满意。后来，苏州政府报告说，甘龙在松鹤楼吃鱼，这道菜在苏州很有名。后来，操作员用古鱼做的，所以它被称为“松鼠松鼠松鼠松鼠松鼠”。原料是山珍野味。豆腐菜的特点是

11、食物补充。火腿伴有风味和冰糖。它擅长炖重油、重色和重火。徽菜，代表菜，火腿炖甲鱼傅烤鸡不是熏鸭炖桃桂鱼。特征1。这些材料又宽又奇怪。2.口感清凉爽口，鲜嫩爽口，保持了原有的味道；3.烹饪方法融合了中西，通常是油炸，油炸，煨，炖，蒸等。调料使用酱油、果汁、柠檬汁、酱油、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、蛋羹粉、嫩肉粉、生粉、黄油等。粤菜40种，代表性菜肴有“酥脆烤乳猪”、“蛤蜊肉”、“文昌鸡”、“冬瓜肉”、“梅菜猪肉”、“铁板炒牛柳”、“水煮南美白对虾”、“八珍烤鸭肉”、“蚝油焖生菜”、“蒸米糠”。当屋主回家时，他被废墟惊呆了。突然一阵香味扑面而来。主人跟踪气味，但它来自一只烧焦的猪。主人看了

12、看猪的另一边，它的皮肤是红色的。他尝了尝，味道很好。当院子被烧毁时，他非常难过，但是他很高兴发明了一种吃猪肉的新方法。这个传说源于18世纪英国学者兰姆关于烤猪的文章。42，烤乳猪，43，44，味宋，南味甜，北味咸，东菜辣，西菜酸；南方喜欢米饭，北方喜欢面条，经常在沿海吃海鲜；辛辣的味道被广泛接受，而辛辣的味道是四川特有的；劳动者重，劳动者轻，咸，甜；少数松脆而刺激，而老的则又嫩又软；秋天和冬天厚，春天和夏天轻；仔细遵守法律，尊重客人以适应情况。45，选择“精致、特别、鲜嫩”和“精致”的材料：取材料的精华部分，使菜肴优雅、上乘。“特别调味时，注意清淡而不清淡，注意复合口味。充分利用料酒、洋葱、生

13、姜、糖和醋。造型精致、精致、优雅。许多菜肴都充满了美丽的传说，丰富的文化色彩是浙菜的一大特色。浙菜，46，浙菜，也就是浙菜。它美味、嫩、脆、软、爽口，菜肴小巧、精致、美观。代表性菜肴有西湖醋鱼、东坡肉等47种。代表性菜肴有西湖醋鱼龙井虾东坡肉、西湖莼菜汤、赛蟹汤、脆皮焖肉、丝瓜蒸黄鱼、三丝拌蛏、油焖春笋等。48岁，特点：酸辣烹饪方法有煨、蒸、腌制、油炸和油炸。代表性菜肴有“腊肉蒸”、“剁椒鱼头”、“董鸡”、“酱肘子”、“麻辣鸡”、“冰糖香莲”、“荷叶软蒸鱼”、“麻辣冬笋尖”等。特色：海鲜和山珍海味是主要的烹饪材料，技巧娴熟，有趣。像纸一样薄，像头发、鲜花和李子一样碎.汤菜精致、多样、精致、优雅

14、、大方，以炒、蒸、煨为最突出的技术。代表性菜肴包括跳墙佛、醉鸡、酸辣烂鱿鱼、炸烂鸡片、太极虾、清蒸鱼和荔枝鱼。闽菜，52，闽菜，色泽艳丽，味道鲜美。烹饪方法擅长油炸、滑动、油炸和慢炖，尤其是“糟糕的”。名菜有“佛跳墙”、“醉鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烤鸡片”、“泰迟明虾”、“清蒸加鱼”、“荔枝肉”等。53，福建菜，跳佛墙，54，跳佛墙的起源，福州的主要名菜。据说唐朝的一个和尚玄权，在去福建少林寺的路上经过福建省的省会福州，在酒店住了一夜，正好赶上你的管家用“满坛香”招待客人。和尚嗅了嗅，垂涎三尺，放弃了多年的佛教实践，跳进墙中享受“满坛香”。佛陀跳过墙，因此得名。徽菜是徽菜。选材简单，注重火力，

15、重油颜色重，味道醇，保持原味。名菜有“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烤鸡”、“牛奶肥王鱼”和“八公山豆腐”。56岁，蔡慧，57岁，湘菜，即湘菜，以长沙菜为代表。它的特点是取材广泛，油色浓，主要以辣椒和熏蜡为原料，注重香、鲜、辣、酸、软、嫩的口感。烹饪方法擅长烘烤、熏制、煨制、蒸制、炖制、油炸和油炸。名菜有“东安鸡”、“麻辣鸡”、“烤鱼翅”、“糖宝肚”、“冰糖香莲”等。东安鸡是一道历史悠久的美味佳肴，享誉海内外。1972年2月，美国总统尼克松访华，毛泽东设宴招待了他。晚宴上还提供了东安鸡。尼克松边吃边吹嘘。回国后，他还称赞东安鸡味道鲜美，很快就传到东南亚、北美、约旦、马来西亚、日本、新加坡等国家。此后，东安鸡被列为国宴菜肴，在八大湘菜中排名第一。59岁，东安鸡，60岁，学做中国菜，61岁，切苹果丝，62岁，切苹果丝