《中式宴会菜单设计与管理》.ppt

1、a，1，中华宴会菜单设计，案例指南本章是知识点1 .中华宴会菜单设计的特点2 .中华宴会菜单设计的要求3 .菜单设计的方法和程序，a，2，中国名宴的介绍，制作：王冲，a，3，一，中国历代名宴的介绍，二，中国现代名宴的介绍，1 .中国4、中国古代名宴介绍周代八珍宴、战国楚宫宴、先秦谢醋宴、文会宴、唐代烧尾宴、宋皇寿宴、元代诈马宴、清千宴、汉全席。 a、5、中国文化名宴介绍、红楼宴、孔府家宴、素席宴。a、6、地方特色宴会介绍、洛阳水席、两淮长鱼宴会、全鸭席、荆楚鱼席、四川田席、纳西族三重水、其他地方特色宴会。a、7、周代八珍宴是我国现存最早的完美宴会菜单，周礼天宫“珍用八物”、汉代郑玄的礼记内为“

2、周代八珍”，当时被称为珍贵食品和高度烹饪方法。 此菜单的意义影响后世各种宴会的命名方式，八珍多，好，成为珍贵食品的代名词，如食品原料中有动物八珍、山八珍、水八珍、海八珍、上八珍、中八珍、下八珍、鸟八珍和草八珍等，宴会中有八珍宴、八珍菜(八珍鱼翅) 唐代烧尾宴烧尾这个词来源于唐代，据说是虎可变人，但有三种说法：尾巴不会消失，只有烧尾才能成为真正的人。第二，当新羊进入羊群时，会被羊群接触，感到非常不安， 新羊的尾巴不燃烧其他羊就不能接受的第三个是鲤鱼跳龙门的“鱼龙的变化”为代表的传说，跳到龙门的鲤鱼，一定会被天火(雷)烧掉尾巴变成真正的龙。 三种说法包含了晋升更新的意思，身份变化后需要接受“烧尾”

3、洗礼。 唐代凡人书生第一次当官，官员升迁，亲戚、朋友、部下都去庆祝。 老东家应设宴招待客人，同庆同贺、魏的“烤尾”。 朝廷大臣被提拔为晋升官、封侯加卿“献食”，又称“烧尾”，所以宴会被命名为“烧尾宴”。 今天的谢师宴、晋升宴等多具有其遗风，但赋予其新的意义，具有温暖祝贺、期待、教训的内涵。a、9、千秋乐宴是中国清代皇帝为了在全国提高敬老风而举办的尊老宴会。 清朝的“千连宴”是清朝廷为老年重臣和社会贤人举办的，参加宴会的是六十岁以上的男子，因宴会规模超过一千人而得名。 “千秋乐宴”强调了从头至尾“礼”这个词。 那个礼节可以说是空前绝后。 a、1.0、满汉全席满汉全席是中国宴会发展史上的高峰，在中

4、国菜史上占有重要位置。 料理精美，礼仪简练，豪华场面在国内外广受好评。 制作材料广泛、细小的东西。 兼用了满汉两族的风味料理。 普计程仪拉姆复杂，礼仪很重。 规格高，料理多。 菜里有菜和日式榻榻米。、a、1.1、满汉全席(报名): 蒸羔羊、蒸熊掌、烤蒸鹿尾儿、烤雏鸟、烤鹅盐渍鸭、味噌汤、培根、松花、小腹、干肉、炖香肠什锦盘、熏鸡、白腹子、蒸八宝猪、江米煮鸭卤鹅，卤虾，炒虾仁，炒虾雉，兔层，蔬菜蟒，银鱼，蒸鸭腰小盆友，鸭棒小盆友，鸭丝小盆友，煮黄心管小盆友，煮白鳝，煮仙后星，煮沙丁鱼清炒鲤鱼软回脊、软炸鸡、五目香肠、起酥油卷烤鲜蘑菇、加热鱼层、烤鱼片、加热鱼腹、烤肉、烤白蘑菇三鲜、银鱼炒、炒仙后

5、星、蒸火腿、炒虾、炒虾炒肝尖儿、南炒肝关儿、油爆腹仁儿、汤爆腹领儿金丝炒、银丝炒、糖炒、糖炒、蜜丝山药、新鲜桃拔南贝炒、南贝炒、鸭丝烹、丹蒸鸡、黄烤鸡子、烤鸡子三鲜丁子、八宝丁子、清蒸玉兰片虾炒、腰炒、蹄炒、海参锅、白菜锅、a、1.2、炸耳朵、浇田鸡、桂花翅子、蒸翅子、炸飞鸟、炸洋葱、炸骨头。鸡肠烤猪蹄鸭、烤百合、烤苹果、做水果、做江米、炒螃蟹、加甲五目葛仙米、石鱼、带鱼、黄花鱼、油浇肉、酱浇肉红肉锅、白肉锅、菊锅、野鸡锅、元宵锅、杂面锅、荸荠料锅炸鸟、龙蒸江瑶柱、砂糖和鸡头米、鸡丝混合、腹丝混合什锦豆腐、什锦丁、虾、精蟹、精鱼、精煎鱼片加热蟹肉、炒蟹肉、拌蟹肉、蒸南瓜、炒南瓜、炒哈密瓜、烤哈

6、密瓜鸟手鸭羹、蟹肉羹、三鲜木樫汤红丸子、白丸子、烤丸子、炸丸子、三鲜丸子、四喜丸子、冰丸子、向日葵丸子、糖炸丸子、豆腐丸子； 红炖肉、白炖肉、松肉、减肉、烤肉、味增汤肉、荷叶卤素、一品肉、樱桃肉、马齿肉、味增汤肉、穴位肉、罐装肉、元宝肉、福禄肉； 红肘子、白肘子、水晶肘子、白蜂蜡肘子、烤肘子、肘子； 蒸羊肉、烤羊肉、烤五香羊肉、把羊肉做成酱汤、做成冰、烤爆炸波紫盖、煮鸭杂煮、烤白杂煮、烤鲜鱼翅、栗子鸡、先烤鲤鱼、鸭、芝士鸡。 a、1.3、1 .红楼宴是根据红楼梦宴会和菜肴的描写而开发的宴会。 2 .孔府家宴干隆时代的官府料理。 具有认真讲礼貌的风格。 3 .素席宴会以五谷杂粮、豆制品、蔬菜、甜

7、甜圈等为原料。 分为寺院蔬菜、宫廷蔬菜、民间蔬菜三个流派。 传统素食的发展：素食派、素食派。 (1)南普陀素席宴会(2)鉴真素席宴会(3)上海贡德林素席、a、1.4、1 .洛阳水席全席均设有设计2.4菜，包括外观冷菜8个、高大4个、中型8个、台式菜4个。 特征：1.历史悠久2 .宴席整体格调完整，千年不衰3 .有生元素溴，有冷、热、甜4 .有汤、有水5 .菜序严格、合理、有秩序，a、1.5、4.荆楚鱼席团头鲂、鱼、鲫、a、1.6、淳辛：肉酱油煮饭淳母：用肉酱油烤黄饭的猪：烤猪肉：煮煮煮煮的母子烤斯坦共和国：烤牛、羊、鹿背部：酒粕牛羊肉煮：类似于五香牛肉的干燥肝* :网油包烤猪肝。a、1.7、开

8、国第一宴会、1949年1.0月1日开国大典之夜，北京酒店承办了新中国的首次国宴、淮扬风味料理为中心的“开国第一宴会”。 为“开国第一宴”做的菜主要是淮扬风味。 开国大典之夜，中国共产党中央责任者，中国人民解放军高级将军，各民主党派和无党派民主人士，社会各界名人，国民党军队起义将军，少数民族代表，以及工人、农民、解放军代表，共计600馀人出席在北京牌饭店召开的新中国首次国宴，共6.0桌馀，这次宴会后被称为“开国第一宴”。 出席宴会的特邀嘉宾来自五湖各地，味道不同，为了实现“兼顾”，宴会选择适度味道的淮扬菜，而当时北京牌饭店只有西餐，因此邀请了当时北京牌著名的淮扬饭庄玉华台的朱殿荣等9位淮扬菜达人。 几个淮扬菜高手做得很拿手，做的淮扬菜受到特邀嘉宾们的赞扬。a、1.8、“开国第一宴”菜单冷菜有八种：沙丁鱼、油淋仔鸡、红辣椒、水晶菜肉、虾种芦芭胶、撕骨肥鹅肝、香麻水母、腐乳虾头菜：乳香燕海苔热菜有八种：红烧鱼翅、鲍鱼四宝、红扒秋鸭、扬州狮子头、红烧可可煮土鸡点心四种：烤菜、淮扬春卷、豆沙包、千层油饼二、中华第一桌三、世界中华第一宴会、a、2.0、宴会菜单设计