第六章 餐饮礼仪.ppt

1、第六章 餐饮礼仪,一、宴会前期准备工作,、确定宴请的规格 、确定邀请的对象、范围 、确定宴请的时间、地点 、确定菜单 、拟订讲话稿与祝酒词,二、餐桌、座位的次序排列,（一）餐桌: 宴会桌次有主次之分，主桌的确定以“面门为上，以远为大，居中为尊，以右为尊”的原则，其他桌次按照离离主桌近为主，远为次，右为主、左为次的原则安排。,（二） 座次,一是右高左低 二是中座为尊 三是面门为上 四是观景为佳 五是临墙为好 六是临台为上 七是各桌同向 八是以远为上,三、就座,四、点菜 （一）点菜的礼貌 1、主人 2、客人 （二）点菜的程序和方法 1、认真阅读菜单 2、按上菜的顺序点菜,中餐上菜顺序：(六原则),

2、先凉后热，先菜肴后点心,先炒后烧，先咸后甜，先味道清淡，后味道油腻浓烈，好的先上，普通的后上。,3、参考他人的意见,4、预订点菜 (三)点菜注意事项 1、看人下菜 2、抓住特色 3、量力而行,五、点酒,、餐前的饮料 、佐餐酒 在餐中选用度数较高的白酒和酒度较低的红葡萄酒或啤酒。元红酒专配鸡鸭菜肴。竹叶青专配鱼虾菜肴，吃螃蟹时专饮黄酒，而不饮白酒,、餐后用饮料,六、用餐礼仪 1、湿毛巾 2、餐巾的使用 3、筷子礼仪 A、轻拿轻放 、正确摆放 C、文明有筷,用筷十忌:,一忌迷筷，犹豫不决，不知该如何下筷； 二忌搅筷，用筷子搅动碗中的菜肴，挑菜拈食； 三忌刺筷，以筷叉戳食； 四忌碎筷，持筷撕拉口中的

3、菜肉； 五忌泪筷，一面滴着汤汁，一面把菜夹进嘴里；,六忌剔筷，用筷子当牙签挑剔牙缝里的菜肴；七忌舔筷，用嘴舔筷子；八忌架筷，把筷子架在碗上或插在饭碗中；九忌传筷，利用自己用过的筷子传递菜肴；十忌指筷，持筷说话指人,4、良好的吃相,取菜文雅，注意礼让 文明用筷，举箸得当 闭嘴细嚼，不发声响 嚼食不语，唇不留痕 骨与秽物，切莫乱扔 禁烟少酒，用餐文明 使用公筷，讲究卫生 席间交谈，增进感情,、喝酒,1、喝酒为什么要碰杯 2、怎样斟酒 3、敬酒的要点 、如何婉拒不喜爱的菜肴 六、餐后礼,茶水礼仪,茶和咖啡、可可被称为世界三大饮料 1茶叶的品种和饮用特点 根据加工、制作方法的不同，茶叶可分为绿茶、红茶

4、、乌龙茶、花茶、砖茶、袋茶等几个品种。 （）绿茶：消暑降温 我国著名的绿茶有：龙井茶 、碧螺春 、黄山毛峰 、君山银针 、六安瓜片 、信阳毛尖 、都匀毛尖,（）红茶：性温热，暖胃补气，提神益智。安徽祁门县的祁门红茶、云南西双版纳的滇红茶（）乌龙茶 ：解油腻，健胃提神。 福建安溪县的铁观音、福建武夷山的武夷岩茶等。,（）花茶 ：,花茶可以分为茉莉花茶、桂花花茶、玫瑰花茶、白兰花茶、珠兰花茶、米兰花茶等多个品种。其中以茉莉花茶最受欢迎。 （5）砖茶 （6）袋茶,2怎样选择茶具储茶用具的基本要求是：防潮、避光、隔热、无味。如果要存放好的茶叶，最好用特制的茶叶罐，如铝罐、锡罐、竹罐,3敬茶的礼仪 (1)了解客人的嗜好 (2)弄清上茶的顺序 (3)掌握上茶的方法 (4)续水的时机,合乎礼仪的上茶顺序：,先为客人上茶，后为主人上茶 先为主宾上茶，后为次宾上茶 先为上司上