第一节 蛋白质.ppt

1、第二章 人体需要的营养素,第一节 蛋白质 第二节 碳水化合物 第三节 脂类 第四节 维生素 第五节 水 第六节 矿物质 第七节 能量,第一节 蛋白质（ Protein ）,是化学结构复杂的一类有机化合物,是人体的必需营养素。Protein来源于希腊文,是头等重要的意思。,定义： 不同氨基酸以肽键相连所组成的具有一定空间结构的生物大分子物质。,一、蛋白质内涵,氨基酸按一定顺序结合形成一条多肽链，再由一条或一条以上的多肽链按照其特定方式结合合而成的高分子化合物。,肽：一种有机化合物，含有羟基和氨基，是一种两性化合物。,纤维状蛋白质(二级结构),球状蛋白质(三级结构),蛋白质四聚体(四级结构),蛋白

2、质是以氨基酸为基本单位构成的生物大分子。 一级结构：蛋白质多肽链中氨基酸的排列顺序，以及二硫键的位置。 二级结构：蛋白质分子局区域内，多肽链沿一定方向盘绕和折叠的方式。 三级结构：蛋白质的二级结构基础上借助各种次级键卷曲折叠成特定的球状分子结构的空间构象。 四级结构：多亚基蛋白质分子中各个具有三级结构的多肽链，以适当的方式聚合所形成的蛋白质的三维结构。,蛋白质（protein）是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的16.3%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白

3、质9.8kg。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。,食入的蛋白质在体内经过消化被水解成氨基酸被吸收后，重新合成人体所需蛋白质，同时新的蛋白质又在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中。因此，食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例，关系到人体蛋白质合成的量，尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿，都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系。,一切生命的物质基础 正常人体内Protein约为16-19% 组织Protein不断更新、修复 每天约3%的Protein被更新 肠道 、骨髓Protein更新速度较快,二、体

4、内蛋白质功能,（一）构成和修补机体组织。 （二）构成酶、抗体、激素等重要生理物质，调节生理功能。 （三）调节人体渗透压和体内酸碱平衡。 （四）提供热能:4.0 kcal/g。,构成人的身体 蛋白质是一切生命的物质基础，是机体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。人体的每个组织：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成，所以说饮食造就人本身。蛋白质对人的生长发育非常重要。,比如大脑发育的特点是一次性完成细胞增殖，人的大脑细胞的增长有二个高峰期。第一个是胎儿三个月的时候；第二个是出生后到一岁，特别是0-6个月的婴儿是大脑细胞猛烈增长的时期。到一岁大脑细

5、胞增殖基本完成，其数量已达成人的9/10。所以0到1岁儿童对蛋白质的摄入要求很有特色，对儿童的智力发展尤关重要。,修补机体组织 人的身体由百兆亿个细胞组成，细胞可以说是生命的最小单位，它们处于永不停息的衰老、死亡、新生的新陈代谢过程中。 例如年轻人的表皮28天更新一次，而胃黏膜两三天就要全部更新。所以一个人如果蛋白质的摄入、吸收、利用都很好，那么皮肤就是光泽而又有弹性的。反之，人则经常处于亚健康状态。组织受损后，包括外伤，不能得到及时和高质量的修补，便会加速肌体衰退。,维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送 载体蛋白对维持人体的正常生命活动是至关重要的。可以在体内运载各种物质。比如血红蛋

6、白输送氧（红血球更新速率250万/秒）、脂蛋白输送脂肪、细胞膜上的受体还有转运蛋白等。,白蛋白：维持机体内的渗透压的平衡及体液平衡 维持体液的酸碱平衡,增强免疫力 免疫细胞和免疫蛋白有白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞、抗体（免疫球蛋白）、补体、干扰素等。七天更新一次。当蛋白质充足时，这个部队就很强，在需要时，数小时内可以增加100倍。,构成人体必需的催化和调节功能的各种酶 人体有数千种酶，每一种只能参与一种生化反应。人体细胞里每分钟要进行一百多次生化反应。酶有促进食物的消化、吸收、利用的作用。相应的酶充足，反应就会顺利、快捷的进行，我们就会精力充沛，不易生病。否则，反应就变慢或者被阻断。,激素的主要

7、原料 具有调节体内各器官的生理活性。胰岛素是由51个氨基酸分子合成。生长素是由191个氨基酸分子合成。,维持神经系统的正常功能：味觉、视觉和记忆。,胶原蛋白：占身体蛋白质的1/3，生成结缔组织，构成身体骨架。如骨骼、血管、韧带等，决定了皮肤的弹性，保护大脑（在大脑脑细胞中，很大一部分是胶原细胞，并且形成血脑屏障保护大脑） 。 提供生命活动的能量。,必需氨基酸和非必需氨基酸,食物中的蛋白质必须经过肠胃道消化，分解成氨基酸才能被人体吸收利用，人体对蛋白质的需要实际就是对氨基酸的需要。吸收后的氨基酸只有在数量和种类上都能满足人体需要身体才能利用它们合成自身的蛋白质。营养学上将氨基酸分为必需氨基酸和非

8、必需氨基酸两类。,必需氨基酸 是指人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。对成人来说，这类氨基酸有8种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸、苯丙氨酸。对婴儿来说，有9种，多一种组氨酸。,非必需氨基酸 并不是说人体不需要这些氨基酸，而是说人体可以自身合成或由其它氨基酸转化而得到，不一定非从食物直接摄取不可。这类氨基酸包括谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸等12种。有些非必需氨基酸如胱氨酸和酪氨酸如果供给充裕还可以节省必需氨基酸中蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。,三、常见蛋白质,（一）纤维蛋白（fibrous pro

9、tein）: 是一类主要的不溶于水的蛋白质，通常都含有呈现相同二级结构的多肽链。许多纤维蛋白结合紧密，并为单个细胞或整个生物体提供机械强度，起着保护或结构上的作用。,（二）球蛋白(globular protein): 紧凑的，近似球形的，含有折叠紧密的多肽链的一类蛋白质，许多都溶于水。典形的球蛋白含有能特异的识别其它化合物的凹陷或裂隙部位。,（三）角蛋白（keratin）: 由处于-螺旋或-折叠构象的平行的多肽链组成不溶于水的起着保护或结构作用蛋白质。,（四）胶原（蛋白）（collagen）: 是动物结缔组织最丰富的一种蛋白质，它是由原胶原蛋白分子组成。原胶原蛋白是一种具有右手超螺旋结构的蛋白

10、。每个原胶原分子都是由3条特殊的左手螺旋（螺距0.95nm,每一圈含有3.3个残基）的多肽链右手旋转形成的。,（五）伴娘蛋白（chaperone）: 与一种新合成的多肽链形成复合物并协助它正确折叠成具有生物功能构向的蛋白质。伴娘蛋白可以防止不正确折叠中间体的形成和没有组装的蛋白亚基的不正确聚集，协助多肽链跨膜转运以及大的多亚基蛋白质的组装和解体。,（六）肌红蛋白（myoglobin）:是由一条肽链和一个血红素辅基组成的结合蛋白，是肌肉内储存氧的蛋白质，它的氧饱和曲线为双曲线型。 （七）血红蛋白（hemoglobin）: 是由含有血红素辅基的4个亚基组成的结合蛋白。血红蛋白负责将氧由肺运输到外周

11、组织，它的氧饱和曲线为S型。,四、蛋白质的营养分类,（一）完全蛋白质优质蛋白质 这类蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当，不但可以维持人体健康，也能促进生长发育。 如：奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质。,（二）半完全蛋白质 这类蛋白质所含必需氨基酸虽然种类齐全，但某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。 如：小麦、谷类中的蛋白质。,（三）不完全蛋白质 这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。 如：肉皮、玉米中的蛋白质。,五、蛋白质互补作用,两种或两种以上食物蛋白质混合食用,其中所含有的必需氨基酸取长补

12、短,相互补充,达到较好的比例,从而提高蛋白质的营养价值。,1、粮豆混合 2、素什锦 3、腊八粥 4、蛋炒饭 5、荤素搭配,（一）蛋白质互补作用的运用,腊八粥,豆腐,素什锦,蛋炒饭,鱼香肉丝、土豆羊肉,1、食物种类越多越好 2、食物种属越远越好 3、同时食用,（二）应 用 原 则,六、蛋白质缺乏和蛋白质过多,（一）蛋白质缺乏症 1、消化不良，导致腹泻。 2、出现水肿。 3、体重减轻，对疾病抵抗力减退。 4、贫血 , 疲倦。 5、女性月经障碍、乳汁分泌减少。 6、儿童发育迟缓，智力发育障碍。,（一）蛋白质过多危害 1、代谢产物增加，加重肾脏负担。 2、增加钙的排出。 3、增加患高血脂症、冠心病的危

13、险。 4、诱发癌症。,七、食物蛋白质的营养评价,（一）蛋白质含量 大豆30 40% 畜禽肉类10 20% 粮谷类8 10% 鲜奶类1.5 3.8% 蛋类1214% 鱼类15 20% 蔬菜、水果1 2%,（二）消化吸收率 反映蛋白质在消化道内被分解、吸收程度。 蛋白质的消化吸收率越高,其营养价值也就越高。,几种食物的蛋白质消化吸收率（%）,植物性食物中蛋白质被膳食纤维所包围，不容易与人体消化酶接触，所以消化吸收率较低。 动物性蛋白质消化吸收率一般高于植物性蛋白质。,动、植物性蛋白质消化吸收率比较,但植物性食物经过加工处理，如去皮、去渣等，可使食物消化率提高。 豆类的消化率为60，豆浆中蛋白质消化

14、率可达85，加工成豆腐，消化率可提高至9296，因此，食用豆腐更有利于蛋白质的吸收。,（三）蛋白质生物学价值（BV） 蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分。 生物学价值越高，表明其利用率也越高，蛋白质的营养价值也越高。,日常食物中蛋白质的生物价,健康成年人每天蛋白质摄入量在1.0-1.2g/kg体重。 而儿童、青少年、妇女怀孕和授乳期间所需要的蛋白质要多些。,八、蛋白质的供给量,蛋白质的食物来源,蛋白质的主要来源是肉类、蛋类、奶类、大豆及其制品。 谷类含蛋白质810，由于摄入量比较大，也是蛋白质重要来源。 其中完全蛋白质应占蛋白质总量的3050。,如何合理摄入蛋白质,正常人每日所需蛋

15、白质约70-80克，包括： 主食300400克 100克肉类（瘦肉 、鸡鸭、鱼虾） 250ml牛奶 一个鸡蛋 50100克豆腐,一般而言，来自于动物的蛋白质有较高的品质，含有充足的必需氨基酸。必需氨基酸约有8种，无法由人体自行合成，必须由食物中摄取，若是体内有一种必需氨基酸存量不足，就无法合成充分的蛋白质供给身体各组织使用，其他过剩的蛋白质也会被身体代谢而浪费掉，所以确保足够的必需氨基酸摄取是很重要的。,植物性蛋白质通常会有1-2种必需氨基酸含量不足，所以素食者需要摄取多样化的食物，从各种组合中获得足够的必需氨基酸。 一块像扑克牌大小的煮熟的肉约含有30-35公克的蛋白质，一大杯牛奶约有8-10公克，半杯的各式豆类约含有6-8公克。所以一天吃一块像扑克牌大小的肉，喝两大杯牛奶，一些豆子，加上少量来自于蔬菜水果和饭，就可得到大约60-70公克的蛋白质，足够一个体重60公斤的长跑选手所需。若是你的需求量比较大，可以多喝一杯牛奶，或是酌量多吃些肉类，就可获得充分的蛋白质