米曲霉发酵法制作豆豉.ppt

1、米曲霉发酵法制作豆豉,20091911322 刘凤宁,豆豉按参与制曲主要微生物的不同，可分为米曲霉型、毛霉型、根霉型、细菌型四类。利用米曲霉酿造豆豉，是我国最早最常用的方法。食经、齐民要术及历代古籍记载的作豉法大都是米曲霉型豆豉，现在的北京豆豉、湖南豆豉、日本静冈县滨松纳豆都是米曲霉型豆豉；毛霉型豆豉，以四川潼川豆豉为代表；根霉型豆豉，如印度尼西亚的丹贝；细菌型豆豉，如山东水豉、贵州豆豉、日本的拉丝纳豆。,米曲霉型香豆豉的配方及主要原料 我的家乡历来有吃豆豉的习惯，主要是由一些乡镇企业生产供应的米曲霉型香豆豉，虽然不及北京豆豉、湖南豆豉、四川豆豉那么出名，但也卫生安全，拥有自己独特的风味。其配

2、方及主要原料为黄豆100千克、面粉20千克、食盐18千克、生姜5千克、花椒面2千克、小茴香0.05千克，其它混合辛香料适量。,米曲霉型香豆豉的生产工艺及主要事项 传统制曲加工的豆豉利用自然菌种发酵，风味丰满，但受气候和季节条件制约，发酵周期长、产量低；而用米曲霉发酵法生产的香豆豉，不但发酵时间及生产周期大为缩短，而且突破了季节性限制。米曲霉的作用使大豆中的蛋白质和淀粉得到了较好的分解，生产的豆豉颗粒松散，清香鲜美，各项理化指标大大提高，因而有较高的实用价值。,生产工艺流程： 黄豆筛选浸泡蒸煮接种制曲洗曲配料装罐晾干成品,注意事项 筛选：选颗粒硕大饱满、粒径大小一致、充分成熟、表皮无皱、无霉变虫

3、蛀、有光泽的黄豆，经分选去杂备用。,浸泡：按1:2加水泡豆，水温控制在2025，pH值在6.5以上，根据不同季节浸泡15h25h，以黄豆膨胀无皱皮，手感有劲，豆皮不轻易脱离为宜。,蒸煮：用常压锅蒸煮4h，停火甑闷豆4h出锅冷却，保证所煮豆粒熟而不烂，内无生心。若加压蒸煮，可在压力为 9 千帕下蒸煮 3040min即可。,接种：出甑熟豆摊晾在曲台上待品温降为34左右时，接入毛霉和沪酿3.042米曲霉，种曲先用1%杀菌面粉拌匀后再接种，种曲与熟豆拌时要迅速而均匀。,制曲：将曲料以丘形堆积于曲盘中央，保持室温2830，品温最高不超过36，每6h倒盘1次，经16h18h曲料结块，进行搓曲，将曲料轻轻搓

4、碎摊平，使曲料松散，并保持豆粒完整，搓曲后12h左右豆粒普遍呈黄绿色孢子，品温趋于缓和，曲子成熟，开窗排潮，水分为20%25%。,洗曲：将成曲放入冷水中洗净曲霉，反复用清水冲洗至没有黄水，用手抓不成团为宜。然后滴干余水，放入垫有茅草的萝内,配料：将乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35温水中，再将洗曲后的豆曲边堆积边洒水，当水分含量50%左右时，用草垫或麻袋片盖上保温，当品温上升到38时，把食盐、鲜姜碎、白酒、发酵型米酒、红糖、花椒、桂皮、大茴等调味料充分拌匀。,装罐 ：把配制好的豆曲料装入浮水罐，每罐必装满，压紧罐口部位，不加盖，在上面撒一层盐，用油纸、藕叶等封好罐口，加盖，装满浮水。保持勤

5、换水不干涸，绝对不能让发酵罐漏气、浸水。,晾干：将封好的发酵罐放置在阴凉通风处，晾干至水分含量在20%以下即可。 成品：将成熟的豆豉掺入调料制成不同口味的豆豉，用玻瓶、瓦罐、复合塑料袋等包装灭菌，检验合格，即为成品。,富含蛋白质,感官评定 豆色棕褐而有光泽，味鲜咸而回甜，粒酥化不烂，豉香浓郁，味道鲜美可口。,安全性 应用HACCP对生产工艺进行时时监控，确保了豆豉不会被杂菌和鼠虫污染，保证了豆豉的安全卫生。,营养价值 豆豉的营养成分来源于黄豆：黄豆富含大豆蛋白、不饱和脂肪酸、功能性低聚糖、异黄酮、及各种维生素等，是预防高血压、高血脂、冠心病等现代文明病的理想食品。豆豉在酿造过程中，以上营养素得到了最大程度的保存。,豆豉的营养价值优于黄豆：豆豉在酿造过程中，由于微生物酶的作用，消除了黄豆中的营养抑制因子，提高了营养素的利用率，增加了营养成分。如豆豉中的小分子肽、游离氨基酸、游离脂肪酸、水溶性矿物质、核黄素等显著提高，增加了黄豆原来没有的核甙、核甙酸、维生素B12以及多种生理活性成