学校食堂食品安全管理讲座

1、食物中毒的防治第一节学校食堂食品安全管理的相关法律法规1。食品卫生法在实施十多年的基础上，于2009年6月1日颁布实施。立法的目的是确保食品安全，防止食品污染和有害因素对人体的危害，从而保护人们的健康，增强人们的体质。2.1990年6月4日颁布实施，旨在加强学校卫生工作，提高学生健康水平，加强学生传染病和常见病的防治。3.于2010年5月1日实施。目的是加强餐饮业的安全管理，保障消费者的健康。4.(讨论稿)5:1999年12月24日卫生部令，2000年1月1日起施行。目的是及时处理和控制食物中毒事故，保护人民健康。第二节学校食堂卫生监督管理工作原则：学校食堂和学生集体用餐的食品安全管理必须坚持

2、预防为主的工作原则，贯彻食品药品监督部门监督指导、教育行政部门管理监督、学校具体实施的工作原则。具体职责：1 .食品药品监督管理部门和教育行政管理机构的职责：各级食品药品监督管理部门按照食品安全法的要求，负责本辖区内学校食堂食品安全的监督管理。b .教育行政部门负责所辖学校食品安全的行政管理，将学校食品安全评估指标纳入教育评估体系，并定期进行监督检查。各级食品、药品和教育行政部门应当每年联合组织本辖区内学校食品安全工作专项检查。食品药品监管部门、教育行政部门和学校附属医疗保健机构应当加强对学校食堂和学生饮食的业务指导、监督和管理。特别是，如果学生食堂承包给私立或企业学校，应加强对承包商资格的审

3、查和日常管理。2.学校管理机构的职责：食品安全法第三十二条规定，食品生产经营企业应当完善自身的食品安全管理体系，加强对从业人员的食品安全知识培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好食品生产经营的检验工作，依法从事食品生产经营活动。学校应严格遵守食品安全法的有关规定，建立以校长为第一责任人的食品安全责任制。建立由分管负责人负责的食品安全管理机构和规章制度，并有专人负责学生就餐安全。第三节食品安全学校的责任和义务学校是食品安全的第一责任人，在食品安全工作中必须履行以下义务：向学生宣传食品安全和营养知识；2.培养学生养成良好的饮食习惯；3.在学生食堂实施食品安全管理；4.学校食堂的食品安全管理；

4、5.管理学生的饮用水；6.制定学生餐项目计划；7.配合相关部门全面管理学校周围的饮食环境。1.制定食品安全工作计划：学校应将食品安全工作纳入日常工作范围。学校食堂食品安全工作计划应当纳入学校年度工作计划。工作计划包括：学校食堂基本建设规划和维护计划、食堂安全卫生监督检查计划、食堂员工培训计划、学生体检和学生营养保健计划。2.建立食品安全管理机构，制定管理制度：根据中华人民共和国食品安全法和学校卫生工作者条例的要求，建立相应的机构，明确以下人员的职责和义务检查学校食堂和食堂的卫生状况和卫生防护设施。检查食品原料仓库的卫生状况，包括防尘、防虫、防鼠、防毒、防潮等措施以及原料的卫生状况。(1)学校的

5、职责和义务，检查成品食品仓库的管理措施，包括设备和场所的安全卫生，以及防蝇、防尘、防鼠等措施。检查食品的分类存放，各种食品的存放区域和容器是否有明显标志。请注意，非食物不应与食物混合，食物应与生熟食物分开。检查食品用具、容器和餐具的消毒和清洁情况。检查学校食堂食品的种类、生产日期、保质期、卫生质量，检查是否有禁止销售的食品。4.为及时调查和处理食品安全的安全隐患，要求：(1)在食品安全检查中，应同时对现场进行卫生调查，及时发现食品污染、食物中毒等安全隐患。(2)如果在检查中发现可疑的食品安全问题，应立即采取措施进行处理。发现重大食品安全问题，应当按照食品安全法的规定处理。(3)在食品药品监督管

6、理部门的指导和协助下，学校应建立食物中毒、食源性肠道传染病等突发事件的应急处理机制。一旦发生食物中毒等事件，应当保护现场，并立即向学校主管部门、卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告。卫生行政部门、疾控中心和食品药品监督管理部门将派人到现场调查处理。5.订购学生餐时，学校必须得到高等教育当局的批准，未经允许不得订购学生集体餐。教师的责任和义务教师有责任和义务对学生进行营养、食品安全和健康教育。健康教育的主要内容包括：(1)食品安全知识、饮食安全教育、公共卫生教育等。例如：教育学生不要在街头无照摊点购买食物。(2)教给学生有关食物的营养知识，并教会他们如何合理搭配食物。(3)宣传良好饮食习惯对青

7、少年成长和健康的重要性。(4)指导学生养成正确的饮食习惯和行为。教师发现学生中存在异常情况，应及时向有关部门和领导报告，积极做好学生的思想工作，稳定学生情绪，避免集体癔症(群体效应)和混乱。食品安全管理员的职责和义务学校任命专职食品安全管理员，其职责和义务主要包括以下几个方面：1 .负责学校集体用餐等食品安全管理。2、根据教育、食品药品监管部门的要求，制定年度学校集体用餐和食品安全管理工作计划，并进行总结和汇报。3.有计划地组织学校健康教育，开展食品安全和营养宣传教育，培养学生健康良好的卫生习惯。4、对学校集体用餐人员进行食品安全和营养知识培训。第四节学校食堂和学生集体用餐卫生要求1。学校食堂

8、食品安全管理要求：学校食堂必须向当地县级以上食品药品监督管理部门申请许可，取得餐饮服务许可证后方可开业，并积极配合和接受当地食品药品监督管理部门的监督检查。新建、改建、扩建食堂的选址和设计应当符合安全卫生要求，食品药品监督管理部门必须参与设计审查和工程验收。学校应在整个食堂建立食品安全管理制度和岗位责任制，并挂在墙上。食堂生产经营过程中应有专人负责食品安全，食品安全操作流程规范食品安全体系包括：原材料采购认证体系、仓库(库房)管理体系、食品添加剂使用和管理体系、烹饪加工管理体系、面食生产管理体系、员工健康检查体系、员工健康知识培训体系、餐具清洗消毒体系和餐饮食品安全管理体系等。e学校向校外食品

9、生产经营企业采购食品和原料必须取得“三证”。学校必须严格执行食物中毒和传染病报告制度。g学校应在当地食品药品监督管理部门的指导和协助下，建立食物中毒、肠道传染病等突发事件的应急处理机制(预案)，配合食品药品监督管理部门采取有效措施，将疫情控制在最低限度。2.食堂从业人员(包括分餐人员)的安全健康要求：学校食堂从业人员和集体用餐的食品从业人员(包括临时工)每年必须进行一次体检，取得健康证明并通过安全健康知识培训后方可上岗。患有痢疾、伤寒、甲型肝炎、戊型肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事食堂工作和集体用餐分餐工作。食堂经理应经常检查员

10、工是否患有上述疾病，以及他们的手是否受伤。一旦被发现，他们应该立即被撤职。c、食堂员工和集体用餐人员应立即查明咳嗽、腹泻、发热、呕吐等疾病的原因，排除妨碍食品安全的疾病或治愈后，方可重新上班。为学生提供营养膳食的食品生产和经营单位(包括学校食堂)必须配备营养师或经过培训的合格营养师。e .食堂负责人和食品安全管理员在上岗前还必须接受食品安全法律、法规和卫生知识的培训。食堂员工和集体用餐者应该有良好的卫生习惯。必须做到：在处理原料后、排便后和食品加工操作前，用自来水彻底洗手，并在直接接触进口食品前对手进行消毒；工作时穿干净的工作服；出售食物或分餐时要戴口罩。不要留长指甲，戴戒指，涂指甲油；不得有

11、打喷嚏、咳嗽或其他妨碍食品安全的行为。厨房卫生设施(略)食品加工几个环节的卫生要求：包括仓库、粗加工间、切割间、烹饪间、餐厅、清洗消毒间。4.食堂原料采购人员的卫生要求：食堂采购人员应严格控制好食品采购。购买食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的相关证件，禁止向无证经营者购买食品。购买畜禽肉原料时，必须取得兽医卫生检验单位出具的检验证书。购买定型包装食品时，必须索取产品的检验证书或检验单。食品安全法第36条规定，食品生产经营者在采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应当查验供应商的许可证和产品合格证，并及时做好台帐记录。不能提供产品合格证书的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验；不得购

12、买或使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂和食品相关产品。5.禁止购买的食品A变质、腐臭、发霉、肮脏、混有异物或具有其他异常感官特性。人们普遍认为腐败是一种现象，即食品中的一种或多种成分由于微生物的作用而发生变化，感官特性发生变化，从而导致可食用性的丧失。这类食品一般含有大量的微生物，并可能含有致病菌，容易引起食物中毒。油脂酸败：指油脂和含油脂的食物在油脂的作用下改变颜色和气味b含有有毒或有害物质或被有毒或有害物质污染。有毒有害物质包括：(1)食物本身含有有害物质(如河豚鱼和毒蘑菇)。(2)毒素是在一定条件下产生的(茄碱是由发芽的马铃薯产生的，组胺是由死鱼产生的)。(3)、含有致病微生物

13、或产生毒素(如葡萄球菌产生肠毒素)。(4)被“有毒有害物质”污染的食品，包括生物污染、化学污染和放射性污染。(5)食品污染是由于食品中某些化学物质的过量添加或包装容器中有毒有害物质的迁移造成的。未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品。d超过保质期。标签和标记不完整的e形包装食品。其他不符合食品安全要求，可能对人体健康有害。第五节食物中毒的预防和治疗(1)什么是食物中毒？食物中毒是指摄入生物和化学有毒有害物质或以有毒有害物质为食物后发生的非传染性(非传染性)急性和亚急性疾病。人们普遍认为，所有因食用各种“有毒食品”而引起的疾病，主要是急性过程，可统称为“食物中毒”。在正常情况下，普通食物是无毒

14、的。食物中毒和食物中毒通常由以下原因引起：(1)一些病原微生物污染食物并迅速繁殖，导致食物中大量活菌或毒素。有些细菌会产生毒素。(2)有毒化学物质混入食物中。(3)食物本身含有有毒成分，如河豚和毒蘑菇。(4)在食品贮藏过程中，由于贮藏不当会产生毒素，如马铃薯发芽产生的茄碱。(5)有些食物外观相似，含有有毒成分，可能被误认为食物而误食，也可能导致中毒。(2)食物中毒的特点1 .患者在相似的时间内食用了相同的食物，且发生率仅限于食用这种有毒食物的人。不吃它的人不会中毒。一旦他们停止吃这种食物，发病率就会很快停止；2.潜伏期短，来势凶猛，来势凌厉。在短时间内(几个小时)，大量患者可能同时患有该疾病；

15、所有患者都有相似的临床症状，即症状相同；人与人之间没有直接的交流。在从生产加工到销售消费的整个过程中，有很多条件和因素会使食品中毒，所以我们应该了解整个食品加工过程以及加工过程中的每一个环节，防止食品被污染。食物中毒事故的处理一旦发现食物中毒事故和肠道传染病，应立即向当地有关部门报告，并保持现场，对可疑的食物和用具应进行封存，以查明原因。一般来说，如果在进食后一天内突然出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头晕和发烧等症状，或同时进食的人在相对较短的时间内出现同样的症状，应怀疑是食物中毒。如发生疑似食物中毒，应立即采取以下措施进行处理。首先，立即停止食用疑似中毒的食物。第二，你应该自救，比如用手指压在喉

16、咙上诱发呕吐，并及时排出有毒食物。第三，及时送病人到附近医院治疗。第四，立即向当地卫生或食品药品监管部门报告。及时启动应急计划，防止事态进一步扩大。同时，注意保护现场，保存和收集所有可疑食物和原料，包括剩余食物和病人的呕吐物和排泄物，并积极配合有关部门进行调查。如发现重大疾病，或初步查明疑似食物中毒事件，当地卫生、食品、医药和教育行政部门应逐级上报省卫生厅和省教育厅，同时上报当地政府。为加强学校食品安全管理，预防学校食物中毒事故，落实管理责任，保障学校师生健康和生命安全，根据中华人民共和国食品安全法、突发公共卫生事件条例、国务院关于特大安全事故行政责任追究的规定、国务院关于进一步加强食品安全工作的决定、学校食堂和学生食品安全管理条例、食物中毒事故处理办法等法律法规，制定本办法。规定学校主要负责人是学校食品安全管理的第一责任人。学校食物中毒事故是指由学校主办或管理的学校供餐单位和学校提供的集体用餐造成的学校师生食物中毒事故。食物中毒事故的划分：按严重程度划分(1