酸奶生产工艺控制要点课件

1、，酸奶生产过程控制点，1，PPT学习交流，自制酸奶，2，PPT学习交流，1原料牛奶，2分离纯油，3成分，4冷却，定量，5脱气，均匀，杀菌，6接种，7A充电；1、原料油、无抗、-乐坦类酸奶类快速检查气味2组织状态3点酸度和发酵时间，200万个/毫升，42，24小时，菌落总数，储存温度，时间，抗生素，抗生素，4环丙沙星的残留影响了发酵油的味道，发酵油的香气不足。6，PPT学习交流，“抗乳”对人的危害1，过敏反应抗生素中的青霉素、四环素、磺胺类药物都会引起过敏反应，经常喝含有抗生素的牛奶会反复受到抗生素的刺激，引起菌群失调，使人的肠道菌群和人体适应徐璐，如果内药菌进入人体，对药物不敏感，对抗生素滥用

2、因为“恒油”会危害人，为什么要停止销售无港油宣传？据媒体报道，原因是可以将“抗油”装扮成无抗油的称为“内酰胺酶”的物质。7，PPT学习交流，2，纯油分离，牛奶在分离钵内受到强大的离心力作用，将大量机械杂质留在分离钵内壁，牛奶被净化。原料油经过多次过滤后去除了大部分杂质，但牛奶中污染了很多微小的机械杂质和细菌细胞，很难用一般的过滤方法去除。8，PPT学习交流，2，纯油分离，原料油的温度油温在脂肪熔点左右，即3032好。低温下(410)净化会提高保持室的粘度，影响流动性和灰尘的分离。供给根据离心净油的工作原理，乳房进入机器的杨怡越少，分离脚上的油层越薄，净化效果越好。有大流量时，将钵内的油层分离增

3、厚，净化不彻底。但是生产效率问题也考虑得较少，所以一般供应量比定额减少了1015%。在预过滤原料油进入分离器之前，必须先进行比较好的过滤，去除大杂质。一些大杂质进入分离器后，分离钵之间的缝隙变大，油层变厚，油井化不完整，会影响净化效果。9，PPT学习交流，3，材料3.1奶粉水合，适用于标准化奶粉、WPC粉末溶解工艺。溶解温度：45-55；储存温度：4-6；手语时间：12小时以上；适用于再生牛奶制备生产工艺。标准化的数量要严格控制！奶粉水化原理酪蛋白胶束的自絮凝及聚合工艺，10，PPT学习更换，3，成分3.1奶粉水化，注意事项：高温短时间水合时，奶粉水化完成后，必须添加其他辅助物，才不会影响水化

4、效果。高温短时间水合辅料添加方法效果比较，11，PPT学习交流，不同奶粉水合工艺生产的酸奶比较图，低温器官水合工艺生产的酸奶，3，材料3.1奶粉水合，低温水合工艺生产的酸奶，12，PPT学习交流，3，材料3.1奶粉水合3，成分，变性淀粉：分散温度55 .注：淀粉要在产品杀菌前加入淀粉，然后在均匀化前避免继续加热，防止淀粉颗粒融化，在均匀化过程中部分淀粉颗粒破裂，影响产品粘度，同时要打开材料罐搅拌机，防止淀粉沉淀。14，PPT学习交流，3，材料3.3甜味剂，阿斯巴甜，其他甜味剂，阿斯巴甜：没有耐高温性。在材料接种前，用无菌水溶解后放入(或杀菌前放入，但要增加5%的添加量)。其他甜味剂：可以添加到

5、材料过程中。15，PPT学习交流，4，冷却，16，PPT学习交流，除气桶工作原理负压沸腾，1缸安装的冷凝器2切向牛奶进口3大水平控制系统的牛奶，将牛奶预热到68，然后泵入真空除气桶，牛奶温度立即降低到60。此时，牛奶中的空气，5，脱气，17，PPT学习交流，目的：1)去除不良气味，去除油中的空气。2)提高牛奶标准化精度。3)消除可用性泡沫。4)减少杀菌机器结垢，提高杀菌效果。5)均匀头部保护。5，脱气，18，PPT学习交流，要求：65-75，18-20MPa目的：1)纯化脂肪球，使其均匀分布在牛奶中，防止脂肪漂浮。2)可以改善产品颜色。3)进一步溶解稳定剂，编织结构，减少酸奶乳清析出。6，均质

6、，19，PPT学习交流，均质前后“脂肪球”变化，均质前，均质后，PH值继续下降，凝聚的酪蛋白和牛奶中的脂肪以及大部分乳清蛋白形成半固态凝胶酸奶。23，PPT学习交流，热接种41-44，冷接种10-12，注意事项，1)接种时碗，空间，操作手的消毒2)直投菌种：溶解太高，粘度不足，乳清析出。太低，能源消耗太多。太高发酵快，不利于充电。8，接种，24，PPT学习交流，储存温度：18保质期：18个月使用前确认菌种袋的产品仍以粉末存在，发生结块时应扔掉。菌种的运输要在冷链下完成。8，接种菌株储存要求，25，PPT学习交流，(1)无菌水制作：将所需的纯净水倒入三角瓶，用棉塞或橡皮堵住瓶口，用牛皮纸包好瓶口

7、，灭菌。灭菌温度：121灭菌时间：30min (2)菌种和无菌水的添加率菌种无菌水=1418 (3)操作程序使用前，将菌种取出，放入冰箱冷藏，放置1小时以上，防止菌种袋外产生冷凝液。，8，接种直投菌种激活工作流程，26，PPT学习交流，4.2菌种溶解：使用前，将冰箱冷藏的菌种倒入无菌水(无菌水预热35左右)，溶于肉眼看不见的颗粒，融化后放入冰箱使用。(5)注意事项5.1菌种计量分装应在无菌室操作，菌种溶解过程最好在有条件的无菌室操作。另外，操作过程中要注意用75%酒精消毒三角瓶入口和菌种袋，操作工具也要消毒。5.2活化溶解菌株不能冷藏6小时以上，防止菌株活力下降。5.3菌种在添加生产前再次均匀摇匀，确保菌种充分溶解。8，接种直投菌瘤激活工作流程，27，PPT学习交流，注意事项，9，充电凝固型，28，PPT学习交流，10，发酵凝固型，29，PPT学习交流，11，11翻转罐的速度综合考虑了菌种的产酸速度和产量，可以将粘度损失降至最低。易拉罐翻转时间最好控制在60分钟以内。31，PPT学习交流，12，冷却，后烹饪，工厂，酸奶风味物质(乙炔)一般需要1224h才能形成，后熟促进香气物质