第七章蛋品卫生检验检疫技术.ppt

1、第七章蛋品卫生检验检疫技术，鸡蛋和鸡蛋产品有生鸡蛋、冰蛋、粉彩消毒、冰黄、冰蛋白、粉彩消毒全蛋粉、全蛋粉、蛋黄、蛋白质片、高温克隆冰粒、粉彩消毒、吡喃等。鸡蛋和鸡蛋产品的卫生质量主要根据感官指标来判定。但是，腐败变质和脂肪酸败、农药残留、有害金属污染引起的部分指标的变化，必须经过严格的理化检查才能进行评价。第一粒的质量鉴定方法，1，感官鉴定方法分为视觉鉴定、听觉鉴定、嗅觉鉴定。人工鸡蛋，2，照明鉴定法，3，理化鉴定法，(1)气体室大小测定，鸡蛋气室的大小与鸡蛋保管时间，保管温度，湿度有关。保管时间越长，温度越高，湿度越低，气室越大。用气室测量仪测量。气室的大小有气室高度和气室宽度两种茄子表示法

2、。(2)半单位的测量半单位的计算，根据蛋白质的古道正兰重量之间的回归关系，计算蛋的蛋白质高度。实际上反映了蛋白质的状态，根据蛋白质的状态反映了鸡蛋的新鲜度。许多国家已经将半个单位作为鸡蛋质量评价的主要指标，指标范围规定，从10030到“100”牙齿最好，“30”鸡蛋质量最差。(3)蛋黄金志洙蛋黄指数是指蛋黄和蛋黄直径的比率。蛋黄指数表示蛋黄体积增大的程度，鸡蛋越深，蛋黄指数越小，新鲜鸡蛋的蛋黄指数为0.40.44，蛋黄指数低于0.25的话，蛋黄涌出时成为蛋黄。(4)鸡蛋挥发性盐基氮的测定(5)荧光鉴定法荧光鉴定法用紫外线照射，观察鸡蛋对光谱的变化，鉴别鸡蛋的新鲜度，蛋白质新鲜度陈腐，荧光强度从

3、弱到强，荧光反应从深红色粉红色紫红色变成紫色。(6)相对密度鉴别法新鲜蛋具有一定的相对密度，但随着内容物的变化，蛋白质变稀，水分蒸发，整个蛋的相对密度降低，可以测定蛋的新鲜度。第二节鸡蛋和鸡蛋卫生标准分析方法，第一，新鲜鸡蛋适用于新鲜鸡蛋、冷藏新鲜鸡蛋、化学储存鸡蛋。(a)感官检查1，新鲜鸡蛋打开后，蛋黄凸起，有韧性，蛋白质透明，粘稠，明显。2.冷藏新鲜鸡蛋：冷藏后质量应符合新鲜鸡蛋卫生标准(GB2748-2003) 3，化学方法储存鸡蛋：化学方法(石灰水、泡沫等)储存，其质量应符合新鲜鸡蛋卫生标准(GB 2748-2003)10个新鲜鸡蛋2，6，6，DT:食品6，DT残留量测定方法(GB/T

4、5009.171996)，2，冰蛋，冰蛋是打鸡蛋，过滤，冷冻制成的鸡蛋产品。(1)感官检验(2)理化检验1，水分：食品中水分的测定方法GB5009.31985根据直接干燥法工作。2.脂肪(三氯甲烷冷沉淀法)，三，巴氏消毒冰鸡全蛋，冰蛋蛋黄，冰蛋白，巴氏消毒冰鸡全蛋是新鲜鸡蛋用鸡蛋，过滤，巴氏低温消毒，冷冻制成的鸡蛋产品。冰蛋蛋黄是指新鲜鸡蛋的蛋黄，加工处理，冷冻制成的鸡蛋产品。冰蛋白是指新鲜鸡蛋的蛋白质，加工处理，冷冻制成的鸡蛋产品。(a)感官检验巴氏杀菌冰鸡全蛋，冰蛋蛋黄硬而均匀，黄色或浅黄色。具有冰鸡蛋的正常气味，没有气味或杂质。冰蛋白坚硬均匀，白色或乳白色，没有正常冰蛋的正常气味、气味或

5、杂质。遵守蛋制品的卫生标准(GB27492003)。4.巴氏杀菌全蛋粉、巴氏杀菌全蛋粉是新鲜鸡蛋用鸡蛋、过滤、巴氏低温消毒、喷雾干燥制成的蛋制品。(a)有感觉检验粉末形状或非常松散的块状、均匀的浅黄色、颗粒的正常气味、无气味和杂质，应附加GB2753-1996规定。(b)理化检验1，溶出金志洙2，水分3，脂肪4，玻璃脂肪酸检验5，其他成分：汞、砷、锌、肉育肉、DT等。5，鸡肉全蛋粉，鸡蛋黄粉，鸡肉全蛋粉是指鸡蛋，过滤，喷雾干燥制成的鸡蛋产品。鸡蛋黄粉是指新鲜鸡蛋黄爵士打鸡蛋、过滤、喷雾干燥制成的鸡蛋产品。(a)应附加感官检验粉末或非常松散的块状、均匀淡黄色(蛋黄粉为均匀黄色)、鸡肉传递粉、蛋黄

6、粉的正常气味、无味和杂质、鸡前蛋黄粉卫生标准GB2754-1981规定和蛋黄粉卫生标准GB2755-1981规定。(b)理化检验1，溶出金志洙2，水分3，脂肪4，玻璃脂肪酸检验5，其他成分：汞、砷、锌、肉育肉、DT等。7，皮蛋(松花蛋)，(1)感官检查观察外观(泥浆，形态)是否有霉菌，检查摇晃时注意抖动和声音。刮泥后，要观察蛋壳的完整性(是否有裂纹、蛋壳、注意蛋壳的完整性、无铅斑点、霉斑异物(早饭)、松花纹等)。切开后检查蛋白质的透明度、颜色、弹性、气味和味道，检查蛋黄的形态、颜色、气味和味道。(b)理化检验1，pH酸度系2，玻璃碱性样品中自由水溶性碱性物质，盐酸(1.0mol/L)量计算(碱性物质为氢氧化钠系)，3，挥发性盐基氮半微量正氮法4