肉制品糟鸡.ppt

1、糟 鸡,简介 制作原料 制作方法 制作工艺 注意事项 食谱营养 食谱相克 历史文化,简介,“糟鸡”使用的原料越鸡，即浙江萧山大种鸡。相传2000多年前原养在越王宫内，专供帝王后妃观赏玩乐用，后传入民间饲养，故又称越鸡。越鸡生长快，体重大，成年阉鸡可重达4、5千克，肉质含脂率低，是优良肉用品种。用此鸡糟制，肉质鲜嫩，糟香扑鼻，别具风格，是冬令佳品。,制作原料,糟鸡的原料一： 越鸡1只（约重2500克）、精盐125克、绍兴香糟250克、绍兴糟烧酒250毫升、味精5克 糟鸡的原料二: 主料：鸡(1500克) 调料：香糟(80克) 白酒(100克) 盐(20克) 味精(3克),制作方法,1、选用当年新

2、阉肥嫩雄鸡，宰净，放入沸水中汆五分钟，取出洗净血蒙，放入锅中加水至浸没，在旺火中烧沸，移至小火上焖20分钟左右，端离火中将其冷却。然后将鸡取出沥干水，放在砧板上，先斩下头、颈，用刀从尾部沿背脊骨对剖开，剔出背脊骨，拆下鸡翅，再取下鸡腿，并在腿内侧厚肉处划一刀。将鸡身斜刀切成两片，用精盐75克和味精拌匀，擦遍鸡的身、翅、腿各个部分。,制作方法,2、将香糟、精盐50克，加冷开水250毫升拌匀，放入糟烧酒，搅匀待用。 3、取罐一只，将搅匀的酒糟放1/3于罐底。用一快消毒过的纱布盖住罐底酒糟，将鸡身、翅、腿放入罐内，另取纱布袋一只，装入酒糟，覆盖在鸡的上面，密封罐口存放一天即可食用。,制作工艺,1.

3、净越嫩鸡放入沸水锅中，汆2 分钟捞出，清除血沫； 2. 再放入另一只炒锅内，舀入清水浸没，置旺火上烧沸，放用小火焖约20 分钟； 3. 将锅端离火口，任其自然冷却，捞出； 4. 把鸡头、鸡翅剁掉，鸡身剁为4 块，用精盐、味精擦透；,制作工艺,5. 将酒糟、糟烧酒混合搅匀； 6. 取瓦罐一只，在罐底先倒入糟酒一半，铺 上消毒纱布，再将鸡块放入罐内； 7. 另取消毒的纱布一块，盖在鸡块上面； 8. 然后，倒入余下的酒糟压实，密封罐口，存放两天，即可食用。,注意事项,1. 此菜所用糟烧酒、香糟以绍兴产为最好，糟烧酒用50为宜； 2. 此菜需准备香糟1000克、糟烧酒150克，做腌鸡用； 3. 选用当

4、年阉过的雄鸡最好，越鸡产于绍兴一带，是当地特产之一，其鸡肉洁白肥嫩，鸡骨松脆，宋代时，越鸡就很有名。,食谱营养,鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学还认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。,食谱相克,鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用； 与芝麻、菊花同食易中毒； 不宜与

5、李子、兔肉同食，会导致腹泻； 与芥末同食会上火。,历史文化,1. “糟”，是用大米制作绍酒的副产品，因其气香、醇和、味厚，厨师常常用糟调味。此菜以绍兴所产”越鸡”和“酒糟”精制，具有肉质鲜嫩，糟不粘鸡，鸡含糟香的特点，绍兴酒糟丰富，且农家又自养“越鸡”，因此，民间也常以此菜招待客人，流传省内外，杭州制作亦佳， 1956年浙江省认定为36种杭州名菜之一；,历史文化,2. 选用绍兴越鸡作原料，用绍兴香糟作香料来制作此菜，使此菜富有鲜明的绍兴乡土气息。,历史文化,3.“糟鸡”使用的原料越鸡，即浙江萧山大种鸡。相传2000多年前原养在越王宫内，专供帝王后妃观赏玩乐用，后传入民间饲养，故又称越鸡。越鸡生长快，体重大，成