饮料与食品安全

1、饮料与食品安全,北京大学医学部 张玉梅,内容,饮料的种类 饮料的基质水 果汁及香精 色素 咖啡因 其它问题,一、饮料的种类（十大类）,1、碳酸饮料(品)(汽水)类 2、果汁(浆)及果汁饮料(品)类 3、蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类 4、含乳饮料(品)类 5、植物蛋白饮料(品)类 6、瓶装饮用水类 7、茶饮料(品)类 8、固体饮料(品)类 9、特殊用途饮料(品)类 10、其他饮料(品)类,1、碳酸饮料(品)(汽水)类,在一定条件下充入二氧化碳气的制品，不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料。成品中二氧化碳气的含量(20时体积倍数)不低于2.0倍，即可称为碳酸饮料类 分类： 果味型：以果香型食用香

2、精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料，如桔子汽水、柠檬汽水等。 可乐型：含有焦糖色、可乐香精或类似可乐果和水果香型的辛香、果香混合香型的碳酸饮料。 低热量型：以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水，成品热量低于75kj/100mL。 其他型：含有植物抽提物或非果香型的食用香精为赋香剂以及补充人体运动后失去的电介质、能量等的碳酸饮料，如姜汁汽水、沙示汽水、运动汽水等。,沙示汽水,配料： 碳酸、水；焦糖色；柠檬酸；食用香精（类似风油精味道）,2、果汁(浆)及果汁饮料(品)类,用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。 分类： 果汁、果浆、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁

3、饮料、水果饮料浓浆、水果饮料等9种类型,2、果汁(浆)及果汁饮料(品)类,工艺： 大都采用打浆法将水果或水果的可食部分加工制成未发酵但能发酵的浆液； 在浓缩果浆中加入果浆在浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。,3、蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类,是用新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类)等为原料，经加工制成的制品。 分类 蔬菜汁饮料 复合果蔬汁 发酵蔬菜汁饮料； 食用菌饮料； 藻类饮料； 蕨类饮料。,4、含乳饮料(品)类,即以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。成品中蛋白质含量不低于1.0%

4、(mV)称乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%称乳酸饮料,4、含乳饮料(品)类,发酵型含乳饮料：以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而制得的制品。成品中蛋白质含量不低于1.0%(mV)称乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%称乳酸菌饮料,5、植物蛋白饮料(品)类,用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，经加工制成的制品。 成品中蛋白质含量不低 于0.5%(mV)。 分类： 豆乳类饮料 椰子乳(汁)饮料 杏仁乳(露)饮料 其他植物蛋白饮料,6、瓶装饮用水类,密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中不含任何添加剂可直接饮用的水。 分类： A：饮用天然

5、矿泉水：从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水；含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态在天然波动范围内相对稳定。允许添加二氧化碳气。,6、瓶装饮用水类,B：饮用纯净水：以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法，去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制成的水。 除此之外还包括其他饮用水类。,7、茶饮料(品)类,用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸叶剂、食用香精、果汁或植(谷)物抽提液等调制加工而成的制品。 分类： 茶汤饮料；

6、果汁茶饮料； 果味茶饮料； 其他茶饮料。,8、固体饮料(品)类,以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的制品。成品水分不高于5%(mm)。 分类： 果香型固体饮料； 蛋白型固体饮料； 其他型固体饮料,9、特殊用途饮料(品)类,即俗称的特殊用途饮料(品)类。通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的制品。 分类： 运动饮料 营养素饮料 其他特殊用途饮料,10、其他饮料(品)类,果味饮料 非果蔬类的植物饮料类 其他水饮料,二、饮料的基质水,水的争议及争论 来源：江河湖海的污染与饮水的净化 纯净水还是矿物质水？ 矿物质主要来源在哪里？ 缺

7、少那些矿物质？ 矿物质水到底能补充多少？ 一个小实验,二、饮料的基质水,水的争议及争论 矿泉水国家标准 从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、末受污染的地下矿水；含有一定量的矿物盐：微量元素或二氧化碳气体；在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态在天然波动范围内相对稳定,二、饮料的基质水,水的争议及争论 酸性及碱性水 水分子的形状,三、饮料中的添加剂香精,食用香精用途广泛,食品、烟、酒、药、牙膏甚至饲料，都有与之相配套的食用香精，其中食品用香精用量是最大的。 食品用香精分为： 焙烤食品香精 肉制品香精 奶制品香精分为牛奶香精、酸奶香精、奶油香精、黄油香精、奶酪香精等 调味品香精、快餐食品香精、

8、软饮料香精、糖果香精、微波食品香精等。 食用香精的品种不断增加，某些传统食品已有相应香精 如榨菜香精，泡菜香精，棕子香精,联合国FAOWHO对食品添加剂的管理,食品添加剂联合专家委员会（Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA） 食品添加剂法典委员会（Codex Committee on Food Additives, CCFA）,ADI值,人体每日容许摄入量(acceptable daily intake ADI) 是指人类终生摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以人体每公斤体重的该物质摄入量来表示（mg/k

9、g）,联合国FAOWHO对食品添加剂的管理,JECFA建议将食品添加剂分为四类： 第一类即一般认为是安全的（GeneralRecognized as Safe,GRAS）物质，可以按正常需要使用，不需建立ADI值 第二类为A类又分为A1、A2类 A1类：经JECFA评价认为毒理学性质已经清楚，可以使用并订出正式的ADI值 A2类：经JECFA已制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品。,联合国FAOWHO对食品添加剂的管理,第三类B类JECFA对其进行评价但毒理学资料不足，未建立ADI值者 第四类C类原则为禁止使用的食品添加剂， 其中C1为根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者

10、 C2类为严格限制在某些食品中作特殊应用者,常见的食品添加剂,抗氧化剂（antioxidants） 漂白剂（bleaching agent） 着色剂（color） 护色剂（colour fixative） 酶制剂（enzyme preparation） 增味剂（flavour inhancer） 防腐剂（preservative） 甜味剂（sweetener）,香精的分类,（1）天然香精。它是通过物理方法，从自然界的动植物（香料）中提取出来的完全天然的物质。通常可获得天然香味物质的载体有水果、动物器官、叶子、茶及种子等。其提取方法有萃取、蒸馏、浓缩。用萃取法可得到香草提取物、可可提取物、草莓提

11、取物等；用蒸馏法可得到薄荷油、茴香油、肉桂（桂花）油、桉树油等；用精馏法可得到橙油、柠檬油、柑橘油等；用浓缩法可得到苹果汁浓缩物、芒果浓缩物、橙汗浓缩物等。目前全世界有5000多种能提取食用香精的原料，常用的有1500多种。 （2）等同天然香精。该类香精是经由化学方法自天然原料而获得的或人工合成的与天然香精物质完全相同的化学物质。 （3）人工合成香精。它是用人工合成等化学方法得到的尚未被证实自然界有此化学分子的物质。若在自然界中发现且主宰有与此相同的化学分子，则为等同天然香精。只要香精中有一个原料物质是人工合成的，即为人工合成香精。 （4）微生物方法制备的香精。它是经由微生物发酵或酶促反应获得

12、的香精。 （5）反应型香精。此类香精是将蛋白质与还原糖加热发生美拉德反应而得到，常风于肉类、巧克力、咖啡、麦芽香中。,着色剂,色素：是使食品着色后提高其感官性状的一类物质 分类及区别 食用天然色素：安全、成本高、着色力弱、色调少 合成色素：成本低廉、色泽鲜艳、着色力强、色调多样、有一定毒性,食用合成色素,按化学结构分类： 偶氮色素：苋菜红、柠檬黄 非偶氮色素：赤鲜红、亮蓝 色淀：由水溶性色素沉淀在不溶性基质（通常为氧化铝）上所制备的特殊着色剂 允许使用的合成色素： 胭脂红、赤鲜红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝及各自的铝沉淀 合成的胡萝卜素、叶绿素铜钠、二氧化钛,食用合成色素,对人体

13、的毒性 一般毒性 致泻性 致癌性 可使动物致癌（偶氮化合物）,食用天然色素,定义：指来自于天然物，且大多是可食资源，利用一定的加工方法，所获得的有机着色剂 来源：植物、动物、微生物 天然等同的色素（胡萝卜素）第三类食用色素 种类： 焦糖色素、红曲红、辣椒红、栀子黄、叶绿素及其衍生物、姜黄、红花黄、高粱红、紫胶红 新天然色素的报批、审定,天然及合成色素的安全性毒理学评价,天然色素 ）从认可的食物中分离出化学上未经改变的色素，其用量未超过在该食物中的量，可以认为该物质与其食物本身相同，无需毒理学资料即可通过。 从认可的食物中分离出化学结构没有改变的色素，其用量超过通常的含量或是用于其来源以外的食物

14、中，该物质需要按合成色素毒性评价的要求提出毒理学材料 从食物中分离出化学成分发生改变的色素，或从非食物来源中分离的天然色素，这类色素需要同合成色素一样进行毒理学评价,天然及合成色素的安全性毒理学评价,天然色素可通过化学合成法生产，应注意这种与天然相同的色素可能含有杂质，而需与合成的食用色素同样进行毒理学评价 食用天然色素大多对人体无害，但藤黄除外 有一定的营养价值,防腐剂,指为防止食品腐败、变质，延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质 1.酸性防腐剂 苯甲酸及其钠盐（日本进口产品受到限制） 山梨酸及其盐类 抑菌活性强PH4 对食品风味无影响 体内可代谢、生成CO2和水 较好的防腐剂 丙酸及其盐类 脱氢醋酸及其钠盐,防腐剂,酯型防腐剂 对羟基苯甲酸酯类 抑菌活性： 抑制微生物细胞呼吸酶系活性 破坏微生物的细胞膜结构 对霉菌、酵母作用强 生物型防腐剂 其他防腐剂（双乙酸钠、仲丁胺、二氧化碳）,甜味剂,天然甜味剂 糖醇类：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇 非糖类：甜菊糖甙、甘草、奇异果素 人工合成类 磺胺类：糖精、甜蜜素 二肽类：天门冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）、阿力甜 蔗糖衍生物,阿斯帕坦Aspartame,有些人报告阿斯帕坦存在副作用. 然而，临床尚未发现其过敏反应 FDA 总结，尚未有足够证据说明阿斯帕坦与敏感性的关系 苯丙酮尿症禁用,甜味剂的使用,糖精 环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）