维生素和矿物质1.ppt

1、内容、水溶性维生素、脂溶性维生素、矿物质、维生素分类和功能、7、维生素、和、矿元素、一、维生素定义、维生素是维持人体正常生理机能和健康不可或缺的一种小分子有机化合物。 维生素是上世纪初发现的营养素，机体能满足少量维持正常生理机能的需要，每日修订量在200毫克以下。 但是，欠缺会引起要不得，欠缺会引起生理机能障碍和欠缺的疾病。 维生素、二、概括维生素的共同特征：1.存在于天然食物中的2 .不给飞机机身内提供能量3 .一般不是飞机机身的结构成分4 .飞机机身能以极少的数量满足维持正常生理机能的需要，但绝对不可或缺5 .飞机机身内的维生素一般是飞机机身的二三、维生素分类，维生素家族庞大，迄今为止，自

2、己发现的维生素有数十种，公认的维生素共有14种，根据维生素的溶解性，通常将维生素分类成两种：脂溶性维生素：它们不溶于水，易溶于脂肪，维生素、 其特征：化学组成仅溶解于仅含有碳、氢、氧三种元素体的脂肪和脂溶剂； 在肠道与脂肪一起被淋巴血管吸收，大部分储藏在脂肪组织中，蓄积在从胆汁中排出的肝脏等器官中，排泄很慢，引起过量中毒。 短期的不足很难用一般的血液指标来检测。 水溶性维生素：易溶于水，易被人体吸收，含有维生素族和维生素等。 作为族维生素，有B1(硫胺素)、B2(核黄素)、B6(磷酸吡哆醇)、B12 (烟草胺)、烟酸(烟草酸)、摇镜头酮酸、生物素等。 其特点：组成化学元素体除了碳、氢、氧外，还

3、含有氮、硫、钴等，当体内这些个的维生素有富馀时，多才多艺的部分可以通过尿液排除，构成机体各种酶体系的重要辅助化学基或辅助酶催化剂参与了生物糖、蛋白质、脂肪等多种代谢。 正常饮食不会引起维生素过量中毒，补充药物超过供应量标准数倍时可引起过量，严重时出现中毒症状的血或尿样品中的标志物可检测代谢情况。 维生素的功能、1、维生素、水溶性维生素、脂溶性维生素、b族维生素、c族维生素、VB1、VB2、VB3、VB6、VB11、VB12、VH、有利于毛发生长，形成防痂、补酶催化剂、成分，预防恶性贫血，与氨基酸代谢相关促进细胞间质生长，增加毛细抵抗力，维持血管正常通透性，VA，VD，预防佝偻病和软骨症，预防不

4、育症，促进血液凝固，来源于维生素的分类、功能，包括VH1 (对氨基苯甲酸)防晒霜、防潮珍、乌发、人体利用蛋白肝脏、肾脏、啤酒酵母、食品中的维生素源、2，VK、鱼酵母、 谷类、动物肝脏、水果、蔬菜、维生素不足和过剩，3、食品在加工和贮藏中，受温度、光照、水活度度、pH值、时间等因素的影响，一些维生素容易损失，在易引起烹调时，Vc及VB11 (叶酸)完全损失，VB1(噻尔) 维他命摄取量过多会引起不良作用，脂溶性维他命难以排出体内，长时间的过剩使用容易在体内积存造成中毒。 VA过多：骨去矿化、关节痛、皮肤干燥、食欲不振。 VD过多：肾功能衰竭，软组织和血管钙化，智力低下。 VE过多：高血压、风疹块

5、、胃肠功能故障、血栓。 VK过剩：大人不需要补充，宝宝容易不足。过量可引起黄疸、溶血性贫血、高胆色素血症。 典型的维生素缺乏症，3、补偿维生素的丢失，在日常生活中，很多人都这样叹息：自己已经增加锻炼次数，补充睡眠时间，结合丰富的饮食，但身体却受到疾病的威胁。 此时，必须考虑你体内是否有窃取健康的三只手。 那么，谁扮演“三只手”的角色呢？如果电脑偷了维他命a，连续工作3个小时以上，视觉神经元细胞中维他命a就会不足。 因为它与视网膜感光有直接关系。 所以，电脑家族应该多吃富含维生素a的食物，如胡萝卜、南瓜、多种磨粉机制品。 酒精“吃”维生素b酒精为了在体内正常代谢，维生素b必须参与一盏茶，因此长期

6、大量饮酒会导致体内维生素b的供应不足。 饮酒的代价是加速体内维生素b的消耗。 每天交往过多，喝多了的人要注意补充b族维生素。 香烟“吸”维生素c烟中的焦油等有害组分并大量消耗维生素c。 如果是二手烟民，维生素c的损失量更大。 一支香烟就能破坏25100mg的维生素c。 因此，吸烟习惯和二手烟被动吸入者平时应多吃西红柿等维生素c含量丰富的食物。 运动量大的“流动”会失去很多维生素，这是在强运动过程中，身体需要更多的能量，细胞球代谢率提高，从而加速人体维生素的消耗。 因此，经常进行高强度运动的人，如运动员，必须多吃富含多种维生素的食品，或者适当补充复合维生素营养片。 由于在高、低温环境中“消耗”多

7、种维生素参与身体体温调节，在高温或低温环境中消耗增加。 因此，体温调节机构较弱的人，必须注意在气温变化较大时适当补充维生素。 同时，人体在高温环境下大量出汗，随着出汗加速多种维生素的排放。 吃法不浪费维生素，分别生食胡萝卜，用微量油脂调理，用一盏茶量油脂调理后，胡萝卜素消化吸收比分别为10%、30%、90%。 可知胡萝卜在食用油烹饪后的食用高于生食用营养价值。 维生素是水溶性的，洗菜容易丢失。 另外，烹调时的温度过高或加热时间过长的话，比如炖菜或砂锅等蔬菜中的维生素大量被破坏的维生素容易被空气中的氧气氧化，蔬菜或水果的保管时间越长，维生素的损失就越大。 米泡在水里，反复清洗，米用水煮沸后浸在水

8、里蒸的话，就会失去维生素b，将蔬菜切成碎片浸在水里，即使不吃饭不喝汤也会失去大量的维生素b。 苦杏仁氰苷类、摇镜头阿摩尼亚酸、胆碱、左旋肉碱、硫辛酸、肌醇、生物类黄酮、辅酶催化剂Q10、维生素类似物虽然具有维生素的某些特性，但由于不能观察到缺乏症而没有必要，不符合维生素的定义。 这些个的维生素类似物多能在体内合成，但其合成数是否满足需求，取决于机体的健康状态。 体外补充这些个物质，通常可观察到明显的大姨妈效果。 (1)硫辛酸、硫辛酸(lipoic acid )的结构为6，8二硫辛酸，可还原为二氢硫辛酸，是硫辛酸乙酰转换酶的补充酶催化剂。 硫辛酸具有抗脂肪肝和降低血中胆固醇的作用。 另外，由于氧

9、化还原反应容易，因此可以保护巯基酶催化剂不受重金属络离子的影响。 (2)胆碱、(CH3)3N(OH)CH2CH2OH胆碱的化学结构式，胆碱也称为维生素B4，-羟基冰乙酸三羟基化合物为无色、粘性强的碱性液体，易吸湿、溶于水。胆碱广泛存在于食品中，一般以卵磷脂、胆碱能系统的形式对热稳定，在加工烹调储藏中几乎没有损失，一般以氯化胆碱或者柠檬酸胆碱的形式添加到婴儿配方食品中，作为强化剂，作为构成维持胆碱大姨妈作用a .细胞结构所必需的物质b .作为甲基供体， 参与体内甲基代谢的胆碱在肝脏脂肪代谢中发挥重要作用d .胆碱能够促进脑的发育，提高记忆力e .胆碱参与信息传递。 (2)胆碱、(3)卡尼汀、(C

10、H3)3NCH2CH(OH)CH2COO卡尼汀的化学结构式，仅存在于自然段，是动物、植物、微生物的基本成分之一。 呈白色粉末状，易吸湿，耐高温，稳定性好。 用pH36储藏一年以上几乎没有损失。 人体可以合成卡尼汀。 将有机酸转移到生物膜上，促进有机酸的利用，降低部分有机酸在细胞球中的潜在毒性。 卡尼汀一般存在于动物性食品中，作为游离态和酯类化合物存在。 在食品加工中卡尼汀的变化很小。 左旋肉碱生理机能a、为各种代谢活动提供能量的b、保护生物膜完全性的c、左旋肉碱防止铁元素螯合物的形成并捕捉自由基。 d .减肥、(4)肌醇、肌醇的化学结构(以1、4为轴，外消旋)、肌醇(Inositol )是具有

11、6个羟基化学基的六碳环状物。 有9个立体构型，只有肌型肌醇具有生物活性。 肌醇稳定，在食品加工和储藏中损失少。 (2)磷酸肌醇的前驱物，具有很高的稳定性，耐酸，碱和加热，可降低胆固醇与胆碱结合，预防脂肪动脉硬化，保护心脏，因此在食品加工中的损失较少。 第一节水溶性维生素的结构和性质，1 .维生素(抗坏血酸)，(1)维生素理化性质，维生素溶于水，不溶于脂肪。 对氧气敏感，在碱性条件和Cu的存在下容易被破坏，所以烹调蔬菜时，避免使用铜锅，在酸性环境下对热相当稳定。 维生素的主要来源是新鲜的蔬菜、水果，经常吃一盏茶的蔬菜和水果，如果注意采用合理的烹调方法，一般不会缺乏抗坏血酸。 在动物性食品中只含有

12、一定量的肝和肾。 维生素含量丰富的食物有猕猴桃、不知火、卷心菜、马铃薯、多用户多输入多输出、绿色和黄色的蔬菜。枣、浆果、甜瓜、唐辛子、胡椒、石榴、菠萝、卷心菜、龙须菜等当地食物，维生素含量也很高。 (二)维生素食物来源、常见食物中的维生素c含量(毫克/100克)、食物名称含量、食物名称含量、 由于红唐辛子144苜蓿118、绿苋47、香菜48、甘蓝40、白菜47、白菜28、油菜36、酸枣243、猕猴桃62、草莓47、番茄19、甘蓝51、菠萝32、菜花61、维生素c的氧化和还原反应是可逆反应，因此可能是呼吸酶系的重要组成部分。 被氧化型谷胱甘肽(GSSG )氧化为脱氢-抗坏血酸。 被还原型谷胱甘肽

13、(GSH )还原为云同步中的琥珀酸。 在机体中的脱氢抗坏血酸和抗坏血酸之间、氧化型谷胱甘肽和还原型谷胱甘肽之间保持一定平衡，可维持细胞球的正常代谢。 (三)维生素生理机能和作用机制，ascorbic acid，维生素c有4种同分异构体： d -抗坏血酸、d -异抗坏血酸、l -抗坏血酸和l -脱氢抗坏血酸。 其中l -抗坏血酸是生物活性最高的，水溶性维生素c、维生素c的甲烯基二醇式结构不稳定，C2和C3位的羟基化学基上的2个氢原子全部脱离生成脱氢抗坏血酸，脱氢抗坏血酸在氢供体存在时也接受2个氢原子转换成抗坏血酸L-抗坏血酸是天然大姨妈活性型。维生素B1(硫胺素) VitaminB1 (Thia

14、min )、维生素1对氧气稳定，比较耐热，在酸性介质中极为稳定，pH3时，即使高压蒸煮到140，经过1小时破坏也少，在碱性介质中热极不稳定，pH大于7 因此，煮粥、煮豆子、蒸馒头时，如果加入过量的碱，维生素就会大量消失。 酸盐可以在中性和碱性介质中加速维生素的分解破坏。 在食品加工时使用亚硫酸盐可以破坏硫胺素。 (1)富含理化性质、维生素的谷类食品，豆类、酵母、甜甜圈及硬果、动物心脏、肝脏、肾脏、脑、瘦猪肉及蛋类蔬菜，维生素略多于水果，尤其是芹菜叶和莴苣叶含量丰富的谷类食品中，全粒谷物维生素1丰富， 杂粮维生素多的根茎类中的甘薯多用户多输入多输出及木薯维生素含量并不突出，但主要食用，也是维生素

15、的重要来源。 (二)维生素1食物来源，常见食物中的维生素B 1含量(毫克/100克)，(三)生理机能和作用机制，维生素参与细胞球中糖的中间代谢，以维生素焦磷酸酯类化合物(TPP )的形式作为脱碳酸酶体系的补充酶催化剂，维生素参与酮酸()刺激胃的收缩维生素B1和一些存在形态的结构和性质，被置换的嘧啶环和噻唑环用亚甲基化学基连接的一种化合物，含有四级氮络离子，具有强碱性。 无论哪种形式的硫胺素结构都具有VB1的活性，VB1、硫胺素具有与酵母相似的气味，微苦。 硫胺素分子结构含有四级氮络离子，所以具有强盐化学基，嘧啶环上的氨基化学基能通过pH解离，硫胺素具有补充酶催化剂作用，VB1的盐酸盐结晶从10

16、0到24 h耐热，249开始分解， 各种结构的硫胺素均具有维生素B1的活性3 .维生素B2(核黄素) VitaminB2(Riboflavin )，维生素b又称核黄素，是橙黄色结晶化合物，溶于水，水溶液呈黄绿色荧光，对热稳定，中性和酸性维生素b在碱溶液中容易被破坏。 在云同步，对光敏感的牛奶在阳光下保存2h，核黄素损失达到50%，会导致营养价值的降低。 (1)维生素B2理化性质、维生素b主要存在于动物的内脏(如肝、肾、心等)，酵母、牛奶和蛋类含有大量核黄素，坚果类食品(如核桃、栗子、松子、花生、瓜子等)的含量也很高。 很多绿叶蔬菜和豆类的含量也很多，谷类和一般蔬菜虽然很少，但是一部分蔬菜也含有

17、丰富的维生素b，一部分调味料和菌藻类的食物虽然含量高，但是由于食用量少或者不怎么吃，所以不能成为提供维生素b的主要来源。 (二)维生素B2食物来源，表中常见食物中的维生素B2含量(mg/100g )，维生素B2及其一些存在形态的结构和性质，维生素B2又称为核黄素，是D-核糖和7，8 -二甲基异嗪的缩合物，也称为黄素单核苷酸(FMM VB2(Riboflavin )、核黄素在酸性条件下最稳定，中性稳定性降低，在碱性介质中不稳定。 热稳定，在食品加工、脱水、烹调方面没有太大损失。 引起核黄素分解的主要原因是光，第一阶段是光照射表面的急速破坏阶段，第二阶段是一级反应，第二阶段是慢的阶段，是核黄素光照射时的分解，4 .维生素B3，(一)是理化性质，维生素B3是烟酸(也称烟酸)和尼克酰胺(又称尼克酰胺) 各种维生素的性质是最稳定的维生素，溶于水和乙醇，耐热，不易被光和碱破坏。(二)维生素B3的食物来源，含量最丰富的是酵母、花生、全谷、豆类和肉类，尤其是动物的肝脏。 玉米含有尼克酸，虽然比大米贵，但以玉米为主要食品的人容