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文档简介

1、小组成员：王赛赛 姬鹏飞 马艳 张晗 李乐乐,韩国泡菜,泡菜的工艺流程,韩国泡菜是一种以蔬菜为主要原料，各种水果、海鲜及肉料为配料的发酵食品。主要成分为乳酸菌，还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸。韩国泡菜食后五味俱全，可佐饭，可佐酒，易消化，爽胃口，既能提供充足的营养，又能预防动脉硬化，降低胆固醇，消除多余脂肪等多种疾病，泡菜代表着韩国烹调文化，制作泡菜已有3000多年的历史，相传是从中国传入韩国的。,一.泡菜简介,白菜1棵(2kg) 粗盐 160g 水 1L 葱白 40g 大葱 40g 蒜 40g 生姜 10g 萝卜 450g 辣椒面250g 适量的盐和白糖

2、,二.原材料,三.工艺流程,四.操作步骤,白菜平均地分为四等份。 将80克粗盐倒入一干净无油的大容器中并倒入冷开水溶解。 将70克粗盐均匀地抹在白菜每片叶子的根部，然后将白菜浸入盐水中。 找个重物压在盐水中的白菜上使其不会浮上来，大约6小时。 将腌过的白菜从盐水从取出用水快速地冲洗后放在筛漏中沥干水分。,原料处理,设计点,设计：分别采用食盐添加量为5%、7%、9%共3个发酵条件对泡菜进行腌制。,结论：盐浓度为5%的泡菜液中总酸含量随腌制时间的延长其增加速度比盐浓度7%的泡菜液快，这可能是因为盐浓度较低对乳酸菌的抑制较弱，乳酸生成较多，盐浓度为9%的泡菜液中总酸含量最低，可能是乳酸菌的生长受到限

3、制，乳酸生成较少。,测定指标：总酸 方法：酸碱滴定法,四.操作步骤,挑选坚实而光滑的萝卜去除萝卜须，洗干净后控干水分，然后切成2cm的片后切成丝。 葱、姜、蒜去皮清洗后控干水分，放入臼中捣碎 。 把泡开的辣椒面放入萝卜丝中搅拌成红颜色之后用糖和盐调味 。,配料制作,四.操作步骤,把腌制好的白菜用清水冲净，清洗一遍，然后用手像拧衣服一样拧干多余水分。 掀开每片叶，逐层用手涂抹辣椒糊，涂抹的要均匀 。 把夹有辅料的白菜从根部开始卷起来 卷成一个紧紧的球状。,抹料,四.操作步骤,用外层叶子包扎整棵白菜后放入缸中， 把白菜帮放在上部，然后撒少许颗粒盐。 把白菜球装入套在碗上的塑料口袋内并排出所有的空气把袋子密封 最后把密封好的袋子放入一个可密封的大容器内在室温中放置24h，然后将其转移到冰箱内储藏，使其在冰箱内慢慢发酵，大约34天后就可以食用了。,发酵,五.质量标准,感官评定：具有泡菜特有的色，香，味，无杂质，无其他不良异味，有一定脆度。,微生物指标：大肠杆菌30。,理化指标：食品添加剂：按GB2760-1996规定 亚硝酸盐： 按GB15198-1996规定,1.泡菜中乳酸菌的分离及其发酵液抑菌活性研究 陈静 2

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