乳制品生产工艺.ppt

1、乳制品工艺,第一章 概 述 第二章 液态乳 第三章 炼乳 第四章 乳粉 第五章 冰淇淋 第六章 酸乳 第七章 奶油 第八章 干酪,第一章 概 述,第一节 乳品工业发展概况,70年代以来，世界乳品工业呈稳步发展的趋势，主要特点是： 一生产规模大型化 目前，国外一些乳品厂日处理规模均在数百吨以上，美国已出现日处理达5000t的乳品厂。 二生产过程自动化 一些工业发达国家新建的乳品厂采用计算机控制全部生产过程，在杀菌、浓缩、喷雾干燥等过程中，全部实施温度、时间、浓度、水分的自动控制。 产品包装大都采用自动连续包装机进行包装；大部分液体奶采用复合纸盒无菌包装；粉状或块状食品，如乳粉、干酪、奶油、冰淇淋

2、等也都采用复合纸自动包装，并采用CIP自动清洗装置进行清洗，不但提高了劳动生产率，而且保证了产品质量。,三生产设备节能化 采用超滤、电渗析、反渗透等膜技术，取代传统的分离和浓缩设备，有效地减少了乳成分的损失并节约了大量能源。 采用多效蒸发设备取代传统的单效蒸发器，目前，最先进的为8效蒸发器。蒸发1kg水分，单效蒸发器约需要1.1kg蒸汽；而带热泵的的双效降膜蒸发器，仅需要0.39kg蒸汽；效数更多的蒸发器则耗能更少。最近又有带机械压缩的l-3效降膜蒸发器。 四牧场挤奶机械化 国外普遍采用机器挤奶。 通常1名熟练挤奶员挤奶时间为6min/头，若每天挤奶20头，则需2h以上，再加上一般牧场冷却条件

3、不具备，挤下的奶不能及时冷却，乳的抗菌特性很快消失，鲜奶质量很难保证。 而机器挤奶每人可挤59头/h，挤20头牛的奶，只需20min左右，不仅大大提高了劳动生产率，而且可确保鲜奶质量。,五鲜奶贮存冷缸化 在乳业比较发达的国家，牧场刚挤出的奶均采用直冷式冷缸迅速冷却、贮存，从而有效地保证了鲜奶质量。 在工厂多采用直冷式奶仓贮奶，并置于室外，不仅降低了制冷系统的建造、维护费用，而且降低了厂房建筑费用。 六制品品种多样化 目前世界上乳制品品种达千余种，单是干酪就有800余种。日本森永乳业生产的冰淇淋有94个花色品种。 酸牛奶的产量和品种越来越多，在欧洲一些国家，大有取代消毒奶的趋势。 各种调制乳制品

4、将大量生产，例如，模拟人乳组成的婴儿配方乳粉，专供早产儿、特殊体质婴幼儿用的高蛋白低脂肪乳粉，经乳酸菌发酵或不经乳酸菌发酵的乳酸乳粉，酪蛋白乳粉以及有疗效作用的功能性乳粉等。,七.分析检验仪器化 目前，国外在鲜奶验收和各生产工艺过程中，多进行仪器检测，有效地指导生广。采用最多的仪器有乳脂快速测定仪，每小时可测l00个乳样。 牛乳综合分析仪每小时可测200个乳样，并可显示蛋白质、脂肪、乳糖、水分4种成分的含量。此外，还有自动检菌仪，10s即可检1个乳样。 我国自改革开放以来，乳品工业的发展速度很快，但与世界水平相比，差距还很大，主要是我国年人均奶占有量仅5kg，乳制品的品种不过40种，工厂规模较

5、小，技术装备落后，除少数厂家由国外引进成套生产线外，大都是国际上40-50年代的水平。因此还需要作出巨大的努力，大力发展乳品工业，才有希望赶上和超过世界平均水平。,第二节 原料乳的验收和预处理,为了确保乳制品的质量，乳品厂在收奶时必须根据国家生鲜牛乳收购标准(GB6914)对原料乳进行验收。 经检验合格的原料乳，移入磅奶槽或通过流量计计量后验收。,一、原料乳的验收（一）原料乳的质量要求,(1) 生鲜牛乳系由正常饲养的健康母牛挤出的新鲜乳。初乳和末乳不得作为原料乳使用，收奶温度要求，夏天为8，冬天在10以下。 (2) 具有纯正的鲜奶所固有的清香味和滋味，不得有酸臭味、苦味臭味、霉味、金属味等。

6、(3) 外观呈乳白色或微黄色的均匀胶体状，呈浓厚黏稠、絮状凝块乳不得使用。 (4) 不得有肉眼能见的草屑、牛粪、尘土等杂质，无沉淀物出现。 (5) 酸度不超过20。T。 (6) 乳的比重为1.028-1.032，含脂率不得低于3，无脂乳固体物不低于8。 (7) 细菌总数每毫升不超过50万-100万个(实际应控制在30万以下)。 (8) 不得使用防腐剂、抗生素和其他任何有碍食品卫生的物质。,(二) 原料乳的验收及检查,验收原料乳时除根据标准进行感观指标的检验外，还要进行理化性质、微生物方面的检查。 1乳的密度 正常乳的密度是乳中各种成分密度的平均值，当乳中比水重的无脂干物质增多时乳的密度会增高，

7、加水时密度则降低。 乳的密度通常用乳汁密度计测定。表示方法以度数(。F)来表示，正常乳为30度。每加10的水约降低3度。 乳的密度随温度而变化，在10-25范围内，温度每增加或减少1，密度则减少或增大0.2度，因此，当乳温达到20后，每提高1，密度值应加0.2度，反之应减去0.2度。,2、乳的酸度,牛乳含有蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐、脂肪酸、二氧化碳等酸性物质，因此牛乳呈微酸性，其pH为6.5-6.7，这种酸度称为自然酸度。 由于微生物的活动，乳糖被分解产生乳酸，使牛乳的酸度升高。这种因发酵而升高的酸度称为发酵酸度。 自然酸度和发酵酸度的总和称为总酸度。 乳的总酸度越高，乳的热稳定性越低，生产出

8、乳制品的质量也会降低。 牛乳的酸度通常用吉尔涅尔度表示，正常乳为16。T-18。T。其测定方法一般是用0.1m/LNaoH滴定10m1乳品，用0.5酚酞为指示剂，当被滴定样品呈微红色时所消耗的NaoH的体积数乘以10即为100ml乳的酸度。,3酒精试验,酒精试验是验收原料乳的重要项目。 一定数量的正常乳对一定浓度及数量的酒精的脱水作用呈现稳定性。但乳的酸度升高时，乳酪蛋白质因酒精的脱水作用而产生凝集作用。 一般用68-70的酒精与等量的牛乳相混合，若呈现稳定者，说明牛乳的蛋白质稳定，牛乳的酸度符合原料乳的要求。 牛乳对酒精的稳定性越高，牛乳的热稳定性也愈好。 酒精试验还可以检出乳房炎乳、盐类不

9、平衡及混入钙等异常乳。,4热稳定性试验(煮沸试验),煮沸试验能有效地检出高酸度乳和混有高酸度的乳。 将牛乳(取5-10mL乳于度管中)置于沸水中或酒精灯上加热5min，如果加热煮沸时有絮状或凝固现象发生，则表示乳已不是新鲜的，酸度在20。T以上，或混有高酸度乳、初乳等。,5乳中抗菌物质的检验,乳中有无抗菌物质，常用氯化2，3，5三苯基四氮唑法检验(TTC法)。 将检样(9m1)(以不含抗菌物质的脱脂乳为对照)于80。T恒温水浴中保持5min杀菌，然后冷却至37的条件下培养2h，然后各加入0.3ml TTC试剂，继续培养5min，如果样品液与对照液一样出现红或桃红色，说明无抗菌物质存在；若为无色

10、，说明有抗菌物质存在。,（一）原料乳的净化 为了除去乳中的机械杂质，减少微生物的数量，验收后的原料乳必须立即进行净化。 净化的方法可分为过滤净化和离心净化两种： 1.过滤净化 过滤常使用过滤器，过滤器上装有滤布、不锈钢或合成纤维制成的滤网。 过滤方法有常压(自然)过滤、减压(吸滤)和加压过滤等。 要注意滤布或滤网的清洗和消毒，否则滤布或滤网将成为微生物和杂质的污染源。 通常滤布或滤网应在过滤5000-l0000L牛乳后进行更换、清洗和消毒。,二、 原料乳的预处理,2. 离心净化 离心净化使用离心净乳机进行。 在离心力的作用下，乳中相对密度较大的微细机械杂质、脱落的体细胞等可被除去，乳中凝固的蛋

11、白质、白血球、红血球以及一些细菌也可被除去，如大肠杆菌、枯草杆菌等较大的细菌可被除去90，乳酸菌可被除去15%-16。 净乳机在净化低温牛乳(4-10)时，通常在连续运转2-8h后，必须停机排渣。 目前大中型工厂多采用自动排渣净乳机，或净乳、分离、标准化三用机。 一般离心净乳机的离心力为6000g，但亦有加至9000-10000g的，除菌率约为90%，故亦称为离心除菌机。,（二）原料乳的冷却 净化后的原料乳应立即冷却到5-l0，以抑制细菌的增长，保持乳的新鲜度。 挤出后的鲜乳中含有一种能抑制微生物生长的抗菌物质乳烃素(lactenin)，可抑制某些链球菌增殖。 乳烃素抗菌作用时间长短与乳的贮存

12、温度有关。,表9 乳温与抗菌作用时间的关系,由表9可知，将鲜乳迅速冷却至5-10，可使抗菌作用时间延长。,抗菌作用时间长短与细菌污染程度也有直接关系，污染程度越大，抗菌作用时间越短。 表10 为乳的贮存时间与冷却温度的关系，一般不能立即加工的乳，都应冷却到5以下。 表10 乳的贮存时间与冷却温度的关系,冷却宜采用板式换热器进行，冷却介质为冰水。,图6 贮奶罐,图6为大的贮奶罐并装有某种形式的搅拌装置的示意图。如贮奶罐中无搅拌装置，则脂肪会从牛乳中分离出来，导致牛乳不能均匀一致。 近年来，由于工厂规模不断扩大，多使用容量为50000-100000L的大型乳仓贮乳，此种大型乳仓均设在户外。,（三）

13、原料乳的贮存 冷却后的原料乳宜贮存在贮乳罐中。贮乳罐分立式和卧式两种，容量一般为2000-10000L，均为不锈钢制成，并装有绝热层和搅拌装置，以保证贮存的原料乳在24h内，温度升高不超过2-3，脂肪含量变化在0.1以下。,第二章 液态乳,第一节 巴氏杀菌乳,巴氏杀菌乳(pasteurized milk)又称市乳(market milk)，它是以新鲜牛乳为原料，经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。 巴氏杀菌乳因脂肪含量不同，可分为全脂乳、高脂乳、低脂乳、脱脂乳和稀奶油；就风味而言，有草莓、巧克力、果汁和调酸等风味产品。 一般在巴氏杀菌乳的生产过程

14、中，冷却、离心净乳和巴氏杀菌是必须的阶段。 大部分国家在生产巴氏杀菌乳时采用均质工艺，但也有一些国家希望加工后产品表面有一层脂肪层，并视之为优质产品，故不采用均质。 脱气是在牛乳中空气含量较高或当产品中存在挥发性异味的情况下使用，例如，当奶牛饲喂了洋葱时就可能发生这种情况。,表4 不同阶段的牛乳检测项目,一. 原料乳验收和预处理,二、标准化,是为了保证达到法定要求的脂肪含量，我国的国家标准规定全脂、部分脱脂和脱脂巴氏杀菌乳的脂肪含量分别为3.1、1.0-2.0、0.5。 原料乳中脂肪含量不足时，应添加稀奶油或除去一部分脱脂乳；当原料乳中脂肪含量过高时，则可添加脱脂乳或提取部分稀奶油。 标准化工

15、作是在贮乳罐的原料乳中进行或在标准化机中连续进行的。乳品厂生产中一般采用方块图解法进行标准化计算。,设：原料乳的含脂率为p； 脱脂乳或稀奶油的含脂率为q； 标准化乳的含脂率为r； 原料乳数量为x； 脱脂乳或稀奶油的数量为y（y0味添加，y0为提取）； 则形成下列关系式 px+qy=r（x+y） 式中 若pr、qr(或qr)，表示需要添加脱脂乳(或提取部分稀奶油)； 若pr、qr(或qr)，表示需要添加稀奶油(或除去部分脱脂乳)。用方块图表示它们之间的比例关系；,例：试处理l000kg含脂率3.6的原料乳，要求标准化乳中脂肪含量为3.1。若稀奶油脂肪含量为40，问应提取稀奶油多少千克?若脱脂乳脂

16、肪含量为0.2，问应添加脱脂乳多少千克?,三、预热均质,均质是指对脂肪球进行适当的机械处理，使它们呈更细小的微粒均匀一致地分散在乳中。 牛乳在放置一段时间后，有时上部分会出现一层淡黄色的脂肪层，称为：“脂肪上浮”。脂肪上浮主要是因为乳脂肪的比重小(0.945)、脂肪球直径大，容易聚结成团块。脂肪上浮影响乳的感观质量，脂肪球的上浮速率与其半径呈正比。 另一方面，经均质后的牛乳脂肪球直径减小，易于消化吸收。,（一）均质原理,均质作用是由三个因素协调而产生的。 牛乳以高速度通过均质头中的窄缝对脂肪球产生巨大的剪切力，此力使脂肪球变形、伸长和破碎。 牛乳液体在间隙中加速的同时，静压能下降，可能降至脂肪

17、的蒸汽压以下，这就产生了气穴现象，使脂肪球受到非常强的爆破力。 当脂肪球以高速冲击均质环时会产生进一步的剪切力。,图4 均质前后脂肪球大小的变化,自然状态的牛乳，其脂肪球的大小不均匀，变动于l-10m，平均为3m，一般为2-5m。如经均质，脂肪球直径可控制在1-2m左右，这时乳脂肪表面积增大，浮力下降，乳可长时间保持不分层。 图4是均质前后脂肪球大小的变化。,(二) 均质过程与条件 较高的温度下均质效果较好，但温度过高会引起乳脂肪、乳蛋白质等变性，牛乳的均质温度一般控制在50-65。 一般采用二级均质。二级均质是指让物料连续通过两个均质阀头，将粘在一起的小脂肪球打开。二级均质的目的是使一级均质

18、后重新结合在一起的小脂肪球分开，从面提高均质效果(图5)。使用二级均质时，第一级均质压力为17-21 MPa，第二级均质压力为3.5-5 MPa。,图5 一、二级均质后脂肪球的分布 1一级均质后 2二级均质后,四、牛乳的巴氏杀菌,图6表示大肠杆菌、伤寒菌和结核菌的致死曲线。 根据这些曲线，如果把牛乳加热到70并在此温度下保持1s即可杀死大肠杆菌，而在65下保持10s也可杀死大肠菌。换句话说，上述两个温度可时间的组合具有同样的致死效果。 结核菌要比大肠菌的热抵抗力强，在70下保持20s或在65下保持2min才能保证它们被杀死。 此外，图中热稳定性很强的小球菌属非致病菌。,（一）巴氏杀菌的目的 杀

19、灭致病菌，保证食品卫生，保护消费者的健康； 破坏影响产品风味和贮存期的其他成分和微生物。,图6 细菌致死效果曲线,（二）巴氏杀菌的方法,从杀死微生物的观点来看，牛乳的热处理强度是越强越好。但是，强烈的热处理对牛乳外观、味道和营养价值会产生不良后果，如出现“蒸煮味”，甚至是焦味。因此，时间和温度组合的选择必须考虑到微生物和产品质量两方面，以达到最佳效果。,表7 乳品工业中主要的热处理分类,五、冷却,杀菌后的牛乳应立即冷却至4以下，冷却方法因杀菌方法而异。采用LTLT保持杀菌的牛乳，宜用板式冷却器冷却。 采用HTST杀菌的牛乳，在板式杀菌器的换热段，与刚输入的温度在10以下的原料乳进行热交换，然后

20、再用冰水冷却到4(见图5)。,六、灌装、封口,冷却后的牛乳即可进行灌装和封口。灌装、封门的设备和方法因包装材料不同而不同。 (1)瓶装 瓶装市乳主要包装容器为玻璃瓶，国内少数厂家也有使用聚乙烯或聚丙烯塑料瓶的。 瓶装市乳应采用自动灌装机进行灌装。自动灌装机有重力式和真空式两种，生产规模大的厂家，大都使用自动真空灌装机。灌装前，用自动洗瓶机将空瓶充分清洗、消毒后，用真空灌装机灌装，并经自动封盖机将纸盖封好。灌装、封盖后的牛乳瓶再经自动罩盖机用聚乙烯薄膜封扎瓶口。 (2)袋装 又称软包装，主要材料为复合塑料膜，灌装、封口用全自动液体软包装机进行。,灌装、封口后的市乳，经传动带送去装箱，并送入冷藏库

21、在4-6下贮存，直至出厂。,七、装箱、冷藏,第二节 灭菌乳,巴氏消毒不足以经杀死牛乳中的耐热芽孢，只是部分降低了微生物的数量使乳具有较好的保存质量。 牛乳经100以上温度处理，包装在密封容器内部常称为“灭菌乳”或UHT乳(Ultra High-Temperature Treatment)。包装可在杀菌前也可在杀菌后，若杀菌后灌装的话，无菌灌装是必需的。 牛乳经上述处理，术语称为“商业无菌”，也就是说，没有必要一定完全不存在微生物，但经热处理的残存微生物不可能在贮存期间内繁殖，造成产品腐败。耐热芽孢是灭菌乳杀菌的主要对象，乳中最耐热的细菌为耐高温芽孢杆菌。,表11 用于灭菌乳加工的原料乳的一般要

22、求,一. UHT灭菌的基本原理 FrankinJG等(1957)用嗜热脂肪芽胞杆菌(TH24)的芽胞，确定不同温度下的残存芽胞数曲线(见图8)。结果发现，温度每上升10，则杀死芽胞的速率增加约11倍。利用其他芽胞杆菌如牛乳中经常存在的枯草杆菌的芽胞作试验，其芽胞对热更为敏感，温度每上升l0，芽胞破坏率上升约30倍。,图8 嗜热脂肪芽胞杆菌（TH24）芽胞数岁加热时间的变化,另一方面，牛乳在高温处理过程中，最常见的化学变化是美拉德反应引起的褐变。尽管牛乳褐变率也随温度上升而加快，但是，并不与UHT温度范围的杀菌效率成正比。研究表明，温度每上升10，褐变速率增加不到3倍(见表12和表13)。 表1

23、2杀菌温度与牛乳中芽胞破坏速率和褐变速率的关系,表13 杀菌温度和时间对牛乳褐变速率的影响,二. UHT乳的加工工艺 基本工艺流程：原料乳验收及预处理超高温灭菌无菌平衡贮罐无菌灌装灭菌乳。 灭菌乳加工中的预处理，即净乳、冷却、贮乳、标准化等技术要求同巴氏杀菌乳。,UHT奶瞬间灭菌的方法有两种：直接蒸汽加热法和间接蒸汽加热法。目前UHT多采用间接蒸汽加热法，图1-2为UHT奶间接加热式牛乳灭菌生产工艺流程。,三. 无菌包装 经过超高温灭菌及冷却后的灭菌乳，应立即进行无菌包装。无菌灌装系统是生产UHT产品所不可缺少的，UHT乳无菌包装系统如表14所示。 表14 UHT乳无菌包装系统,图12 无菌包

24、装示意图,四保持灭菌乳加工工艺 基本工艺流程： 原料乳验收及预处理超高温瞬时灭菌灌装、封合保持灭菌保持灭菌乳。 玻璃瓶装保持灭菌乳曾经十分流行，但目前普遍采用HDPE吹塑瓶包装，吹塑瓶除了具有成本较低的优势外，还因为其瓶壁较薄，因此传热速度快，同时还避免了热胀冷缩的不利影响。,第三章 酸乳,第一节 酸乳的定义与分类,一、酸乳的定义 联合国粮食与农业组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)与国际乳品联合会(IDF)于1977年给酸乳作出如下定义： 酸乳，即在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳中(杀菌乳或浓缩乳)，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大

25、量的、相应的活性微生物。,二、酸乳的分类,通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成可以将酸乳分成不同种类。 (一)按成品的组织状态分类 1、凝固型酸乳（Set yoghurt） 其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。 2、搅拌型酸乳(Stirred yoghurt) 是成品先发酵后灌装而得，发酵后的凝乳已在灌装前和灌装过程中搅拌而成粘稠状组织状态。 国外有一种基本组成与搅拌型酸乳一样，但状态更稀，可直接饮用的饮品称之为饮用酸乳(Drinking yoghurt)。,(二)按成品口味分类,1、天然纯酸乳(Natural yoghurt) 产品只

26、由原料乳加菌种发酵而成，不含任何辅料和添加剂。 2、加糖酸乳(Sweeten yoghurt) 产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。 3、调味酸乳(flavored yoghurt) 在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。 4、果料酸乳（yoghurt with fruit） 成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。 5、复合型或营养健康型酸乳 通常在酸乳中强化不同的营养素(维生素、食用纤维等)或在酸乳中混入不同的辅料(如谷物、干果等)而成。这种酸乳在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用。,据FAO/WHO规定，脂肪含量全脂酸乳为3.0，部分脱脂酸乳为3.0-0.5，脱脂酸乳为0.5；酸乳非脂乳固体含

27、量为8.2。 我国将酸乳分为：全脂酸乳、部分脱脂酸乳与脱脂酸乳。 表3-1 我国酸乳成分标准 单位：(质量分数),(三) 按原料中脂肪含量分类,(四) 按发酵后的加工工艺分类,1、浓缩酸乳(concentrated or condensed yoghurt) 将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。 2、冷冻酸乳(Frozen yoghurt) 在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后将其进行凝冻处理而得到的产品。 3、充气酸乳(Carbonated yoghurt) 发酵后，在酸乳中加入部分稳定剂和起泡剂(通常是碳酸盐)，经过均质处理即得这类产品。这类产品通常是以充CO2气的酸乳饮料形式存

28、在。 4、酸乳粉(Dried yoghurt) 通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95的水分除去可制成酸乳粉。,(五)按菌种种类分,1、酸乳 通常指仅用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而得的产品。 2、双歧杆菌酸乳 酸乳菌种中含有双歧杆菌，如法国的“Bio”、日本的“Mil一Mil”。 3、嗜酸乳杆菌酸乳 酸乳菌种中含有嗜酸乳杆菌。 4、干酪乳杆菌酸乳 酸乳菌种中含有干酪乳杆菌。,第二节 发酵剂制备,一、 概 述 （一）发酵剂的定义及其作用 1、发酵剂(starter culture) 是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的产品。无论对于发酵乳还是酸乳生产来说，质量优良的发酵剂制备

29、都是不可缺少的。 2酸乳发酵剂的主要作用 （1）分解乳糖产生乳酸。 （2）产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味。 （3）具有一定的降解脂肪、蛋白质作用，从而使酸乳更容易消化吸收。 （4）酸化过程抑制了致病菌的生长。,(二) 酸乳发酵剂菌种 酸乳发酵剂的菌种主要由嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌组成。 表3-2 酸乳发酵剂菌种形状及其他特性的比较,(三) 发酵剂常用术语,1、商品发酵剂(stock culture) （菌种） 一般指试管培养物，数量为数毫升至数十毫升，从专门的发酵剂公司或研究所购得的原始菌种。 2、母发酵剂(mother culture) （1级发酵剂） 种子的

30、扩大培养物，多在0.5-1.0L的三角瓶中培养，在酸乳生产厂用商品发酵剂制得的发酵剂。 3、中间发酵剂(feeder或intermediate culture) （2级发酵剂） 母发酵剂的扩大培养物，一般在20L或更大的容器中培养。生产大量发酵剂的中间环节。 4、工作发酵剂(生产发酵剂，bulk culture) （3级发酵剂） 中间发酵剂的扩大培养物，多在小型发酵罐中制作，是用来直接制作产品的。,(四) 酸乳发酵剂菌种的共生作用,将两种微生物混合培养比分别单独培养时个长的好，这种现象称为共生。 酸乳生产中常用的发酵剂是保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合物。 这种混合物在40-50乳中发酵2-3

31、h即可达到所需的凝乳状态与酸度。 上述任何一种单一菌株的发酵时间都在10h以上，其原因就是因为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌之间存在共生现象(symbiosis)。,（一）发酵剂的不同类型 1、混合发酵剂 是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1：1或1：2比例混合的酸乳发酵剂，且两种菌比例的改变越小越好。 2、单一发酵剂 这一类型发酵剂生产时一般是将每一种菌株单独活化，生产时再将各菌株混合在一起。 3、补充发酵剂 为了增加酸乳的粘稠度、风味或增强产品的保健目的，可以选择其他一些菌种，一般可单独培养或混合培养后加入乳中。,二、发酵剂的制备,(二) 发酵剂的制备 1、培养基的选择 2、发酵剂的活化和扩大 工

32、作发酵剂制备工艺流程：,一、凝固型酸乳 乳酸菌在乳中生长繁殖，分解乳糖形成乳酸，乳的pH随之下降，使乳酪蛋白在等电点附近形成沉淀凝聚物，在灌装的容器中成为凝胶状态，所以称这种产品为凝固型酸乳。 为保持产品的凝胶状态，在发酵培养及以后的运送冷却、贮藏过程中，必须使半成品或成品保持静置不受振动。,第三节 酸乳的生产,(一) 工艺流程,图3-3(a) 凝固型酸乳的生产工艺流程,（二）工艺要点,1原料鲜乳 原料鲜乳的质量，在入厂验收时，除按规定进行密度测定和酒精试验外，还应有以下几点要求。 （1）鲜乳总固形物含量不得低于11.5%，其中非脂乳固形物量不应低于8.5%，否则会影响发酵时蛋白质的胶凝作用。

33、 （2）不得使用含有抗生素或残留有效氯等杀菌剂的鲜乳 （3）不得使用患有乳房炎的乳牛分泌的乳。 （4）不得使用不卫生牧场或受到严重污染的乳。,2配料,(1) 加糖 将原料乳加热到50左右，加入砂糖，继续升温至65 ，用泵循环通过过滤器进行过滤。 (2) 脱脂乳的加入 当不采用鲜乳作原料乳而采用脱脂乳制作脱脂酸乳时，脱脂乳可直接进入标准化乳罐中，按上述进行加糖处理。,3增加乳固体,将配料后的乳经平衡罐转入减压浓缩罐中，进行减压浓缩。 一般多采用添加乳粉的方法来进行固形物强化，乳粉的添加量一般是2。 使用脱脂乳粉制作脱脂酸乳时可将脱脂乳粉与水在标准化乳罐中进行混合，制成还原脱脂乳后加糖配料。 用脱

34、脂乳粉调制半脱脂酸乳，可将全脂乳粉或稀奶油通过计量加入标准化乳罐中。,4预热、均质、杀菌和冷却,(1)预热 原料基液由过滤器进入杀菌器后，先经55-65预热，再进入均质机。 (2)均质 原料基液在均质机中于8.0-10.0MPa压力下均质，再返问杀菌器杀菌。 (3)杀菌和冷却 均质之后的原料基液在杀菌部和保持部加热到,90 ，保持5min， 85 ，保持30min， 135加热2-3s（高效率的UHT法），,进行杀菌，然后冷却到43-45 。,5. 接种,(1) 接种量 乳品工厂通常采用的接种量是在1%-4的范围内。, 因为添加了大量的发酵剂，会给最终产品的组织状态带来缺陷。 产酸过快，酸度上

35、升过高，因而给酸乳的香味带来缺陷。 必须调制大量的发酵剂。,最低接种量是按0.5-1.0%的比例接种，缺点是：, 产酸易受到抑制。 易形成对菌种不良的生长环境。 乳酸杆菌得不到足够的生长。 产酸不稳定。,最高接种量是按5以上的比例接种，缺点是：,最适接种量是按2的比例进行接种。,(2) 接种方法, 接种前的准备：充分搅拌或将发酵剂用灭菌纱布过滤使菌体从凝乳块中游离分散出来，并用原料乳加以稀释或用少量灭菌水进行稀释，然后进行接种。 发酵剂的添加：用特殊装置在密闭系统中以机械方式自动进行发酵剂的添加。近年，有条件的工厂，采用直接入槽式冷冻干燥颗粒状发酵剂，只需按规定的比例将这种发酵剂撤入乳罐中，或

36、撤入工作发酵剂乳罐中扩大培养一次，即用作工作发酵剂。 无菌操作和添加后的处理：为防止霉菌、酵母、细菌噬菌体和其他有害微生物的污染，必须施行无菌操作。发酵剂加入后，要充分搅拌10min，使菌体能与杀菌冷却乳完全均匀混合，还要保持乳温。,6灌装,酸乳容器有瓷瓶、玻璃瓶、塑料杯和纸质杯，灌装和加盖可用手动、半自动和全自动灌装机进行，要尽量降低顶隙。 充填环境应接近无菌状态。 充填工序的时间要尽量缩短，防止温度下降，使培养时间延长。,7.发酵,发酵温度一般采用41-42 ，在温度控制不易掌握时，也可控制在40-43 。 全部发酵时间一般是3h左右，长者可达5-6h。 如果发酵终点确定得过早，则酸乳组织

37、软嫩，风味差；过晚则酸度高，乳清析出过多，风味也差。 抽样测定酸乳酸度，一般酸度达到65-70。T，即可终止培养。,8冷却,（1）冷却的目的 迅速而有效地抑制酸乳中乳酸菌的生长，降低酶的活性，防止产酸过度； 使酸乳逐渐凝固成白玉般的组织状态； 降低和稳定酸乳脂肪上浮和乳清析出的速度； 延长酸乳的保存期限； 使酸乳产生一种食后清凉可口的味感。,（2） 冷却的方法,直接冷却和预冷却两种。 直接冷却法。发酵终点一到，立即转移到冷却室，冷却到10 左右转入冷库，在品温2-7 进行冷藏后熟。如果在终止培养时，酸乳酸度已经偏高，如75。T或更高，应从培养室直接转入冷库，以缩短冷却时间。 预冷却（二段培养法

38、）。采取在高温下(42-43 )培养到pH降低到5.20-5.30，而后降温至35-38继续培养，一直培养到pH降低到4.7(pH 4.7是必须进行冷却的下限值)。虽然整个培养时间稍有延长，但对产品的组织状态、风味都是有益的。,9后熟,在2-7下冷藏，可以促进香味物质的产生，改善酸乳的硬度。 产生香味物质的高峰期一般是在制作完成之后的第4h。 酸乳的良好风味是多种风味物质相互平衡的结果，一般12-24h完成。 影响后熟的主要因素有开始冷却的pH、进行冷却的技术手段和发酵剂的活性等。,二、搅拌型酸乳,经处理的原料乳在接种了发酵剂后，在发酵罐中进行发酵至乳凝结，凝乳经适度搅拌的同时快速冷却，分装于

39、零售容器中即为成品。 这种产品的特征是呈流动状态，有一定粘度，所以又称做软质酸乳或液体酸乳。 (一)工艺流程 搅拌型酸乳的生产工艺流程如图3-4（a）和图3-4(b)所示。,图3-4(a) 搅拌型酸乳的生产工艺流程,图3-4(b) 凝固型、搅拌型酸乳生产流程图,第四章 炼 乳,一、炼乳的概念 炼乳系原料乳经减压浓缩除去大部分水分后制成的产品。 二、炼乳的种类 1、 炼乳按照成品是否加糖，可以分成加糖炼乳及不加糖炼乳，即甜炼乳及淡炼乳。 2、按照成品是否脱脂，可以分为全脂炼乳及脱脂炼乳。 3、若加入可可、咖啡或其他辅料，则可制成多种花色炼乳。 4、若添加维生素A、维生素D等营养物质，则可制成各种

40、强化炼乳。模拟人乳组成的婴儿配方炼乳等。,第一节 炼乳的种类和组成,三、炼乳的组成 表3-1 炼乳的组成,第二节 甜炼乳 一、工艺流程,二、操作要点,（一） 原料乳的验收及预处理 1、原料乳的验收 原料乳的要求应符合GB6914“生鲜牛乳收购标准”中一级品规定。 主要指标酸度不超过18。T，每1mL杂菌数不超过50万个。 原料乳应严格检验，主要检验项目是酒精试验，在收购或进厂后逐桶用72。T中性酒精检验。 其他检验项目有感官、温度、相对密度、酸度、脂肪、全乳固体及煮沸试验等，可根据需要进行抽检。 2、原料乳的预处理,（二）原料乳的标准化,原料乳中的脂肪与非脂乳固体含量因奶牛品种、地区、季节和饲

41、养管理等因素不同而有较大的差异。因此，为使产品符合标准要求，必须对原料乳进行标准化处理。 当原料乳中脂肪含量不足时，可添加一部分稀奶油或分离除去一部分脱脂乳；而当原料乳中脂肪含量过高时，则可添加一部分脱脂乳或分离除去一部分稀奶油。 标准化工作可在贮乳罐的原料乳中进行或在标准化机中连续进行。 标准化时，应首先了解即将标准化的原料乳的脂肪和非脂乳固体含量，以及用于标准化的稀奶油或脱脂乳的脂肪和非脂乳固体含量，这些是标准化的计算依据。,（三）预热杀菌,标准化的原料乳在浓缩之前进行加热称为预热。 1、预热的目的 杀灭原料乳中的病原菌，破坏对成品质量有害的细菌、酵母、霉菌及酶等； 使蛋白质适当变性，防止

42、成品变稠； 使浓缩过程顺利进行。只有当原料的温度高于浓缩温度时，才能使浓缩过程连续稳定地进行，并有利于提高蒸发温度。 2、预热温度 一般为75，10-20min或80，10-15min。也有用110-150UHT瞬间加热的。,2、选择适宜的预热条件,预热条件是影响甜炼乳保存性以及黏度和稠度的重要因素。 (1)预热温度 预热温度因乳的质量、季节、处理设备而异，一般为75，10-20min或80，10-15min。也有用110-150UHT瞬间加热的。 (2) 预热与微生物与酶的关系 牛乳中偶尔存在白喉、结核、伤寒等致病菌，一般用63，30min的LTLT杀菌法可完全杀死，乳酸菌、酵母、霉菌等在7

43、5，15min或80，10min条件下也可以完全杀死。此外，乳中的解脂酶过氧化物酶及蛋白分解酶等，可以在75， 15min或80，10min的条件下全部破坏。,（四）加糖 1、加糖的目的 利用蔗糖溶液的渗透压作用，抑制微生物的繁殖，使甜炼乳具有保存性，同时赋予成品甜味。 2、加糖量的计算 加糖量的计算是以蔗糖比为依据的，所谓蔗糖比又称蔗糖浓缩度或糖水比，系指甜炼乳中蔗糖含量与其水溶液含量之比，即,通常规定蔗糖比为62.5-64.5。为增加产品的保藏性，应尽可能将蔗糖比再提高一些，但决不可超越64.5，否则有蔗糖析出，以致使产品组织状态恶化。,3、加糖方法,通常有三种： 将糖直接加于原料乳中，然

44、后预热。 将预热后的原料乳和浓度65-75的浓糖浆经95、5min杀菌，冷却至57后，混合浓缩。 在浓缩将近结束时，将杀菌并冷却的浓糖浆吸入浓缩罐内。,图中曲线A表示糖与乳一起预热，成品贮存20d，黏度即上升至19.29Pa.s，变稠倾向十分剧烈。 曲线B是浓糖浆与乳分别预热并冷却至57后，混合浓缩，其变稠的倾向较为缓和。 曲线C表示预热杀菌并冷却后的浓糖浆在浓缩即将结束时，再吸入浓缩罐，成品在贮存期间，黏度保持在2.84Pas。 生产中多采用第三种方法，不仅可以有效地杀灭病原菌、有害微生物，钝化酶类，而且可以防止炼乳在贮存中变稠。,（五）浓缩 浓缩是蒸发乳中的水分，提高乳固体含量，使其达到所

45、要求浓度的过程。 目前应用最多的是减压加热浓缩（真空浓缩）。 在乳清浓缩中国外应用较多的是超滤和反渗透浓缩。 1、真空浓缩没备,浓缩终点的测定，通常可通过测定浓缩乳的相对密度、粘度或折光率等方法进行。 测定浓缩乳的相对密度，一般使用波美密度计或普通的相对密度计。 加糖炼乳用的波美计在30-40。Be范围间，每一刻度为0.1。Be。若用相对密度计，则为1.250-1.350范围，每一刻度为0.001。 浓缩乳样温度为48左右，若测得波美度为31.7l-32.56。Be，或相对密度为l.28-1.29时，即可认为已达到浓缩终点。 仅用相对密度来决定终点，有可能因乳质变化而产生误差，所以也可以同时测

46、定粘度或折射率加以校核。,2、浓缩终点判断,（六）均质,我国部分甜炼乳生产厂于20世纪60年代起采用了鲜乳均质，70年代末期又采用了鲜乳和成品的二次均质新工艺，有效地防止了甜炼乳的脂肪上浮。 在稳定脂肪上浮的基础上，适当地降低炼乳的初始黏度，对延缓甜炼乳变稠也有作用。 甜炼乳浓乳的均质压力根据水分和初始黏度、培养黏度高低确定，一般采用3.5-5.0MPa。,（七）冷却结晶,由真空浓缩罐放出的浓缩乳，温度在50上下，必须迅速冷却，并促使乳糖结晶。 1、冷却结晶的目的 迅速地将浓缩乳冷却至常温，防止甜炼乳在保存期的变稠变色。 控制冷却结晶的条件，使处于过饱和状态的乳糖形成多而细的结晶，使甜炼乳的组

47、织状态柔润、细腻，流动性好，舌感细腻；使细小的乳糖结晶体悬浮于甜炼乳内不致沉淀。,2、乳糖结晶与组织状态的关系 甜炼乳中乳糖形成微细的结晶，并悬浮于炼乳中，此时炼乳组织柔润细腻。 结晶晶粒较大，则组织状态不良，甚至形成乳糖沉淀。 表3-2 乳糖结晶与甜炼乳组织状态的关系,（八）包装和贮藏,包装间和包装容器要严格消毒，以防霉菌等常见微生物二次污染。 合格炼乳最好采用自动灌装机灌装，真空封罐机封口。 装罐应装满，尽可能排除顶隙空气，封罐后经清洗、贴标、装箱，然后入库贮藏。 炼乳贮藏于仓库内，应离开墙壁及保暖设施30cm以上；库温恒定，不得高于15；空气湿度不应高于85%。 贮藏过程中，每月应翻罐1

48、-2次，防止糖沉淀的形成。,三、加糖炼乳的品质控制,加糖炼乳生产如果控制不当，就有可能造成成品不能达到质量指标的要求。 1块状物质的形成 加糖炼乳中，有时会发现白色或黄色大小不一的软性块状物质，其中最常见的是由霉菌污染形成的钮扣状凝块。 2.胀罐 甜炼乳在贮藏期间，有时由于内部产气而发生胀罐现象，主要是由于嗜糖酵母发酵高浓度蔗糖，产生酒精和二氧化碳引起的。 3砂状炼乳 砂状炼乳系指乳糖结晶过大以致舌感粗糙甚至有明显的砂状感觉。有时蔗糖也会产生砂状结晶。,4糖沉淀 甜炼乳容器底部有时呈现糖沉淀现象，这主要是乳糖结晶过大形成的，与炼乳的粘度也有关。 5柠檬酸钙沉淀 加糖炼乳在冲调后，有时在杯底发现

49、有白色细小沉淀，俗称“小白点”，主要成分是柠檬酸钙。 6褐变 加糖炼乳在贮藏中逐渐变成褐色，并失去光泽，这种现象称为褐变，加糖炼乳的褐变通常是美拉德反应造成的。,7脂肪上浮 脂肪上浮是炼乳的粘度较低造成的。根据Stokes公式，脂肪球上浮速度与脂肪球直径平方成正比，与牛乳粘度成反比，因此要解决脂肪上浮问题可在浓缩后进行均质处理，使脂肪球变小，并控制炼乳粘度，防止粘度偏低。 8.变稠 加糖炼乳在贮藏过程中，特别是当贮藏温度较高时，粘度逐渐增高，甚至失去流动性，这一过程称为变稠，按其产生的原因可分为微生物性变稠和理化性变稠两大类。,第三节 淡炼乳,无糖炼乳是将牛乳浓缩至原体积的1/2.5后，装罐、

50、密封并经灭菌的制品，在欧美多用于哺育婴儿，在日本主要作为餐桌稀奶油代用品。,全脂无糖炼乳 脱脂炼乳 维生素D强化炼乳 模拟人乳营养组成的调制炼乳。,一、无糖炼乳生产工艺流程,二、操作要点,原料乳验收、预处理、标准化均与加糖炼乳相同。 无糖炼乳在装罐、密封后要进行高压灭菌，故对原料乳蛋白质的热稳定性要求较高。 原料乳检验除使用72(体积分数)的酒精进行酒精试验外，还须作热稳定性试验（磷酸盐试验），以确定其稳定性。,（一）预热 无糖炼乳生产中，原料乳的预热不仅仅是为了杀菌，更重要的是调节盐类平衡，提高酪蛋白的热稳定性，防止其在灭菌时形成凝块，并赋予制品以适当的粘度。 预热条件一般为95-100，1

51、0-15min。 采用UHT瞬间灭菌技术可进一步提高乳的热稳定性。例如，生产总乳固体含量为26%的无糖炼乳时，采用120，15s的预热条件，同采用95，10min的预热条件相比，其热稳定性可提高6倍。 为了进一步平衡盐类，提高乳蛋白质的热稳定性，在无糖炼乳生产中允许添加少量稳定剂（柠檬酸钠、磷酸氢二钠或磷酸二氢钠）。,（二）浓缩 无糖炼乳的浓缩与加糖炼乳基本相同。只是它的预热温度较高，沸腾剧烈，容易起泡，而且控制不当容易焦管，故应注意加热蒸汽的控制。 浓缩终点确定方法同加糖炼乳，当浓缩乳温度为50左右时，波美度为6.27-8.24即可。倘浓缩过度，需加蒸馏水补正，加水量可按下式计算：,（三）均

52、质 均质的目的是为了防止脂肪上浮，并增加制品的粘度。 均质压力一般为l4.7-19.6MPa。多采用二段均质，第一段压力为14.7-16.6MPa，第二段为4.9MPa。第二段均质主要是为了防止脂肪球重新聚集。 均质温度以50-60为宜，故浓缩后可立即均质。,（四）冷却 均质后的浓缩乳要迅速冷却至10以下。若次日装罐，应立即冷却在4以下，但贮存时间最好不超过16h。 冷却温度过高，可能出现耐热性细菌繁殖或酸度上升的现象，从而使灭菌效果及热稳定性降低。 （五）装罐、封罐 确定稳定剂的最终添加量后，可将稳定剂溶于灭菌蒸馏水中加入到浓缩乳中，搅拌均匀，即可装罐、封罐。 装罐不得太满，因无糖炼乳封罐后

53、要高温灭菌，故必须留有顶隙，以防胀罐。 封罐最好用真空封罐机，以减少炼乳中的气泡和顶隙中的残留空气。,（六）灭菌、冷却 灭菌可分为间歇式和连续式两种。 间歇式灭菌适于小规模生产，可用回转灭菌机进行。 连续式灭菌适于大规模生产，多采用连续灭菌机进行。封罐后罐内乳温在18以下，进入预热区预热到93-95，然后进人灭菌区，加热到114-119，经一定时间运转后，进入冷却区，冷却到室温。 近年来，新出现的连续灭菌机，可在2min内加热到125-138，并保持l-3min，然后急速冷却，全部过程只需6-7min。,（七）振荡 如果灭菌操作不当，或使用了稳定性较低的原料乳，则无糖炼乳中常有软凝块出现，这时

54、通过振荡，可使软凝块分散复原成均一的流体。 振荡使用水平式振荡机进行，往复冲程为6.5cm，300-400次/min，通常在室温下振荡15-60s。 （八）保温检验 无糖炼乳在出厂前，一般还要经过保温试验，即将成品在25-30下保藏3-4周，观察有无胀罐现象，并开罐检查有无缺陷。 必要时可抽取一定比例样品，于37下保藏7-10d，加以检验。 合格的产品即可擦净，贴标装箱出厂。,三、无糖炼乳质量控制,（一）脂肪上浮 主要是均质不完全或热处理不当所致，适当提高均质压力或进行二段式均质，并通过热处理适当提高粘度，即可减缓脂肪上浮现象。 （二）胀罐 主要是灭菌不完全，有耐热性细菌残留或因罐密封不良引起

55、细菌污染所致。 有时也因酸度偏高，贮藏太久，酸性物质与锡作用产生氢气而发生胀罐。 （三）异臭 无糖炼乳在贮藏中有时产生苦味与酸臭味。主要是灭菌不完全，耐热性细菌繁殖、产酸或由于蛋白质分解所致。,（四）粘度下降 无糖炼乳在贮藏期间会出现粘度降低的现象，此现象又称为稀薄化。 粘度降低的程度与蛋白质含量成反比，与贮藏时间、温度关系很大。 在一定的贮藏温度下，粘度降低与贮藏时间的对数成正比。 适当的热处理可以提高制品的粘度，低温贮藏也可以使粘度降低趋势减弱。在0-5下贮藏，可避免粘度降低，但温度不能低于0，以防蛋白质稳定性降低。 （五）褐变 无糖炼乳褐变和产生褐变的原因除糖的影响外，与加糖炼乳基本相同

56、。 无糖炼乳中稳定剂的添加量也是一个重要的影响因素，这主要源于pH的影响，pH高于6.8时易促进褐变。,1、细菌性凝固 主要是由于耐热性芽胞杆菌污染严重，或密封不严，或灭菌不彻底所致。 细菌性凝固多伴随异臭现象发生。 2、理化性凝固 使用热稳定性差的原料乳，或不适当的热处理、过度均质等都可能成为无糖炼乳理化性凝固的原因。 选用优质原料乳，严格预热、灭菌条件，避免过度均质(压力超过20.6MPa)等，即可有效地防止无糖炼乳发生理化性凝固。,（六）凝固,第五章 乳 粉,第一节 乳粉的种类和组成,一、定义 乳粉，就是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生

57、素、矿物质等配料，经杀菌、浓缩、干燥等加工工艺除去大部分水分而制成的的粉末状产品。,二、分类,1、全脂乳粉 2、全脂甜乳粉 3、脱脂乳粉 4、特殊配方奶粉：如婴儿配方乳粉、中小学生乳粉、老年乳粉、孕妇乳粉； 5、功能乳粉：降糖乳粉、免疫乳粉、营养强化乳粉。,三、用途,牛乳的复原； 制作面包时加入面团中，以增加面包的体积和持水力，同时还可以延长面包的货架寿命； 加入糕点中，增加松脆感； 制作面包和糕点时作为鸡蛋的替代品； 巧克力工业中作为牛奶巧克力配料； 在食品工业和公共饮食业中作为香肠和各种各样即食肉制品的配料； 婴儿食品中作为母乳的替代品； 冰淇淋配料； 动物饲料。,第二节 全脂乳粉 一、全

58、脂乳粉生产工艺 全脂乳粉系鲜乳直接加工而成，其生产工艺流程如图1所示。,二、操作要点,原料乳的验收、预处理和标准化见前面相应部分。 （一）预热杀菌 一般采用HTST杀菌法或UHT瞬间灭菌法，可以减少蛋白质的热变性，从而有利于提高乳粉的溶解性能。 1、 HTST杀菌法 用管式或板式杀菌器，杀菌条件为86-94，24s或80-85 ，15s。 2、 UHT瞬间灭菌法 采用UHT灭菌机，杀菌条件为125-150，1-2s。,（二）加糖,生产加糖乳粉或配方乳粉时需加糖。 加糖方式有：,预热时加糖。 将蔗糖粉碎后于包装前混合。 预热时先添加一部分蔗糖，再于包装前混合糖粉。,一般蔗糖含量在20以下者，可采

59、用法或法。 因蔗糖有热熔性，在喷雾干燥塔中流动性差，容易粘壁和形成团块，所以当蔗糖含量超过20时，宜采用法或法。 带有流化床干燥的设备，以采用法为宜。,（三）浓缩,牛乳的87以上都是水，未经浓缩直接干燥的乳粉有许多缺点，通过浓缩可达到如下目的： （1）提高产品的色、香、味、形。浓缩后干燥的乳粉色泽奶黄到淡黄，而直接干燥的乳粉灰白暗淡；经浓缩的乳粉乳香浓郁、滋味充足，未经浓缩的乳粉乳香淡薄，缺乏乳粉滋味；经过真空浓缩的乳粉颗粒直径大，分散性、冲调性好。 （2）节约能源和设备。喷雾干燥时蒸发1kg水需耗用2.8-3.2kg蒸汽，真空浓缩只需1-1.2kg；未浓缩乳喷干需要的干燥室体积比正常的大三分之一，设备投资高。 （3）便于包装。直接干燥乳粉因颗粒小、密度低，包装过程中容易发生粉尘飞扬和粘滞，包装材料也需多耗10。,（四）喷雾干燥 乳粉的干燥方法很多，应用最广泛的是喷雾干燥。 1、喷雾干燥工艺流程,2、喷雾干燥工艺条件 因喷雾干燥方法，设备、乳粉品质而异，见表3和表4分别为离心喷雾和压力喷雾生产乳粉的工艺条件。,表3 离心喷雾生产乳粉的工艺条件,表4 压力喷雾生产乳粉的工艺条件