厨房化学.ppt

1、筷子专题 餐盒专题 不粘锅专题 保鲜膜专题,铁锅：易而烧焦食物，锅体重、不易清洗、易生锈，且用油多时油烟大。 铝锅：热分布优良，锅体较轻。但不易清洗、用油多时油烟大。 铁搪瓷锅：易糊锅底。不易清洗、表面容易破损，导致铁基材生锈。 不锈钢锅：易烧焦食物。锅体重、不易清洗、用油多时易冒烟。,不粘锅克服了以上传统锅的所有缺点，易清洗，煎、炒食物而不粘底，因而能最大限度地减少用油。最重要的是，它对人体无任何危害。,美国环境保护署2004年7月8日表示，美国杜邦公司20多年来均未通报制造特氟隆材料的一种关键原料可能会给人类健康带来潜在危害，为此环保署决定将对杜邦处以数亿美元的巨额罚款，这可能成为美国历史

2、上最高额的一项环保罚金。 -据当日华尔街日报报道,特氟龙事件,北京青年报报道，“杜邦特富龙可能给人体健康带来危害情况”的消息引起国家质检总局的高度关注，并已组织有关专家进行论证。国家质检总局的有关负责人说，一旦发现特富龙对人体健康造成危害，国家有关部门将立即采取相关措施。,特氟龙是什么 特氟龙的分类 经过特氟龙涂装后的特性 特氟龙的应用 特氟龙是否安全,特氟龙,特富龙(Teflon)是美国杜邦公司研发的所有碳氢树脂的总称，包括聚四氟乙烯、聚全氟乙丙烯及各种共聚物。具有优异的耐热(180-260)、耐低温(-200)、自润滑性及化学稳定性能等，而被称为“拒腐蚀、永不粘的特富龙”。,特氟龙是什么,

3、特氟龙是什么,特氟龙涂料是一种独一无二的高性能涂料，结合了耐热性、化学惰性和优异的绝缘稳定性及低摩擦性，它应用的灵活性使得它能用于几乎所有形状和大小的产品上。,不粘性：几乎所有物质都不与特氟龙粘合。 耐热和耐低温性：冷冻下工作不脆化，高温下不融化。短时间可耐300，一般在240-260之间可连续使用。 滑动性：较低的摩擦系数，在0.05-0.15之间。,特氟龙的特性,抗湿性：涂膜表面不沾水和油质，如粘有少量污垢，简单擦拭即可清除。 耐磨损性：在高负载下，具有优良的耐磨性能。在一定的负载下，具备耐磨损和不粘附的双重优点。 耐腐蚀性：特氟龙几乎不受药品侵蚀。,特氟龙的特性,特氟龙广泛应用于耐高温、

4、要求高粘性的行业。 它被广泛应用在航天领域，电子、化学和汽车工业，但直到后来被用做不粘炊具时，人们才普遍了解其性能，对它的需求因此变得十分旺盛。,特氟龙的应用,家庭用具 咖啡锅，糕点模具，制冰具，平底锅，烤盘，果汁过滤器，煎锅，汤锅，炒锅，火锅，茶壶茶杯，热水瓶内胆、白炽灯泡，煤气灶，排油烟机，排气扇叶片等。,特氟龙的应用,用于食品工业 揉面机，滚杆，切刀，金属模具，各种烤炉板，各种平底锅，热封装机，包装机，农产品和水产品加工设备，食品的输送管和食品加工机。还有各种砂糖精炼和酿酒用的设备。,特氟龙的应用,用于塑料和橡胶工业 制造树脂、塑料产品的模具，胶片生产滚杆，鞋底，橡皮手套，轮胎成形模具等

5、，合成橡胶传送带。,特氟龙的应用,用于造纸和纤维工业 生产用干燥筒，定尺寸滚杆，纸和纤维生产滚杆，各杆引导滚杆，装订，雕刻，和糊裱用滚杆，纸餐具模具。,特氟龙的应用,医药上的应用 注射针，内针管，滴液具，导管等。,特氟龙的应用,应用于其它制造业 建筑材料，用于生产家具用胶合板的脱模，排气用的电扇和导管，复印机的滚杆，生产香烟的滚杆，火箭推进火药模具，用于油漆时吊钩，电镀设备，提供热水的设备。,特氟龙的应用,用于汽车工业 导阀座，混合室节流阀，螺线管阀杆，阀，挡风雨条，汽化器轴。,特氟龙的应用,特富龙制造时需要使用加工助剂全氟辛酸铵。它以0.4%的添加量添加在氟聚合物浓缩乳液中，然后在380的温

6、度下烧结成特富龙不粘锅涂层。而全氟辛酸铵的分解温度在200左右。,特氟龙与安全,目前没有确定的研究成果表明全氟辛酸铵危害人类健康，但它高度稳定，在人体内的消除半衰期长达4.4年， 95%美国人的血液中可检测到。它能通过脐带传输到婴儿体内积累。高剂量的全氟辛酸铵在动物实验中曾引发癌症、胚胎畸形等多种疾病。,全氟辛酸铵PFOA,2004年10月13日，中国检验检疫科学研究院公布检测结果，所有检测的不粘锅中都未发现全氟辛酸及其盐类残留。专家解释，按标准工艺生产的不粘锅是不含有这种有害物质的。专家提醒消费者要购买市场上主流品牌的不粘锅产品。,特氟龙与安全,1990年5月1日，卫生部批准食品容器内壁聚四

7、氟乙烯涂料卫生标准，该标准规定：“本标准适用于以聚四氟乙烯为主要原料，配以一定助剂组成聚四氟乙烯涂料，涂覆于铝材、铁板等金属表面，经高温烧结，作为接触非酸性食品容器的防粘涂料，使用温度限制在250以下”。,不粘锅为何不能制作酸性食物？,聚四氟乙烯的结合强度不高，不粘锅不是完全覆盖聚四氟乙烯涂层，总有些部位裸露着金属表面。酸性物质易腐蚀金属机体，机体一旦被腐蚀就会膨胀，从而把涂层涨开，导致涂层大面积脱落。,全氟辛酸只是生产特氟龙过程中的一种助剂，检测结果中不含全氟辛酸，并不代表锅的涂层中不含氟。而且，用不含全氟辛酸来暗示不含氟，是对消费者的一种误导。,不粘锅安全守则,1.不宜过高温煎炸。 2.破

8、损严重不要使用。有少许划破或刻痕的不粘锅无需扔掉，只在发生大的碎裂时应将其处理掉。 3. 不要用铁铲子，以防破坏涂层。,砂锅安全守则,1.不盛装酸性食物，减少在酸性环境中铅、镉的溶出。 2.新砂锅使用前用4%食醋水浸泡煮沸，可以提前溶出大部分有害物质。 3.瓷器也含铅，使用前最好也用醋煮一下。,不锈钢锅安全守则,1. 不锈钢容器不能长时间盛放盐、酱油、菜汤等。 2.不能煎熬中药。 3.尽量少用洗涤剂，以免对产品产生腐蚀。 不合格的不锈钢锅一般为铬超标。铬是国际公认的致癌金属物之一。,铝锅安全守则,1.不要盛装腌制食品。腌制食品属于强酸强碱的菜肴，易与铝反应生成有害物质。 2.不宜高温及用金属铲

9、炒菜。这样会使铝释放出来，最好避免。,有观点认为：铝常蓄积在脑中，会引起脑神经退化，严重影响人的行为和智力。不过美国专家已经排除了铝和老年痴呆症之间有联系的说法。他们认为，烹调使用铝制品进入食物中的量比其他物质如发酵剂等食物添加剂的铝含量少很多。,用铝锅煎制食物时，所用油在煎炸前每克油中有6微克左右的铝，煎炸后则增加到每克10-20微克；蒸饭时饭中的铝也会增加一倍左右。 易拉罐装非可乐饮料中，铝含量是瓶装的6倍，可乐饮料中，罐装是瓶装的3倍。,每人每天要从食物中摄人8mg-12mg铝。由于使用铝制炊具、餐具，使铝溶在食物中而被摄入约4mg。 油条、油饼等油炸食品 、粉条、粉皮、凉粉、凉皮等淀粉

10、类制品 、蛋糕、威化饼干等面制食品，很多都含有明矾，这些是铝的主要来源。 每千克油饼中含铅量超过1000mg。,铜锅安全守则,1.远离铜锈。 “铜绿”及“蓝矾” 有毒。 2.警惕破损。绝对不要用没有内层，或者怀疑内层已有损坏的铜锅来烹调或盛装食物。 3.慎用来自旅游地的铜器，只是装饰品。 4.铜锅不能熬药。,铜绿：碱式碳酸铜，Cu2(OH)2CO3 蓝矾：五水硫酸铜，CuSO45H2O,铜炊具一般在锅内有一层不锈钢内层，也有少数有锡内层。有锡内层的锅容易磨损，因而露出底下的铜，所以还是要谨慎使用。 过量铜会引起恶心、呕吐、腹泻以至中毒。,铁锅安全守则,1. 每次做完菜必须洗净并擦干，以免生锈。

11、 2.尽量不要用铁锅煮汤。 3.不能用铁锅盛菜过夜。酸性条件下溶出铁破坏维生素C。 4.尽量少用洗涤剂。有轻微的锈迹时，可用醋来清洗。 5.严重生锈、掉黑渣、起黑皮的铁锅不可再用。,特别提示 1.铁锅不宜熬药。 2.铁锅不能用来煮绿豆。 因绿豆中含有单宁，在高温条件下遇铁会成黑色的单宁铁，使绿豆汤汁变黑，有特殊气味，不但影响食欲、味道，而且对人体有害。,竹筷：首选，无毒害，非常环保。 木筷：次选本色木筷；不要选彩漆筷子，因涂料中含铅和苯。 塑料筷：受热易变形，产生对人有害的物质。 陶瓷筷：易碎，不禁磕碰。 骨筷：质感好，但易变色，价格昂贵。 金属筷：太重，手感不好，导热性强，易烫伤嘴。,保鲜膜

12、三大类,1. 聚乙烯，简称PE。 2. 氯乙烯，简称PVC。 3. 聚偏二氯乙烯，简称PVDC。用于熟食火腿等产品的包装。,PVC膜致癌可能性分析,PVC膜中有两种物质具致癌可能性，一是VCM(氯乙烯单体)，一是DEHA。如果VCM的成分在1PPM(度量单位：百万分之一)的范围内是无毒的，如果超标就有致癌的可能性。,当含有DEHA的保鲜膜遇上油脂或超过100高温时，DEHA容易释放出来，随食物进入人体后会干扰内分泌，引起妇女乳癌、新生儿先天缺陷、男性精子数减低，甚至导致精神疾病等。,质检总局给消费者如下的消费警示： 即使是不含有DEHA(二(2-乙基己基)己二酸酯)的PVC食品保鲜膜，也不宜直

13、接用于包装肉食、熟食及油脂食品，也不宜直接用微波炉加热。,识别保鲜膜的方法,PE材质柔软，但透明性、韧性较差，拉伸后可断裂； PVC材质韧性强、光泽度好，看上去清晰透彻，能够大幅度拉宽拉长却不会折断，而且容易粘在手上。,PE保鲜膜点燃后火焰呈黄色，无异味，离开火源也不会熄灭，有滴油现象； PVC保鲜膜点燃后火焰呈黄绿色（另一说为火焰发黑，冒黑烟），无滴油现象，离开火源后会熄灭，而且有强烈刺鼻的异味。,保鲜膜使用方法,1. 避免接触。覆盖保鲜膜不要接触食物，尤其是肉类等脂肪含量较高的食品。 2. 掌握温度。注意保鲜膜加热所能承受的温度，严格按照品牌上标注的温度加热。,3. 容器替代。日常生活中，

14、用陶瓷或玻璃容器保鲜膜。这类容器安全无毒、耐油脂，有利于人体健康。 4. 适当处理。一回家就把肉类食物从保鲜膜包装中取出，放在其他容器中，也可把肉的表层削下来丢弃。,PVC保鲜膜事件反映出我国食品安全的一个软肋标准滞后。 食品安全标准应该随着国际标准调整，特别是与发达国家看齐，主动与国际接轨。,新国标食品用保鲜膜分为PE膜、PVDC膜、PVC膜三类。其中，PE膜主要用于食品包装；PVDC膜则用于包装熟食、火腿等；PVC膜只能有限使用，可以用来包蔬菜等，不能直接包装肉食、熟食及油脂食品等。,新标准规定，可用于包装食品的保鲜膜须标明“食品用”字样；可用于微波炉加热的保鲜膜，应注明“可微波炉使用”、加热方式及最高耐温温度。新标准还要求PVC保鲜膜应标有“不能接触带油脂食品”、“不得微波炉加热”、“不得高温使用”等警示性语言，