腐乳的制作(1).ppt

1、腐乳的制作（1）,知识链接,传统的腐乳生产中，豆腐块上的毛霉来自于空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染。 优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗菌力强；生长温度范围大；不受季节限制；有蛋白酶，脂肪酶，肽酶等酶系。使产品味道更好。,1. 豆腐的品质。目前从市场上购买的豆腐有两种类型，一类是由石膏形成的，另一类是由卤水形成的。前者豆腐细嫩，口感好，但含水量多，后者含水量相对较低，含水量较少的比较适宜用于制作腐乳。如果控水容易，也可选择前者。 2. 杂菌的污染。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，要让毛霉形成种群优

2、势，除了需要创造毛霉生长的环境条件外，还需要避免豆腐受到其他杂菌的污染，一旦杂菌如其他细菌和真菌大量繁殖，毛霉就不能形成种群优势，豆腐就会受到污染，制作就会失败。 3. 温度和湿度。毛霉生长需要的适宜温度为1518，最适生长温度为16左右。夏季制作腐乳时，因气温高，细菌和其他真菌容易生长，制作的腐乳容易腐败；冬季制作腐乳时可用棉布保温，北方地区房间有暖气，可放在靠近暖气管的地方。湿度大的情况下毛霉容易生长繁殖，干燥的环境容易导致毛霉老化，变成黄色或褐色使发酵程度不够。如果气温干燥，可用保鲜膜或塑料袋封口保湿。,4. 毛霉接种的量。毛霉接种的量决定了发酵的时间。传统工艺制作腐乳时，利用的是空气中

3、的毛霉及其孢子，因为农村的土地中富含有机质，空气中飘散着大量的毛霉孢子，因此很容易进行自然接种，此时需要培养715天左右。如果考虑到卫生条件，也可以在实验室中培养纯种毛霉菌液，然后进行人工喷液接种，由于毛霉的量很大，因此只需要在1520下培养23天即可。培养毛霉的培养基配方有很多，下面介绍一种常用的简单易行的培养基配制方法：将马铃薯洗净、去皮，称取20克切成小片，加水煮沸1520分钟后，用纱布过滤取滤汁，然后加水补充至100毫升，加入琼脂2克，加热溶解后加入葡萄糖2克拌匀，然后分装至试管，塞上棉塞，包扎后进行灭菌，搁置成斜面后就可以接种培养毛霉。 5. 腌制时的加盐量。食盐不仅可以杀死毛霉，抑

4、制其生长，而且是腐乳的第一调味品。盐量和佐料的多少将直接影响腐乳的品质，盐加多了，腐乳发酵程度不够；盐加少了，又容易造成细菌和其他真菌生长，腐乳因变质而无法食用。加盐量还与个人的口味有关，因此需要在实践中不断摸索，一般豆腐与食盐的质量比例为5:1,制作流程,需要注意的问题,1.环境温湿度如何控制？ 2.如何取得优越的毛霉？ 3.对产品中加盐量如何控制？ 4.酒精对毛霉的影响？ 5.制作腐乳的过程中只有毛霉发挥作用吗？ 6.豆腐为什么要进行控水?怎样控水?,实验假设,为了更好的了解毛霉的生活习性 ，可以通过改变已知条件。 首先可以升高或降低毛霉生长的温度，观察毛霉生长的快慢。或者有无其他菌类。

5、增加豆腐水分含量 可不可以通过改变条件缩短各个步骤的时间？,实验计划,按步骤。,实验所需,（1）实验原理：豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经过加工腌制成为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。 （2）实验材料和用具：豆腐块、小刀、电热干燥箱、干棕叶、托盘、保鲜膜、恒温箱、盐、广口瓶、黄酒、米酒、糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）、酒精灯、大烧杯、小广口瓶（自备腐乳瓶）,如何解决加盐问题,如何进行加盐腌制?加盐腌制是非常重要的一环，将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要辅厚一些。”按照这种方法，在实际操作中，一是无法控制加盐的量，二是豆腐块的侧面无法加盐，三是如果豆腐块含水量多，更会加盐不匀。 （更好的方案）将食盐和调料（如辣椒粉等）按一定的比例混合（如1:1），然后将经过一段时间发酵后的豆腐