酿造工艺——威士忌.ppt

1、威士忌(Whisky)，正义，广义上，“威士忌”是所有以谷物为原料的蒸馏酒的统称。为了区别纯谷物制造和过滤的伏特加和其他西方谷物酒，在蒸馏过程中保存谷物的原创性是威士忌的正义性要求。在传统概念中，以威士忌、大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，发酵、蒸馏后放入橡木桶酿造、混合酒精饮料的一种，属于蒸馏酒，是世界八大灵魂之一。威士忌(Whisky)一词源自苏格兰古语“VISAGE BAUGH”，意思是“生命之水”。由于威士忌苏格兰地区生产的历史超过500年，一般认为苏格兰地区是所有威士忌的发源地。苏格兰威士忌最早的文字记录是1494年当时购买了修道士约翰科尔牙齿8体麦芽，生产了35箱威士忌。当

2、然，可以肯定的是，威士忌的诞生比1494年快得多。早期的当地人对威士忌酿造技术很感兴趣，他们也很快就发扬了牙齿技术。当时威士忌主要被用作御寒的药物。历史发展，1823年乔治五世访问苏格兰，变更税法，合法生产威士忌也能获得利润；同时，1834年，发明了能大幅度提高产量的水壶式蒸馏器，为威士忌发展腾出了更多空间。19世纪末，英国连续蒸馏器的出现进入了苏格兰威士忌商业化生产。苏格兰威士忌到了它的繁荣时代，建了很多新酒吧。欧洲移民把蒸馏技术带到了美国地区。美国、宾夕法尼亚州、马里兰州居住爱尔兰共和国、苏格兰移民建立了家庭式酿酒厂，并从事蒸馏威士忌省。随着美国人西迁，1789年欧洲移民来到肯塔基州波本镇

3、，开始威士忌蒸馏。后来被称为Kentucky Bourbon Whiskey(肯塔基波本威士忌)的牙齿种类，以其卓越的品质和独特的风格成为美国威士忌代名词。19世纪后期，日本受西方蒸馏酒工艺的影响，开始进口原料酒，调配威士忌。1933年，日本桑托里开始在京都郊区的山崎县建立麦芽威士忌生产工厂。从那时起，日本威士忌发展逐步发展，成为国内大宗饮料之一。不仅是威士忌，而且长期历史酿造、酿造工艺、产量高、市场销售旺盛，深受消费者欢迎，是世界上最有名的蒸馏酒之一，也是酒吧单杯“纯饮料”销量最大的酒品种之一。正义性要求，以谷物为原料的各种威士忌，在橡木桶中陈酿的时间，才能瓶装销售。蒸馏过程中，谷物原味、酒

4、类分类、苏格兰威士忌爱尔兰共和国威士忌美国威士忌加拿大威士忌其他日本威士忌中国威士忌、威士忌酿造工艺、威士忌酿造工艺大致可分为7个步骤：发芽、磨碎、发酵、蒸馏这里特别值得一提的是，在所有威士忌中，只有苏格兰地区生产的威士忌才会使用土煤熏干发芽的小麦或谷类，从而赋予苏格兰威士忌特有的风味，即土煤的烟熏味。这是其他种类的威士忌中看不到的特征。磨是一个月后将发芽小麦类或谷类放入特殊不锈钢桶中捣碎煮成汁所需的时间约为8 12小时，一般磨过程中温度和时间的控制可以说是相当重要的部分，过高的温度或较长的时间会影响麦芽(或谷类的汁液)发酵(Fermentation)酵母的种类很多，对发酵过程的影响也不同，因

5、此不同威士忌品牌使用的酵母的种类和数量都被视为商业机密，不容易通知外人。一般来说，在发酵过程中，威士忌工厂使用至少两种茄子以上的其他种类的酵母发酵，但也起到混合最多10多种酵母发酵的作用。蒸馏(Distillation)，一般来说，蒸馏具有浓缩作用，因此需要蒸馏阶段，以形成密流或谷类发酵后形成的低精度“Beer”后的威士忌酒。此时，威士忌酒精浓度约在6070之间被称为“神州”。小麦和谷类原料使用的蒸馏方式不同。用麦类制成的麦芽威士忌，用单一蒸馏法(即单个蒸馏容器)进行二次蒸馏过程，并捏出二次蒸馏后凝结流出的酒，只取中间“酒心”部分，成为威士忌烈酒。此外，谷类制成的威士忌酒采用连续蒸馏方法，利用

6、两个蒸馏容器一次连续两个步骤进行蒸馏过程，基本上，每个酒吧在筛选“周深”的数量上，没有固定的统一比率标准，根据每个酒类工厂的酒类要求，自行决定。一般来说，各酒厂更多地掌握“周深”的比例，以世界著名的laphroaig单麦芽威士忌(Laphroaig)为例，只取17的“酒心”作为制作威士忌酒的新酒。水壶式蒸馏，发酵结束后的发酵醪先运到灌装桶，发酵醪进入蒸馏器前用蒸馏废液预热，在蒸馏器中煮沸，冷却后蒸馏液的酒精精度约为2040%(v/v)，称为初流酒。蒸馏器上残留的蒸馏废液称为不良液，这些可以直接排出或制成饲料。蒸馏时要把酒分成段，第一段含有低沸点的化合物是酒头，不回收。中流酒部分从酒精精度的74

7、%左右开始收集，蒸馏酒根据从蒸馏酒控制箱中蒸馏的酒精精度判断饮食店，酒精精度约为63%，剩余酒尾和酒头与低度葡萄酒混合蒸馏，剩余酒额排出废液。混合两次蒸馏的酒后，酒精精度约为6870%，加水稀释为63.5%，桶成熟了很久。连续蒸馏、谷物威士忌蒸馏使用连续蒸馏器，North British酒厂使用的蒸馏器由29层、长达15米的Analyser和2层Rectifier组成。蒸馏后的酒精，酒精达到94.17%，加水稀释到68.5%和63.5%，然后储存在桶里。陈年，蒸馏后的新酒必须经过陈年的过程。通过橡木桶的陈年葡萄酒，吸收植物的天然香气，制造出美丽的琥珀色，目前苏格兰地区有限制陈年酒令时间的相关法

8、令。也就是说，各酒所显示的酒令必须是真实的，苏格兰威士忌酒至少要藏在木桶里3年以上才能上市。这种严格的措施规定保护了消费者权益，更换了苏格兰地区生产的威士忌酒，从而在全球确立了高质量的形象。，因为混合(Blending)、小麦类及谷类原料的品种很多，所以制作的威士忌葡萄酒也有不同的风味。这时，各酒厂的酒保师傅根据其经验的差异和本品牌的酒品质，按一定比例混合不同口味的威士忌酒，认为各品牌的混合过程及其内容是绝对的。(威廉莎士比亚、混合、混合、混合、混合、混合、混合、混合、混合)、瓶子(Bottling)、混合工艺完成后最后剩下的是瓶子。但是在装瓶之前，要过滤一下混合的威士忌，去除杂质。此时，自动

9、瓶机按威士忌固定容量分配给各酒瓶，然后贴上各企业的商标即可包装。瓶子(Bottling)，混合的工艺完成后最后剩下的是瓶子。但是在装瓶之前，要过滤一下混合的威士忌，去除杂质。此时，自动瓶机按威士忌固定容量分配给各酒瓶，然后贴上各企业的商标即可包装。减感技巧、色泽，可根据酒味、苏格兰威士忌、苏格兰威士忌、使用原料分为纯麦芽威士忌、批量威士忌、谷类威士忌、特许蒸馏威士忌等。纯麦芽威士忌系列以纯麦芽为原料。用泥炭作为柔软的材料，用泥炭制成的烟直接烘干麦芽，在麦芽表面附着泥炭烟，使酒液有熏香的味道。酒精发酵后的甲醛用水壶式蒸馏器蒸馏两次。谷类威士忌主要以80%的玉米、小麦、黑麦等为原料，大麦约占20%

10、，主要用于将麦芽制成糖化剂，糖化酒精发酵都类似于纯麦芽威士忌。蒸馏使用连续精馏塔，蒸馏后的威士忌原州可达90%以上。谷类威士忌的味道很淡，和酒精几乎一样，所以谷类威士忌几乎没有直接喝的牙齿。它主要用于配威士忌。烟基麦芽品种及质量标准，用于酿造苏格兰威士忌的大麦品种8090%是金柚，适合在苏格兰地区栽培，氮量为1.31.7%。(1)水分4.5%；(2)最低湿浸出液75%；(3)凉水浸出液(cwe)17%；(4)最终发酵也为86%；(5)最低发酵浸出率为64.5%；烟熏麦芽品种和质量标准，(6)厚度粉浸出率差异在2%以内；(7)中泥炭烟熏麦芽酚含量45ppm；(8)n . d . m . a .(

11、nitrosodimethylamine)5 ppm；(9)小麦制造不使用任何添加剂。(10)纯酒精产量397l/T .麦芽准备，麦芽准备过程：大麦特线针脉发芽干脱根储存；传统麦芽在白酒厂自行用地面密法生产，密床深度约为1012英寸，发芽时间78天(所需时间取决于密流或谷类品种)，温度和湿度调节，定期用木铲揉搓，打开窗户，调节密床深度，使发芽一致，防止热形成。苏格兰全年气温低，除了可以把短夏天的温度提高20 略高外，其他季节不到16以下是温度控制问题。干燥室设有尖孔通风屋顶，主要目的是提取干燥床上的热量。目前，6家麦芽威士忌酒厂仍保留着小麦设备，生产自己需要的麦芽，其余都从麦芽公司购买，但尖顶

12、型屋顶仍然保留着，这是苏格兰威士忌酒厂的特点。泥炭烟熏麦芽工艺，大麦发芽后晒干或使用泥炭烘干。所有威士忌中，只有苏格兰地区生产的威士忌是用泥煤发芽的小麦或谷类干燥的，因此赋予了苏格兰威士忌特有的风味泥煤的烟熏味。这是其他种类的威士忌中看不到的特征。(阿尔伯特爱因斯坦，美国电视电视剧，季节)泥炭燃烧后，产生了大量非常复杂的挥发性物质，泥炭熏麦芽发现分析中含有大量苯酚、甲酚、甲酚、甲酚等。还有提供泥炭香和风味的主要成分M-乙基酚和P-乙醇。泥炭熏麦芽的酚含量可以起到泥炭气味程度的标准作用，据估计，如果10吨麦芽酚含量为1Oppm，则需要1吨泥炭。泥炭的干燥方式和泥炭的使用情况因工厂而异。研磨麦芽，

13、粉碎麦芽最常见的是使用4辊粉碎机，厚度分为重量，10%细粉，20%谷皮，70%中颗粒。现在使用六辊破碎机的麦芽粉碎度也比较细。一般10%是细粉，1215%是谷皮。糖化方法，烟薰麦芽粉碎后，从倾斜仓库出来，在搅拌机中以1:4的比例热水混合。温度是65左右。mash再次均匀化为旋转耙子，定置约1小时，约1米深，然后过滤床的假床上，第一次蜜汁的比重收集在约1.07O1.060之间。糖化罐中的大麦再次被提取到75的热水中，用同样的方法排出比重约1.030的第二种麦汁，用发酵桶泵入第一种麦汁，与第一种麦汁混合，然后以更高的温度抽出第三种或第四种麦汁，不泵入发酵桶，而是循环到下一种糖化水。谷类威士忌制造选

14、择麦芽1520%，其他谷类原料主要是玉米。经过筛选和研磨，运到蒸锅，高温高压可以完全溶解谷类，不充分的蒸笼有时会使淀粉颗粒留在醪中，但过热也形成焦糖化，导致糖的损失，从而降低酒精产量。典型的玉米烹饪循环在11.5小时内将温度升高到120，在牙齿温度下保持1.5小时，烹饪后，胁迫将玉米醪直接传递到含有麦芽和水的混合糖化罐。加上冷水，保持温度为6065很重要。混合不好会导致马什的硬化。糖化后可以像麦芽威士忌一样分离麦芽菜单，发酵酵母，威士忌醪液的发酵和啤酒比较，至少两点不同。第一，不在蜜汁里撒花。第二，麦汁不煮沸，而是杀菌。因此，发酵过程中供应威士忌麦汁的杀菌是糖化温度的杀菌作用，即625。此时，

15、麦汁中可能含有不容易在牙齿温度下死亡的杂菌，因此要添加不容易感染杂菌的强力酵母。苏格兰威士忌，传统的方式是利用挤压酵母发酵。也就是说，用培养出的高密度超发酵母抑制麦汁中杂菌的繁殖。此前，英国淡颜色啤酒、黑啤酒等啤酒酿造后，挤压沉淀在罐底的酵母，提供威士忌发酵用。这是一种奇妙的发酵方法。苏格兰威士忌使用酵母可分为主再生菌株和辅助菌株。主要菌株是主要演奏的发酵酵母，都是Distillers Company Limited酵母部门提供的DCL M ，酵母是低分子的多糖，可以快速发酵的酿酒酵母。二次菌株是啤酒厂的回收酵母，牙齿酵母对酒精收获的目的不重要，但有助于提高发酵醪的醉毛量，影响原酒中的许多副成分，尤其是脂肪酸和脂肪酸酯类的含量。两种接种的比例因制造商而异，以4: 1的比例混合使用，以3: 4使用，或完全使用DCL“M”酵母。一般来说，大多数麦芽威士忌酒厂都使用。因此，不同威士忌品牌使用的酵母的种类和数量都被视为营业机密，不容易通知外人。一般来说，在发酵过程中，威士忌工厂使用至少两种茄子以上的其他种类的酵母发酵。但是也有混合最多10多种不同种类的酵母发酵的作用。(威廉莎士比亚、酵母、酵母、酵母、酵母、酵母、酵母、酵母、酵母、酵母、酵母、酵母)、发酵容器、麦芽威士忌酒厂的发酵口习惯