第一章水产品绪论讲述介绍.ppt

1、食品工艺学畜产品加工工艺学,畜产品总体研究方案,产业化示范基地,绪 论 第一章 畜禽产肉性能及种类 第二章 肉的组织结构、化学成分和基本性质 第三章 肌肉收缩及其宰后变化 第四章 肉的食用品质及其评定 第五章 肉制品加工,目 录,绪 论,中国的肉类生产、加工现状及发展趋势,一、概 念,肉类：泛指家畜、家禽的肉。主要指猪、牛、羊、鸡的 肉；其次是兔、驴、马的肉。 肉类加工：屠宰加工、副产品加工、分割剔骨加工、 冷却、冷冻和冷藏加工以及肉制品加工。 肉：广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织 狭义地讲，“肉”指动物的肌肉组织 和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、 微量的神经和血管。,约定俗成的名称,

2、“瘦肉”（lean meat）； “红肉”（red meat） “白肉”（white meat） “下水”（gut）； “禽肉”（poultry meat） “野味”（game meat）；“鲜肉”（fresh meat）; “冷却肉”（chilled meat）； “冷冻肉”（frozen meat）； “分割肉”（cut meat）； “剔骨肉”（boneless meat）； “肉制品”（meat product）,二、肉类生产,1. 中国是养猪、禽最早的国家之一，至少有67千年历史。 西周的周志(距今3000年)中记载： “膳用六畜” 马、牛、羊、猪、犬、鸡 到了近代 “猪、牛、羊、马

3、、犬、鸡” 70年代末 猪肉的产量占肉类总产量的90以上。 80年代，禽肉的产量占肉类产量的10以上，仅次于猪 肉占第二位。 近年的六畜次序 “猪、鸡、牛、羊、兔、马”,2.养殖模式：,1990年，肉类总产量超过美国，跃居世界第一位； 1994年，肉类人均占有量37.41kg，首次超过世界平均水平，然而远远低于发达国家的人均水平，仅为世界水平最高的(丹麦363.48公斤)1/10。 2003年肉类人均占有量50公斤。 2005年，肉类总产量7700万吨, 肉类人均占有量约60公斤,人均肉类消费,3.肉类总产量： 中国作为当今世界畜牧大国，其肉类总产量(6900万吨)占全球的肉类总产量的两成以（

4、29%）。,4.主要肉类品种,猪肉占绝对优势在世界前十位猪肉生产国中，后九个国家的产量之和不及我国的70%； 羊肉产量居世界第一 占全球的20%左右； 禽肉产量居世界第二 仅次于美国； 牛肉产量在美国、巴西之后，位居第三。,环保和检疫检验是我国肉类产业最突出的两大薄弱环节,三、肉类加工,150年代前，在沿海的对外通商城市，按英、法等国的技术，建有一些中、小型的猪、羊屠宰厂。 250年代初，在牲畜产区，按苏联技术建成一些大型的屠宰厂。如武汉肉联厂(日屠宰能力一万头)，附有较小的肉制品加工车间。“中国最早的现代模式的肉类加工业”。 380年代初，增建许多分割肉车间。 490年代初，在上海、北京等大

5、城市的肉联厂又增建了冷却肉小包装和副产品精加工车间。,历史沿革,现 状,2006年，国有和规模以上肉类屠宰及肉类加工企 业2 686家，其中畜禽屠宰加工企业1613家，肉 制品加工企业1 073家，肉类罐头加工企业83家。 加工比例小，12%以下，发达国家达40%70,VS,肮脏不堪的非法加工点,规范化的屠宰成熟加工车间,美国猪、牛、禽加工企业前4家占总量的50%。生产集中程度空前提高，但这些肉类加工商并无共谋以垄断市场的行为,美国的肉类加工业仍处于激烈竞争中。史密斯菲尔德 荷兰三家公司屠宰了全国2/3的生猪。 丹麦皇冠公司直接和间接占有全国屠宰加工 量的80%。 我国畜禽的屠宰加工设备和工艺

6、水平可以说 是几代同堂、参差不齐。,规 模,（一）按历史渊源来分： 中式肉制品 西式肉制品,四、肉制品分类及特性,中式肉制品,即指中国传统风味肉制品，它是在辽阔的中国境内五十多个民族，经过三千多年世代相传发展起来的各具特色的肉禽制品。其中包括腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、 干制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品等 七大类500多个品种，因其颜色、香味、外形 独特而著称于世。它历经数千年而长盛不衰， 证明它有着广泛的民众基础，蕴藏着强大的 生命力。,中国传统肉制品特点 制品生熟兼备 加热介质各异 口感迥然不同 香料名目繁多 调味变化多端,西式肉制品：,中西式肉制品比较：,色拉米肠和其他发酵的干和

7、半干香肠也是以低水分，较长加工时间及良好的货架期为特点，但产品具有有别于中式肠的特殊微酸风味，成品可即食。,火 腿,西式肉制品的生命力：,加工技术完全建立在物理学、化学、生物化学和其他相关科学的基础之上。如乳化技术、腌制技术、保水技术、栅栏技术（Hurdle effect）、高温灭菌技术、真空技术、HACCP体系、包装技术等。 机械化、自动化生产过程。 工厂的科学管理。,按加工方法： 腌腊制品 酱卤制品 熏烧烤制品 干制品 油炸制品 香肠制品 火腿制品 罐头制品 调理肉制品 其它制品 按风味特点分： 京式肉制品 苏式肉制品 广式肉制品 川式肉制品 西式肉制品,1. 肉类生产持续增长，肉类结构更

8、趋合理，肉类消费前景看好 人口增长，经济发展，生活水平提高及购买力增加,五、肉类工业的发展趋势,2. 产业化道路是必然趋势 21世纪肉类企业趋于社会化、规范化、科学化新概念。 把养加销综合利用等环节有机结合起来，实行贸、工、农一体化经营，向集团化方向发展。,3冷却肉是生肉消费的发展方向,热鲜肉 在肉类工业生产中，把刚屠宰后不久，体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。,冷却肉 在肉类工业生产中，按照严格的宰前检验、宰后检验，采用科学的屠宰加工工艺，在低温环境下进行分割加工，使屠体或分割肉深层中心温度在24小时内迅速降至04，并在随后的冷贮、运输、销售环节中始终保持连续的04 冷藏链的一种预冷加工肉。

9、,冷冻肉 屠宰的胴体或分割肉经冷加工，使其呈冻结状态的肉。一般将肉放置于-18-23 的冷环境下，肉深层温度达到-18以下，即完成冻结过程。,冷却肉的概念,存在问题：冷链不完善；生产技术不成熟； 质量不稳定。,4. 肉类加工的重点将集中在肉制品加工方面。 5. 西式肉制品的产量将会有大幅度的增长。 6. 西式制品品种趋高档化，包装 成为必要条件。,非高档部位牛肉开发系列西式风味肉制品,7. 中国传统肉制品加工技术将趋现代化。,科学化 工程化 管理规范化,存 在 问 题 风味独特，知其然而不知其所以然； 工艺原始，装备落后，产品质量不稳定，标准化程度低，食用安全难以保障； 作坊式生产，手工操作为

10、主，受季节等自然条件限制，生产周期长。,腌制,晾晒,整形,分级,发酵,首次对我国传统特色肉制品进行深入研究 并成功进行了工艺改造,蛋白酶活力变化,主体风味物质形成,火腿等级评定,金华猪腿,成腿,传统上盐,传统腌制,传统清洗,现代上盐,现代腌制,现代清洗,传统工艺火腿 （霉、8个月）,新工艺火腿 （3个月）,(1)低温肉制品 采用较低温度进行巴氏杀菌，在严格的恒低温车间生产，低温条件贮存的肉制品。包括两方面的含义：加热程度为63 /30min或同样的杀菌程度。贮存销售的温度条件是010 。 特点:保持了肉原有的组织结构和天然成分，具有营养丰富、口感嫩滑。 (2) 高温肉制品 采用121 4min

11、或同样的杀菌程度使产品已达到商业无菌的肉制品。 优点：可在常温下进行流通和长期保存，一般保质期在 25 以下可达6个月。 缺点：高温处理导致品质下降如营养损失和风味劣变 (蒸煮味)。,8. 重视低温肉制品的开发,10肉与肉制品的保鲜技术将会更加重视。 热和非热保鲜技术：超高温瞬时灭菌、脉冲光/脉冲电场，微波，超声波，辐射、 活性包装生物保鲜。,9低热量、低脂肪、低胆固醇和低钠等保健系列肉制品将被开发。,11. 肉与肉制品的安全质量受到空前重视。 随着人们对健康的日益重视，肉与肉制品已成为全世界关注的焦点，目前我国肉食品出口最大的障碍也是肉品的安全，或称 “绿色壁垒”。 肉类行业是朝阳行业，也是危险行业营养美味难以替代；容易污染，在美国对肉类工业管理的严格程度仅此于核工业. “肉类行业是道德行业”！,金华地区火腿事件,12综合利用更加重视。,鲜骨的综合利用超细鲜骨粉 -我国人民钙摄入量不足 -鲜骨资源丰富(年新鲜骨的产量约 400多万吨)，营养价值高 -国内外利用鲜骨资源的现状 -市场上补钙制品鱼目混珠 采用猪特定部位鲜骨为原料,采取分级挤压、汽流冲撞过程获得粒度110m的超细鲜骨粉，同时具备超细、营养和安