餐饮管理概述4.ppt

1、餐饮管理基础,绪论,课程内容,思考题,实践教学,考核要求,导 入,一、我国餐饮业的发展现状 GO,二、餐厅的概念及分类GO,三、餐饮经营的主要环节GO,四、本课程的构思与安排GO,五、推荐书目与网站GO,六、考核要求GO,悬念： 餐厅的概念、起源与分类 我国餐饮业的总规模多大？经营业态？ 我国人均年餐饮支出多少？发展空间？ 后非典时期的竞争焦点是什么？,餐厅的起源与概念与分类 Restaurant（餐厅）由restorante（恢复体力的食品）和restaurer（填饱）组合而成，原意指提供填饱、恢复体力食品的场所。 延伸：以赢利为目的，为顾客提供食品、饮料及相关餐饮服务，为其就餐、休闲、交际

2、提供场所的服务性企业。 一、根据英国1980年SIC（Standard Industrial Classification） 商业型餐厅：分为特定市场、一般市场 特定市场包括运输业餐饮、俱乐部餐饮等 一般市场分为餐厅（美食餐厅、特色餐厅、家庭餐厅）、快餐与外卖店、酒吧、旅馆餐饮（以宴会餐饮和客房送餐为主） 非商业型餐厅：分为机关团体（学校、医院、监狱、慈善机构）、工厂员工餐厅,二、根据1989年台湾食品卫生安全辅导与管理规定，分为五种： 1、观光饭店餐厅（分高档与一般）引导潮流，占餐饮业的主要部分。 2、餐厅（中式、西式、日式）如北京都一处、上海的红房子西餐 3、自助餐（分为一次付款、取样付款

3、）、盒饭业（学生、机关、医院等） 4、冷饮业：自动贩卖机、红茶店、冰激凌店等 5、摊贩（快餐车）：价格便宜、方便，是重要的补充，缺点是散、小、乱、差， 包括各种小吃（豆汁、糖粥赤豆粥、糕点驴打滚） 三、我国餐饮业的五种经营业态 根据消费趋向和消费层次的不同，我国餐饮业目前已经形成五种业态： 1、以家常菜为主的大众餐馆，它在行业中的比例最大，消费群体主要是工薪阶层； 2、以个人便捷消费为主的快餐，简洁、方便、规范的中、西式快餐深受年轻人和少年儿童的喜爱；,3、以菜系区分的中高档类餐馆，主要满足团体消费； 4、以老字号闻名的餐馆，由于代表着不同区域的餐饮文化而吸引中外消费者； 5、以满足个性化为特

4、色的餐馆，吸引怀旧、追新及喜好求异的消费者。 四、其他划分依据 1、按照消费目的分类：休闲餐饮、家庭餐饮、商务餐饮、旅游餐饮 2、按照餐饮产品分类：主流正餐、快餐、送餐 3、按照经营形式分类：独立与连锁；民营、国有与国际,我国餐饮业发展现状与趋势 九年间我国餐饮业的营业额实现了从1000亿元到6000亿元的跨越历程：1994年突破1000亿元，1996年突破2000亿元，1999年突破3000亿元，2001年突破4000亿元，2002年高达5090亿元， 2003年全社会餐饮业营业额高达6060亿元，同比增幅超过115。至此，中国社会餐饮业营业额已连续13年以两位数速度高速增长。 中国烹饪协会

5、的数据显示，我国现有餐饮网点400万个，其中个体私营企业380万个；外资合资与国有企业约20万个。 目前，我国年人均餐饮消费额已经达到400元，而美国和日本分别为1500美元和2000美元。 中国快餐企业的年营业额已突破了1000亿元，连锁网点超过100万个。,中式快餐连锁十大著名品牌企业 1上海新亚大包公司 2马兰拉面快餐连锁公司 3深圳面点王饮食连锁公司 4丽华快餐公司 5河北千喜鹤集团公司 6江苏大娘水饺餐饮连锁公司 7东方饺子王连锁经营公司 8广西桂林人集团公司 9武钢集团快餐公司 10广州大西豪快餐公司,西式快餐连锁十大著名品牌企业 1肯德基（美国） 2麦当劳（美国） 3必胜客（美国

6、） 4吉野家（日本） 5德克士（台湾） 6大家乐（香港） 7乐杰士（美国） 8大快活（香港） 9永和大王（台湾） 10美心快餐（香港）,提问：在后非典时期，你认为餐馆赢得优势的竞争手段是什么？,1、竞争要素之一：分餐制 卫生问题备受重视，分餐制已经成为国家强制性标准。分餐主要有三种形式：一是服务员为顾客分；二是就餐人自己分；第三种是使用公筷、公勺。西餐分餐的方法有哪些？ 2、竞争要素之二：清洁牌 非典使消费者对于健康卫生的要求达到了空前的高度，卫生状况和通风今后将成为消费者选择餐馆的主要条件之一 。 3、竞争要素之三：变菜谱 野味落到了人人喊打的境地。今年6月至9月，国家工商总局各分局将集中时

7、间、集中力量，开展全面清理和整治违法捕猎及经营野生动物的行为。 4、竞争要素之四：增服务 曾经在大酒楼眼里是“边角碎地”的快餐、外卖服务，现在被许多酒楼精心“开垦”，成为相当有人缘的营销方式，和餐饮发展的新出路。,厨房分菜、桌边分菜、服务台分菜,餐饮经营的主要环节,市场调研与市场营销 菜单设计 环境设计 原料采购 厨房加工 餐厅服务 餐饮销售 成本控制 贯穿其中人力管理、信息管理与口碑管理,教材与主要参考书 1、池进编著，餐饮管理基础，旅游教育出版社，2001.9 2、汪京强编著，旅游饭店中西餐饮服务实训教程，福建人民出版社，2003.12,旅游与美食网站 中国旅游资讯网： ；华夏旅游网： w

8、ww. ；甲天下旅游网： ；西部旅游网： www. ；携程旅游网： ；中国旅游顾问网： ；中国旅行热线： 中国美食网： WWW,中华美食网： ；华夏美食网： 中国食品网： 中国食品报网： www. ,授课方式 1、课堂集体授课 2、课堂讨论或者观看教学光碟 考核方式 1、考勤：10% 2、提问：10% 3、作业（包括小组讨论稿）： 20% 4、期末测验：60% 教学要求 1、关注餐饮业发展状况，理论联系实际； 2、与专业学习结合，培养良好的专业素质。,第一讲：餐饮调研与市场定位 一、市场调研的类型与原因 二、市场细分的概念、作用与方法 三、市场调研与分析的内容 四、市场调研的方法 五、确定目标

9、市场 六、绿色餐厅的产品与服务 七、实例分析（重庆火锅新锐 /西式快餐的入侵 ）,第一讲：餐饮调研与市场定位 营销是永续的循环。马文葛林 营销是不断发掘并满足顾客的的需求与欲望。 悬念： 如何针对顾客量身定做餐饮产品？ 如何设计一份科学合理的市场调查问卷？ 不同类型的餐饮企业如何进行市场定位？ 市场调研 市场细分 目标市场定位 菜单的设计与制作 产品生产销售 一、市场调研的类型与原因 类型：1、针对餐饮投资的可行性调研： 2、针对某一专项产品的调研： 原因：餐饮市场的异质性，顾客需求的多样化与具体化，餐饮竞争的剧烈化。,都是包子，都需要创新 案例：杭州南方大包有限公司根据国人及工薪阶层的消费特

10、点，组织技术力量对传统的百果油包进行市场调研，在皮子、馅子和制作工艺上作出改进，推出肉包、菜包、甜包三大系列，每个重量限定在130克，一元一个，注册了专门商标，建立了生产配送中心，实现了规模化生产，在全国20个省市建立起200余家连锁店，成为国内快餐业的一匹黑马。 案例2：狗不理包子由猪肉馅向多元化发展：海鲜、蔬菜、菌类等，一改原先的油腻，适应了南北方不同口味。,二、市场细分的概念、作用与方法 例如北京的香山饭店与中华医学会、旅行社合作推出中医研修旅游、清代宫廷药膳全席。 1、概念：指餐饮企业按照某种相对固定、相对独立的特征，将整个餐饮市场划分为不同的、具有相对统一特征的小市场（族群），又称市

11、场区割。 2、目的：获知以下信息 Who What Why When Where How 3、作用：组合产品的依据；通过对口的产品、服务与促销，提高经济效益；形成独特的吸引力； 趋势：超细划分（如婴儿断奶餐厅），沙龙特性（俱乐部式），休闲性（各种休闲餐厅、茶餐厅）； 两个不断上升的主力市场：职业妇女，55岁以上的老人。,4、方法（划分依据）： 地理环境：城乡、菜系的区别；学生餐厅 经济因素：支付能力、付酬方式 社会因素：生活方式（早午餐/上海）、职业（楼宇餐饮）、年龄（麦当劳）价值观、教育、人口、 消费行为：时间（酒吧一条街）、方式（书吧、陶吧、网吧、氧吧）、动机与目的（商务餐）、同伴,三、市

12、场调研与分析的内容 1、店址环境的调查 环境吸引力的强弱（交通便利度、外观独特性、知名度、附近设施） 公共基础设施的布局合理否、便利程度（水、电、气、排污、停车场） 城市规划的相关规定（旋转餐厅与附近的高楼建设） 2、商圈环境的调查 人口规模与构成（数量、密度、性别、年龄、家庭状况、教育） 商业设施（购物中心、商场、超市的规模与分布）商业中心与快餐共荣办公与金融机构 休闲娱乐设施 公共场所（学校、医院、饭店） 交通运输系统（流量、运力、网络） 3、社会环境的调查 消费习俗、价值观念、经济水平、政策法律、地域气候,3、餐饮投资类别的调查 该类餐饮类别的成长规律 餐饮市场的特征（消费习惯、消费水平

13、、流通方式） 价格、商标、行政部门的管理 相关产品的竞争情况 4、设备、原料及生产方式 餐饮设备的购置渠道（价格、品质、供货信用） 原料的取得途径（种类、数量、价格、供货方式） 人力资源的获得（劳动力供求、劳动立法、待遇标准、管理者素质） 5、营业额、成本、损益调查 根据面积与座位数，预计营业额、计算损益平衡表,四、市场调研的方法 1、询问调查法 设计询问表格或者举行座谈会 P19 包括自由回答：充分发挥被调查对象的自主性，但难以统计和量化。 及限定式回答：是非、单选、多选、排序、量度等题类。 2、观察调查法 观察对象包括顾客、竞争者、社区民众等。 3、资料调查法 饭店或餐厅关于顾客的原始记录

14、以及来自内外部的其他资料。 点菜单、迎宾记录、预订记录、投诉处理、客史档案等。,调查问卷的设计要领 你认为调查问卷包括哪些内容？ 多少题量合适？ 选项设计合理与否？ 如何统计分析？ 如何提高问卷的有效性？提高回收率？,厦门市休闲餐饮业市场调查问卷 亲爱的朋友： 您好！以下关于厦门休闲餐饮业的调查问卷，是本人学士毕业论文的重要组成部分，感谢您在百忙之中抽空填写。我的成功离不开您的支持，请在以下适合自己的选项前打“ ”，或按要求填写。谢谢！ 1您的性别： A.男 B.女 2您的年龄： A.20岁以下 B.2130岁 C.3140岁 D.4150岁 E.50岁以上 3您的职业： A.学生 B.公司管

15、理者 C.公司职员 D.公务员 E.教师 F.自由业者 G.退休人员 F.其他_（单选题） 4您每月的收入： A.800元以下 B.8001500元 C.15002500元 D.2500.3500 E.3500元以上 5您认为以下哪些是休闲餐饮店（多选题） A.上岛咖啡 B.可利亚 C.好清香 D.必胜客 E.麦当劳 F.仙踪林 G.牡丹大酒楼 H.侏罗纪 6您常光顾休闲餐饮店吗?(答A者请接11，14)： A.没去过,也不想去 B.没去过,但以后会尝试 C.偶尔 D.经常 E.几乎天天 7您去休闲餐饮店是为了： A.减轻工作（学习）压力 B.朋友聚会 C.商业洽谈 D.约会 E.逃避孤独 F

16、.认识新朋友 G.逛街逛累了，休息一下 H.其他_,8.您选择休闲餐饮店考虑的因素先后是（请用数字标明）：排序题 （ ）价格 （ ）地理位置 （ ）主题设计 （ ）餐饮特色 （ ）品牌 （ ）服务 （ ）其他_ 9.您喜欢去何种类型的休闲餐饮店： A.复合式西餐厅(如上岛咖啡) B.主题酒吧(如侏罗纪) C.茶艺馆 D.参与性吧类（如陶吧） E.其他_ 10.若单纯为解决就餐问题，您会选择： A.传统餐厅（如酒楼、酒店餐厅等） B.休闲餐厅 C.以上二者都可以 D.其他_ 11您认为就餐时哪种因素更重要： A.菜肴特色 B .环境氛围 C.服务 D.价格 E.其他_ 12您会尝试去不同类型的休

17、闲餐饮店吗？是非题 A.会 B.不会 13您觉得厦门的休闲餐饮店能满足您的需求吗？ A.能 B.不能，因为_ 14您最常去的一家休闲餐饮店是：_ 15请您为发展厦门的休闲餐饮业提些宝贵意见与建议： _ 再次感谢您的合作！,内容 1、关于本次调查目的的说明，致谢 2、被调查者的基本信息（年龄、身份、教育程度） 3、调查问卷的主体调查已经发生的行为、态度与感受、评价 4、对策、建议、展望 5、再次致谢 注意事项 1、选项设计区分度、不重复、对等性、有限性、合理性 2、题数与容量不宜超过两页，时间不宜太长（最好1020分钟以内） 3、有利于统计分析分点，运用Excel 4、发放的对象样本选择的代表性

18、、针对性，获得支持， 5、发放的时机有一定的空余时间填写、对被调查内容的了解程度,五、确定目标市场 1、市场机会在哪里？ 经营品种：瓦罐煨汤、全聚德烤鸭、老边饺子 年龄：无盐餐厅、小木偶、三毛餐厅 时间：高考楼层、年夜饭、圣诞套餐 性别：女性火锅、女子汤、情侣餐厅 生活：无烟餐厅、家庭小厨房（新亚） 地域：湘菜馆、西域风情、小四川、小绍兴 寻找市场的热点？ 还是盲点？,京味海碗居老北京炸酱面一进门，就会与浓浓的老北京风情撞个满怀，“来了您呐！里边请！”满耳是嘹亮的店伙计招呼顾客的老北京话，热情劲儿让人激动不已。,2、选择目标市场的条件？哪些顾客成为主要客源？ 可衡量性：包括质的规定（每客消费、

19、增长空间）与量的规定（消费量、潜在消费者） 可进入性：获知信息的途径、交通方式选择、疏导途径 充足性：足以支持成本和盈利 可操作性（行动性）：本餐厅具备吸引该客源市场的能力（生产、服务、营销、管理能力等）,8632：传统火锅的新坐标 节日里如果你要吃传统火锅，建议你一定要品尝一下8632重庆原味火锅，因为它会告诉你什么才是真正质优价廉的火锅！8632重庆原味火锅出现在四川火锅市场仅几个月，所到之处邛崃、广汉、彭州、郫县无不火爆，在当地消费者中引起巨大轰动。8632如何赢得消费者如此的厚爱。它的魅力何在？首先说味道。8632重庆原味火锅的 “味”，突出在“原味”，既有重庆火锅地道的麻辣鲜香，同时又有现在流行火锅的爽口，让人吃起来感到味道浓烈而不刺激，尤其是不会上火，第二天肠胃没有不适感； 再说色香 。8632的锅底颜色十分红亮，久煮不变色、不浑汤，