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文档简介
1、油脂的物理化学特性、油脂的分类、油脂、油、脂肪、1植物油脂呈液体，称为油，2菜籽油、花生油、大豆油、棉籽油，1动物油脂呈固体，称为脂肪，2猪油、牛脂、油脂的组成油脂，甘油Glycerol、脂肪酸Fatty acid、水系统命名1 .羧基(COOH )双键最长的碳链为主链2 .羧基用C1编码3 .所有不饱和键(双键)位置，数字命名1 m双键数)2.羧基用C1开始编码，所有不饱和键(双键)位置3 .甲基最近的双键位置、物理特性、熔点(Melting point )表示结晶将其物质状态从固体转换(融解)的影响因素： 1.Fa链越短则饱和度的高低(双键的多少)3.Trans cis (结构不同)，凝固
2、点是液态油冷却(或冷冻) 影响因素：1.饱和度高低2.fa碳链长、比重，定义：一物的密度与标准物(水)密度之比。 质量() /体积()=密度(d )影响因素：温度高低溶质的多少(精制程度) fa长短饱和度高低、颜色，定义：颜色和颜色是眼睛、大脑和我们的生活经验对光的视觉效应。 影响因素：天然色素人工加工色素，粘度，定义：粘性力是流体受到剪应力变形或拉伸应力时产生的阻力。 在日常生活中，粘性像是粘稠度和流体内的摩擦力。 剪应力：每单位面积受到的力拉伸应力：施加的力与试样的原始截面积的比影响因子1 .饱和度(双键数)3.温度高低4.fa长短，定义折射率，某介质的折射率也是真空中的光的速度c与介质中
3、的光的相速v的比影响因子： fat长短饱和度高低， 油脂氧化发生时期： RH R H (不饱和油脂双键上的烃化合物受到其他化学活性物质的作用，去除氢原子形成自由基的这一步骤通常非常慢)链传导期： R O2 ROO (这一步骤的反应包括生成一系列过氧化基和新自由基) 链分支期： roo RH rooh r rooh ro oh2rooh roo ro h2o (这个阶段为了过氧化物分解产生新的过氧化基和自由基，与传导期并行，都属于链反应， 终止期： rrrrrrrrrrrroorroorroorroorooro2(在该反应阶段，两个自由基结合产生非自由基生成物终止反应)，5、油脂的化学性质， 过氧化值定义了油脂中所含过氧化物毫克当量数影响因素：温度高低含氧金属有无含水饱和度的高低影响因素：温度高低含氧金属有无含水多少饱
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