第6章-茶分析.ppt

1、第六章茶，茶概述中国名茶的制备中国茶艺，学习目标了解茶的起源，掌握茶的分类，掌握茶的鉴别和冲泡程序，熟悉中国名茶，第一节茶概述，1。茶的起源。茶非酒精饮料的属性：酒精浓度不超过0.5%的清凉解渴饮料。(大多数不含酒精)补充人体水分(人们每天需要摄入一定量的水)。分类方法有很多：二氧化碳含量、物理状态、原料及其特性等。2.茶的历史渊源：中国西南地区原始森林茶的历史可以追溯到传说中的神农时代，西周时期，当时茶在先秦时期作为祭品被供奉，当时茶在齐景公已经开始萌芽，春秋战国时期，茶作为一种食用茶的商品在西汉时期被称为从三国到南北朝时期，在唐代被称为“茶佛盲从”。茶被正式用作普及民间茶经典的大众饮料。第

2、二，茶和茶树、亚热带气候区和热带高纬度地区在原始社会的母系氏族时期(公元3-7世纪)开始向外传播(公元729年首次传播到日本)。第二，茶和茶树，从17世纪到19世纪，茶树的种植已经传播到其他国家，茶已经成为一种世界性的饮料。茶树像树一样生长，新叶一年到头都生长在世界著名的产茶国：中国、印度、斯里兰卡、肯尼亚、印度尼西亚、巴基斯坦、日本。茶的种类(1)红茶(1)。概念：全发酵茶，经过萎凋、揉捻、发酵和干燥。特点：黑色，果香浓郁，口感醇厚。3.功效：香甜温暖，强身健体，暖腹。4.分类：民族红茶、功夫红茶和红色碎茶。黑茶起源于16世纪，产于福建省武夷山市兴村镇的正山族(铜木关族)。外山族功夫红茶做工

3、精细，色泽和香气浓郁，为高爽大叶功夫和萧也功夫红碎茶(红细茶)(2)绿茶(1)所用。概念：非发酵茶是以新鲜芽叶为原料，不经发酵而保持茶的原有特性，经过杀青、揉捻和干燥三个主要工序制成的。2、特点多种天然物质，清汤和绿叶，味道收敛强烈3、功效：抗衰老、抗癌、杀菌、消炎等。4、分类蒸煮：蒸汽破坏活性酶油炸：在铁锅中油炸，在广泛的生产领域中烘烤：在干燥箱或干燥器中烘烤(浙江，安徽，福建省):在阳光下干燥或先干燥，然后先炒制。2.特点：蓬松，白色如银，起初无色。3.著名品种有白毫银针、君山银针、白牡丹银针等。(4)乌龙茶。1.概念半发酵茶，经过轻微萎凋和局部发酵，然后高温杀青，形成“绿叶红边”。2.功

4、效：美容茶、健美茶3。产地：闽北、闽南、广东和台湾4个。名茶：武夷岩茶、铁观音、水仙茶等。(5)花茶1。这个概念是基于绿茶，红茶，乌龙茶坯和鲜花，满足食用要求，可以吐香味，并被香花熏。花：茉莉花、玫瑰、桂花、柚子花等。2.历史花茶的生产始于南宋，12世纪扩展到苏州和杭州。明代顾有关花茶的茶谱记载在1890年较为普遍。主要产地：福建、浙江、安徽、江苏等省，主要花茶品种：福建茉莉花茶、朱兰花茶、苏州茉莉花茶、玫瑰茶、代用花茶，(6)压缩茶1。概念：红茶、绿茶、乌龙茶等。作为原料，蒸熟，放入模具中，压制成不同的形状，然后干燥。2.代表云南沱茶、普洱茶、湖南茯砖茶、湖北青砖茶、墨砖茶、康砖茶等。4。茶

5、叶生产工艺(1)非发酵茶叶杀青：高温炒制，破坏酶活性，揉捏：压制干燥：热风反复吹翻(2)半发酵茶叶萎凋，发酵，杀青，干燥和烘烤(2)五.茶叶的内质特性(1)色干茶色，茶汤色，叶底色绿茶，干茶(湿绿)，茶汤(微绿)红茶，干茶(浓黑)，茶汤(红)乌龙茶(绿棕)，茶汤(黄红)(2)芳香物质， 组成，红茶：醇厚和新鲜(四)形状：条状，片状，针状，球形和其他形状是物理作用的结果。 六.茶叶的鉴别(一)新茶叶和旧茶叶的鉴别茶叶的长期储存会导致内部物质氧化和品质下降。1.香气：新鲜的茶很香。2.颜色：新鲜的茶叶明亮闪亮。3.味道：新鲜的茶醇香清新。1.闻到香味：绿色气味和异味2。看看干茶和真茶的茶汤的颜色。

6、3.看看叶子的底部：茶叶具有其他植物没有的特征(茶叶的背脉、锯齿状边缘和蓬松的毛发)。(3)春茶、夏茶、秋茶、冬茶的鉴别春茶：5月底前采集的茶叶：6-，秋茶：8月后；冬茶：十月绿茶的味道：春茶(香)、夏茶(苦)、秋茶(暗)不同的干茶：春茶(浓)夏茶(松)秋茶(稀)不同的湿茶：春茶(快)夏茶(慢)秋茶，(4)花茶和长混花茶互取：劣质茶是否与干花混合，花的香味和它的持久性(5)高山茶和平地茶鉴别高山茶：芽叶浓，白毛露，香气浓郁平地茶：叶芽小，质地薄，7。茶的保存。茶叶的贮藏条件是干燥的：贮藏前含水量低，相对湿度大；茶叶(可溶性物质、芳香物质)远离光的氧化；暴晒和防臭；高分子化合物的变形预防：冲击和

7、挤压：2.贮存方法：密封贮存方法采用干燥、无味、结构良好的容器，如瓷罐、铁桶等，用木炭、石炭纪或硅胶作为吸湿剂，密封贮存茶叶。(干燥箱、陶罐、广口瓶、热水瓶)低温储存法将茶叶放入密封的铁制和瓷制容器中，然后放入装有塑料袋的冰箱中。(良久)，第二节是茶的准备。1.茶具瓷茶具：玻璃茶具传热慢，性能稳定，具有一定的艺术欣赏价值：质地透明，造型各异，观察茶叶的动态变化。陶瓷茶具：造型优雅，颜色简单，保温性好，不易变质，(1)茶壶陶瓷制品是最好的，其次是小孔瓷器和泥土气味(驱逐)闻香气和品尝茶杯：它应该是浅而不是深(浅色)。(3)茶盘：放茶杯。(4)茶盘：放茶杯。(5)茶舟：盛放茶杯和茶壶的器具。(6)

8、茶巾：主要用于吸水的茶具：景瓷：江苏宜兴紫砂陶器，不压茶香，不熟悉瓷器：反映不同颜色和形状的茶叶。第二，茶叶的消耗量：茶叶放在每个杯子或壶的数量，以掌握茶和水的比例关系：1: 50 (60)第三，好的茶必须有好的水泡，好的茶必须有一个好的手浸泡茶33，360其水，并利用山，河流，水井下康王谷，惠山寺，兰溪，蟾蜍口，虎丘寺等。泡茶的水源必须满足以下条件：酸度接近中性；茶汤的颜色(酸碱度4.8-5.0)；水的硬度低于25度；根据每升水(软水)中含有的碳酸钙量计算；重金属、细菌和真菌指标符合饮用水标准；透明度好，没有异味；第四，茶的水温和茶的通道：它的沸腾，如鱼订单，略听得见，是沸腾，其边缘也是(氧

9、)花茶和红茶：95度茶汤的浓度与茶和水的比例有很大关系。红茶和绿茶花茶：1:50；乌龙茶：1: 18 (20)，5。酿造方法1。名茶和高档绿茶的冲泡量：茶叶3克，80度水，两次加水。冲法：凤三点头2。普通红茶、绿茶和花茶的冲泡方法：3克茶叶，先加入50克95度水，30秒后加入150-200克水。首先，茶不喝就被丢弃了。第六，重复冲泡次数：最好是利用茶叶有效成分中可溶性物质的不同浸出率冲泡三次。(乌龙茶)水温和茶叶消耗量直接影响泡茶时间。第七，冲泡程序是泡茶方法：不同的茶在准备阶段、操作阶段和结束阶段有不同的冲泡程序和方法。清洗设备：热水淋茶：加入适量茶叶冲泡：按比例倒水，凤凰三点奉茶：要茶姿势

10、，八。品茶和品茶有“量”和“质”的区别。红楼梦品茶的主要内容是：品茶；气味质量和风格；酿造香味；品尝姿势和形状；品茶是美学在饮茶活动中的应用。九.茶具的饮用和服务在使用前清洗和加茶。使用适当的器具逐渐加入茶。根据时间、季节和顾客选择茶。第三节是中国名茶。1.西湖龙井1号。产地：浙江杭州西湖龙井村绿茶地理环境：两山，九溪，十八河，四时风光：西湖之春，以虎跑为最，两山之茶，龙井是最好的一个。在历史上，它被分为四类：“狮、龙、云、虎”，“色绿、香、味醇、形美”。2.该工艺以嫩一芽、一叶、二叶为原料，通过摊青、开锅、摊凉、炒锅：摇、挤、抛、摊、炒等工艺制成炒制工艺，不同产地龙井茶的品质和风格不同。龙井

11、茶分为11个等级，含有多种有效成分，具有生津止渴、消炎解毒的功效。4.鉴别方法表明，产自产地的茶叶呈扁平、整齐的条状，黄绿色，手感光滑，长于茶叶，一般不到3厘米长，小巧玲珑，无夹和碎片。龙井茶尝起来很香。5.历史：贡茶，帝王茶树，2。信阳毛尖茶(河南毛峰)。1.它产于河南省信阳市西南山区。淮南茶、新阳一号五云、翟逸一号寺等都是最著名的“石河心水、车云顶茶”2。该工艺以嫩芽和嫩叶为原料，摊青、煮熟，颜色为绿色，露出白发；汤是绿色明亮的，有新鲜的香气和新鲜的味道；叶子的底部芽是强壮的，绿色的和均匀的。4.鉴别方法它的形状是紧密的，薄的，圆的，轻的和直的；银绿色，暗绿色，香气清新，浅绿色，叶底均匀。

12、黄山毛峰1。安徽省黄山风景区及其毗邻的汤口、崇川等地，山高、林密、日照短、云多、土层深厚，自然条件优越。2.这个过程是通过杀青、揉捏和烘焙来完成的。它可以分为三个等级：金色的鱼叶子和芽状的颜色。3.其特征是薄、平、微弯，似雀舌，香似白兰，醇厚甘甜。碧螺春(绿茶)在江西省太湖附近与枇杷、柑橘和杨梅等果树交替种植。2.通过技术采摘一芽一叶，摊青，杀青，油炸和揉面，揉面和烘烤使其变软(手动)。每公斤干茶大约有60，000片具有高级嫩叶的碧螺春。需要136，150个茶芽。丰富和新鲜，叶子的底部是嫩绿色的，然后茶叶放在沸水后。4.鉴别方法银芽外露，一芽一叶，茶叶全长1.5厘米，芽为白浩卷曲，叶为卷曲、绿

13、色、假，一芽二叶，芽叶长短不均，黄色。5.祁门红茶1。位于安徽省西南部的祁门、东至、贵池和石台，分布在山区和丘陵地带。一芽一叶的过程经过萎凋、揉捻、发酵、烘烤、精炼、选毛和摇筛等过程分为七个等级。八月最佳，“王子茶”出口珍品，在国际市场享有良好声誉。特征和形状“祁门香”汤质鲜红色，叶底光亮，春季饮用，1993年下午睡前可被评为国家指定产品。6.安溪铁观音1。产地：福建省安溪县，乌龙茶属亚热带季风气候，土壤酸性红壤2。技术：克隆铁观音长出两三片叶子。通过风干、晒干、烘烤、炒制、揉捏等制成。3.特点：重似铁，绿色沙，绿色肚和红色边，金色汤色4。近几年流行于日本和东南亚。假茶又长又细，有粗条纹，没有

14、绿色和红色的边。将叶子浸泡三次后，没有香味。7.白色银针被称为茶。在黄亮，这种汤清澈、芳香、温凉，因此经常被用作药物。八、君山银针产于岳阳洞庭湖君山岛，有“洞庭湖帝子恨春，草长两千年”的描述。你不能一天不喝茶，产量不高，芽头又肥又直，长满了绒毛，颜色金黄明亮，茶色淡黄，味道香甜爽口，具有很高的艺术欣赏价值。第四节中国茶艺，1。茶人gfd彩妆：淡妆，无香味服装：中国传统民族服装发型：干净整洁，天然彩色手部护理：泡茶前始终保持干净。思维稳定集中，站立姿势自然优美：女性小步，男性外八字行走姿势：路线、眼神、速度、转身和折返节奏：连贯、起伏、有节奏的动作；第三，茶人的礼仪鞠躬和鞠躬仪式：角度150度，呼吸，速度手掌延伸仪式：最