健康食用油的选择.ppt

1、食用油和健康，食用油相关知识，1、食用油主要分为哪两类，主要结构是什么？ 由此分为动物油和植物油。 主要结构为：脂肪酸。 2、脂肪酸分为哪些种类？ 脂肪酸分为饱和和不饱和两种。 动物脂：不饱和脂肪酸含量低的植物油：不饱和脂肪酸含量超过70%，食用油对人体的影响图表，食用油中的脂肪酸含量Omega 9 (18:1):单位不饱和脂肪(油酸) mono-unsaturatedfatomega6(1833602 ) :多元不饱和脂肪(亚油酸) poly-unsatuure :多元不饱和脂肪(亚麻酸) Poly-unsaturated Fat，不饱和脂肪酸，思考题： 1，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的差异和

2、对健康的影响回答：是否含有双键。 饱和脂肪酸使人体胆固醇含量增加，不饱和脂肪酸使胆固醇含量降低。 什么是反式脂肪酸、反式脂肪酸？ Trans Fatty Acid是不饱和脂肪酸(单位或多价不饱和脂肪酸)。 反式脂肪酸是怎么制造的？ 天然含有的反式脂肪用相当少的天然油脂反复烧烤，生成少量的反式脂肪。人吃的反式脂肪主要来源于部分氢化的植物油。 顺式与反式脂肪、一般油脂中的不饱和脂肪酸(Unsaturated Fatty Acid )多以顺式(Cis Form )结构存在。 顺式即双键两侧的氢原子不在碳链的同一侧，而反式脂肪酸则是双键两侧的氢原子在碳链的两侧，在天然油脂中几乎不存在。反式脂肪酸的分子

3、结构、反式脂肪酸历史、食用油的加氢处理是德国化学家维汉诺门发明的，1902年获得了专利。 1909年位于美国俄亥俄州辛辛那提的宝洁公司取得了这项专利的美国使用权，1911年开始推广第一个用植物油完全制造的半固态酥油产品。 这个产品含有大量的不完全加氢棉籽油。 方法在少量镍、残奥、铂或钴等催化剂金属的帮助下，在植物油中加氢发生氢化反应。 随着加氢反应的进行，反式脂肪酸的含量减少，如果该加氢反应完全进行，反式脂肪酸就不会残留，但反应最后的油脂生成物太硬，没有实用价值。 反式脂肪酸危害健康，反式脂肪酸可减少有助于防止血管硬化的良胆固醇(HDL )，增加引起血管梗塞的恶胆固醇(LDL )。 此外，反式

4、脂肪酸更容易导致糖尿病等其他重症疾病。 反式脂肪酸增加冠心病风险(CHD )的原因和饱和脂肪一样，可以提高血液低密度脂蛋白(LDL或者恶胆固醇)的水平。 有助于从动脉清除胆固醇的好的脂蛋白HDL的水平也减少。高脂血症、糖尿病、脂肪肝、冠心病、胆石症、肥胖、反式脂肪酸的摄取，减少油类的摄取，烹调尽量采用水煮、蒸、凉、炖、卤素、炒等方式烹调，选择植物油，且避免长时间不炸的烹调方式， 注意不要使反式脂肪过多的商家在注意是否使用反式脂肪过高的回锅油购买食品时，要注意其反式脂肪表示的含量，每天摄取量超过22mg，不要损害心血管，哪种食品含有太多TFA，食品包装中一般的食品标签氢化植物油，部分氢化植物油，

5、氢化脂肪，精制植物油，氢化菜油，被称为固体菜油，思考题： 2，为什么反式脂肪酸对健康有害？ 在什么食物中常见？ 回答：反式脂肪酸膨化了容易在血管壁上沉着的食物和蛋糕等。脂肪的消化吸收，脂肪的化学结构和种类，结构通式CH2OCOR1 R2OCOCH CH2OCOR3 L-脂肪(甘油三酯)，甘油三酯的分子结构，脂肪的输送，脂肪的输送血脂是含乳糜微粒子(CM )极低密度脂蛋白(VLDL )的好胆固醇和坏胆固醇， “好”胆固醇(高密度脂蛋白胆固醇，HDL-C ) :可以将多馀的胆固醇从动脉运出，送回肝脏，也有抗动脉粥样硬化作用。 “差”胆固醇(低密度脂蛋白胆固醇，LDL-C ) :动脉将血液和氧输送到身体各重要器官。 如果体内“差”胆固醇(低密度脂蛋白胆固醇)增加，在动脉壁聚集的越多，斑块就越大，动脉管腔就会逐渐变窄或闭塞，影响血氧运输，造成心绞痛、心肌缺血、脑梗塞、肢体感觉或思考题： 3、金龙鱼1:1:1，真的可以吗？ 为什么？ 答：不，因为饱和脂肪酸的摄取量越少越好。 最好，最差，最差，各种油脂肪酸含量，国