第4章西餐服务.ppt

1、第四章了解西餐服务、学习目标、各种西餐烹饪服务形式，熟悉餐具、工具使用方法，掌握西式早餐、正式服务的程序和要领。了解西餐宴席型和座位形式，掌握西餐宴会服务程序，掌握自助餐的餐桌布置方法，掌握自助餐基本服务程序和要领。第一节西餐概述，1，西餐菜1。法国菜2。英国料理3。美国饮食4。俄罗斯料理5。意大利菜，丰盛的法国大餐，1。常用西餐餐具、2、西餐餐具和服务用品、水果叉子、西餐餐具有刀、叉子、等。刀分为菜刀、鱼卵刀、肉刀、奶油刀和水果刀。叉子分为餐叉、鱼叉、龙虾叉。勺子是汤匙，茶匙。杯子分为茶杯、咖啡杯、酒杯。茶杯，咖啡杯配小碟子。2 .一般西餐服务工具，服务叉子，服务勺子，面包刀，3，西餐服务方

2、式1。法国服务2。俄罗斯服务3。美式服务4。英制服务5。大陆式服务6。自助服务，第二节西式早餐服务，第一，西餐早餐内容果汁，番茄果汁或蔬菜果汁；各种各样的面包黄油、果酱、蜂蜜冷或热的谷物、鸡蛋、鱼；肉是香肠培根等。2.欧式早餐内容简单，没有鸡蛋，没有肉。包括：咖啡、茶或可可；果汁、番茄果汁或蔬菜果汁；面包、牛角面包或面包(其中之一)；黄油、果酱(限量)。英式早餐，2，西式早餐，1。煮鸡蛋：煮鸡蛋、煎蛋、炒蛋、滚蛋、波蛋等2。谷类膳食(1)热谷类膳食：燕麦片、牛奶麦片、热牛奶和糖(2)干谷类a . napkin b . luncheonplate c . cereal bowl d . brea

3、d and butterplate e . cup AP服务程序是饭前准备好迎接客人，餐巾和菜单服务饭后服务，第3节西式正式服务1，客人全套服务1。服务态度2。客人前分割服务3。客人前烹饪服务，第二，膳食及撤退1。西餐膳食次序(1)两分钟(Appetizers) (2)汤(Soup) (3)沙拉(Salads) (4)主菜(主菜)，2。特制的餐具和(1)面包。把面包盘和黄油刀放在餐位左边。(2)玉米片。玉米片等谷物装在汤盒或大碗里，与新鲜牛奶、糖一起提供汤勺。(3)咖啡或茶。上咖啡课的时候，使用咖啡杯、垫、咖啡勺、炼乳和糖。坐车的时候，用茶杯、垫子、勺子配上炼乳、糖和柠檬片。(4)意大利面条(

4、Spaghetti)。左边放勺子，右边放叉子。(5)法国田螺。左边放蜗牛夹，右边放小勺和蜗牛叉。(6)龙虾。左侧龙虾叉子，叉子外部龙虾钳。右鱼刀，刀外龙虾签名。(7)牡蛎。在右边放生蚝叉。3 .牛羊肉火(1)一熟(Rare) (2)三熟(Medium Rare) (3)五熟(Medium) (4)七熟(medium well)，5 .上菜和收拾盘子的方法通常在客人的右侧服务，顺时针围着桌子。在客人的左边，服务(例如俄式面食和美式料理)是逆时针的。、三、西餐正餐服务程序1。饭准备工作2。欢迎客人3。收到订单4。私食股销售5。餐饮服务6。结算收款，(1)取消膳食，(2)更换烟盒，(4)添加酒，(5) 1。货架及餐前准备工作1。宴会厅布局2。餐桌准备3。工作台准备4。开放席准备2，客人欢迎及休息室服务1。迎接客人2。餐前鸡尾酒服务，第四节西式宴会服务，第三，座位服务1。面包服务2。膳食服务和饮料服务3。甜