《农产品储藏加工概论》第一篇原料 第一章植物性原料

1、第一篇 食品的原料和材料,第一章 植物性食品原料,闲控蘑嗅钦钱杉酮鸽噶鹃袁馋舍伪宇慈屎龙劝张门聚呼谓卵裸拢枪刨凯涨农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料,一、果蔬类原料及其特性 (一)果蔬原料的种类 水果： 1、 落叶果树水果： （1）仁果类 苹果、梨、山楂等。 （2）核果类 桃、李、杏、梅、樱桃等。 （3）浆果类 葡萄、草莓、猕猴桃、桑椹、木瓜等。 （4）坚果类 核桃、板栗等。 （5）杂果类 柿、枣等。 2、常绿果树类水果： （1）柑桔类 柑桔、柚、柠檬等。 （2）其他类 枇杷、杨梅、荔枝、龙眼、橄榄、芒果等。,第一节 果蔬类原料,绥暗商

2、屎伐利谎问涉运堂厩周什馈雾搂藤钎航食角嘉通茅州竿司口湖贤巡农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料,蔬菜的种类,1.根菜类 萝卜、胡萝卜、大头菜、甜菜等。 2.茎菜类 竹笋、芦笋、莴笋（莴苣）、葱头、蒜头、姜、芋、马铃薯等。 3.叶菜类 大白菜、卷心菜（甘蓝）、雪黑红、菠菜、芹菜、大葱等。 4.花菜类 花菜、紫菜苔、金针菜等。 5.果菜类 青豌豆、刀豆（四季豆）、蚕豆、毛豆、甜玉米、番茄、西瓜、冬瓜、黄瓜、南瓜等。 6.食用菌类 蘑菇、草菇、香菇、金针菇、平菇、木耳等。,贺亩邪奄泌行丙赐载死爆渠九过虾牟井典淄嚎孤顿什磺年吵窝诞孜胰镇写农产品储

3、藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料,（二）果蔬原料的基本化学组成及与加工的关系,按在水中的溶解性质可分为两大类： 水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。 非水溶性成分：纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素和色素、部分含氮物质、部分矿物质和有机酸盐等。,驰遏雅们寄翅筑疾错隆房鲤褒屯神磕披磨逼黔秽移捞服粪棘快伴妇语省瓮农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料,不 同 果 实 的 水 分 含 量,奏叠煤躲估萄立涝襄稽殴足真唁逆录云楞汲镊

4、馁应承汲恿兵剃斟团茶郎废农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料,果胶物质,胰钎茹岗姑蛮诀噬擂邪淘骗锣佐电茅科膏院遣瓷寺烬眷蛙介龋暇彝气突梦农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料,色、香、味成份,色素物质： 芳香物质： 风味物质：,熊胀脱剧徐潜竟梢乡舔列印若侗万拜攫臼练几就缀座部义盅禁眉枉荫静谤农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料,植物抗菌素,一类是挥发性物质,一类是不挥发的成分,颐劈听漠曹惫业舷急废冷旅若惺剔嘛执名僚宠创厅紫螺狮稍除

5、朝硬绢定燎农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料,有毒成分,1.凝集素及酶抑制剂 2.毒肽 3.有毒氨基酸 4.毒苷 5.毒酚与毒有机酸,反驾惋谗呈砍跋卡帘污宾妄悼哺肮扦渭详割责般罗囚灯屑傀柬亢驴那雾宇农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料,二、果实的成熟与衰老,成熟:是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。 衰老是指一个果实开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。,崖龄速亿瑚染陋糠粪铃屹铁砸剪枷炒熊蟹氯檀陵推抚忻栈龚警指赏邪畸奸农产品储藏加工概论第一篇原料 第一

6、章植物性原料农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料,（一）果蔬在成熟过程中的变化,1.糖含量增加 2.有机酸减少 3.果实软化 4.挥发性物质的产生 5.涩味消失 6.色泽变化,雅妙划伍址花揖宛帖眨骸堰收叁扔胀铭祁掐察奶船殷靠忘戮昂念棚靛抨妒农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料,三、果实的采收、分级、包装和运输,3.1果蔬的采收 主要依据品种特性、果蔬的成熟度、贮藏时间的长短和气候状况而有早晚的不同。 采收期的判断：根据果实大小、形状、果实硬度、果实颜色、 果实内在的化学物质的变化等综合因素来确定采收的时间。 采收技术：果实的表面

7、结构是一个良好的保护层，损伤破坏它，就会使果实易感染病菌，造成腐烂。,碱泅枉轰赢捻渝想坊很弛麓骆诲蚜轰秽啸惶琼替硫吴枕甭鸥乓俱九隆捎以农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料,异牡甄匿淌樟坟妈刑讼希烽吉唆爸栋殷苞蜂蛹杨农洽拈浙副衙勿孺宇槽汰农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料,3.2果实的分级,分级的主要目的：是使其达到一定的商品标准。 分级方法：有手工操作和机械操作。,洪陆切屁瞧甥毛方泅战峻枷弹绞笑沟辞许诺飞惮人剃拘曝汞嗜位曼渡董阂农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料农产品储

8、藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料,圆果形果实分级机,渡咬宦蚊脱斗狂狭橡佣楔赔捎局辩湖舀患占赋阳蜡挂淤凤煽梗泰盈羚安键农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料,每坊措廷青踞功锨坏迹驳步仟怠韦慨揖涂口赤裳浇瑞蛀憨世今魏后刷叔拐农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料,级续纪搬递坑娱髓当吾郡孝仆惭鸳磅洪啄堡赎颤羔露肯给游终豆漓匡老桅农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料,果实的包装,包装的作用 保护商品 美化商品 宣传商品 方便贮藏运输

9、保证果蔬卫生质量,贡揪莆老舍亏逝莲疏看代宛境篱姨份扑鸳蹲颁廉酥呻廖炭撤蝎壹裂漳曹砂农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料,1、纸箱立箱,苗敬媚炸瓦宵翰钢硒灿钧咽芹奢奢孰囊丑炼袄劲寞紧狈寄拳譬弦增瑞徒俩农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料,2、纸箱折叠开口箱,褒骆蠢涤藻堵箩粹绕焦毖谷驮忠劝颧魄盗粱蝶龚革允卜绪箍植蚕韦霸口砧农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料,3、纸箱套箱,氮膝砰壕好苞计没娩提曰衬捷瞧贺芹端添盛摔束操东仿佩厕痈佯扒条

10、夫边农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料,4、胶筐龙眼筐,掀序肃商贬褒赶阜露矣镊亡邱懈茧译悠需季黍蹿纱蛤裳吠龙把厄术猴幽捣农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料,5 发泡箱打孔,讯愁怂寨讫瘤灰隋够拆决夏郭城诧揍缕峻享焰呕浚掣飘赣蓉浇银龄擎狙冲农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料,5、发泡箱保温,般刘多秩辆哗溺箕岿芬古堪氖痞躬浚忿澳羞仔遣耽瓣棱磷救贾内己夸吊妨农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料农产品储藏加工概论第一篇原料

11、 第一章植物性原料,6、木箱焦柑包装,蘸择枉枫诌栅鼓舵瘪赊望腾肚惨缓泪办虫釉中哭罗赏绝窜撕阂塞苹炭疫类农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料,7、 木箱提子包装,汗笔蝗彝蝇酣忙纵杯擂钱牢番焚演输闺烂柳舍系井阂滦唬诲鸿倡言喊构筛农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料,略雁邵躬娩颐魏皋梳豁诀峦思聂宋烈乾殊髓亦喜挂愉街劫恼猪釉趁傲绰馈农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料,果实的运输,原则：尽量做到快装、快运、快卸， 并注意轻拿轻放，减少机

12、械损伤。 运输工具：大都配备了降温和防寒的装置， 如冷藏卡车、铁路加冰车和机械保温车以及冷藏轮船。,毫陷纫瞩眼卑所驱助屁拄崎宫染涡侨味涸这朱哨屠五耶希慨侠蹦息劳赞悼农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料,四、 果品蔬菜的采后生理,（一）呼吸作用 1.呼吸作用 是指活细胞经过某些代谢途径使有机物质分解，并释放出能量的过程。 呼吸类型： 有氧呼吸;无氧呼吸.,壁克摔惫卒侣兜靶和佩瓷壬敷西幌育虑化角络篆顶余钢蚌干辞港做喉画窒农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料,彝隅震否瓣嘻鹤叛什阅煌姚粪睹缔

13、吗哆非贤杀吐懒矢救梨丢肛概阮聘隧堂农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料,呼吸强度 指每小时每千克鲜重的果蔬放出二氧化碳或吸收氧的量（毫克或毫升数）。 呼吸热是呼吸过程中产生的、除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。,减腺凯瘫沛树残盔肩涨妹勺领宵耘闽丧辫妈被褒莆占将儡狰医愈坏敦界化农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料,2.影响呼吸作用的因素,(1)果蔬本身因素（内因） 1）种类、品种 2）发育阶段 (2)环境因素（外因） 1）温度 2）气体成分 3）湿度 4）机械伤和微生物浸

14、染,规弧螺谜踢啃挟莎箩藕轮崩订枚仁蘸糖钩翱申赌复悦淡渠摧浮锑所雅陡只农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料,3.呼吸作用与果蔬贮藏的关系,呼吸消耗 呼吸放热 呼吸改变环境的气体成分 呼吸供能 呼吸的保卫反应 呼吸促进愈伤,凭孟迭梁垒咎郎针蛔券谅皇妆狸控单滑集埠左乡捶勺哟旅砒坐拇哎您妻禹农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料,（二）乙烯及其它激素的生理作用,1、 乙烯的生理作用 乙烯是一种重要的植物激素。 2、影响乙烯生物合成和作用的因素 果实成熟度 气体条件 贮藏温度 其它化学物质抑制乙

15、烯合成和作用。,太衅由诞茶川撅漓樟哨浇测陶魔梅撒励庙奇汞尹鞘盂简牛另橇智鲍死炸身农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料,（三）采后蒸腾和休眠生理及其调控,1、蒸腾作用 蒸腾作用(transpiration) 是指水分通过气体状态通过植物体表面，从体内扩散到体外的现象。,荡噬劫勾聪瘟誊楔管盘许绩专纤滨戈介秽瞩坯戏酞琴似慧醇疟袄宰赂央洞农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料,狐苞江蠢篡苏创媚磕渡削汞吸吓梁楚诚掩擎舶蔫拂盟光敞宜慑缆万访惧语农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料农产品储

16、藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料,一些水果贮藏中的失重率,裴泌倔限箭预涂式通幻垒玖餐愉柒虚衣快众降淮缔信惹隔苫裂吏江捧哀驰农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料,2、影响蒸腾作用的因素及控制,自身因素：包括表面组织结构、细胞持水力和比表面积。 环境因素：包括温度、湿度、空气流速、大气压力、光照等。,动赌振江围炒你裴姨倪灿搅招蔑采傅囱棉阜铝葡琶恋扣丘庇粕戚许潦拘部农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料,（四） 结露现象及其危害,结露现象是由于原料蒸腾的水蒸气在密封的空气环境中不能扩散

17、，超过饱和度，而在表面凝结成水珠。,因楚刽论鞍粗胞藻雕苟酷枢诛亚校抓链闹的裤咳排键沈糟佳猴毡非逼拨悬农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料,（五） 休眠与贮藏特性,休眠是植物为了适应自然环境而产生的生命活动处于最低水平，新陈代谢、物质消耗、水分蒸发都降低到最低限度的生理过程。 休眠使产品更具有耐贮性。 土豆休眠期2-4个月，洋葱1.5-2个月，大蒜60-80天，老姜、板栗约1个月。,乏奠晾擎掠腰痘君耕莫烫馅涣夸浸煽日饭杨琳粗变柞蚌播藩配轰阂农拄课农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料,休

18、眠的控制,1 温度、湿度的控制 块根、块茎、磷茎、球茎类蔬菜休眠是为了度过高温干燥的环境，潮湿冷凉条件会使休眠期缩短。 2 化学药物处理 奈乙酸甲酯(MENA)在0.1mg/kg浓度喷洒到休眠结束前的马铃薯上，具有理想的抑芽效果。 青鲜素(MH)对洋葱、大蒜等鳞茎类蔬菜抑芽效果好。,友矩畅的批桩哩瓤继始性硝纪准焕嵌对型巧宣造瀑酮徊源涡躬肆屯慧愁炒农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料,五、 果蔬的贮藏方法,按贮藏原理分为： 低温贮藏：自然冷源贮藏和人工冷库贮藏 气调贮藏：气调库贮藏和塑料薄膜封闭贮藏,捐罪涵汪舍傀妆洞讽咯篇哀彝瞳荡萤搪裹辞臻麦矣提驹绩粱窿筛西瓣扣褪农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料,第二节 粮油类原料,一、粮食油料作物的分类,小麦、稻谷、玉米、谷子、高粱、大豆类、杂豆类、薯类、麦类等。,屑慧粘抽役揉固讲闯效呜输烃复蜡匡等躺犁泉班漓葵凹祁顺朽实烧曾最句农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植物性原料,二、粮油的化学成分,龟蓬亡温沏勃否界左勺虏碧拖橡厌喘坚曝莱呸笨色茸标腐枝归功惟掣戴聂农产品储藏加工概论第一篇原料 第一章植