《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第五章—食品污染(PPT 99页).ppt

1、第五章食品污染，第五章食品污染，前言：食品卫生学概述第一节食品的生物性污染第二节食品的化学性污染，食品卫生学概述，自然食品本身一般不含或几乎不含有害因素，有毒有害物质会对食品造成污染。人类的食物从种植到收获，从加工制作到储存及运输销售，所有部分都有几个茄子不利因素，污染了食品，降低了食品卫生质量，对人体造成了多种程度的危害。1 .食品卫生学的基本概念，卫生和食品卫生食品污染和生物浓缩作用污染物及分类，1，食品卫生学的基本概念，卫生：促进健康，预防疾病，符合生理要求的生产环境，改善和创造生活条件的个人和社会措施。食品卫生：从食品生产、制造到最终消费，可以肯定食品在任何阶段都处于安全、完美和美丽的

2、状态。1 .食品卫生学的基本概念，食品污染：有毒有害物质混入食品中的过程。在食物链：自然界中，由简单到复杂的膳食能量移动组成的生物间生物序列称为食物链。生物富集作用：环境中的污染物从食物链、低等生物转移到高等生物，每次转移一个茄子生物，污染物浓度都会明显提高的现象。(威廉莎士比亚、污染物、污染物、污染物、污染物、污染物、污染物、污染物)，第一，食品卫生学的基本概念，污染物：进入环境，引起环境污染或环境破坏物质的物质，都可以用污染物引起食物污染。生物性污染物：包括微生物和毒素、寄生虫、媒介昆虫等化学性污染物：农药、有毒金属、食品加工过程中的硝基化合物、多环芳烃联合物、包装材料等物理污染物：主要是

3、放射性污染和有机杂质，其次是食品污染和人体健康，食品质量下降，食物质量下降，食物源性风险降低，食物源性风险降低。概念：微生物不是生物分类的名称，而是指自然界形体小、结构简单的低等生物的统称。微生物一般包括细菌、真菌、酵母、放线菌、病毒、支原体、螺旋等。(a)微生物的概念、种类和特性，2 .细胞结构：原核细胞微生物：真核细胞微生物：郑智薰细胞微生物：这些微生物没有完全的细胞结构，只能在活细胞内增殖。像病毒一样。原核细胞型微生物：这种微生物只有原始的细胞核，无核人和核膜，细胞器缺乏。细菌、麦科等离子体、螺旋等。真核细胞型微生物：核分化程度高，完全的细胞核，细胞器。真菌属于这类。(a)微生物的概念、

4、种类、特性，3 .特征：(1)体型小，没有光学显微镜或电子显微镜就无法观察到。(2)结构简单，有的具有细胞结构，有的没有细胞结构。(3)生长繁殖快，对物质有很强的切换作用。(4)容易突变，微生物种类很多，新的种类不断涌现。(。(5)数量多，分布广。(2)微生物生长繁殖，单细胞微生物繁殖方式：简单的二分裂微生物生长曲线分为四个阶段。(1)缓慢增长期(2)大生长期(3)稳定期(4)衰退期，增长曲线图，(3)有害：食物腐败变质，致病源引起的食物来源性危险，第二，食物中细菌的污染和危险，(1)细菌形态：细菌是单细胞原核细胞型低等生物。根据形态，可分为球菌、真菌、螺纹菌。通常使用微米(m)作为测量单位。

5、常见球菌的直径为0.5-1米，真菌为(0.5-1) (1-5) m .球菌形态极排列，(1)细菌形态，结构，2 .结构：细菌由基本结构组成，有些细菌生长繁殖，基本结构是指各种细菌细胞共享的结构。由细胞壁、细胞膜、细胞膜、细胞质组成。特殊结构某些细菌的特殊结构。包括荚果、鞭毛、菌毛、孢子。细菌细胞结构示意图，各种鞭毛类型，细菌的孢子，(2)食品中的细菌污染，食品卫生学中食品中常见的细菌被称为食品细菌。食品细菌可分为病菌、条件病菌和非病菌三个茄子主要类别。食物中常见的细菌(表)、食物中常见的细菌： (返回)食物中的细菌污染、(b)食物中细菌污染、食物中细菌污染的袁泉：(1)原料污染(2)生产、储存

6、、运输、销售过程中的污染；(3)从业人员真菌真菌毒素：真菌污染的食品生产的有毒代谢产物，真菌的基本形态结构，真菌的无性繁殖，(2)真菌发育和产毒条件，1，水分，湿度，食物水分为1718%，环境相对湿度为8090%，是真菌繁殖和产毒的好条件。2.温度20-28生长良好，霉菌对温度变化适应性强。3.食品基质真菌的营养来源主要是糖、少量氮和无机盐，在环境湿度、温度适当的时候，在粮食及其产品中容易生长和生产毒药。(c)黄曲霉毒素，黄曲霉毒素是寄生曲霉产的代谢产品，毒性和致癌性很强。据证实，1960年英国发生的真菌花生“火鸡X病”，在10万只火鸡死亡事件中发现了黄曲霉毒素，是火鸡死亡的原因，是名为黄曲霉

7、毒素(Aflatoxin，AF)的代谢产物。1，黄曲霉毒素化学结构和特性，(1)化学结构，1，黄曲霉毒素化学结构和特性，(2)特性a，耐高烧100，20小时都不能破坏，280时分解。b .难以溶于水，溶于氯仿和甲醇，但不溶于水。c .在紫外线下产生荧光，在长波紫外线下产生荧光，用作分割和鉴别的依据。2，黄曲霉毒素引起的食品污染，黄曲霉毒素是分布最广的真菌之一，分布在世界各地，我国各省均有分布。黄曲霉毒素主要污染食用油及其产品。2，黄曲霉毒素的食物污染，2，黄曲霉毒素的食物污染，3，黄曲霉毒素对人体健康的危害，(1)急性和慢性毒性：黄曲霉毒素是剧毒的毒性物质，其毒性是氰化钾毒性的10倍，其中黄曲

8、霉毒素B1毒性最大。(2)致癌性：黄曲霉毒素是目前发现的最强的化学致癌物质之一。是人类肝癌的重要原因。4，预防真菌及毒素污染的措施，(1)防止真菌：防止霉菌及其毒素污染食品的根本措施是预防霉菌。通过抑制真菌的生长和繁殖，控制生产毒的条件，达到防霉目的。就像调节水分、湿度等。(2)解毒：可以用选霉方法、轧制加工方法、加水揉搓方法等去除毒物，植物油可以用碱除毒。(3)限制各种食品中黄曲霉毒素的含量，(4)，食品中常见的霉菌和毒素，4，食品中腐败变质及预防，(1)食品的腐败变质，1)食品腐败变质的原因和条件，(1)微生物为主的因素，(2)食品本身的因素，(3)环境因素，1)食品腐败变质的原因和条件，

9、(1)微生物的作用是引起食品腐败变质的主要原因，食品变质的主要因素，1、食品腐败变质的原因和条件，(2)食品自身因素食品在腐败变质过程中，其自身的构成和性质起着决定性的作用。食品本身的酶活性食品的营养成分食品中水分、pH、渗透压食品本身的状态和不稳定的化合物是营养成分丰富的食品，适应微生物的生长，容易发生腐败变质，这种食品被称为易腐食品。1、食品腐败变质的原因和条件，(3)外部环境因素对食品腐败变质的影响温度、湿度、氧气、紫外线影响食品腐败变质的因素大部分与微生物的生长繁殖条件有关。食品被微生物污染，在适合某些微生物生长和繁殖的条件下，可以促进食品的腐败变质。(1)食品的腐败变质，2)食品腐败

10、变质的化学过程及鉴定指标，(1)食品腐败变质化学变化及产物，(2)细菌学指标及卫生意义，(3)化学指标，2，食品腐败变质的化学过程及鉴定指标，(1)食品腐败变质化学变化及生产指标，2，食品腐败变质的化学过程及鉴定指标，(2)化学指标挥发性盐碱氮是食品浸液中在碱性条件下可与水蒸气一起蒸馏的总氮量，用作确认鱼、肉新鲜度及腐败的指标。TVBN15mg/100mg是初级新鲜度。TVBN25mg或35mg /100mg是次要新鲜度。2，食品腐败变质的化学过程和鉴定指标，(3)细菌学指标总殖民地数：检验的样品的单位重量(G)、容积(ml)或表面积(cm2)内严格规定的条件，如培养基和H值、培养温度和卫生学

11、的重要性：预测食品可保存性的指标。2，食品腐败变质的化学过程及鉴定指标，(3)细菌学指标大肠杆菌群：指人和温血动物肠道排出的粪便中的多数细菌。肠杆菌科的埃氏菌，肠杆菌属，克雷伯菌等。大肠杆菌群最接近(MPN): 100g或100ml食品中大肠杆菌群的可能性。卫生学的重要性：食物被粪便污染的指标；食物是肠内病原体污染的指标。3，腐败变质品卫生学的意义和处理原则，(1)腐败变质食品卫生的意义：食物质量下降或恶化会产生刺激性气味、异常颜色、酸味和组织溃疡。食品营养成分的分解破坏；微生物污染严重，病原体及微生物毒素存在的可能性高，很有可能导致食物中毒等食物源性损害。烹饪营养卫生学习，3，腐败变质变质变

12、质品卫生学的意义及处理原则，(2)处理原则应遵循变质品处理的人体健康保障原则，区分具体情况进行处理。轻度腐败的鱼可以通过高温煮沸，将腐烂的蔬菜和水果分类，加工能处理简单感官特性变化的食品；(2)防止食物腐败变质的措施；(1，低温保存2，高温保存3，脱水和干燥保存4，食品腌制和烟熏保存5，氢离子浓度保存法6，食品调查保存等超声波也可以使用。(a)病毒食品污染，1，概述：病毒不完全细胞结构，作为专业寄生微生物，应依靠宿主细胞提供条件，在活细胞内克隆。病毒大部分是球形或近似球形，少数是棒状、丝状、最大的痤疮病毒等呈砖状。(a)病毒食品污染，2，病毒食品污染病毒广泛存在于自然界，可通过空气、服装、接触

13、等传播，更重要的是污染食物，引起消化道病毒性疾病传播。存在于食品中的病毒称为食品病毒(food)。人类大约80%的传染病是由病毒引起的，很大一部分是通过食物传播的。(b)寄生虫污染，1，寄生虫概念：寄生虫寄生在其他生物身上，对对方造成伤害的低等生物称为寄生虫。宿主寄生在宿主寄生虫上的生物。(b)寄生虫污染，2，人体寄生虫：螨虫、线虫、吸虫等原虫类(如疟原虫、阿米巴原虫等)，主要包括能引起食物污染的媒介昆虫(如苍蝇、蟑螂等)牙齿。(3)鼠类和媒介昆虫，1 .老鼠：老鼠身上有细菌、寄生虫、螨虫、跳蚤等致病源和媒介昆虫，可以活动四周，对食物造成污染，传播各种传染病。(3)鼠类和媒介昆虫，2 .苍蝇的

14、食性十分混杂，人类的膳食、腐烂物、粪便、垃圾等都是苍蝇的食物。苍蝇有毛的粘液的四肢经常携带大量的致病源，这是人类食源性传染病传播的最重要的媒介。(3)鼠类及媒介昆虫，3，蟑螂蟑螂又名蟑螂，是广泛污染食品的害虫。蟑螂大部分生活在土地和缝隙中，通常白天和晚上出来。蟑螂把杂食性、膳食、粪便、垃圾都吃了，吃东西的同时分泌出一种茄子恶臭物质，体内有细菌、病毒、虫卵等40多种茄子致病源，可以污染食物并传播疾病。第二节食品的化学污染，第一节农药和兽药污染，(1)农药和兽药污染食品和环境的途径1，农药直接污染食用作物。2、杀虫剂通过灌溉用水污染水源。3.通过土壤沉积的农药对食用作物产生污染。4.过度使用农药，

15、植物性原料产生残留物，影响动物性食品。一，农药和兽药污染，(2)食品中的农药和兽药种类及污染危害1，常用农药对食品的污染和毒性：表2，食品中农药和兽药对人体的危害参考2，加强食品卫生及安全管理和监督。3、绿色食品开发；4、改进工艺和使用方法；5、加强对消费和食品环节的控制。第二，有毒金属污染，部分金属，正常情况下，人体能承受很少的数量或人体很少的量，剂量稍高，就会起毒性作用。这种金属称为有毒金属或金属毒物。从食品卫生学的角度来看，汞、镉、铅、砷、铬更重要。，2，有毒金属污染，(1)食品中金属毒物的袁泉自然环境食品生产加工过程农业化学物质和工业“三废”污染，2，有毒金属污染，(2)食品中金属毒物的有毒金属毒物在体内不容易分解，有些可以浓缩在生物体内，有些可以转化为毒性更大的化