营养配餐与食谱编制.ppt

1、2020/8/10,营养配餐与食谱编制,2020/8/10,教学目的,熟悉中国居民膳食指南 掌握营养配餐原则 掌握食谱编制的步骤，食物选择 掌握食物成分表和等份交换份表的使用 了解市场供应情况,2020/8/10,一、食谱的概念,将每日各餐食物的品种、数量、烹饪方法、用餐时间排列成表，称为食谱。 食谱有一日食谱和一周食谱之分。 花样食谱和带量食谱之分。,2020/8/10,二、营养配餐（食谱编制）定义：,定义： 就是按人们身体对营养素的需要量，根据食物 中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个 月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合 物、维生素、矿物质等几大营养素比例合理，即达 到平衡

2、膳食。,2020/8/10,三、食谱编制的目的和意义,1、体现符合营养要求的膳食计划 2、将营养理论与实际相结合 3、能使膳食供应中的一系列工作 有条不紊 的 进行。,2020/8/10,四、营养配餐的理论依据,1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs): 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔： 3、食物成分表： 4、营养平衡理论：,2020/8/10,五、食谱的编制原则,1、保证营养平衡： 按照膳食指南的要求、各营养素之间的比例要适宜， 食物的搭配要合理、膳食制度要合理 2、照顾饮食习惯、注意饭菜的口味(色香味形） 3、考虑季节和市场供应情况 4、符合生活、生理、工作强度及工作规律 5、 兼

3、顾经济条件,2020/8/10,六、食物选择,品种、数量、饮食习惯、生理因素 符合食品卫生要求,2020/8/10,一餐、一日、一周食谱中食物如何合理选择,一餐食谱 一至二种动物性食品，一种豆制品，三至四种 蔬菜、 一至二种谷类 一日食谱 二至四种动物性食品，一至二种豆制品，多种 蔬菜水果、 一至二种粮谷类 一周食谱 在一日食谱的基础上，要求有25种以上的食 品，营养丰富、每日不重复、搭配科学、合 理营养、平衡膳食。,2020/8/10,七、烹调、加工要求,符合生理特点 符合营养学特点,2020/8/10,八、配餐的方法,方法一：查食物成分表法（计算法 ） 方法二、食品等值交换份法,2020/

4、8/10,九、配餐步骤,1、根据对象确定能量 2、根据能量确定三大产热营养素 3、根据营养素确定各类食物量 4、根据食物量分配餐次（3：4：3） 5、对食谱进行评价和改进 6、食谱的试用与调整、确定 。 7、 编排一周食谱,2020/8/10,九、举例,例题： 有一女性，教师，回族，35岁、身高160cm，体重55kg，无任何疾病，请为其设计一食谱。,2020/8/10,第一步： 根据条件确定能量供给 体力劳动强度为：轻 能量：查DRIS表 2100kcal/d,2020/8/10,第二步：,根据能量确定三大生热营养素 1、蛋白质： 查DRIS表轻体力劳动强度女性 65g 2、 脂肪： 210

5、025%=525kcal 525 9=58g 3、碳水化合物：2100654 525=1315kcal 13154 =330g,2020/8/10,第三步：根据营养素转变为食物,1、 确定含碳水化合物食物量（设定每日）： 食物名称 数量g 份数 CHO(g) 牛奶 300 2 12 蔬菜 500 1 17 水果 200 1 21 由上述三种食物共提供碳水化合物50g 余下330 50=280g的碳水化合物由主食补给： 折合谷类主食为：280 20=14份 1425=350g,2020/8/10,2、确定含蛋白质的食物量：,食物名称 数量g 份数 Pro 牛奶 300 2 10 蔬菜 500 1

6、 5 水果 200 1 _ 主食 350 14 28 合计 ： 43g,2020/8/10,由前四种食物共提供蛋白质43g 余下6543g = 22g 的蛋白质由肉类供给： 折合肉类食物 22 9 = 2.5份 折算肉类食物2.5 50=125g （注：这里的肉类指纯瘦肉、鱼、禽，并含豆 制品和蛋类,即所有提供优质蛋白质的食物）,2020/8/10,3、确定含脂肪的食物量:,食物名称 数量g 份数 Fat 牛奶 300 2 10 蔬菜 500 1 水果 200 1 主食 350 14 7 肉类 125 2.5 15 合计 ： 32g 烹调用油：5832= 26g,2020/8/10,4、各类食物数量如下： 牛奶 300ml 蔬菜 500g 水果 200g 主食 350g 肉类 125g 烹调用油 26g,2020/8/10,第四步：餐次的分配,早餐： 馒头（面粉100g ） 牛奶300ml 煮鸡蛋1/2个 苹果100g 中餐：米饭（大米 150g ） 香菇15g炒菜心 100g 柿子椒75g炒牛肉30g 虾仁15g冬瓜75g汤 点心：香蕉100g 晚餐：米饭（大米 100g） 凉拌黄瓜100g 鱼肉40g水豆腐75g汤 蒜茸（