试题餐饮服务食品安全操作规范教学片试题2精

1、餐饮服务食品安全操作规范教学片测试题学校_姓名_一、单选题1、(是餐饮服务单位食品安全的第一责任人,对食品安全负法律责任。a、政府负责人b、监管部门负责人c、餐饮服务单位负责人d、消费者2、食品安全管理人员每年应接受不少于(小时的集中培训。a、10b、20c、30d、403、餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存(。a、3个月b、6个月c、1年d、2年4、进行食品留样,应将样品在(条件下存放(小时以上。a、冷冻,48 ,b、冷藏,48c、冷冻24d、冷藏,245、餐饮服务单位进行视频留样,每个品种留样量应不少于(。a、80gb、100gc、200gd、250g6、餐饮服务单位如发生食品安全事故,

2、应在(内报告餐饮服务食品安全监管部门,并立即采取封存等控制措施。a、1小时b、2小时c、3小时d、4小时7、从业人员在上岗前应取得健康证明,并(进行一次健康检查。a、每6个月b、,每一年c、每2年d、每3年c、加工生食海产品d、备餐8、使用含氯消毒液对手部进行消毒,应江双手在消毒液中浸泡至少(。a、10秒b、20秒c、30秒d、40秒9、发生以下那种情形时,食品加工而人员应脱去工作服(。a、从食品处理区去卫生间b、从烹饪场所去粗加工间c、从烹饪场所去餐具消毒间d、从切配场所去烹饪场所10、餐饮服务企业的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少(以上的距离。a、10米b、15米c、20米d、25

3、米11、以下场所属于清洁操作区的包括(。a、烹饪场所b、现榨饮料制作场所c、粗加工场所d、餐饮具清洗消毒场所12、食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙,其高度应为(。a、1.0m以上b、1.5m以上c、2.0m以上d、铺设到天花板13、专间是处理或短时间存放直接入口食品的隔间,其墙裙铺设高度应为(。a、1.5mb、2.0mc、2.5md、铺设到天花板14、食品处理区内,不应使用明沟方式排水的包括(。a、粗加工间b、烹饪间c、凉菜间d、餐饮具清洗消毒间.15、专间内温度应不高于(。a、20b、25c、30d、3516、为避免交叉污染,以下所列食品原料应完全分池清洗的是(。a、土豆、

4、鲤鱼、鱿鱼b、蘑菇、羊肉、牛肉c、土豆、羊肉、鱿鱼d、蘑菇、白菜、牛肉17、餐饮服务单位不应将卫生间设置在(。a、就餐场所b、食品处理区c、食品加工经营场所d、以上多对18、使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时,应将餐饮具全部浸入有效氯浓度(以上的消毒液中(以上。a、300mg/l,5分钟b、250mg/l,5分钟c、300mg/l,10分钟d、250mg/l,10分钟19、对餐饮具采用化学消毒的(如含氯消毒液浸泡消毒,至少设有(专用水池。a、2个b、3个c、4个d、5个20、对餐饮具采用人工清洗热力消毒的,至少设有(专用水池。a、2个b、3个c、4个d、5个21、餐饮服务食品安全操作规范推荐的煮沸

5、和蒸汽消毒方法是(。a、保持90,10分钟以上b、保持100,10分钟以上c、保持100,5分钟以上d、保持90,5分钟以上22、消毒后餐饮具表面的残留水不应使用(的方法进行处理。a、红外线烘干b、抹布擦干c、自然沥干d、热力烘干23、餐饮服务食品安全操作规范推荐的红外线消毒方法是(。a、温度100以上,保持5分钟以上b、温度100以上,保持10分钟以上c、温度120以上,保持10分钟以上d、温度120以上,保持5分钟以上24、紫外灯应悬挂于距离地面(左右的高度。a、1.5米b、2米c、2.5米d、3米25、库房内食品应“隔地离墙”存放,与墙壁保持(以上、与地面保持(以上。a、10cm,5cm

6、b、10cm,10cmc、5cm,10cmd、5cm,5cm26、餐饮服务食品安全操作规范对食品冷藏的温度范围要求是(。a、15b、04c、08d、01027、餐饮服务食品安全操作规范对食品冷冻的温度范围要求是(。a、-18-1b、-200c、-20-1d、-18028、需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时视频中心温度应不低于(。a、60b、70c、80d、9029、易腐败的食品在10至60条件下存放超过(,需再次利用的需充分加热。a、0.5小时b、1小时c、1.5小时d、2小时30、食品再加热时,其中心温度应不低于(。a、100b、90c、80d、7031、烹饪后至食用前需较长时间(超过2

7、小时存放的食品应在(条件下存放。a、高于60或低于10b、高于60或低于20c、高于10或低于60d、高于10或低于2032、凉菜配置的“五专”要求指设立操作专间、专人操作和(。a、专用消毒设施、使用专用工具、专用冷藏设施b、专用食品原料、使用通风设施、专用冷藏设施c、专用食品原料、使用专用工具、专用排水设施d、专用消毒设施、使用通风设施、专用排水设施33、熟制凉菜应在(内尽快冷却。a、清洁操作区b、准清洁操作区c、一般操作区d、以上都对34、自制(的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称,并予以公示。a、火锅底料、汤料、调味料b、火锅底料、饮料、调味料c、半成品、饮料、调味料d、

8、半成品、汤料、调味料35、餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到(。a、可按照国家有关标准使用b、有固定的场所单独存放c、不采购、不贮存、不使用d、仅对肉食品限量使用36、以下哪项食品含有天然有毒有害物质,加工不当易引起食物中毒(。a、鱿鱼b、芹菜c、生豆浆d、豆腐37、预防四季豆食物中毒的方法是:烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮(以上再炒,烹饪时必须烧熟煮透。a、10分钟b、20分钟c、30分钟d、40分钟二、多选题38、应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括(。a、大型以上餐馆b、学校食堂c、供餐人数300人的机关食堂d、集体用餐配送单位39、食品安全管理人员的基本条件是(。a、身体健康并持有

9、有效健康证明b、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历c、持有效的培训合格证明d、高中以上学历40、食品安全管理机构和人员的职责要求包括(。a、建立健全食品安全管理制度b、组织从业人员进行健康检查c、制定实施从业人员食品安全培训计划d、建立食品安全管理档案41、餐饮服务单位应进行记录的内容包括(。a、从业人员健康状况、培训情况b、食品留样情况c、食品检验结果d、原料采购验收情况42、应对每餐次食品留样的餐饮服务单位包括(。a、学校食堂b、供应超过100人的一次性聚餐的餐馆c、集体用餐配送单位d、中央厨房43、餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括(。a、从业人员健康管理制度b、采购索证索票、进货查

10、验和台账记录制度c、餐厨废弃物处置管理制度d、设施设备清洁、消毒和维修保养制度44、食品加工人员进行(操作时应戴口罩。a、配制凉菜b、粗加工c、制作生食海产品d、消毒餐具45、食品加工人员进行(操作前,应对手部进行消毒。a、粗加工b、配置凉菜c、加工生食海产品d、备餐46、食品加工人员以下哪种行为违反餐饮服务食品安全操作规范要求(。a、将手机带入食品处理区b、在食品处理区内吸烟c、从事食品加工时佩戴戒指d、粗加工前手部不清洗47、以下(操作必须在专间内进行。a、凉菜配制b、裱花装作c、水果拼盘制作d、餐饮具消毒48、对专间设施要求表述正确的是(。a、独立隔间b、具有独立空调设施c、配有专用工具

11、清洗消毒水池d、设置不少于2个门49、哪些餐饮服务单位专间入口处应设置预进间(。a、小型餐馆b、中型餐馆c、快餐店d、供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂50、关于水池分开设置的要求,正确的是(。a、洗菜池与洗手池分开b、墩布池与餐具消毒池分开c、洗肉池与洗手池分开d、洗肉池与洗菜池分开51、含氯消毒药物使用的消毒对象包括(。a、操作台b、餐饮具c、手部d、备餐工具52、关于废弃物容器设施要求表述正确的是(。a、应配有盖子b、专间内不应设有废弃物容器c、与加工用容器有明显的区分标识d、以上都对53、关于餐厨废弃物处理要求中要求表述正确的是(。a、应做到日产日清b、应建立处置台账c、每日倾倒

12、在密闭的垃圾场(站d、记录种类、数量、去向等情况54、餐饮服务食品采购索证索票管理规定要求,餐饮服务单位采购食品时应索取、留存购物凭证,购物凭证应包括单位名称、送货或购买日期和(等内容。a、产品名称b、产品执行标准c、产品数量d、以上都对55、关于餐饮服务单位贮存、使用杀虫剂和杀鼠剂等药物的要求中表述正确的包括(。a、应存放在固定的场所或橱柜内并上锁b、有明显的警示标示c、专人进行保管d、采购与使用等应有详细记录56、以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内(。a、炒勺b、鼠药c、消毒剂d、食品添加剂57、有关食品的备餐要求表述正确的包括(。a、工具使用前应消毒b、应使用专用工具c、用于菜肴装饰的原材料使用前应洗净消毒d、在准清洁操作区内操作58、以下对专间操作的表述正确的是(。a、专间内操作人员应戴口罩b、专间内工作服应每天更换c、进入专间前应清洗、消毒双手d、专间内应专人操作59、以下不可以制售凉菜食堂是(。a、幼儿园食堂b、小学食堂c、中学食堂d、大学食堂60、关于食品添加剂的储存要求,以下表述正确的包括(。a、不得与食品原料贮存在同一个库房内b、有固定的场所单独存放c、标识“食品添加剂”字样d、盛装容器上应标明食品添加剂名称61、以下可能导致交叉污染的操作包括(。a、食品成品与原料容器混用b、食