食品微生物控制验证计划

1、1范围本标准规定了公司生产过程中的微生物控制要求和验证计划。本标准适用于公司食品生产过程中微生物控制的验证活动。2 .规范性参考文件下列文件中的条款通过引用本标准成为本标准的条款。日期为的参考文件的所有后续修订(不包括勘误表)或修订不适用于本标准。但是，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可以使用这些文件的最新版本。未注明日期的参考文件的最新版本适用于本标准。gb 5749饮用水卫生标准gb 14881食品企业通用卫生标准gb 15980一次性医疗用品卫生标准gb 4789.2食品安全国家标准食品微生物检验中菌落总数的测定gb 4789.3食品安全国家标准食品微生物检验中大肠菌群的计数gb 4

2、789.10食品安全国家标准食品微生物检验金黄色葡萄球菌检验gb 4789.15食品安全国家标准食品微生物检验霉菌和酵母菌计数3职责工厂质量控制部监控车间的卫生状况，定期进行微生物检验，根据检验结果控制车间的卫生，必要时委托实验室进行抽样检验。4术语和定义4.1食物接触面指设备、工具、人员、水、空气、包装材料等。与生产过程中生产的食品直接接触；或者间接接触门把手、电源开关等。5验证计划5.1工厂应根据gb 14881和国家其他相关规定，采取适当措施控制食品生产和经营过程中的微生物5.2验证内容应包括食品生产经营过程中微生物控制的所有环节(如原料、人员、生产环境等)。)和采取的各种措施(如清洁和

3、消毒措施，提高生产车间的洁净度要求等。)。5.3微生物控制标准应符合国家食品安全标准的要求；具体要求见附表1。5.4微生物控制效果可通过以下试验进行验证5.4.1生产用水和冰1)取样时间：在生产过程中2)生产水取样：选择取样点，打开水阀，5分钟后用无菌塑料袋取约200毫升水样，立即送去检验。3)生产用冰的取样：直接取约200克冰放入无菌塑料袋中，立即送检。5.4.2员工之手1)取样时间：生产工人进入车间前或加工过程中消毒后取样。2)抽样方法将受检者的五指并拢，用浸有无菌生理盐水的无菌棉签从指根到指端来回摩擦双手手指屈曲面2次(一只手的摩擦面积约为30cm2)，然后旋转取样棉签，切断操作者手的接

4、触部位，将棉签放入10毫升无菌生理盐水的取样管中，立即检查。5.4.3员工工作服1)取样时间：生产工人上班换工作服前或生产过程中取样。2)取样方法：用浸有无菌生理盐水的无菌棉签，将其放在被测物体表面最可能接触产品工作服的地方(如袖口和门襟)，取样面积100cm2。用浸有无菌生理盐水的棉签，在规格盘内来回均匀擦拭5次，然后转动棉签。切断手接触部位后，将棉签放入100厘米处5.4.4设备、仪器和工具1)取样时间：消毒后或生产过程中取样。2)抽样方法用5cm5cm标准灭菌规格板，放在被检物体表面，取样面积100cm2，连续取样4片，用浸有无菌生理盐水的棉签，在规格板上来回均匀擦拭5次，然后转动棉签。

5、切断手接触部位后，将棉签放入10的采样管中室内面积不超过30平方米，对角线上有三个点，即内、中、外，内、外点位置距墙1米。室内面积超过30平方米，东、西、南、北、中五个点，周围四个点距墙1米。打开无菌板，在相应位置放置30分钟，然后关闭板，立即送去检查。5.4.6包装材料1)取样时间：包装前取样。2)抽样方法根据4.4.4.2抽样法。5.5检测方法5.5.1菌落总数的检测方法应按照国标4789.2的规定进行。5.5.2大肠菌群的检测方法按国标4789.3第一种方法的规定执行。5.5.3霉菌检测方法按国标4789.15执行。5.5.4金黄色葡萄球菌应按照国标4789.10的第一种方法进行。5.6

6、实验室应统一登记微生物验证记录，并将每项验证结果以书面形式向工厂质量控制部门报告。5.7工厂质量控制部根据验证结果控制卫生质量；对于验证不合格的结果，登记纠正与预防措施处理单，并责令相关部门改进。6相关记录6.1微生物验证记录6.2生产水和冰的验证记录附表1微生物验证标准序列号验证对象菌落总数大肠菌类验证频率1生产用水和冰10 cfu/毫升3 mpn/100毫升每月一次2食物接触面员工之手100 cfu/手可能检测不到每月2次，随机抽样；一次不少于3个样品3工装裤 100 cfu/cm2/4设备、工具和仪器清洁面积5 cfu/平方厘米不洁净面积10 cfu/平方厘米5车间空气(沉淀细菌、冷却和包装车间)菌落总数 30 cfu/(皿30分钟)6包装材料(内表面) 10 cfu/cm27车间空气不得检测到霉菌必要时8其他的不得检测致病菌附表2微生物验证记录表序列号日期，检验对