麻辣人生之麻辣味汁的做法

1、37种辣味汁的制作方法常用味精1麻辣果汁【处方】(配菜20份)红油椒30克(或红油100克)、胡椒粉20克、红酱油30克(例如，老提取需要加水稀释)、精盐30克、味精20克(粉碎粉)、砂糖30克、材料酒50克、姜末20克、小麻油等【调制说明】本方味重，口感辛辣，咸，略甜，属四川味。 也可以调整味汁加凉菜，也可以将这些调味料直接混入肚子、卤素牛肉等中。 这种味型的红油、胡椒粉(或胡椒油)很重。2赤油味汁【处方】(配菜20份)在红油100克、酱油50克、味精20克、砂糖30克、甜料酒75克、大蒜泥50克、精盐约20克、姜末20克、五香粉15克等味料中加入热水750克(或新鲜汤)进行调制。【调制说明

2、】本方为四川味，以咸香辣味为主，红油味重，有点甜。 调味汁也可以放凉菜，也可以直接混入卤素牛肉片、夫妇肺片等凉菜中。三五香汁【处方】(配菜30份)八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，茴香脑3克，精盐约20克，材料酒50克，酱油50克，砂糖10克，味精10克【制法】将上述香料加入清水或新鲜汤1200克，用小火烤5分钟后，加入味料放入容器，用小麻油封住汁煮15分钟即可使用。【调制说明】本处方以五香咸的美味为主，可以直接浇在切好的冷盘子上，也可以去除香料渣，将汁液直接混入卤素料理中，还可以适量加入红油。 一般适于混炼肉类的卤素制品。四棒果汁【处方】(配菜

3、15份)芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，胡椒油10克，白糖10克。【制法】把这些调味料放在餐具里搅拌就可以了。 味道过重的话，可以先适当加入水，混合之后再加入凉菜，或者是腹丝、鸡丝混合。【调制说明】棒的味道和奇怪的味道相似，芝麻膏的味道有点浓，可以混合鸡丝、腹丝、白肉等，其特点是口感酸甜。五大蒜泥味汁【处方】(配菜30份)大蒜泥250克、精盐50克、味精50克、砂糖30克、材料酒50克、胡椒20克、色拉油100克、小麻油50克。【制法】可以将这些调味料加入汤或冷开水750克均匀搅拌，然后加入色拉油和小麻油混合。【调制说明】这个

4、配方汁可以直接浇在装有盘子的鸡丝、腹丝、白肉等凉菜上，也可以混合原料装盘子。 大蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其味道特征是大蒜香味浓，有咸味。6茄汁味汁【处方】(配菜20份)番茄酱200克，砂糖300克，精盐15克，白醋50克，大蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。【制法】将色拉油放入锅中加热后，炒大蒜泥和番茄酱，加入清水500克以上的调味料进行炒。【调制说明】这种茄子汁可以浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜。 遇到马蹄、鱼条、薯条时，先炸好原料，然后放入锅中与茄汁翻炒，再加入味道。 炒的时候不能加业馀果汁。 酸甜的味道，大蒜的香味。7陈皮味汁【处方】(配菜30份)陈皮50克，碎干椒2

5、0克，椒末15克，碎八角15克，精盐30克，白糖15克，材料酒30克，姜片15克，葱白15克，红油100克。【制法】将陈皮剁碎，放入上述香料和锅中炸一下，加入清水750克烧开。 在容器中加入卤汁，浇上红油，煮30分钟后，可以去除碎渣物。【调制说明】这种味噌汤可以直接混合，也可以放在盘子里的凉菜里。 陈皮牛肉、陈皮白腹丁等凉菜可以直接在锅里吸汁，但要注意炒红油的味道。 味型的特点是麻辣新鲜，陈皮味浓。8甜醋汁【处方】(配菜15份)糖250克、红浙醋150克、精盐8克、蒜泥20克、姜末10克、酱油10克、色拉油50克、小麻油50克。【制法】将这些调味料加入清水250克，用锅煮开后，浇上小麻油即可。

6、【调制说明】这种甜醋汁经常用于凉菜中的砂糖炙骨、熏鱼等。 一般来说，将咸味的原料炸好后，用甜醋汁将卤素放入锅中，上菜时浇上这个汁。 糖醋汁在锅里煮的时候一定要有浓厚的感觉。9姜汁味汁【处方】(配菜20份)去皮生姜250克、白醋100克、精盐50克、白胡椒15克、味增汤25克、色拉油100克、小麻油50克。【制法】将干姜切成姜茸，加入冷开水750克以上的调味料，搅拌成姜汁状后，放入色拉油和小麻油即可。【调制说明】这个姜汁最好用食品搅拌器混在蘑菇汁里。 例如，浇上凉菜，只要将其汁，例如鸡丝、腹丝、口条等混合，就可以和姜茸一起均匀地混合。 味型的特征是调味不腻，有点辣的香味。十汁味汁【处方】(配菜1

7、5份)果酱100克，绵白糖200克，白醋50克，酸梅50克，精盐5克，柠檬香精1克。【制法】在以上调味料中加入少量果汁饮料均匀调配即可。 丁用混合即使不加果汁饮料，也用水果透水。 制作鱼球、鱼点、肉丁等凉菜的话，可以烧焦原料烹调，用锅接收汁液。【调制说明】果汁的味道经常用于春夏凉菜，多做成没有腥味的水果黄瓜，一般不加入大蒜泥，可以适当加入姜末来制作收获汁类的鱼球、鱼点等。 味型的特点是酸、油腻、水果香气浓。11鱼香汁【处方】(配菜15份)姜末50克、葱白50克、泡红椒末50克、大蒜泥50克、精盐15克、白糖20克、香醋30克、生抽50克、味增汤30克、红油100克、小麻油50克。【制法】将上述

8、调味料混合均匀后，放入白煮凉菜中。 例如熟鸡片、腹片、毛腹、白肉丝等。【调制说明】鱼的香型要重点强调咸、酸、甜，以及姜葱的味道。十二咸酱汤【处方】(配菜20份)生抽500克，味精20克，姜末30克，碎八角15克，碎椒5克，材料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，葱白30克。【制法】将以上调味料加入汤或热水250克均匀调配后，浸泡15分钟即可。 如果抽老烟50克左右，就得再加500克的水和汤换钱。【调制说明】这种味道的水多用于调味肉类、鸡鸭以及肾脏的卤素制凉菜，浇上白腹、白鸡等凉菜，可以用白酱油调制，也称为“白汁味”。13怪味汁【处方】(配菜30份)白酱油300克、姜茸30克、蒜茸

9、30克、胡椒粉10克、白糖15克、香醋75克、葱白30克、芝麻膏50克、味增汤20克、十三香粉(或五香粉) 10克、小麻油75克【制法】以上调味料可以加入250克热水混合。 这个汁可以直接倒凉拌菜，也可以混合凉菜。【调制说明】此处方具有消除腥味、腻味、调味等作用，多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。 此味型可将腹丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等原料放入锅中。 兼具味型甜味、麻辣、酸香。14美味的果汁【处方】(配菜1015份)福建红粕100克，绍兴酒100克，精盐20克，味精20克，山椒末5克，姜末10克，葱白末20克，白糖10克。【制法】在上述调味料中加入200克新鲜汤，用锅烧开冷却即可。 烧制时先

10、拿出材料酒、洋葱后再放入。【调制说明】这个配方可以直接倒入切好的凉菜中。 如果是白鸡、白肉等，可将原料用这种味汁浸泡调味后再开刀。 泡过原料的味汁可以放入花椒、生姜、葱等整块。十五味增汤【处方】(配菜15份)芝麻膏100克，精盐15克，味精15克，砂糖10克，大蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。【制法】用色拉油调制芝麻膏，然后加上上述调味料调制即可。【调制说明】此处方常用于白肉拌匀、鸡丝拌匀、白腹拌匀、口条等腥味小的动物性卤制品的调味。 味型的特征是味增汤、咸。十六花椒酱【处方】(调制15份制)花椒30克(采种)，葱150克，香醋30克，白酱油150克(可以用盐加入少量的冷热

11、水溶解盐)，味噌汤15克，小麻油30克，色拉油50克。【制法】将花椒切成粉末，葱切好后，与胡椒粉一起切成蘑菇，加入上述调味料混合即可。【调制说明】这种味噌汤多用于动物性凉菜的混合调味，而那种干炸制品的凉菜则用于调味盘。 味型的特征是麻、香、咸。17芥末味汁【处方】(配菜15份)芥末粉200克、精盐30克、味精15克、白醋50克、材料酒50克、砂糖10克、小麻油50克。【制法】芥末用热水溶解，加入上述调味料搅拌，直接浇在原料上。【调制说明】芥末味汁经常用于混合白肉、鸡丝、腹丝等凉菜，常用于夏天。 北方芥末多与芝麻酱配合调味，其味型特征为提神、解饱、开味等。18洋葱味汁【处方】(配菜20份)葱末1

12、50克(洋葱白色)，洋葱末100克，精盐30克，味精20克，白胡椒10克，砂糖10克，材料酒50克，花生油200克。【制法】将这些调味料放入容器中搅拌，加热花生油浇在调味料上即可。【调制说明】葱油味汁经常用于白鸡、白腹丝、白肉丝的调味，其味型特征为葱香、咸鲜、解腥、提取味等，多用于春夏季节。19咖喱味汁【处方】(配菜20份)咖喱粉75克，精盐30克，洋葱末100克，味精15克，甜料酒30克，花生油200克。【制法】用花生油稍微炸完洋葱后，加入咖喱粉和上述调味料混合即可。【调制说明】用咖喱味汁烹调的动物性原料凉菜，如咖喱牛肉、咖喱鸡肉等可以直接浇上，腌鱼块、炸鸡肉后再取汁，其味型特征是咸、新鲜、

13、开味。二十色拉汁(1) (配10份菜)沙拉酱2根(加入塑料管，每根约50克)，加夫奇妙酱约30克，炼乳30克在同一碗内均匀搅拌即可。(2) (配10份菜)加夫奇怪的酱100克，蜂蜜30克一起搅拌均匀。(3) (配10份菜)生鸡蛋黄4个、色拉油150200克、白醋20克、砂糖20克、芥末粉10克，在碗内均匀调制即可。 注意调制时将蛋黄放入碗中，先加入少许色拉油，用筷子搅拌，蛋黄和油融合后用油搅拌，最后用砂糖、白醋、芥末等调味料均匀搅拌。【调制说明】以上的(1)处方多用于有色拉酱时的调配方法即以上的(2)处方的粤菜，但成本高以上的(3)处方是以往的调配方法，成本低。沙拉味汁常用于各种水果丁、黄瓜丁

14、、马铃薯丁(需要除水)的混合味道，具有增味、增香、增鲜、增色的功效。21咸香汁【处方】(配菜30份)蒜茸200克、姜末50克、十三香粉20克、精盐约30克、味精粉20克、砂糖10克、胡椒粉10克。【制法】将以上配方放入碗中，将250克色拉油放入锅中加热，再放入调味料混合即可。【调制说明】这种咸香汁经常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白腹混合调味。 这个制法是用粤菜的方法调制的。22蒜茸油汁【处方】(配菜30份)蒜茸250克，精盐约50克，味精粉30克，砂糖15克，材料酒50克，胡椒10克，花生油300克。【制法】将以上调味料和蒜茸混合在同一容器中，用花生油或色拉油加热6成后，加入调味料均匀搅拌即可。【

15、调制说明】这种蒜汁是油汁型的味汁，是凉菜白鸡、金钱腹、白腹、盐水口条等凉菜的混合物，属于咸蒜香型。23姜茸油汁【处方】(配菜30份)姜茸200克，精盐约50克，味精30克，砂糖10克，材料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。【制法】将姜茸放入食品搅拌机，加入200克冷热水搅拌2分钟，制成姜茸汁状后，加入上述调味料搅拌，放入容器中，加热花生油，放入蘑菇汁。【调制说明】此姜茸呈油水混合汁，常用于白腹、心、口条、鸭块等凉菜的混合。24酸味汁【处方】(配菜20份)野椒2小瓶，白醋100克，精盐20克，味精15克，小麻油50克。【制法】用搅拌机将野椒和辣水制成蘑菇，加入上述调味料和500克冷开

16、水均匀混合后，装入容器，浇上麻油即可。【调制说明】这个配方常用于调味酸白腹丝、酸卤牛肉、酸白鸡等凉菜。京酱味汁【处方】(配菜30份)甜味噌400克，味精15克，砂糖30克，色拉油100克，小麻油50克。【制法】将以上调味料放入容器均匀调制后，蒸10分钟或放入铁锅中翻炒。【调制说明】这个配方又咸又甜，适合小京拌白肉，小京拌鸡丝，小京拌里脊丝，小京拌豆芽等凉菜。26麻香京酱【处方】(配菜30份)甜味噌200克，芝麻味噌200克，砂糖30克，味精15克，色拉油100克。【制法】用色拉油将味噌炒一下，然后加入芝麻酱砂糖、味噌汤混合。【调制说明】这种味噌汤咸甜，适合混合白肉、卤肠、鸭丁等北方凉菜。27白

17、汁味汁【处方】(配菜20份)姜片20克，蒜片20克，山椒2克，八角5克，精盐25克，葱白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清汤500克，色拉油50克。【制法】将上述调味料放入容器中，汤沸腾后加入调味料搅拌后，冷却浸渍2小时后，切掉渣子，混入色拉油即可。【调制说明】这个配方味道咸，适合各种花盘和白鸡白腹调味。28青椒麻油味汁【调制】(调制20份料理)将250克软生姜放入搅拌器中搅拌，最终(搅拌时可以加入少量的水)，排出水后，加入200克洋葱、50克精盐、30克味精，放入少许容器中砂糖，加入400克花生油、100克小麻油【调制说明】这种味料是咸姜汁葱的香味，经常用于青椒麻白腹丝、青椒鸡等凉

18、菜的拌味，也可以单独作为味碟使用。29沙姜鸡味汁【调制】可以将沙姜粉、精盐、味增汤、白糖(少量)、材料酒等味料加入花生油均匀混合，呈现油味汤。【调制说明】这种味型又辣又咸，又腥又不腻，常用于白鸡、白腹、白肉等凉菜的混合。三十青鸡汤【调制】(调制20份料理)最后加入150克洋葱、150克大蒜泥、50克精盐、30克味精、10克胡椒、10克砂糖等调味料混合，将250克花生油放入锅中炒成油汁。【调制说明】这种葱油汁是咸的新鲜葱香，经常用于调味葱油鸡、葱油腹线、葱油刺皮等，也用作涮锅菜的调味盘。 烤31只鸭子的京酱【处方】(配菜30份)甜味增500克、味增100克(剁碎)、芝麻味增100克、花生酱100克、五香粉20克、砂糖30克、味增汤30克。【制法】将上述调味料放入容器中，加入适量色拉油均匀搅拌后，用上筐蒸10分钟即可(炒也可)。【调制说明】这种酱料不仅可以用于烤鸭，还可以用于沾油鸽子、脆肠香味的鸭子、酥油等味碟。32川式香辛