营养与健康2009.ppt

1、2020/8/13,1,福州大学生物科学与工程学院,营养与健康,2020/8/13,2,教师信息,倪莉 张雯 林向阳 ,2020/8/13,3,人体和食物的物质组成基本相同,体重为130斤： 水： 约80斤 蛋白质：约22斤 脂肪： 约20斤 糖原等：约8斤,2020/8/13,4,六种营养素的生理功能,酒精,7kcal/g,2020/8/13,5,帮助消化的辅助器官,唾液腺,肝脏,胆囊,胆管,胰腺,胰管,消化道器官（含有食物）,口腔,食道,胃,小肠,大肠,直肠,肛门,2020/8/13,6,糖,脂,蛋白质,口腔,胃,小肠,大肠,氨基酸,脂肪酸,单糖,酸和气体,纤维,一个皮杂饼的命运,由门静脉

2、到肝脏,由淋巴系统进入血流,2020/8/13,7,六种基本营养成分,水 蛋白质 碳水化合物纤维素 矿物质 维生素 脂肪,2020/8/13,8,蛋白质,蛋白质是由氨基酸组成。 蛋白质主要可分为动物蛋白质及植物蛋白质。包括猪肉、鸡蛋、牛奶、鱼、豆、麦等谷类。,2020/8/13,9,碳水化合物,碳水化合物是热量的主要来源，主要可分为单一碳水化合物及复合碳水化合物。 碳水化合物则主要存在于淀粉质食物中，例如谷物、面包、马铃薯、麦、豆、蔬菜。,2020/8/13,10,纤维素,纤维又称粗糙食物，是植物性食物中无法消化的部分，主要來自谷物的外壳、水果的皮及果肉及蔬菜中坚韧的纤维质。,2020/8/1

3、3,11,矿物质,食物中含有多种矿物质，其中包括钙、铁 、碘、钠和磷等。,2020/8/13,12,维生素,维生素的种类很多，其中包括维生素A、B、C、D、E和K等。,2020/8/13,13,脂肪,脂肪是由碳、氢和氧组成。 脂肪可根据脂肪酸的分別有饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。,2020/8/13,14,到底什么样的饮食才是营养膳食？,营养膳食具有五大特点： 充分性（adequacy）：食物必须提供足量的各种必需营养素、纤维和能量。 平衡性（balance）：所选择的食物不因过分强调某一种营养素或某类食物而忽略了其它。 热量控制（caloric control）：食物应提供维持正

4、常体重所需的能量不多也不少。 适度性（moderation）：食物中没有过多的脂肪、盐、糖或其他不需要的成分。 多样性（variety）：每天所选的食物都有所不同。,2020/8/13,15,均衡的饮食,均衡的营养,身体细胞的活动,糖类,脂质,五谷根茎淀粉类,油脂类,蔬菜类,矿物质,维生素,身体组织的建造和修补,身体组织的调节,水,蛋白质,肉鱼豆蛋类,奶类,水果类,2020/8/13,16,食物指导金字塔,脂肪、油、甜味剂、盐,脂肪、油、甜味剂、盐,肉类、禽类、鱼、蛋类、豆类和坚果,奶类、奶酪等,水果,蔬菜,米饭、面食,2020/8/13,17,膳食指南,1、食物多样，谷物为主：各种各样食物所

5、含营养成分不同， 所以每日膳食必须由多种食物搭配，才能满足人体对各种营养素的需求。 2、多吃蔬菜、水果和薯类：含有较丰富的维生素、矿物质、膳食纤维和其他生物活性物质。对保护心血管健康、增强抗病能力和预防某些癌症等有重要作用。 3、常吃奶类、豆类或其制品：奶类含钙量高，是天然钙质中最好的来源，也是重要的完全蛋白质。 4、常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉等高脂肪食物：鱼、禽、蛋、瘦肉等是优质蛋白质、脂溶性维生素和某些矿物质的重要来源。,2020/8/13,18,5、食量与体力活动要平衡，以保持适宜体重：控制进食量和增加体力活动是控制体重的两个主要因素。食量过多而体力活动不足会导致肥胖，反之会造成

6、消瘦。应保持进食量与能量消耗之间的平衡。 6、吃清淡少盐的膳食：膳食不应太油腻、太咸或含过多的动物性食物，以及油炸、烟熏食物，每人每日食盐用量不应超过6克为宜。吃盐过多会增加高血压的危险。 7、如饮酒，应限量：白酒除了贡献能量外，不含其他营养素。无节制饮酒会使食欲下降，结果造成多种营养素缺乏，严重的还会造成脂肪肝、肝硬化等疾病。 8、吃清洁、卫生、不变质的食物：应当选择外观好、没有泥污、杂质，以及没有变色、变味并符合卫生要求的食物。进餐要注意卫生条件，包括进餐环境、餐具和供餐者的健康卫生状况。,2020/8/13,19,中国营养学家建议中国食物金字塔大约为4433制： 每天的饮食安排： 粮食：

7、400克 蔬菜：400克（其中水果占四分之一） 动物性食物：300克（其中包括肉、蛋类、鱼类及奶类）。 油脂：30克,每人每月消耗食物的平均数量： 粮食：22斤 蛋类：2斤 豆类：3斤 鱼类：1斤 肉类：4斤 蔬菜：20斤 奶类：4斤 水果：8斤,2020/8/13,20,一日饮食评估单食物热量对应表食物热量消耗表 陈君石院士食物没有好坏，健康是关键,2020/8/13,21,不均衡 的饮食,饮食、营养和疾病的相关性,营 养 不均衡,2020/8/13,22,饮食、营养和疾病的相关性,饮食食物处理不当,伤害人体、产生疾病、死亡,影响食品卫生与安全,2020/8/13,23,2020/8/13,

8、24,10 摄取过多,糖 类 (五谷、根茎淀粉类、糖.) 脂 质 (油脂类、花生、瓜子.) 蛋白质(肉、鱼、豆、蛋、奶类.) 酒 精 (酒.),体重过重,肥 胖,热量,2020/8/13,26,2020/8/13,27,肥胖定义,1.身高体重：成人计算方式 男性：（身高80）0.7 女性：（身高70）0.6,正常:十10范围內 过重:超过10而未超过20 肥胖:超过20以上， 过轻:低于10而未超过20 消瘦:低20以上,2020/8/13,28,2.身体质量指數 (Body Mass Index, BMI) BMI体重（公斤）身高（米）2,理想指数：22 体重过重：24 肥胖：27,2020

9、/8/13,29,饱和脂肪与癌症 (Cancer),脂肪吃过多,(尤其是动物性饱和脂肪),2020/8/13,30,蔗糖吃过多,饼干、 甜品、 加糖饮料.,2020/8/13,31,蔗糖吃过多,(饼干、甜品、加糖饮料.),2020/8/13,32,腹胀 痔疮 口臭 头痛 脸上痤疮 憩室病 大肠癌 .,食物太精细,11 太少,白米饭 白面包 果汁 少蔬菜 甜品 肉食.,纤维素,2020/8/13,33,纤维素太少,2020/8/13,34,* 內脏类（脑、肝、肾） * 海产类 * 动物性脂肪 * 热量,12 摄取或合成过多,心血管性疾病 (CVD),胆固醇,2020/8/13,35,血胆固醇过高

10、，为心血管性疾病的第一号杀手，心血管性疾病为中老年人死亡的主要原因。,2020/8/13,36,高嘌呤食物 摄取过多,內脏类 海产类 肉汁、肉精 芦笋 豆类、发芽豆类 紫菜 香菇 .,高13 血症,痛风 (Gout),尿酸,2020/8/13,37,14 喝过多 严格节食減肥计划 绝食疗法,血液尿酸过高,饮食,酒,痛风,2020/8/13,38,营养不均衡,完全素食者,2,缺乏维生素12 饮食中钙(Ca)、铁(Fe)、维生素15 及维生素16 摄取不足,2020/8/13,39,完全素食者,* 女性,运动不足,骨质疏松症,钙、维生素 摄取不足,2020/8/13,40,* 增加营养素的需要量

11、* 增加营养素的排泄量 * 降低食欲，減少营养素的摄取量 * 降低营养素的吸收 * 影响营养素的代謝,酗酒,营养不良,需补充各种营养素， 尤其是维生素17,族,2020/8/13,41,食盐、酱油、腌浸物、 味精使用过量,增加钠和氯的摄取量,导致血压的上升,2020/8/13,42,油脂摄取过多,多油脂,增加心血管性 疾病罹患率 脑血管疾病 心脏病 高血压 .,同时摄取过多的 胆固醇,代谢为胆固醇 三酸甘油酯,导致 动脉粥狀硬化 高脂血症,体重过重 肥胖,多摄取热量,癌症,转变为 体脂肪,糖尿病 癌症,烹饪用油使用过量,2020/8/13,43,油脂,烹饪用油使用不当回锅油,2020/8/13

12、,44,劣变炸油,影响营养状况,减少外源性营养素的消化吸收 减少肝中维生素储存量 肝功能受損 维生素利用及代谢异常 影响肝中解毒代谢酶活性的上升,2020/8/13,45,肝、肾微粒体蛋白质、磷脂质含量增加,肝、肾肿大 及其他病变,诱发,二级氧化产物 环狀单体生成,肝細胞內质网 大量增生,产生过多的自由基,诱 发,劣变炸油,2020/8/13,46,如：烤焦魚、牛肉等,产生多环芳香化合物等突变原性物质,致癌性,过度烧烤处理,2020/8/13,47,过量使用硝酸盐,经摄食入人体肠道后 产生 18 物质,亚硝酸胺,致癌性,2020/8/13,48,违法使用硼砂(冰西),进入胃部经胃酸作用代谢为1

13、9,长期食用,硼砂症,硼砂症之症狀 * 轻者影响食欲 及消化功能 * 重者腹泻、 循环系統障害、 休克、 昏迷等,硼酸,2020/8/13,49,食品营养的功能表現，乃建立在 20 的基础上 重视饮食营养，要先重视品的卫生和安全,卫生安全,2020/8/13,50,食 品,食材选购、 菜单设计、 食物制作、 加工、 储存等,摄入,营养效果,卫生 安全,2020/8/13,51,爱情、成就、满足、快乐.长寿,2020/8/13,52,营养素的剂量与生物效应图,总结,2020/8/13,53,健康早餐/午餐食物比例,2020/8/13,54,没有 之术 只有 之道,长生,养生,2020/8/13,

14、55,沒有长生之术，只有 之道,活得 、活得,延年益寿,养生,健康,快乐,2020/8/13,56, 健康非泛指身体没有生病或身体无异样 健康乃指身体、1 、智慧及2 各方面都能处于良好的状态 健康系指能3， 能充分的发挥自己能力的状态。,健康的定义,精神,社会,适应环境,关心健康必须重视饮食生活,2020/8/13,57,健康是您的 保健是您的,健康靠自己,权利,责任,2020/8/13,58,健康靠 ,治疗医学,预防医学,增进健康医学,自己,增进健康医学,2020/8/13,59,增进健康医学,主动追求健康,2020/8/13,60,追求健康，健康追求4 日常生活中的养身生活 保身生活 修

15、身生活,增进健康的医学三养医学,生活化,修养,保养,营养,2020/8/13,61,三养医学,为三养之首,营养失衡,免疫系统失调,使5， 结果造成过早皱纹及各种皮肤病,6 ，懶散， 渐渐失去活力、能 力,造成疾病的关键,营养,老化加快,生长缓慢,呕吐、不眠症、心悸亢进、焦虑、头痛、痉挛及手足或脚踝肿大。气喘、寻麻疹、大肠炎、溃疡和关节炎等。,2020/8/13,62,免疫系统失調,身体抵抗力降低,种种疾病的早年 罹患、高罹患率,生化伤害 (7 生命现象),营养失衡,缩短生命,体力不佳 容易疲劳 食欲不佳 莫名不舒爽 淡漠 ,短路的,2020/8/13,63,免疫生活、健康生命 免疫在8 中，生

16、活在9 中,生活,免疫,2020/8/13,64,为 而吃 吃出健康来,维持正常免疫能力,2020/8/13,65,饮食,食物,营养素,生命现象,寿命,均衡饮食,均衡营养,正常的生命现象 调适、运作,健康生命,为 而吃 吃出健康来,2020/8/13,66,营养评估与教学资源网站,.tw/frame.asp,2020/8/13,67,食品科学与工程,水产 养殖,食品工程/工艺,技术与 市场 咨询,医食两用食品(中药),食品生物技术,传统食品的现代化,农产品的加工与保藏 饮料/冷冻/ 焙烤食品等,2020/8/13,68,在业界影响日显,福建社会

17、经济发展 主 战 场 福厦漳泉重要企业,达能,诺维信,味之素,福马,自研产品,IGY,2020/8/13,69,丹尼斯克最佳创新奖,福州大学生物科学与工程学院 2006,2020/8/13,70,内容丰富,食品文化,休闲食品,地方特色,食品包装,2020/8/13,71,休闲食品美味加营养,休闲食品,2020/8/13,72,香酥系列,2020/8/13,73,2020/8/13,74,2020/8/13,75,地方特色传统与现代,地方特色,2020/8/13,76,地方特色传统与现代,2020/8/13,77,2020/8/13,78,食品包装内在美重要，外在美更好,包 装,Text,Tex

18、t,速2,1+1,2020/8/13,79,食品文化的遐想,食品文化,食品文化,2020/8/13,80,追求的目标,中华美食,2020/8/13,81,“美国大杏仁”创新大赛,2020/8/13,82,2009年度丹尼斯创意大赛 2009年度美国大杏仁创新大赛 2009年度酶在食品工业中的应用,2020/8/13,83,高消化营养肽的研制 营养补充剂 2. 生物技术深加工鸡骨的研究 鸡骨泥食品 HAP 复合高钙调味品,食品生物技术,2020/8/13,84,产品,2020/8/13,85,3. 生物抗菌剂的研制,抑菌成分的分析分离 发酵法批量生产,2020/8/13,86,4. 转基因酶制剂,植酸酶（大豆食品）、角蛋白酶,5. 免疫技术,规模化制备鸡蛋抗体（2000年获福建省科技进步二等奖）,6. 海产品废料加工,虾壳微生物降解，制备壳聚糖饲料、肥料 低值鱼的综合利用,2020/8/13,87,食品化学与营养,1. 食品（药品