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文档简介

1、烹调工艺学,食品工程学院 烹饪管理系 李超 ,第三章 鲜活原料的初加工,第一节 植物原料的初加工 第二节 畜类原料的初加工 第三节 禽类原料的初加工 第四节 水产原料的初加工,第一节 植物原料的初加工,一、加工原料的种类 二、加工的目的及控制 三、果蔬原料的初加工工艺,一、加工原料的种类,二、加工的目的及控制,二、加工的目的及控制,保持形体的完整性、美观性。 根据成菜要求，采用不同方法。 对虫卵、泥沙、农药、化肥滞留量多的夹缝处，应重点清理。 先洗后切。,三、果蔬原料的初加工工艺,1、工艺流程 2、不同果蔬原料的初加工方法,1、工艺流程,摘剔加工的基本要求,a.根据原料的特征进行加工 b.根据

2、成菜的要求进行加工 c.根据节约的原则进行加工,a.根据原料的特征进行加工,加工时要根据原料的形状、品种、成熟度的不同选择具体的加工方法。,b.根据成菜的要求进行加工,同一种原料因成菜的要求不同而要采取不同的摘剔方法。,c.根据节约的原则进行加工,在摘剔加工时要避免浪费，切不可乱摘乱切，要尽量保留原料的可食部位。,摘剔加工常用的方法,对果蔬原料的摘剔加工主要有摘、剥、削、撕、刨、刮、剜等手法。,洗涤加工,果蔬原料的保鲜,a.易发生变色，应浸入稀酸或稀食盐水中护色 b.保存过程中注意用具的选择 c.对于绿叶蔬菜采取保色措施,2、不同果蔬原料的初加工方法,第二节 畜类原料的初加工,一、畜肉的修整及洗涤 二、副产品的整理与清洗 三、畜肉的分割与剔骨处理,一、畜肉的修整及洗涤,修整的目的去除损伤、淤血、无秽物 洗涤的目的使原料干净、整洁,二、副产品的整理与清洗,1、肾脏整理与清洗,2、胃（肚）的整理与清洗,3、肠的整理与清洗,4、肺的整理与清洗,5、心脏、肝脏整理与清洗,6、脑的清洗,7、舌的整理与清洗,卤牛舌,8、猪蹄及其他部位的整理,三、畜肉的分割与剔骨处理,1、猪的取料部

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