传统发酵：(2)粮食制品-醋.ppt

1、第二部分，传统发酵粮醋1。概述醋，也称为醋，酰基，苦味酒等。是一种液体酸味调味品，常用于烹饪。根据醋的生产方法，醋可分为酿造醋和合成醋。酿造醋是由谷物通过微生物发酵制成的。合成醋是由食用醋酸与水、酸味剂、调味料、香料和食用色素混合而成。醋可以在自然环境中自己生产，所以世界各地的古代人很早就开始吃醋了。理论上，几乎任何含糖的液体都可以发酵制成醋。一般来说，东方国家用谷物酿造醋，而西方国家用水果和酒酿造醋。在中国，一般认为醋是在西周酿造的，但也有人认为醋始于商代或更早。在西方，醋出现在古埃及。因为它们都是通过发酵获得的，在一定程度上，酒和醋可以被认为是同源的，所有能够酿酒的古代文化一般都有能力酿造

2、醋。中国四大名酒之一的“四大名酒”已有3000多年的历史。它们以其独特的棉、酸、香、甜、醇风味和悠久的酿造历史而闻名，被誉为“世界第一醋”。陈醋主要由高粱制成。成品呈浓棕色，液态澄清，口感醇厚，沉淀少。储存时间越长越好，时间越长越香。镇江香醋属于黑醋/黑醋，以优质糯米为主要原料，具有“色、香、酸、醇、浓”的特点。酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜。储存时间越长，味道越醇厚。与山西醋相比，镇江醋的特点是微甜。特别是与江南肉类小吃一起食用时，微甜更能体现小吃的美味。镇江香醋经过酿酒、制醅、倒醋三大工序和40多个工序精制而成。与其他种类的醋相比，镇江醋具有独特的香气。四川保宁醋是中国“四大名优醋”之一，是

3、四川省阆中的传统名优产品。它建于明末清初，已有400多年的历史。因为它产于阆中(古代称为保宁府)，所以被称为保宁醋。保宁醋是以大米、玉米、麸皮为原料，70多种中药为曲制成的。保宁醋是中国四大名醋中唯一的药用醋，具有“色泽红棕色，酸味柔和，口感醇厚甘甜，经久不腐”的特点。因为富含铜离子的螯合物已被现代科学技术证明具有抗腐蚀、抗癌、保健滋补、降血脂、降血压和预防动脉粥样硬化的功效。福建永春老醋，又名黑醋，是中国四大名醋之一，是福建省的传统特色调味产品。它是由优质糯米、红糯米、芝麻等原料经过50多道工序加工而成。精工制作的永春老醋质量好，色泽棕黑，性温，酸而不涩，酸中带甜，余味醇厚爽口，久藏不腐。这

4、是一种质地优良的调味品。外国醋和日本醋是由大米或水果发酵而成的。最有名的是寿司醋。为了使米饭不结块，切得很清楚，米饭将与寿司醋混合，然后制成寿司。在意大利醋中，“高贵的”巴撒米克醋。传统的巴撒米克醋是由一种特殊的葡萄制成，经过去皮、压榨、煮沸和浓缩，然后在橡木桶中陈酿多年。来自英国和德国的麦芽醋。其特点是柠檬味浓郁，主要用于腌渍蔬菜如腌黄瓜，或作为原料如酱、复合酱、番茄酱和蛋黄酱。在烹饪中，它经常被用作柠檬的替代品。苹果醋这种醋富含氨基酸、维生素和矿物质，可用作调味品或稀释成饮料。除了5-20%的醋酸，酿造醋还含有氨基酸和各种有机酸醋可以增加味道，调味和软化肉类烹饪时的质量。醋能刺激胃酸分泌，

5、帮助消化，软化血管，降低血脂，预防高血压。醋可以帮助吸收钙。不应大量饮用，每天不应超过20毫升。尽量不要空腹喝，也不要用开水稀释，否则会对胃造成一定的损害。患有胃溃疡、胃酸过多和糖尿病的人不应饮酒过量。对水果过敏的人在饮用前应仔细阅读说明书，避免食用相应的果醋。此外，正在服用复方银翘片、庆大霉素、卡那霉素、链霉素、红霉素、磺胺类药物、碳酸氢钠、氧化镁和胃舒平的孕妇不应忌妒。醋过敏和低血压不应该吃醋。老年人在骨折治疗和康复过程中应避免嫉妒。喝完醋后漱口，否则会腐蚀牙齿。当你买醋时，你必须看到它，闻到它。优质醋为棕红色或棕色(米醋为玫瑰色，白醋为无色)，清澈，无悬浮固体和沉淀物，而劣质醋可能颜色太深或太浅，有异常沉淀物。购买时请注意产品标签上标明的乙酸含量。乙酸含量越高，醋的酸味越浓。一般来说，醋中的醋酸含量应为3.5g/100ml。你也可以通过闻或尝来辨别醋的利弊。好醋闻起来有浓郁的醋香，除了酸味外，还能闻到谷物和水果的香味，熏醋也会有烟熏的香味。然而，质量差的醋通常是淡的或酸的。品尝时，用筷子往嘴里蘸一点醋，使醋酸的