Dietary survey and uation.ppt

1、膳食调查与评价Diet Survey & Assessment,王炳玲 南京医科大学公共卫生学院 TEL：86862748 E-mail：,实习的目的和要求,了解膳食调查的目的、意义 了解各种膳食调查方法、使用范围、优缺点和具体的实施步骤 掌握膳食计算、评价和改进的方法。,我国全国性的膳食营养调查（Total Diet Survey, TDS）,1990 Composite food, adult male only, 22 contaminants and 76 nutrients 1992 Composite food, adult male + 4 gender-age groups,

2、spring and fall, urban and rural, 25 contaminants and 50 nutrients 2000 Composite food + individual food, adult male + 10 gender-age groups, around 30 contaminant and 19 nutrients 2007 150 pesticides, POPs.,(From Prof. Yongning Wu),全国性TDS的基本情况,总膳食研究是世界卫生组织推荐的监测和评价国家或地区人群膳食化学污染物和营养素摄入量的研究方法。 我国曾成功开展过

3、三次总膳食研究，研究结果已经成为危险性评估和法规、标准制定的科学依据，被世界卫生组织誉为发展中国家开展总膳食研究的典范。 总膳食研究也是卫生部食品安全行动计划的重要内容，通过开展总膳食研究，可以 监测膳食中化学污染物和营养素含量、人群膳食摄入量； 了解其变化趋势和规律； 通过对母乳中持久性有机污染物进行监测，研究膳食暴露与机体负荷关系以及婴儿膳食安全性； 为开展危险性评估提供科学数据； 为制定食品中污染物限量标准和营养素推荐摄入量提供科学依据。,基本概念,生理需要量（nutritional requirement）: 指维持正常生理功能和机体健康的最低摄入量。,蔬果,基础是推荐的每日膳食营养允

4、许量(recommended dietary allowance,RDA) DRIs包括四个营养水平指标 估计平均需求量(estimated average requirement ,EAR ) 推荐摄入量( recommended nutrient intakes ，RNIs ) 适宜摄入量（adequate intakes ，AIs ） 可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level ，UL ）,膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes, DRIs),推荐的每日膳食营养允许量（RDA） 在生理需要量的基础上，考虑人群安全系数确定的

5、适宜膳食摄入量。,估计平均需要量(EAR) 满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。EAR是制订RNIs的基础。,推荐摄入量(RNIs) 相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数( 97%一98% ) 个体需要量的摄入水平。,适宜摄入量(AIs) 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AIs的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。制定AI时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要，而且也纳入了减少某些疾病风险的概念。,可耐受最高摄入量(UL) 是平均每日摄入营养素的最高限量。,DRI,平衡膳食（well-balanced

6、diet）：食物中的各种营养素, 不仅在数量上满足机体的生理要求，还应避免膳食构成的比例失调和某些营养素过多或过少而引起机体不必要的负担和代谢上近期或远期的紊乱。,膳食指南（Dietary guidelines） 又称膳食指导方针，指一个国家或一个省、一个地区的人民或某种疾病病人的膳食指导原则。指导人们合理选择和搭配食物，使之符合DRIs要求，维护健康，减少疾病。,中国居民膳食指南（2007）,1.食物多样，谷类为主，粗细搭配 2.多吃蔬菜水果和薯类 3.每天吃奶类、大豆或其制品 4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6.食不过量，天天运动，保持健康体重 7.三餐

7、分配要合理，零食要适当 8.每天足量饮水，合理选择饮料 9.如饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物,2007年中国居民平衡膳食宝塔,膳食结构(Dietary Pattern) 膳食中所包含的食物种类及其数量的相对构成。与消费者当地食用作物的生产、经济收入、身体素质和饮食习惯相协调。包括动物性食物、奶类、蛋白质来源比例、热能摄入量等。,世界各国的膳食结构类型1）西方“ 三高”型膳食 高能量、高蛋白、高脂肪、少纤维特点： 以动物性食品为主，植物性食品消费量较少 食糖和甜食多 热能过剩，纤维素过少 脂肪产热约占3547% 优点：膳食质量高，营养丰富 问题：“富裕病”多见，肥胖、心脑血管疾病、糖尿病、某

8、些肿瘤。,2）东方型膳食（发展中国家模式） 特点： 热能基本满足需要 以植物性食品为主 动物性食物摄入不足 蛋白质和脂肪摄入较少 问题：常可导致一些营养缺乏病,VA、钙、铁、锌、VB2等摄入不足,3）东西混合型（以日本为代表） 特点： 动、植物性食物消费量均衡 粮谷为主，粗细搭配 水产、奶类摄入较多 热能、营养素摄入量和比例基本符合营养要求 蛋白质充足、热能和脂肪摄入量适宜 营养不良与营养过剩问题控制较好,4）地中海式膳食结构 以希腊为代表的地中海沿岸国（包括葡萄牙、西班牙、法国、意大利等14国）其心、脑血管疾病和癌症发病率、死亡率最低，平均寿命更是比西方高17%。其膳食结构特点为： 橄榄油为

9、主，有降低人体低密度脂蛋白、升高高密度脂蛋白的功能，同时还具有增强心血管功能及抗氧化、抗组织衰老的作用。 动物蛋白以鱼类最多，鱼类蛋白质目前认为是蛋白质中的高级蛋白，其次为牛肉、鸡等。豆类摄入高于东方膳食结构近两倍。 水果、薯类加蔬菜总量远高于东方膳食模式。 饮酒量高于东、西方，但以红葡萄酒为主。葡萄酒在酿制中将皮、籽一起酿造，现已证明常饮葡萄酒有降脂、降血糖、强心、抗衰老多种功效。,营养调查内容,膳食调查,营养水平生化检验,营养不足、缺乏的临床检查,人体测量,膳食调查的目的,是了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的热能和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。,膳食

10、调查是营养调查工作中的一个基本组成部分，它本身又是相对独立的内容。 单独膳食调查结果就可以成为对所调查的单位或人群改善营养和进行咨询、指导的主要工作依据。,膳食调查一般要求,调查日期及日数 一年四季各进行一次或任选两个季节 每次调查5-10天（变化不大，3-5天）,调查对象 取决于调查目的，要有足够的代表性；随机性,特殊情况的膳食调查,膳食调查方法,询问法（24小时回顾法） 通过询问被调查者，了解其在一段时间内的各种主副食摄入情况。方法简单，所得资料比较粗。最常用。 计帐法 适用于有详细帐目的集体单位。通过查帐或记录一定时间内各种食物消耗的总量和用餐日人数，计算出平均每人每日的消耗量。 比较简

11、便，节省人力，可调查较长时间的膳食。 称重（量）法 称量每日每餐各种主副食的生重、熟重及剩余重量 方法细致准确，但费人力物力。 一般可调查3-7天 适用于个人、家庭、集体单位, 根据食物成分表计算出每种食物的热能和各种营养素的含量,膳食调查结果整理, 被调查者日摄取主副食品的名称及数量, 计算各种营养素日摄入量并与需要量比较, 计算三大营养素热能百分比, 计算三餐热能比例, 计算蛋白质的来源百分比, 计算脂肪的来源百分比,营养素计算,食物成分表的使用,P81: 附表一食物成分表,（每百克食物含量）,P84: 附表二中国居民膳食营养素参考摄入量,视黄醇当量：retinol equivalent,

12、 RE,例1: 请利用食物成分表计算200克菠菜市品所提供的能量和视黄醇当量。,1）查食物成分表，得出菠菜的食部为89%,每100克食部提供能量为27 kcal,计算，200克的菠菜能够部提供能量为,20089%/10027=48.1 Kcal,2） 计算菠菜提供的视黄醇当量,膳食中总视黄醇当量（ g RE） 维生素A（IU）1/3 -胡萝卜素（g）1/6 其它维生素A原类胡萝卜素（g）1/12,计算，200克的菠菜能够提供的视黄醇当量RE为,20089%/1002.9610001/6=878.1 g RE,（每百克食物含量）,计算，200克的菠菜能够提供的营养素的量,（每百克食物含量）,1.

13、 计算每人每日营养素摄取量，包括合计（表1）,2. 计算摄取量占参考摄入量标准的%（表2），注意：胡萝卜素的RNIs为RE,与RNI或 AI相差10%上下，可以认为合乎要求。 若低于EAR，认为该个体该种营养素处于缺乏状态，应该补充。 若达到或超过RNI，认为该个体该种营养素摄入量充足。 若介于EAR或RNI之间，为安全起见，建议进行补充。 要注意超过UL的营养素。,3. 计算三餐热量分配（表3）,评价：早：中：晚=2：4：4或3：4：3,4. 计算热量来源%（表4）,评价：蛋白质 10-12% 脂肪 20-30% 碳水化物 55-65%,5. 计算蛋白质来源%（表5）,评价：动+豆1/3（4

14、0-50%）,6. 计算钙磷比例1：X（表6）,评价：成人1：1.52.0 儿童1：11.5,膳食调查结果的评价,综合评价,1 热能、营养素有无不足或缺乏（RNIs） 2 膳食质量是否能满足要求 3 原因为何 4 提出改进意见 如能结合人体营养水平鉴定、营养不平衡的临床检查、身体测量等的指标可对人体的营养状况进行综合评价，了解营养方面存在的问题及改进方向与措施,模型（实物）,200g,150g,200g,模型（实物）,100g,50g,50g,模型（实物）,100ml,250ml,200ml,250ml,模型（实物）,50g,150g,75g,个体营养状况通过身体测量的评价指标,1.标准体重

15、标准体重（kg）身高（cm）105 10正常，高于1020超重，20以上肥胖。 2.体质指数（BMI) BMI=体重（kg）/身高（m）2， 成人18.523.99 正常， 24.0027.99 超重， 28 肥胖。,3.皮褶厚度（三头肌） 成人男性12.5mm，女性16.5mm，90正常。 4.上臂肌围 上臂肌围（cm）上臂围（m）3.14三 头 肌皮褶厚度（cm） 正常值男性 25.3cm，女性 23.2cm。 5.腹部脂肪 腰围成人男性不超过85cm，女性不超过80cm。,实验室检查,监测血和尿中营养素含量、代谢物水平、相关酶水平和生理功能指标。 实验室检查可验证膳食调查的结果。,膳食调查：结果说明调查期内食物和营 养素摄入情况； 体格检查：说明较长时期内的营养状况； 实验室检查：结果反应近期的营养状况；,血中营养素水平代表体内的循环量、可利用的储备量，不到一定的耗竭程度血中水平不出现明显改变。,番茄,大蒜,紅酒,燕麥片,果仁,菠菜,西蘭花,三文魚,綠茶,藍莓,美國週刊之十大功能食品,（From: 香港营养师刘碧珊）,世界卫生组织评出十大垃圾食品,油炸食品 罐头类食品 腌制食品 加工的肉类食品（火腿肠等） 肥肉和动物内脏类食物 奶油制品 方便面 烧烤类食品 冷冻甜点 果脯、话梅和蜜饯类食物,最佳水果