不同食物的营养价值.ppt

1、公共营养师基础知识（下）,2010.05.09,不同食物的营养价值,中国居民膳食指南（2007）,摘自中国居民膳食指南（2007）第一部分 2008-01-26 1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类 3. 每天吃奶类、大豆或其制品 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉,第五章：食物营养与食品加工基础,5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 如饮酒应限量 10. 吃新鲜卫生的食物,食品卫生基础,食品污染及其预防 食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。

2、原因：P250 按污染物性质，食物污染可分为生物性、化学性及物理性污染三类。,食品卫生基础,一、生物性污染及其防治 包括：微生物、寄生虫、昆虫污染 1、食品腐败变质 食品腐败变质指食品在一定环境因素影响下，由微生物或化学反应的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化 （1）原因： 1、食品本身的组成和性质 2、环境因素 3、维生素的作用,食品卫生基础,（2）食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 食品中蛋白质的分解 食品中脂肪的酸败 食品中碳水化合物的分解 （3）食品腐败变质的卫生学意义 鱼类腐败产物的组胺 （4）食品腐败变质的控制措施P254 黄曲霉毒素P256,食品卫生基础,

3、食品卫生基础,2、细菌性污染及其预防P255 3、霉菌与霉菌毒素污染及其预防（黄曲霉素）最危险的危害：致癌性 防治要点：防霉 去毒 经常性食品卫生监测,食品卫生基础,二、化学性污染 种类繁多，主要是食品受到各种有害的无机或有机化合物或人工合成物污染。P261,食品卫生基础,二、化学性污染及其防治 1、农药污染：我国使用的农药近两百种原药和近千种制剂。 防治：发展高效、低毒、低残存农药。 合理使用农药 加强对农药的生产经营和管理,食品卫生基础,2、有毒金属污染及其防治 3、N-亚硝基化合物污染及其预防 4、多环芳烃类化合物污染及其防治 5、杂环胺类化合物污染及其防治 6、二恶英类化合物污染及其防

4、治 7、食品容器和包装材料污染及其防治,食品卫生基础,三、食品物理污染及其防治 食品在产、储、运、销过程中，可受到杂物的污染。 防治：加强监督管理，把住质量关，执行良好的生产规范。 P279,食品卫生基础,从两方面分析学习P281 （1）主要卫生问题 （2）卫生要求 P 282 粮豆类 蔬菜水果 畜禽类 水产类 蛋类 奶及奶制品 冷饮食品 罐头食品,第三节 食物中毒及其预防和管理P294,第三节 食物中毒及其预防和管理P294 从三方面学习：发病特点 中毒表现 预防措施 细菌性食物中毒 P296 沙门菌食物中毒 葡萄球菌食物中毒 肉毒梭菌毒素食物中毒 副溶血弧菌食物中毒 大肠杆菌食物中毒 其他

5、细菌性食物中毒,有毒动植物中毒,有毒动植物中毒 1、河豚中毒P302 2、鱼类的组胺中毒 3、毒蕈（又称毒蘑菇） 4、含氰苷类植物中毒(杏、桃、李、枇杷苦仁） 5、其他有毒动植物食物中毒 毒性物质 中毒表现 预防措施,四、化学性食物中毒,四、化学性食物中毒P307表 1、亚硝酸盐食物中毒P306 2、砷化物中毒 五、真菌毒素和霉变食物中毒P309 六、食物中毒的调查与处理P310,四、化学性食物中毒,五、真菌毒素和霉变食物中毒-甘蔗中毒 六、食物中毒的调查和处理 1、调查步骤和内容P310 2、举例：食物中毒的处理-甘蔗中毒,特定人群的膳食指南,1、婴幼儿 鼓励母乳喂养 母乳喂养四个月后逐步添

6、加辅助食品 2、学龄前儿童 每日饮奶 养成不挑食，不偏食的良好饮食习惯,特定人群的膳食指南,3、学龄儿童 保证吃好早餐 少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入。 重视户外活动 4、青少年 多吃谷类，供给充足的能量 保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入 参加体力活动，避免盲目节食,特定人群的膳食指南,孕妇 自孕娠第四个月起，保证充足的能量。 妊娠后期保持体重的正常增长。 增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。 乳母 保证供给充足的能量 增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。,特定人群的膳食指南,老年人 食物要粗细搭配，易于消化 积极参加适度体力活动，保持能量平衡,营养缺乏病预防,从三个方面学习 1、缺乏原因 2、发病表现 3、预防措施 蛋白质 维生素A 维生素D 维生素B1 维生素B2 维生素C 叶酸 钙缺乏 铁缺乏 锌缺乏 碘缺乏 硒缺乏,膳食营养与慢性疾病预防,体质指数BMI=体重（k