第一讲绪论软饮料的发展状况0.ppt

1、1,软饮料工艺学,Soft drink technology,主讲教师：姚茂君 教授 联系电话2,第一章 绪论软饮料的概念、分类和发展状况,饮料和软饮料的概念 软饮料的分类 软饮料的发展状况,3,一、饮料和软饮料的概念,4,1.饮料,硬饮料：酒精饮料，含酒精饮料，如：啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒等。 软饮料：非酒精饮料，无酒精饮料，如：碳酸饮料、果蔬汁饮料、茶饮料等。可含0.5%酒精作香料等溶剂，另外发酵饮料可能产生微量酒精。,饮料是经过加工制造的、供人饮用的食品，以能提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。,5,软饮料：是指经过定量包装的，供

2、直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数0.5%(m/v)的制品（以补充人体水分为主要目的的流质食品），包括固体饮料，不包括饮用药品。 固体饮料：水分含量在5%以内，具有一定形状，以水溶解成溶液再饮用的饮料。 牛奶是软饮料吗？,2.软饮料,6,二、软饮料的分类,根据GB10789-2007“饮料通则”，按原料或产品性状分类,碳酸饮料类 果蔬汁饮料类 蛋白饮料类 包装饮用水类 茶饮料类 咖啡饮料类 固体饮料类 特殊用途饮料类 植物饮料类 风味饮料类 其它饮料类,7,1、碳酸饮料类(carbonated drinks),碳酸饮料是指在一定条件下充入二氧化碳气的制品，俗称“汽水” 。不包括由

3、发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。成品中二氧化碳气的含量（20时体积倍数）不低于2.0倍。 可分为果汁型、果味型、可乐 型和其它型4种。,8,（1）果味型碳酸饮料(fruit flavored type),以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料。如柠檬汽水、桔子汽水等。 价格便宜，品种繁多，产量最大，人们可以用不同的香精和着色剂，模仿水果的色泽和香型，生产多种果味汽水。,9,（2）果汁型碳酸饮料(fruit juice type),原果汁含量不低于2.5%，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。 除具有相应水果所特有的色、香、味之外还有较高的营养成分。,10,

4、（3）可乐型碳酸饮料(cola type),含有可乐香精（可乐果、古柯叶、月桂等物质提取的辛香和白柠檬油、甜橙油等果香的混合型香气）、焦糖色素、 磷酸的碳酸饮料。 味道独特。由于含有咖啡因，该产品同时具有提神作用。,11,（4）低热量型碳酸饮料(low-calorie type),以甜味剂全部或部分替代糖类的碳酸饮料。成品热量低于75kJ/100mL。 如：健怡可口可乐、轻怡百事可乐等。,12,（5）其它型碳酸饮料(other type),上述4种类型以外，含有植物抽提物或非果香型的食用香精为赋香剂以及补充人体运动后失去的电解质、能量等的碳酸饮料。 如：盐汽水、姜汁汽水、沙士汽水、运动汽水、苏

5、打水等。,13,果汁 果浆 浓缩果汁 浓缩果浆 果肉饮料 果汁饮料 果粒果汁饮料 水果饮料浓浆 水果饮料,用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。,2、果汁(浆)及果汁饮料类(fruit juice (pulp) and drinks),14,（1）果汁(fruit juices),原料水果用机械方法（如榨汁工艺）加工所得的，没有发酵过的，具有该种水果原有特征的制品。 原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液，用物理方法除去加入的水量，具该种水果原有特征的制品。 在浓缩果汁中加入与该种原果汁在浓缩过程中失去的天然水分等量的水，所得到的具有原水果的色泽、风味和可溶性固形物含量。如：都乐橙汁 含有两

6、种或两种以上果汁的制品称为混合果汁。,15,（2）浓缩果汁(concentrated juices) 指采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品。 （3）果浆(fruit pulps) 采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成未发酵但能发酵的浆液，具有水果原有特征的制品。 （4）浓缩果浆(concentrated pulps) 果浆经浓缩除去水分制成的制品。,16,（5）果汁饮料(Fruit Drinks),以原果汁或浓缩果汁为原料，加水、糖、酸、香精等调配而成的浑汁或清汁制品，成品中果汁含量10%(m/v)，如：麒麟橙汁、三得利橙汁、鲜的每日C橙汁。 混合果汁饮

7、料：含两种或两种以上果汁的果汁饮料，如：农夫果园混合果汁饮料。,名称：三得利鲜橙汁 配料：水、橙汁、白砂糖、柠檬酸、食用香精、Vc等,名称：农夫果园混合果汁饮料,17,（6）果肉饮料(nectars) 在果浆或浓缩果浆中加水、糖、酸、香精等调制而成的制品，成品中果浆含量30%(m/v)。 混合果肉饮料：含两种或两种以上果浆的果肉饮料。 （7）果粒果汁饮料(fruit juices with granules) 在果汁或浓缩果汁中加入水、柑桔类的囊胞或其它水果经切细的果肉、糖、酸等调配而成的制品。要求产品中果粒含量5%(m/v)，果汁含量10%(m/v)，如：四洲粒粒橙、果粒橙,18,（8）水果

8、饮料浓浆(fruit drink concentrates) 在果汁或浓缩果汁中加水、糖、酸等调配而成的，含糖较高的，稀释后方可饮用的制品，稀释后要求果汁5%(m/v)。如产品标签为稀释4倍，则1份饮料加3份水。 （9）水果饮料(fruit drinks) 在果汁或浓缩果汁中加水、糖、酸、香精等调配而成的浑汁或清汁制品，成品中果汁含量5%(m/v)。 混合水果饮料：含两种或两种以上果汁的水果饮料。,19,3、蔬菜汁饮料类(vegetable juices and drinks),蔬菜汁 蔬菜汁饮料 复合果蔬汁 发酵蔬菜汁 食用菌饮料 藻类饮料 蕨类饮料,用新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、

9、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类等)为原料，经加工制成的制品。,20,（1）蔬菜汁 指在用机械方法将蔬菜加工制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品，如番茄汁、胡萝卜汁等。 （2）蔬菜汁饮料 指在蔬菜汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的可直接饮用的制品。 含有两种或两种以上蔬菜汁的蔬菜汁饮料称为混合蔬菜汁饮料。,无糖 纯南瓜汁,芦荟汁 (水、芦荟、蜂蜜、白砂糖、柠檬酸、维生素C),21,（3）复合果蔬汁 指在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等调制而成的制品。复合果蔬汁利用各种果蔬原料的特点，从营养、颜色和风味等方面进行综合调制，创造出更为理想的果蔬汁产品。,（4）发酵蔬菜汁饮料 指蔬菜或蔬菜汁经乳

10、酸发酵后制成的汁液中加入水、食盐、糖液等调制而成的制品。,22,（5）食用菌饮料 在食用菌子实体的浸取液中加入水、糖、酸等调制而成的制品。 选用无毒可食用培养基接种食用菌菌种，经液体发酵制成的发酵液中加入糖、酸等调制而成的制品。 （6）藻类饮料 将海藻或人工繁殖的藻类，经浸取、发酵或酶解后所制得的液体中加入水、糖、酸等调制而成的制品，如螺旋藻饮料等。 （7）蕨类饮料 可食用蕨类植物(如蕨的嫩叶)经加工制成的制品。,23,4、含乳饮料类(drinks containing milk),配制型含乳饮料(formulated milk),发酵型含乳饮料(fermented milk),以鲜乳或乳制品

11、为原料，加入水、糖、果汁、可可、酸等调制而成的制品，不经发酵。成品中蛋白质1.0%(m/v)的称乳饮料，蛋白质0.7%(m/v)的称乳酸饮料。,以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌培养发酵制得的乳液中加入水、糖、酸等调制而成的制品。成品中蛋白质1.0%(m/v)的称乳酸菌乳饮料，蛋白质0.7%(m/v)的称乳酸菌饮料。,以鲜乳或乳制品为原料(经发酵或未经发酵)，加水或其他辅料调制而成的液状制品。,24,25,26,27,蛋白质含量较高的植物果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨浆去渣后调制所得的乳浊状液体制品。成品中蛋白质含量0.5%(m/v)。如：豆乳、椰奶、杏仁露,5、植物蛋

12、白饮料类(vegetable protein drinks),28,6、包装饮用水类(bottled water),密封于塑料瓶、玻璃瓶或其它容器中不含任何添加剂可直接饮用的水，包括饮用天然矿泉水、饮用纯净水和其它饮用水。,29,（1）饮用天然矿泉水(natural mineral water),从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水；含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态指标在天然波动范围内相对稳定。如：滋宝天然矿泉水、依云矿泉水。,饮用矿泉水,矿泉水,人工矿泉水（洁净的水人工矿化）,按用途,天然矿泉水,医疗矿泉水,按来源,30

13、,椰树牌火山岩矿泉水（不含气） 海南马鞍岭火山岩深层,法国阿尔卑斯山北部依云镇不含CO2,比利时滋宝天然矿泉水 不含CO2,产品类型:低矿化度偏硅酸型矿泉水（不含CO2） 水源地址:吉林省白山市靖宇县矿泉水保护区九龙泉,31,（2）饮用纯净水(pure water) 以符合生活饮用水卫生标准的水为原料，通过电渗析、离子交换、反渗透、蒸馏及其它适当的加工方法，去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制成的水。如：屈臣氏蒸馏水、娃哈哈纯净水等,屈臣氏蒸馏水 广州屈臣氏食品饮料公司,娃哈哈饮用纯净水 杭州娃哈哈集团有限公司,延中清凉至纯饮用水,32,7、茶饮料类（tea drinks）,茶

14、叶用水浸泡后经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖、酸、香精、果汁或植(谷)物抽提液等调制加工而成的制品。 茶汤饮料 果汁茶饮料：果汁不低于5%(m/v) 果味茶饮料 其它茶饮料,以茶叶的水抽提液、浓缩液或速溶茶粉为主要原料加工而成，含有一定量的茶多酚、咖啡碱等有效成分,33,(1) 茶汤饮料(tea) 将茶汤或浓缩液直接灌装到容器中的制品。 (2) 果汁茶饮料(tea with fruit juice) 在茶汤中加入水、果汁或浓缩果汁、糖、酸等调制而成的制品。成品中果汁含量5.0%(m/v) (3) 果味茶饮料(fruit flavored tea) 在茶汤中加入水、食用香精

15、、糖、酸等调制而成的制品。如：柠檬红茶 (4) 其它茶饮料(other tea drinks) 在茶汤中加入水、植(谷)物抽提液、糖、酸等调制而成的制品。如：奶茶、茶汽水,34,王老吉凉茶是茶饮料吗？,网民最关注的茶饮料品牌排行,N=1,632,845 数据来源：百度数据研究中心 2007.8,35,8、固体饮料类(powdered drinks),以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料，加工制成的水分含量在5%(m/m)以下、具有一定形状(粉末状、颗粒状、片状或块状) ，需经水冲溶后才可饮用的饮料。按原料组分不同可分为果香型、蛋白型和其它型。,36,（1）果香型固体饮料(fruit fl

16、avored type),以糖、果汁、营养强化剂、食用香精、着色剂等为原料，加工制成的用水冲溶后具有色、香、味与品名相符的制品。如：TANG果珍 果味型固体饮料和果汁型固体饮料都属于果香型固体饮料，稀释后具有与各种鲜果汁一样的色、香、味。果味型固体饮料的色、香、味全部来自人工调配，几乎不用果汁；而果汁型固体饮料的色、香、味则主要来自于天然果汁，原果汁含量一般为20%左右。,配料：白砂糖、柠檬酸、柠檬酸钠、食用香精、磷酸三钙、增稠剂、维生素C、铁盐、着色剂、食盐、-胡萝卜素、叶酸、维生素B12,37,（2）蛋白型固体饮料(protein type),以糖、乳制品、蛋制品或植物蛋白等为主要原料制成

17、的制品。如：麦乳精、阿华田、乐口福等。 是指含有蛋白质和脂肪的固体饮料。,配料：白砂糖、葡萄糖、玉米淀粉、奶蛋白、麦芽糊精、磷酸氢钙、脱脂乳粉、香料、磷酸三钙、牛磺酸、硫酸亚铁、色素（柠檬黄）、硫酸锌、复合维生素,38,（3）其它型固体饮料(Other Types),以糖为主，添加咖啡、可可、乳制品、香精等加工制成的制品。 以茶叶、菊花、茅根等植物为主要原料，经抽提、浓缩与糖拌匀或不加糖加工制成的制品。如：雀巢柠檬茶、菊花晶 以食用包埋剂吸收咖啡(或其它植物提取物)及其它食品添加剂等为原料，加工制成的制品。如：速溶咖啡,白砂糖、植脂末、葡萄糖浆、氢化植物油、奶油白脱、稳定剂、乳化剂、麦斯威尔速

18、溶咖啡、食用香精,39,9、特殊用途饮料类(drinks for special uses),通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的制品。此类饮料基本上是以水为基础，添加氨基酸、牛磺酸、咖啡因、电解质、维生素等调制而成。包括运动饮料、营养素饮料和其它特殊用途饮料。,40,（1）运动饮料(sports drinks),此类运动饮料中的主要成分除了糖、电解质和维生素以外，还添加了一些强化的营养成分。饮用这类运动饮料的人可承受更大的运动负荷，运动后能恢复得更快。,营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动生理特点、特殊营养需要，并能提高运动能力的制品。,配

19、料：电解质、氨基酸、维生素、糖等能迅速提供“电解质、氨基酸和维生素”等营养素,是现市场上唯一的补充型运动饮料。,41,（2）营养素饮料(fortified drinks),添加适量食品营养强化剂（维生素、矿物质、氨基酸、牛磺酸等），补充某些人群特殊营养需要的制品。如：红牛维生素饮料、康师傅矿物质水,配料:水,白砂糖,柠檬酸,香精,牛磺酸,赖氨酸, 肌醇,咖啡因,苯甲酸钠,维生素,柠檬黄,胭脂红,配料：水、 白砂糖、 食用香精、 柠檬酸、 赖氨酸、 牛磺酸 、 氯化钠、柠檬酸钠、 乳酸钙、 氯化钾,42,（3）其他特殊饮料(others),除了上述两类以外的特殊用途饮料。 由于其它特殊用途，饮料

20、中科学地添加了多种功能成分，使饮料的风味更加具有特色。促进脂肪代谢、安全减肥、排毒养颜、健身美容、抗疲劳等饮料的开发热潮正在兴起。如低热量饮料、“力保健”保健饮料,43,10、其它饮料类(other drinks),上述9种类型以外的软饮料。 果味饮料(fruit flavored drinks) 非果蔬类的植物饮料类(plant drinks for non-fruit(vegetable) 非果蔬类植物的根、茎、叶、花、种子以及竹木自身分泌的汁液，经调制加工而成的制品。 其它水饮料(other water drinks) 其它(others),44,三、软饮料的发展状况,1、软饮料产量,4

21、5,2009年全国饮料总产量为8130万吨，是2005年3380万吨的2.4倍;全国人均饮料年消费量达到60kg，是2005年的2.3倍。预计2010年全国饮料总产量将达1亿吨左右。 改革开放30年来，饮料行业生产量增长了近300倍，目前已超过日本成为第二大饮料生产消费国，特别是2006年以来，软饮料产量每年过一个千万级的关口，2006年饮料产量过4000万吨大关，2007年过5000万吨大关，2008年过6000万吨大关，2009年更是一举越上了8000万吨大关。实现产量的连续跨越。预计2010年饮料产量可能突破1亿吨大关，实现25%以上的增长，未来几年中国的饮料市场会超过美国成为第一大生产

22、消费国。,46,在展望2011年饮料行业发展前景的同时，饮料行业发展仍将呈现明显的结构调整特点：随着饮料市场需求结构的不断变化调整，品种上，碳酸饮料的产量比例将继续降低，饮料生产增长点主要集中在果蔬汁饮料、植物蛋白饮料和茶饮料等产品，瓶（罐）装饮用矿泉水的生产也将同步发展。预计未来几年将是软饮料行业生产结构重构时期，功能饮料、果汁饮料、茶饮料等健康饮料将形成新的产业结构主体。,47,饮料行业发展潜力巨大，竞争升级 由于我国目前的人均饮料消费量(70kg/年)尚低于世界平均水平(90升/年)，国民生活水平的不断提高，饮料市场潜力巨大。目前补营养、补餐、增强体能和智能、休闲等饮料的开发会更加凸显饮

23、料市场的未来潜力。 由于饮料行业是一个开放的、市场化程度极高的行业，同时多数品类又是一个进入门槛相对较低的行业，加之2009年饮料产能增加过快，决定了饮料市场竞争激烈的必然性。竞争主要表现为价格层面的低水平竞争，今后将更多体现在企业美誉度、品牌亲和力、食品安全、产品质量、产品特质、渠道渗透、广告投入等方面，将会有更多的新设计、新包装、新的市场推广活动。此外，饮料“寡头”之间、其他行业重量级企业的进入将会加剧饮料行业的竞争。,48,人才将成为饮料行业的竞争核心，管理、营销、岗位技能的人才竞争也将成为饮料行业的特点，“挖人”现象将时有发生。 水、能源及原材料等生产资料价格上涨是必然趋势，饮料行业的

24、成本压力巨大，因此，饮料行业降低成本、避免价格战的恶性竞争、提高企业信息化管理水平、保持良好的盈利能力是企业可持续发展的重要内涵和能力的体现。,49,饮料行业发展与农业息息相关,饮料产业对于提高人民生活质量，为国家增加税收、拉动就业、服务三农有重要意义。特别是饮料产品中有60%的产品是以农产品为主要原料的，饮料行业的发展系着“三农”，例如，25%的蔗糖被用于饮料，浓缩苹果汁使数千万果农得到100亿元收入，使用茶叶为茶农带来33亿元的收入，另外柑橘类水果、谷物、草本植物等原料的使用都成为农民增收的重要途径。 饮料行业的发展不是孤立存在的，离不开机械设备、包装行业的技术创新，饮料行业的发展为社会提供了约40万人的直接就业机会及约400万人的间接就业机会，为消费者提供更丰富的消费产品，饮料行业的