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文档简介

1、第十章 餐饮销售管理,餐饮产品销售计划 餐饮产品价格制定 餐饮营业场所的销售决策 餐饮销售控制,学习目标,掌握餐饮产品销售计划的制定； 采用合适有效的市场营销方法，合理确定餐饮产品的价格； 掌握餐饮营业场所的销售决策方法； 掌握餐饮销售控制；,10-1 餐饮产品销售计划,餐饮产品销售统计餐饮产品销售预测的基础 餐饮产品的销售预测 餐饮产品的生产与销售计划,餐饮产品销售统计餐饮产品销售预测的基础,原始记录 信息的汇总及使用 统计时的注意事项,餐饮产品的销售预测,菜肴销售的总量预测 各菜肴的销售份数预测,10-2 餐饮产品价格制定,定价原理 定价目标 定价策略 餐饮企业常用的定价方法 使用最广泛的

2、毛利率定价法,定价原理,以价值为基础，使价格尽可能接近价值 考虑市场供求状况对价格的影响 使价格符合国家的价格法规与政策，实行合理的商品差价,定价目标,以企业的经营利润作为定价目标 注重销售的定价目标 刺激其他消费的定价目标 以生存为定价目标,定价策略,公开牌价 价格水平 价格灵活度 新产品价格 价格折扣和优惠,餐饮企业常用的定价方法,声望定价法 不同时间、季节定价法 毛利率定价法,使用最广泛的毛利率定价法,毛利率的核定 餐饮产品价格计算,毛利率,毛利率的概念 是产品毛利与产品销售价格或者产品毛利与产品成本之间的比率。 毛利与售价之间的比率，称为销售毛利率，亦称内扣毛利率。 毛利与产品成本之间

3、的比率，称为成本毛利率，亦称外加毛利率。 毛利率的核定,毛利率的核定,毛利率的大小是由饭店根据企业的市场定位、经营范围和国家物价部门的有关法规综合平衡之后确定的。 各种毛利率的核定,各种毛利率的核定,单个产品毛利率的核定 分类毛利率的核定 综合毛利率的核定 单位产品毛利率、分类毛利率、综合毛利率三者间的关系 综合毛利率=,餐饮产品价格计算,内扣毛利率法 外加毛利率法 内扣毛利率与外加毛利率的互为换算,10-3餐饮营业场所的销售决策,餐厅营业时间决策 清淡时间价格折扣决策 亏损先导推销决策,餐厅营业时间决策,确定最佳营业时段所需要的数据 营业要求的最低销售额求解方式 延长营业时间的一些其他原因,

4、清淡时间价格折扣决策,短期价格折扣法 长期价格折扣法,亏损先导推销决策,次级推销效应 做“亏损先导推销”活动时需收集的数据,10-4 餐饮销售控制,餐饮销售控制的意义 出菜检查员控制 酒吧销售控制 餐饮销售指标控制 餐饮销售报表,销售控制不力通常会出现以下现象,吞没现款。 少计品种。 不收费或少收费 重复收款。 偷窃现金。 欺骗顾客,出菜检查员控制,1、保证每张订菜单上的菜都应得到及时生产，并保证服务员取菜正确和送菜到合适的餐桌。 2、保证厨房只根据账单副联所列的菜名生产菜品，每份送出厨房的菜都应在订菜单副联上有记载。 3、有的餐厅要求出菜检查员检查客人账单上填的价格是否正确，防止服务员为某种私利或粗心将价格写错或写低。 4、大致检查每份生产好的菜品的份额和质量是否符合符合标准。 5、注意防止

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