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文档简介

1、烹调工艺学,食品工程学院 烹饪管理系 李超 ,第二节 热菜烹调技法,五、烹 六、煎,烹,烹是将原料改刀挂糊（也有不挂糊的）后，用油炸好倒入清汁颠翻出勺的一种方法。,干烹虾仁,五、烹,1、特点 2、操作要点 3、具体方法,1、特点,外焦里嫩，色泽美观、口味香醇，略带甜味或以甜酸为主,干烹仔鸡,2、操作要点,必须符合火候要求 旺火速成必须要达到外焦里嫩 要掌握好清汁的用量 汁的用量不宜过多或过少,炸烹茄条,清烹虾段,3、具体方法,炸烹 煎烹,清烹里脊,煎烹大虾,炸烹,炸烹主要以小料形原料对象，烹时先将姜葱小料煸香，等调成兑汁烹下（即泼入扎料里）快翻收汁淋明油出锅,炸烹茄条,a.干烹,将原料挂糊炸制

2、金黄，烹以清汁，使之尽收于原料之中，盘中干爽无汁的烹法。,干烹腊鱼,b.清烹,将原料拍少量干淀粉，炸制变性、色泽淡黄、烹入混汁，使之均匀吸附包裹的方法。,清烹里脊,煎烹,将味汁或清水直接烹入煎锅中，于煎制过程中收干。,煎烹鸭肝,a.贴,将扁平底面结构的原料底部拖糊或（浆），紧贴锅底煎其一面，烹汁（水）加盖收干成熟的方法 特点：一面香酥、一面软嫩，并要改刀带椒盐上 桌 操作要点：a.贴的菜肴一般由三种原料构成 b.贴的菜肴是以肥膘肉垫底 c.贴的原料要事先要腌渍,锅贴鸡,锅贴鱼,b.塌,塌是将原料改刀后挂蛋液，用油煎制两面金黄时，再加入汤汁及调味，用小火收尽汁即好的一种方法。 特点：质地酥软、味

3、醇，形色美观 操作要点：a.塌的菜肴要煎两面 b.塌菜的用油要少,锅塌豆腐,煎,煎是将原料改刀后腌制，然后锅内放入适量的油，将原料放入直接加热制熟的一种方法。,干煎鱿鱼,六、煎,1、特点 2、操作要点 3、具体方法,软煎里脊肉,1、特点,原汁原味，外香酥、里软嫩的特点,软煎鳕鱼,2、操作要点,锅必须先烧热，用油涮一下，然后再下入料 煎时的油量不宜过多，以不粘勺为准 煎的菜肴要事先腌制,软煎虾仁,3、具体方法,干煎 软煎 煎熘 煎焖,干煎猪排,软煎鸡肝,煎焖鲶鱼,香煎鸭胸,干煎,将生坯经拍粉、拖浆或挂糊后煎制质感外脆里嫩的方法。,干煎大虾,软煎,将加工成扁平形状的原料，经过腌制调味，擦干外表水分，挂干淀粉，再粘挂一层蛋液，直接用温油缓慢煎制 特点：质感软嫩油润,软煎蟹盒,煎熘,采取干煎或软煎的方法将原料加热成熟定型之后，再采取熘制的方法将调味酱汁增稠，浇在

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