餐饮管理经营计划.ppt

1、5.餐饮管理经营计划,5.餐饮管理经营计划,5.1餐饮管理经营计划的内容和任务 5.2编制餐饮经营计划的依据和指标 5.3餐饮管理计划指标预测方法 5.4餐饮管理计划方案编制方法,5.1餐饮管理经营计划的内容和任务,5.1.1餐饮经营计划的特点 价值取向的外向性 工作性质的导向性 指标安排的预见性 工作内容的综合性,5.1.2餐饮经营计划的内容,市场营销计划内容 销售计划 食品原材料计划 产品生产计划 餐厅服务计划,经营利润计划内容 营业收入计划 营业成本计划 营业费用计划 营业利润计划,5.1.3餐饮经营计划的任务,分析经营环境，收集计划资料 预测计划目标，编制计划方案 搞好综合平衡，落实计

2、划目标 发挥控制职能，完成计划任务,5.2编制餐饮经营计划的依据和指标,5.2.1编制餐饮经营计划的客观依据 5.2.2餐饮计划管理的基础工作 5.2.3餐饮经营计划指标,5.2.1编制餐饮经营计划的客观依据,地区旅游发展状况和发展趋势 企业周围的市场环境和客源状况 企业等级规格和接待能力 企业餐饮管理历史资料和季节波动程度,5.2.2餐饮计划管理的基础工作,合理的计划管理体制 健全的经营计划目标 财务统计口径和费用分摊决策 原始记录制度和统计分析工作,5.2.3餐饮经营计划指标,餐饮计划指标的作用 反映计划目标数额的大小 各种指标数据计算的依据 计划编制和指标分析的工具 餐饮计划指标的内容

3、餐饮计划指标运用,5.3餐饮管理计划指标预测方法,5.3.1稳定型市场预测方法 5.3.2趋势型市场预测方法 5.3.3季节型市场预测方法 5.3.4随机型市场预测方法 5.3.5其它几种常用的计划指标确定方法,相关链接：时间序列分析,时间序列：同一现象在不同时间上的相继观察值排列而成的序列 时间序列分为平稳序列和非平稳序列 平稳序列：基本上不存在趋势的序列 非平稳序列：趋势性、季节性或周期性 随机性或不规则波动,5.3.1稳定型市场预测方法,修正移动平均法 在移动平均法的基础上，对初次移动平均值的滞后性进行修正，求得最终预测值 求初次移动平均值 对初次移动平均值的滞后性进行修正,相关链接：平

4、稳序列与平均法,简单平均法：根据已有的过去t期观察值通过简单平均来预测下一期数值的一种预测方法 移动平均法：通过对时间序列逐期递移求得平均数作为趋势值或预测值的一种预测或平滑方法 简单移动平均：将最近k期数据加以平均，作为下一期的预测值,加权修正平均法 在加权平均法的基础上对加权平均值进行修正,燕都饭店中餐厅有座位120个，前五年餐厅上座率分别为76.4%，77.8%，77.2%,78.4%,78.9%。下年早餐接待人次预计为21.6%，早餐人均消费15.2元，正餐人均消费45.8元。根据市场调查分析，下年度市场环境不会发生重大变化。请分别用修正移动平均法和加权修正平均法确定餐厅上座率、并用其

5、平均值确定餐厅下年营业收入指标（n=3，权数分别为1.5，1，0.5）。,5.3.2趋势型市场预测方法,变动趋势法 在简单移动平均法的基础上，分析预测对象基期数值的变动趋势，以此为根据求预测值 求若干基期数值的移动平均值 求变动趋势值 求变动趋势平均值 求预测值,Yn=a+b*n a：最后一期移动平均值 b：最后一期变动趋势平均值,一元回归法 又叫最小二乘法、一元线性法。根据事物过去时间内的变化规律预测未来。 预测对象基期数值所反映的实际值必须呈现比较平滑的上升趋势,yt = a + bt a=y b* t b= y *t*n t* y,n, t2*n (t)2,a截距 b斜率 t时间 实际运

6、用中，设法另t=0，则 a=y/n b= y *t/ t2,二元回归法 在一元回归法的基础上，增加待定参数来预测，预测结果比一元回归法更准确。 yt=a+bt+ct2 y=a*n+c* t2 y*t=b* t2 y* t2 =a* t2+c* t4,a基期期数 yt预测值 t时间,二元回归法例题列表计算,yt=a+bt+ct2 y=a*n+c* t2 y*t=b* t2 y* t2 =a* t2+c* t4,5.3.3季节型市场预测方法,1.季节指数法 r=x/y*100% yt= y0*(1+n%)*r x月季完成数 y年度完成数 y0上年实际值 n年度增减率 r预计完成指数,2.累计百分比

7、预测法 f=yi/yn*100% yt =y0*(1+n%)*f 式中： f各月累计百分比 yi各月累计值 y0 全年完成数 yn 上年实际值 n 年度增减率 yt 各月预计累计值,5.3.4随机型市场预测方法,1.PERT预测法 选择熟悉市场环境的不同类型的人员对预测对象作出分析，提出预测值，并加以综合 对不同类型预测人员的综合预测值，根据其经验和他们对市场环境的熟悉程度，给予不同的权数，提出最终预测结果 Yt=(A+4B+C)/6 Yt= Yt*D/ D,Yt：不同人员平均预测值 A： 预测对象最高预测值 C：预测对象最低预测值 B：预测对象最可能预测值,2.主观概率法 选择不同类型人员，

8、对预测对象分析有几种可能，确定其相应概率 对不同类型预测人员的综合预测值，给予不同的权数，提出最终预测值 Yt= P*E Yt= Yt*D/ D,P： 预测对象不同可能性的相应概率 E：不同人员对预测对象的分析结果 D：不同预测人员的权数,案例：长安酒店宴会厅销售收入预测PERT法,案例：长安酒店宴会厅销售收入预测主观概率法,5.4餐饮管理计划方案编制方法,5.4.1营业收入计划 5.4.2营业成本计划 5.4.3营业费用计划 5.4.4营业利润计划 复习思考题,5.4.1营业收入计划,1.确定餐厅上座率和接待人次 2.确定人均消费和饮料比率 3.编制营业收入计划方案,营业收入计划编制案例,江城宾馆有客房320间，年度计划出租率72.5%，双开率68.4%。宾馆有餐厅5个，餐饮部门管理人员在收集计划资料基础上，研究了市场供求关系，做好了销售预测，得到如下资料。请完成宾馆餐饮部营业收入计划编制工作。,餐饮部营业收入计划表（以中餐厅为例）,5.4.2营业成本计划,1.确定不同餐厅的食品毛利率标准 2.编制饮料成本计划 3.编制员工餐厅成本计划 4.确定签单成本消耗 5.编制餐饮成本计划方案,营业成本计划编制案例,5.4.3营业费用计划