餐饮食品生物性危害及其控制.ppt

1、第二章餐饮食品生物性危害及其控制,2 -1 细菌性危害及其控制,一、细菌概述,细菌的形态大小,细菌是一种单细胞微生物。单个细菌体积微小，一般用微米（m）作为其测量单位。,细菌的形态十分简单，基本上只有球状、杆状和螺旋状三大类。 在自然界所存在的细菌中，杆菌最为常见，球菌次之，而螺旋状的最少。,细胞的形态,细菌细胞的结构,细菌的生长与繁殖,、细菌的生长曲线,氧气,、影响细菌生长的因素,低温,湿度,酸碱度,温度,高温,嗜冷菌（-2820） 嗜温菌（2045 ） 嗜热菌（4560 ）,Aw越高，微生物越易繁殖 Aw越低，微生物越难繁殖,多数细菌适宜在pH7.27.4环境中增长,二、细菌性食物中毒及其

2、控制,细菌性食物中毒概述,潜伏期较短 症状相似 有共同的饮食史 流行呈爆发性 不直接传染,1、细菌性食物中毒的特点,要有一个细菌源 该细菌要进入食品 该食品要适合细菌的生长 该食品要在温热条件下放置一段时间 该食品被人体吃下,2、细菌性食物中毒的发生必须具备的条件,3、食物中毒病菌致病机理,4、食物中毒及相关疾病法律规定 5、事故的处理,感染型 毒素型 混合型,沙门氏菌食物中毒,1、疾病特点：感染型中毒,2、病原对食品的污染 3、案例分析 4、疾病控制 防止污染 控制繁殖 杀灭病原体,致病性大肠杆菌食物中毒,1、疾病特点 2、病原对食品的污染 3、案例分析 4、疾病控制 防止污染 控制繁殖 杀

3、灭病原体,副溶血性弧菌食物中毒,1、疾病特点 2、病原对食品的污染 3、案例分析 4、疾病控制 防止污染 控制繁殖 杀灭病原体,金黄色葡萄球菌食物中毒,1、疾病特点 2、病原对食品的污染 3、案例分析 4、疾病控制 防止污染 控制繁殖 杀灭病原体,肉毒梭菌食物中毒,1、疾病特点 2、病原对食品的污染 3、案例分析 4、疾病控制 防止污染 控制繁殖 杀灭病原体,蜡样芽孢杆菌食物中毒,1、疾病特点 2、病原对食品的污染 3、案例分析 4、疾病控制 防止污染 控制繁殖 杀灭病原体,三、细菌性食源性传染病及其控制,食源性传染病概述,【传染病】指由病原微生物细菌、病毒感染人体后所产生的有传染性的疾病。,

4、1 、食源性传染病与食物中毒的区别,2 、食源性传染病传播的条件,传染源,传播途径,易感人群,3 、食源性传染病的法治管理,中华人民共和国传染病防治法 家畜家禽防疫条例 突发公共卫生事件应急条例,炭疽,1、疾病特点 2、病原对食品的污染 3、疾病控制,炭疽病的病原菌 炭疽杆菌,结核病,1、疾病特点 2、病原对食品的污染 3、疾病控制,布氏杆菌病,1、疾病特点 2、病原对食品的污染 3、疾病控制,李斯特菌病,1、疾病特点 2、病原对食品的污染 3、疾病控制,痢疾,1、疾病特点 2、病原对食品的污染 3、疾病控制,霍乱,1、疾病特点 2、病原对食品的污染 3、疾病控制,2-2病毒性危害及其控制,一

5、、病毒概述,病毒的特点,【病毒】是一类比细菌更微小、无细胞结构的、只含有一种核酸的活细胞内的寄生物。,1、个体极小 2、无细胞结构 3、严格寄生,基本形态：球状、杆状、蝌蚪状、多边形,病毒的形态,1、隐性感染：不表现为临床症状 2、显形感染：表现为明显的临床症状,病毒的传播途径,病毒入侵机体的三大重要门户： 呼吸道、消化道、皮肤黏膜,病毒的复制,病毒对人体的感染,【病毒的复制】是指病毒粒子侵入细胞后到子代病毒粒子中释放出来的全过程。 一旦病毒攻击了一个活细胞，它就能迫使那个活细胞复制出病毒。细胞破裂，于是新的病毒又能去攻击别的健康的活细胞。,脂溶剂：乙醚、氯仿、丙酮 酚类 醛类 酸性、碱性消毒

6、剂 氧化剂、卤素极其他化合物 中草药,病毒的控制,1、加热：60，30min 100 ，数秒,2、辐射：射线、紫外线,3、药剂,二、病毒性疾病及其控制,根据病毒与食品卫生的关系，可将病毒分为如下三种类型： 感染动物但不感染人的病毒 来源于动物体且能感染人的病毒 来源于人类，但可感染动物的病毒,甲型肝炎,1、疾病特点 2、病原对食品的污染 3、疾病控制,乙型肝炎,1、疾病特点 2、病原对食品的污染 3、疾病控制,乙肝病毒结构图,脊髓灰质炎,1、疾病特点 2、病原对食品的污染 3、疾病控制,口蹄疫,1、疾病特点 2、病原对食品的污染 3、疾病控制,冠状病毒病（SARS）,1、疾病特点 2、病原对食品的污染 3、疾病控制,SARS 病毒,疯牛病,1、疾病特点 2、病原对食品的污染 3、疾病控制,狂犬病,1、疾病特点 2、病原对食品的污染 3、疾病控制,其他病毒病,2-3真菌性危害及其控制,一、真菌概述,真菌是一类低等生物，其形态比细菌大。 霉菌 霉菌是丝状真菌的通俗名称。 酵母菌 酵母菌多为单细胞，呈球状、椭圆形或圆柱状。 食品中常见的真菌 食品中常见的真菌有： 曲霉属、青霉属、毛